肉制品分析报告-猪肉的分析

组员：黄梅莹黄雷周霞章小梅目录一、肉的概念--------------------------------------------------------------------------1二．猪肉的性能及特点（一）营养分析-------------------------------------------------------------------3（二）食疗保健作用------------------------------------------------------------4（三）适宜人群------------------------------------------------------------------4三、猪肉的质量评价指标肉色、PH值、风味物质、肌肉脂肪含量、嫩度、系水率-----------------5四、猪肉的检查（一）肉制品检查的任务----------------------------------------------------------7（二）肉制品检查的作用----------------------------------------------------------7（三）肉制品检查的内容（办法）--------------------------------------------7（四）肉制品的卫生检查--------------------------------------------------------10五、猪肉的包装特点-------------------------------------------------------------11六、猪肉储运的基本规定------------------------------------------------------11七、猪肉质量上存在的问题-----------------------------------------------------12（一）遗传因素-------------------------------------------------------------------14（二）环境因素-------------------------------------------------------------------14（三）营养因素-------------------------------------------------------------------14八、提高该商品质量的建议---------------------------------------------------17肉及肉制品的分析————以猪肉为主的分析一、肉的概念：肉的种类诸多，我国人民的重要肉食是牛、羊、猪、禽、兔肉，另首先是马、骡、骆驼和狗肉。肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，并且味道鲜美，饱腹作用强，吸取率高。因此，肉类食品深受人们的爱慕。二、猪肉的性能及特点（一）、营养分析⒈蛋白质:猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的多个氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例靠近人体需要，因此易被人体充足运用，营养价值高，属于优质蛋白质。由于富含胶原蛋白和弹性蛋白，使得这类原料又成为女士美容的佳品。

⒉脂类：猪肉中的脂类重要是中性脂肪和胆固醇。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的构成以饱和脂肪酸为主，熔点较高。这也是猪油在较低温度下呈固态的因素。即使胆固醇在人体内有着广泛的生理作用，但它也是血栓和结石的重要成分，因此，高胆固醇食物摄食过多会造成动脉硬化，增加高血压病的发生概率。⒊碳水化合物：猪肉中的碳水化合物重要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。猪肉的营养非常全方面，除了蛋白质、脂肪等重要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白，能够起到补铁的作用，能够防止贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更加好吸取，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。

⒋浸出物：猪肉在烹煮时可溶解出某些成味物质，这些成味物质就是浸出物，涉及含氮浸出物和非含氮浸出物。浸出物普通可增进食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸取。

(二）、食疗保健作用

中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液局限性引发的烦燥、干咳、便秘和难产。（三）、适宜人群⒈普通健康人和患有疾病之人均能食之，但食之过多，便使人摄入了过多热量，多出的热量转化为脂肪在人体内储存，就致人肥胖，肥胖则易发多个疾病;多食或冷食易引发胃肠饱胀或腹胀腹泻;对于脂肪及猪油，患高血压或偏瘫病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。

⒉适宜阴虚局限性、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结，以及营养不良者食用;

⒊对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人，忌食猪肉。

⒋猪皮和猪蹄含有“和气血、润肌肤、可美容”的功效，爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄。

三、猪肉的质量评价指标肉质是一种综合性状，涉及一系列的评价指标。普遍认为，肉质的评价应考虑感官性状、营养价值、技术因素、卫生安全等几个方面。（一）肉色颜色本身不会对肉的口感、滋味、营养成分产生影响，但肉色是肌肉的生理学、生物变化的外部体现，人们能够很容易地用视角加以鉴别，从而由表及里地判断肉质，特别是我国习惯用“色、香、味”来判断肉质，多数消费者会把肉色作为选择的原则之一。（二）PH值PH值是反映屠宰后猪生物化学和微机体糖原解速率的重要指标，屠宰后40~60分钟测量的pH值（pH1）是公认的分辨生理正常和异常肉质（PSE肉）的重要指标。猪被屠宰后，机体的自动平衡功效终止，而一系列物理、化学和生物化学仍在进行。由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），其最后产物是乳酸，乳酸的积累使肌肉pH值减少，肌肉pH值下降的速度和强度，对肉质性状有着较大影响。（三）系水率猪肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力。“滴水损失”也是衡量肌肉系水率的一种指标，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白质系统的液体损失量。肌肉的保水率不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩度、颜色等食用品质，并且含有重要的商业价值。（四）肌肉脂肪含量肌肉脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析办法提取的脂肪量，不是普通肉眼可见的肌肉脂肪。肌肉脂肪是合成风味物质的前体物质，因此在主观品味评定中，富含适量肌肉脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。普通认为，肌肉脂肪含量在2%～3%较为抱负。肌肉脂肪含量受品种因素的影响较大，我国地方猪种的肌肉脂肪含量高于引进品种猪，肌肉脂肪丰富是国内猪肉口感较好的内在因素之一。（五）嫩度嫩度是影响消费者口感惬意程度的重要指标。普通所说的肉嫩和老化，是评价者主观的描述，客观上是对骨骼肌多个蛋白质构造特性的总概括。嫩度受品质、年纪、肌肉部位、肌肉纤维直径、肌肉化学成分（肌肉脂肪含量）、屠宰过程等多个因素的影响。（六）风味物质风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味。肉在加熟烹调时脂肪氧化、硫胺素降解和迈拉德反映产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受产生香味感受。但猪肉中的风味物质和风味前体物质约有1000多个，不能逐个测定量化，故肉质风味评定普通以口感品尝进行，主观性较强。四、猪肉的检查：（一）、肉制品检查的任务：肉制品检查就是专门研究肉类与否腐败及其与否新鲜、与否合格的检测办法。肉制品检查的重要任务与食品检查的重要任务相似，就是根据肉制品质量原则及生产管理规范的有关规定，运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论和检测分析技术，对肉制品生产中物料的重要成分及其含量和工艺过程进行监测和检查，对产品的品质、营养、卫生与安全等方面作出评价；以确保产品质量，为新产品的开发、新工艺的应用提供可靠的根据。（二）、肉制品检查的作用：1.控制和管理生产，确保和监督产品的质量对产品生产工艺参数、工艺流程进行监控，拟定工艺参数、工艺规定，掌握生产状况，以增进生产和提高产品质量。2.为肉制品新资源、新产品、新技术的探索和开发提供技术手段肉制品检查能够对肉制品新资源的营养均衡性、安全性、可接受性进行评价，并且在开发新的资源、试制新的产品、改善生产工艺等方面，都发挥着巨大的作用。（三）、肉制品检查的内容（办法）1.感官检查感官检查是通过人的感觉器官，即味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特性进行评价的办法。其目的是为了评价其肉制品的可接受性和鉴别其质量。感官检查是与仪器分析并行的重要检测手段。感官检查分为：1）视觉检查：是通过被检查物作用于视觉器官所引发的反映对产品进行评价的办法。即用肉眼观察产品的形态特性。2）嗅觉检查：是通过被检物作用于嗅觉器官而引发的反映评价产品的办法。3）味觉检查：是通过被检物作用于味觉器官所引发的反映评价产品的办法。4）触觉检查：是通过被检物作用于触觉器官所引发的反映评价产品的办法。进行感官检查时，普通先进行视觉检查，再进行嗅觉检查，然后进行味觉检查及触觉检查。鲜猪肉冻猪肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立刻恢复肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢粘度外表湿润，不粘手外表湿润，切面有渗出液，不粘手气味含有鲜猪肉固有的气味，无异味解冻后含有鲜猪肉固有气味，无异味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面注：1）.鲜肉：指活（生）畜禽屠宰加工，经兽医卫生检查符合市场鲜销而未经冷冻的猪、牛、羊、兔、鸡肉等。普通鲜肉需经冷却解决。2）.冻肉：指活（生）畜禽屠宰加工，经兽医卫生检查符合市场鲜销，并经符合冷冻条件规定冷冻的猪、牛、羊、兔、鸡肉等。（鸡肉需全净膛或半净膛）全净膛：从胸骨至肛门中线切开腹壁或从右胸下肋骨开口，将脏器全部取出。半净膛：仅从肛门拉出全部肠管，其它脏器仍保存在体腔内。不净膛：全部脏器保存在体腔内。3）.解冻肉：指冷冻后又在室温条件下缓慢解冻，深层温度升到0℃以上的肉。2.理化检查理化检测重要是运用物理、化学以及仪器分析办法对产品中的多个营养成分、食品添加剂、矿物质、微量成分、有毒有害物质、污染物质等进行分析检测。(1）采样对于肉新鲜度测定的采样办法及部位：从肉尸的这些部位采用样品量200克左右。从第四、五颈椎相对部位的颈部肌肉采样。（由于在屠宰加工过程中，颈部易受污染；且颈部肌肉组织的肉层薄并为多层肌肉，细菌易沿肌层结缔组织间隙向深层进一步，较易腐败）。（2）pH的测定（3）粗氨的测定（纳氏试剂法）（4）硫化氢的测定（5）球蛋白沉淀实验（6）过氧化物酶的测定（7）挥发性盐基氮的测定3.微生物检查自然界中广泛的存在着多个微生物，而微生物是很容易引发肉的腐败的。据研究，每平方厘米内的微生物数量达成五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物含有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。总而言之，肉品鲜度的判断必须多项指标综合评价，不能单靠某一项指标对食品作出解决意见，以防出现偏差。同时要提高测定的精确度和自动化水平，减少人为的测定误差。肉品的检查，除了新鲜度的检查外，还要做汞的测定。（四）肉制品的卫生检查肉品成分分析的重要项目有：⑴水分含量的测定；⑵灰分的测定；⑶蛋白质的测定；⑷脂肪含量的测定；⑸糖类的测定；⑹亚硝酸盐含量的测定。

如何分辨肉制品与否含有亚硝酸盐？煮熟后的鸡肉应当是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果肉只是表面的颜色特别红，可能是用了酱料或是色素上的颜色。可如果肉从里到外都是红色的，那么一定是添加了亚硝酸盐。并且，用了亚硝酸盐的肉特别嫩。另外，如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉，并且水分特别大，尚有一种类似火腿的味道，和正常的肉味已经不太同样，那么也是添加了亚硝酸盐的成果。五、猪肉的包装特点：包装：包装材料应符合对应的国家食品卫生原则。其多采用抽真空塑料袋、纸盒、铝箔灌、保鲜膜等包装，特点:遮光，阻气，防潮，低热封性好，爽滑性佳，高透明，平整度高，防漏水。六、猪肉储运的基本规定：储存：肉与肉制品的贮藏办法诸多，传统办法重要有干燥法、盐腌法、熏烟法等；当代贮藏办法重要有低温冷藏法、罐藏法、照射解决法、化学保藏法等。猪肉应贮存在通风良好的场合，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。临近夏日高温时，最适宜低温封存于冰箱等地方。下面介绍惯用的几个办法。（一）、干燥法：干燥法也称脱水法，重要是使肉内的水分减少，妨碍微生物的生长发育，达成贮藏目的。1、自然风干法：根据规定将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量减少。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要通过晾晒风干的过程。

2、脱水干燥法：在加工肉干、肉松等产品时，常运用烘烤办法，除去肉中水分，使含水量降到20%下列，能够较长时间贮存。

3、添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其成果能够减少肉中的水分活性，从而克制微生物生长。

(二)、盐腌法

盐腌法的贮藏作用，重要是通过食盐提高肉品的渗入压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达成长久保存目的。因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并经常将盐腌法与干燥法结合使用，制作多个风味的肉制品。

（三）、低温贮藏法

低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种办法。（四）、照射保藏法

用放射线照射食品，能够杀死表面和内部的细菌，达成长久保藏的目的。由于辐射保藏是在温度不升高的状况下进行杀菌，因此有助于保持肉品的新鲜程度，并且免去冻结和解冻过程，是最先进的食品保藏办法。我国现在研究应用的辐射源，重要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线。照射法保藏，需在专门设备和条件下进行。运输：应使用符合食品卫生规定的专用冷藏车（船），不得与有对产品发生不良影响的物品混装。七、猪肉质量上存在的问题：猪肉是我国畜牧业的重要产品和我国居民的重要肉食消费品。猪肉生产链条长，从种猪喂养到猪肉上市涉及饲料、兽药等投入品供应、生猪养殖、生猪贩运、屠宰加工、猪肉流通等多个环节，造成影响猪肉质量安全的因素复杂。九三学社北京市委在调研中发现，对于猪肉质量安全存在的问题，一是基层兽药监督执法能力单薄带来兽药生产使用安全隐患；二是小规模散养水平低带来的猪肉质量安全隐患仍然存在；三是生猪自给能力低及监管能力有限造成生猪贩运环节存在质量安全隐患；四是屠宰公司竞争激烈且检测负担重致使生猪代宰隐患重重；五是外埠基地建设迫切但公司本身力量有限；六是非公益性批发市场承当公共职能造成猪肉质量安全隐患；七是猪肉质量安全分段监管造成部门间协同困难。影响猪肉的质量问题：随着人们生活水平的不停提高，消费者对肉质提出了更高的规定，猪肉不仅要卫生，并且还要口感好；另首先，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的规定——红润的颜色，最少的水份损失，更长的货架寿命。但是，随着良种猪的推广和喂养水平的提高，消费者越来越埋怨肉质粗糙、苍白、食之无味等等，能否满足以上规定直接影响养殖户的经济效益。影响肉质的因素诸多，重要涉及遗传、环境、营养等。猪肉品质的减少重要是体现不同程度的PSE(PaleSoftExudative)肉，PSE肉是通过一系列变化，使肉变成发白、柔软、湿润。一、遗传因素通过数年的工作，育种工作者基本上完毕对生长速度快，瘦肉率高品种猪的选育。在生产实践中，大白猪、皮特兰、大概克、夏及其杂交后裔都出现不同程度的肉质下降、肌肉发白的趋势，对肉品质有影响的两个基因是氟烷基因和RN基因。氟烷敏感基因也称作猪应激综合症（PPS）基因。许多研究成果发现肉质的重要差别为PH、颜色和系水性。RN（RendementNaploe）基因来源于一种测试办法，RN测试是一种测试化产出的实验办法，这个基因通过减少肉中蛋白质含量和减少最后的pH值造成肉品质的下降。二、环境因素影响猪肉的环境因素诸多，但相对于屠宰上市的猪肉而言，运输和屠宰方式是重要的环境因素。运输过程中温度过高、猪只的互相撕咬容易引发PSE肉发生。在运输前按1—2mg/kg肌肉注射氯丙嗪或肾上腺皮肤质激素，以高速激素的失调和补液。达成屠宰场后，即予以丁酰苯类衍化物如Strenil或β阻断剂如Suacron和予以适宜的沐浴。淋浴普通在生猪达成屠宰场后立刻进行一小时，在屠宰前在直接淋浴15分钟，水湿与舍温之差为3.5℃左右为宜。屠宰时采用适宜的电麻和放血，也能够避免PSE肉的发生。三、营养因素PSE肉的产生是由死后肌肉内糖原酵解速度决定的。大量的研究表明，PSE肉是由外界应激因子诱发的遗传问题，对于氟烷应激PSE肉，体现在猪体内重要是促使发生过氧化作用的自由基和减少免疫功效的糖皮质激素、肾上腺素和前列腺素增加。超氧化物歧化酶、谷胱甘过氧化物酶、过氧化氢酶都参加去除自由基，同时，铜、锰、铁、锌和维生素B2分别是这些酶的辅助因子。维生素C和维生素E不仅是一种非常有效的抗氧化剂，维生素C还能提高血清免疫球蛋白含量，维生素E可减少血清中皮质醇含量，这两种营养居分能够提高免疫系统的活力。因此建议喂养大白猪、皮特兰、大概克、夏一类品种猪的养殖户可在出栏前3—4周在饲料中添加一定量的维生素B2、E、C，有助于提高出栏猪肉的品质，提高销售价格。猪肉品质减少是一种比较复杂的问题，只有从育种、喂养管理和饲料营养等方面采用综合方法，才干收到良好效果。质量检查：1、入场检查

（1）、查证验物：检查有无免疫证或免疫标记（耳牌）、产地检疫证和无公害猪耳号牌，理解证物与否相符，以及途中猪只病、死状况等。如果猪只来源于外地，还要检查有无出县境检疫证和车辆消毒证等；

（2）、卸载后的群体检查：按照《畜禽产地检疫规范—GB16549》的办法对可疑病猪进行个体检查，发现病猪后立刻转送病猪隔离圈。必要时进行实验室检查。

2、待宰检查通过入场检查，将健康猪只放入喂养圈继续观察，送宰前再进行一次群体检查，挑出可疑病畜后，转入待宰圈，停食、饮水、观察，确实证明为健康猪只后，由兽医检疫人员签发“送宰合格证”，猪只方可进入屠宰间。

宰前检查解决

1、经宰前检查发现猪口蹄疫、猪传染性水疱病、猪瘟及可疑病猪时，必须按下列规定解决：

（1）严禁屠宰，停止调动猪只，采用紧急防疫方法，并立刻向主管部门报告疫情，按有关法令解决；

（2）病猪用密闭运输工具送至化制间，或本地指定地点，采用不放血的方式扑杀，尸体化制或销毁；

（3）同群猪送急宰间，胴体、内脏送有条件可食用车间按不同状况进行不同解决，解决后方可出厂（场），皮、毛、血、骨进行消毒后方可出厂（场）；

（4）对宰前管理区、病猪管理区以及所通过的道路实施严格的消毒，并采用防疫方法，经农牧主管部门检查合格后，方可恢复生产。

2、经宰前检查发现猪钩端螺旋体病、李氏杆菌病、急性猪丹毒、布鲁氏菌病、猪密螺旋体病和结核病，按下列规定解决：

（1）病猪用密闭工具送急宰间，采用不放血的方式扑杀，然后送化制间进行化制或销毁；

（2）宰前管理区进行严格消毒后，方可恢复生产；

（3）同群猪可继续送宰。

3、除了上述所列传染病外患有其它疾病的猪只，除患病猪只送急宰间急宰外，其它同群猪只正常送宰。急宰的病猪，根据具体状况，或送“有条件食用肉解决间”加工运用，或采用化制或销毁办法解决。

4、宰前检查后的解决过程均需作具体统计并存档。八、提高该商品质量的建议：1.发挥首都科技和资金优势，支持公司外埠养殖基地建设，从源头确保生猪供应数量和质量安全。现在北京市自产生猪市场占有率为27.6%，屠宰公司屠宰的生猪中有60%通过生猪购销商从河北、东北等地区购入。发挥首都的科技和资金优势，特别是发挥国有大型农业公司的优势，进行外埠养殖基地建设，实现“十二五”规划的外埠基地加上本地自产控制到70%—80%的目的，现有助于提高应急保障能力，稳定市场价格，也有助于提高质量安全监管水平。因此，政府应在政策、资金、技术等方面予以优惠和支持，还应以财政资金支持的方法予以补贴和奖励。2.对生猪及猪肉食品实施专项监管，提高政府监管效率。从欧美等发达国家的监管经验看，设立统一的食品安全监管机构，按品种拟定具体的监管部门是行之有效的方法。建议北京市政府从猪肉质量安全监管方面进行试点实施，拟定一种主管部门进行猪肉质量安全监管，明确该部门的责任和义务，为其提供必须的资源和权力，规定其它部门必须主动配合。使得猪肉质量安全监管顺畅、有效地进行。3.加大政府投入，充足发挥食品安全保障作用。食品安全含有公共物品属性，以盈利为目的生产经营者在食品安全管理方面动力局限性。需要政府从资金