鸡蛋中的主要生物活性物质

鸡蛋中的主要生物活性物质

作为鸡卵外发育的所有食物来源和保护障碍，鸡蛋包含所有蛋白质、维生素、脂肪和矿物质，以及鸡卵发展所需的所有养分。同时由于鸡蛋中各氨基酸的比例均衡,非常利于胃肠道的吸收,也是人体必需的食品。除此之外,鸡蛋各部分所特有的理化性质及其含有的各种生物活性分子使其成为医药、食品乃至化妆品等领域重要的原料来源。虽然对鸡蛋各部分主要蛋白的分离纯化研究已经历了半个多世纪,但对鸡蛋中微量蛋白的鉴定和认识始终没有取得突破性进展。蛋白质组学作为功能基因组学研究领域的一个重要分支,在赋予基因功能,阐述生命现象本质等方面发挥着重要作用。2006年以来,国外多位蛋白质组学研究领域的科学家相继发表论文,对蛋壳、蛋清、蛋黄和蛋黄膜中的全体蛋白质组分进行了鉴定和描述,通过不断改进的技术,最终在酸溶性蛋壳基质中发现了520种蛋白质;在蛋清和蛋黄中分别鉴定了165种和255种蛋白质;在蛋黄膜中发现了137种蛋白。这些针对鸡蛋中新蛋白的发掘工作为开发新的功能蛋白,阐明鸡蛋中蛋白质的起源以及生物学功能奠定了基础。1蛋白质组学研究技术的发展“蛋白质组”和“蛋白质组学”的概念自1994年澳大利亚麦考瑞大学的MarcWilkins和KeithWilliams首次提出以来已被生物学界广泛使用,该领域的论文数量呈现出“爆炸式”的增长趋势。蛋白质组(proteome)一词源于蛋白质(protein)和基因组(genome)这两个英文单词的组合,表明某个基因组或单个细胞、组织内部的全体蛋白质。这一概念的提出将生物学研究范式从单个蛋白质的研究观点转变到全局的、整体的系统生物学研究观点。随着全基因组序列的不断增加,这些海量的序列信息为生物有机体的研究奠定了坚实的分子生物学基础,但还不能提供认识各种生命活动直接的分子基础,而针对生命活动执行体的全体蛋白质的组学研究将有效推动这一问题的解决。传统蛋白质组研究中主要应用到的技术有双向电泳(2-DE)、高效液相色谱(HPLC)、质谱(MS)、数据库检索与生物信息学分析技术等。在蛋白质组学研究兴起的10多年里,正是蛋白质分离、质谱鉴定、蛋白质化学和生物信息学等领域的重大技术进步以及大量核酸序列和基因组信息的快速增长推动了蛋白质组学研究的不断突破。在蛋白质分离过程中,研究者们发现双向凝胶在极酸性、极碱性或极高分子质量的蛋白质分离方面存在不足,而且大部分疏水性蛋白质在双向电泳上缺失,低丰度蛋白质(每个细胞中低于1000个拷贝数的蛋白质)不容易被检测到。为了尽可能全面地获得全蛋白质组数据,研究者们开始采用窄pH范围的胶条来放大蛋白质组的特定区域,通过去除高丰度蛋白使细胞中低拷贝数的蛋白得以显现。目前去除高丰度蛋白的方法大都是从亲和色谱衍生而来的,例如血浆中丰度最高的白蛋白可以通过免疫吸附剂去除,免疫球蛋白G(IgG)可以通过固定化的金黄色葡萄球菌蛋白A去除。但是这个去除过程会导致很多其他低丰度蛋白被同时去除,甚至会造成被去除的部分蛋白组分比样品中的蛋白组分更多的情况。在该领域的一个里程碑式的技术突破来源于一种被称为组合式肽配体库(combinatorialpeptideligandlibrary,CPLL)的使用。CPLL是一个由20种天然氨基酸合成的六肽,因此整个六肽库包含206种线性六肽,即64000000种不同的配基。当一个包含不同丰度蛋白质的混合物与该配体库孵育后,每种蛋白质都可以与至少一种配基结合。在过量上样的条件下,高丰度蛋白会迅速达到饱和,过量部分在洗脱阶段被去除;而低丰度蛋白通过不断结合被富集。然后通过洗脱,就会形成丰度差别被显著减少的蛋白质混合物。CPLL技术已经被广泛用于对尿液、血清、血小板、红血球、胆汁等体液研究之中,在大幅提高发掘蛋白的总数或发现新的生物标记物等方面起到了重要作用。另外,通过从“鸟枪法”获得的灵感,有学者采用具有已知特异性切割位点的蛋白酶将复杂的蛋白质混合物酶解成肽段,然后用二维液相色谱和串联质谱进行分析,最后将肽段碎片的序列对比蛋白数据库,鉴定蛋白质种类。虽然这种挖掘蛋白质种类的方法灵敏度更高,但是也有局限性,如无法鉴定蛋白质的异构体等。最近20多年来,多种质谱技术的不断改进也推动了蛋白质组学的发展。除了用于蛋白质鉴定,对不同样品的定量分析已成为近年来该领域的重要研究方向之一。比较不同样品间的量化差异有利于发现和疾病或环境变化相关的生物标记物,对研究不同胁迫条件下细胞或组织的内在变化有重要意义。早期的比较蛋白质组学研究主要基于二维电泳图谱的差异分析,新的基于质谱的方法采用多种可选择的稳定同位素来标记两个或多个不同样品的蛋白质,而后将样品混合共同分析。质谱的高质量准确性可以使同位素分离,从而进行相对定量。由于蛋白质的翻译后修饰对细胞内的多个过程起到关键性调控作用,因而近年来,针对蛋白质磷酸化的蛋白质组学研究以及蛋白质翻译后修饰在蛋白质相互作用网络中的作用也正成为该领域的研究热点。随后质谱鉴定技术精确性不断提高,蛋白质组学研究产生了高通量的肽片段数据,对这些数据的管理、储存以及生物信息学分析近年来也取得了很大的进展,如通过FindMod软件来发现肽段质量指纹图谱不匹配峰之间的质量变化,检索可能的翻译后修饰位点2细胞内氨基酸序列的纯化鸡蛋的蛋壳是一种多孔的石灰质硬壳,其约占全蛋质量的12%~13%。蛋壳能够保护鸡蛋免受外界的物理损伤以及微生物的侵染,在胚蛋的孵化期调节空气和水的交换,并为胚胎发育提供钙质。蛋壳的形成是个生物矿化的过程,在这个过程中,有机基质如蛋白、糖蛋白、蛋白多糖、多聚糖等起着不可或缺的重要作用。蛋壳的生物矿化主要发生在壳腺中,这里含有过饱和的钙和碳酸盐以及构成蛋壳有机基质的有机前体物。通过酸处理,蛋壳中大约一半的有机基质处于可溶状态,通过高效液相色谱分离和质谱鉴定(LC-MS),确定的蛋白数量多达520种,除了10种已报道的蛋白外,其他都是新发现的。这些蛋白可大致分为三类:第一类是蛋清中也存在的蛋白或糖蛋白,例如卵清蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶,这些蛋白并非蛋清的污染物,而是内植于矿物层中;第二类是在鸡体内存在的蛋白,如骨桥蛋白、簇蛋白和血清蛋白等;第三类是蛋壳中所特有的蛋白或蛋白聚糖,包括C型凝集素样蛋白ovocleidin-17(OC17)、ovocleidin-116、ovocalyxin-32和ovocalyxin-36等。通过分子模拟技术,现已发现OC17蛋白在促进CaCO3从无定形微粒到石灰质晶体的转变过程中起着重要的作用。而ovocalyxin-32可能是一种能够增强钙质在人类肠上皮细胞中转运的新蛋白。为了获得尽量多的蛋白,德国MaxPlanck生化研究所的KarlheinzMann博士采用了两种不同的实验策略。第一种策略采用了基于LC-MS的高通量方法,首先通过离子交换色谱将酸溶性蛋白分离,然后通过C4或C18柱的反相高效液相色谱进行纯化,最后用N末端测序的方法获得多肽片段序列。由于这种Edman降解的测序方法比较耗时,因此第二种策略采用了LC-MS/MS的方法,通过串级质谱来鉴定氨基酸序列。该方法首先将酸溶性蛋壳基质蛋白经过SDS分离后,用胰蛋白酶酶解,得到的肽段通过LC-MS/MS纯化鉴定。除了防御素和一个未知的90ku蛋白以外,采用策略一所鉴定的蛋白质也大都能够通过策略二的方法鉴别出来。通过计算emPAI值估算蛋白浓度可以将这520种蛋白分为3个级别:emPAI≥9的为高丰度;emPAI值位于8.9~2.1之间的为中等丰度;emPAI<2.1为低丰度。有32种蛋白(大约占总数的6%)为高丰度蛋白,所有蛋壳基质特有的蛋白都是高丰度的,但也有部分高丰度蛋白不是蛋壳基质中所特有的,而是在鸡血浆和鸡胚的脑脊髓液中也存在的蛋白质。另外,在蛋壳基质中还发现了一些在蛋白组装过程中起重要作用的蛋白,例如亲环素蛋白和簇蛋白,其中亲环素C是中等丰度的蛋白。蛋壳基质中还有一些脂结合蛋白,例如Ex-FABP蛋白作为特异性结合长链不饱和脂肪酸蛋白家族的成员,主要与鸡胚发育以及组织重塑密切相关,现有研究表明该蛋白可能参与软骨的形成过程。另一个和脂代谢相关的高丰度蛋白是蛋白脂质微粒体的前体蛋白(SAP_CHICK,O13035)。蛋白脂质微粒体是一类鞘脂类激活蛋白,参与了溶菌酶鞘脂类代谢。在蛋壳基质中还发现了一个鞘脂类激活蛋白,其C端的70%为GM2激活蛋白,N端的30%为一跨膜转运蛋白。相比蛋黄而言,蛋壳中的脂质是非常少的,因而如此多高丰度的脂结合蛋白的存在意义和在蛋壳形成中的作用还有待进一步研究。蛋壳基质中还有一些高丰度蛋白的功能尚不清楚,例如通过序列分析,发现一51ku的蛋白IPI00588727.1(emPAI值83.8)含有3个钙结合蛋白功能域和2个凝集因子功能域,具有这些功能域的蛋白有些和血管的形成以及胚胎发育期的组织重塑相关,有些则和软骨的形成有关。蛋白IPI00578305.1(emPAI值12.9)含有一肠内钙结合蛋白功能域,但匹配性较弱,可能是一类新的钙结合蛋白。此外,还有一些含有BPI(bactericidalpermeability-increasing)功能域的蛋白,这类蛋白的总丰度也比较高(emPAI值16.8),这些蛋白可能起着中和侵入鸡蛋内部的革兰氏阴性菌胞外脂多糖的作用。蛋壳基质中中等丰度的蛋白有72种(大约占总数的14%),其中包括卵类黏蛋白和多效生长因子Pleiotrophin蛋白。Pleiotrophin蛋白是一类通过酪氨酸磷酸化传递信号的,和血管生成、细胞程序死亡以及肿瘤发生相关的细胞因子,同时和早期的鸡骨骼形成相关。其他中等丰度的蛋白中也存在多个和骨骼形成有关的调控因子。另外在蛋壳基质中还发现了一些免疫球蛋白,并存在一个和聚合免疫球蛋白受体类似的蛋白,聚合免疫球蛋白受体与抗体的分泌息息相关。除了溶菌酶、抗生物素蛋白、卵转铁蛋白、黏液素和组蛋白以外,还在蛋壳基质中发现了两种新的来源于防御素家族的抗菌蛋白:β-defensin11(TREMBLQ6IV20)和gallinacin-8(Q6QLQ9_CHICK)。蛋壳基质中的低丰度蛋白占据了总量的80%左右,其中有很多蛋白尤其是信号转导蛋白和一些酶类如骨桥蛋白等在蛋壳形成过程中起着重要的作用。虽然在蛋壳基质中发现了如此多的蛋白,但对于这些蛋白的具体功能大都还停留在预测阶段。2007年,KarlheinzMann博士通过LC-MSn的方法在蛋壳基质中发现了39个磷酸化蛋白,其中22个是新发现的。类似磷酸化这种翻译后修饰往往能通过蛋白质间互相作用来影响蛋壳基质的组装过程。基于蛋壳基质的全蛋白质组学研究为进一步揭示这些蛋白的功能开辟了新的道路。3添加了大量蛋白禽蛋蛋清是一种高黏度的液体,含有11%的蛋白及糖蛋白。除了为蛋黄提供一个减震的环境外,蛋清还是在蛋壳形成前后的主要抗菌屏障,同时也为胚胎的发育提供了水分、蛋白质和其他营养。蛋清由于具有凝胶性、乳化性和起泡性而被广泛应用于肉产品加工、烘焙等食品工业中。蛋清中有一些蛋白具有重要的生物学特性,例如抗菌蛋白溶菌酶C被应用于医药领域和作为热稳定的天然食品防腐剂;还有一些蛋白如卵清蛋白则可以诱发或增加功能蛋白如抗菌蛋白的生物学活性。蛋清中的一些主要蛋白如卵清蛋白、卵转铁蛋白等常被作为蛋白质化学研究的模式蛋白受到广泛关注。虽然针对蛋清中蛋白质的研究已经有几十年的历史,但是直至1989年,包括没有能够完整描述的蛋白在内一共只发现了13种。近年来,不断有新的蛋清蛋白被陆续报道,如广泛分布的胞外伴侣簇蛋白以及在鸡输卵管中高表达的蛋白HEP21等。Guérin-Dubiard等在2006年用双向电泳和电喷雾-液相色谱分离接串级质谱(ESILC-MS/MS)的方法在蛋清中鉴定了16种蛋白质。其中新发现的蛋白有卵黄膜蛋白VMO-1,一种潜在的抗菌蛋白Tenp以及和软骨形成相关的脂钙蛋白CALγ等。这些蛋白很多在双向电泳后呈现为多个蛋白点,表明不同的翻译后修饰导致了这些蛋白同源异构体的产生。同年的另一项研究通过双向电泳组合基质辅助激光解吸离子化飞行时间质谱(MALDI-TOFMS)的方法确定了5种蛋白,包括卵清蛋白、卵转铁蛋白、簇蛋白、激活素受体ⅡA以及假想蛋白FLJ10305。这些研究结果都昭示着蛋清中还有很多新的蛋白质等待人们去发现。2007年,KarlheinzMann博士运用傅立叶变换离子回旋共振分析器接液相色谱和串级质谱(FT-ICRLC-MS/MS)以及三级质谱(MS3)的方法鉴定了78个蛋白。该研究首先对一些已知但未经描述的蛋白进行了序列分析和确认,这其中包括卵黏蛋白β亚基、卵类黏蛋白、卵清蛋白Y以及一个高丰度和卵固蛋白有序列相似性的多肽,很可能是之前分离出来但未知序列的α-2-macroglobulin(巨球蛋白)。此外,该研究还在蛋清中发现了很多新的蛋白。Ovosecretoglobin是一种在蛋清中与抗生物素蛋白含量相近的分泌素蛋白,与哺乳动物的分泌素蛋白相比有40%~48%的相似性,分泌素蛋白家族的一些成员具有结合类固醇的能力,但具体的功能尚不清楚。另外,多个新发现的蛋白和细菌脂多糖的结合与修饰功能有关,例如一蛋白与哺乳动物的酰基羧酸水解酶有62%同源性。这类蛋白主要是由哺乳动物的吞噬细胞产生的,并在胞内通过剪切细菌脂多糖的酰基链达到消除细菌毒素生物活性的目的。此外还有一些蛋白质虽然在蛋清中首次发现,却广泛存在于鸡的血浆和脑脊髓液中,这些蛋白包括血清蛋白、腱糖蛋白、免疫球蛋白、胞外脂肪酸结合蛋白、阿朴脂蛋白、谷胱甘肽过氧化物酶等。与蛋壳类似,蛋清中还含有一些胞内蛋白,例如肌动蛋白、泛素蛋白、组蛋白等,这些蛋白可能来源于输卵管内层衰老的上皮细胞。大部分蛋清中的蛋白也同时存在于蛋壳基质中,但在蛋清中没有发现蛋壳的特有蛋白。说明这些蛋壳特有蛋白可能是在鸡蛋进入输卵管的蛋壳腺体区域后才被合成、分泌并组装的。蛋清中各种蛋白的含量极不均衡,其中6种蛋白的含量达到了总蛋白量的86%(卵清蛋白,54%;卵转铁蛋白,13%;卵类黏蛋白,11%;溶菌酶,3.5%;卵黏蛋白,3.5%;卵糖蛋白,1%)。这些高丰度蛋白的屏蔽作用,使得很多低丰度蛋白未能被发现。2008年,ChiaraD′Ambrosio等采用两种类型的肽配体文库(peptideligandlibraries,PLL)作为均衡器,消除了高丰度蛋白的屏蔽作用,最终使蛋清中蛋白的鉴定数量达到了148种。通过2种六肽库的特异性结合,高丰度蛋白达到饱和后,过量部分在洗脱阶段被去除,然后经过结合以及3种不同洗脱液的洗脱后,形成丰度差别被显著减少的蛋白质混合物。然后将混合物进行双向电泳分离,发现低分子量蛋白尤其是处于强碱性区域的低分子量蛋白得到了特异性富集。由2个不同六肽配体文库所特异结合鉴定的蛋白分别为112个和109个,去除冗余后的数量共为148个。虽然通过肽配体库的均衡化作用使检出蛋白数量大幅提高,但是由于该研究采用的电喷雾离子阱串联质谱(ESI-IT-MS/MS)比傅立叶变换离子回旋共振分析器接液相色谱和串级质谱的敏感度低至少一个数量级,导致之前已经由KarlheinzMann等鉴定的17个蛋白在本次鉴定中没有被检出。这提示我们蛋清中的蛋白种类可能还不止这165种。在早年的蛋白质组研究中发现蛋清中含有大量的糖基化蛋白,形成多种同源异构体,同一种蛋白和不同的糖结合后在双向电泳图谱上会呈现出一系列不同的斑点。在消除高丰度蛋白后,发现低丰度蛋白同样也存在这样的多态性,可见糖基化在蛋清蛋白中是个普遍的现象,确定这些蛋白质的本性和聚糖的组分是下一步研究的重点。通过对蛋清全蛋白质组学的研究,使得更多的低丰度蛋白得以发现,这些蛋白质在医药特别是人体疫苗制备方面的应用将是未来研究的一个重要方向。4蛋黄蛋白质的结构和功能鸡蛋的蛋黄通过三层蛋黄膜的包裹,与蛋清分离开来,为胚胎的发育提供脂质、蛋白质、维生素和矿物质。蛋黄中含有48%的水分,33%的脂质以及17%的蛋白质。蛋黄中的蛋白和脂蛋白主要分布在两个部分:蛋黄的浆液部分含有水溶性蛋白,如α卵黄蛋白(血清白蛋白)、β卵黄蛋白(a2醣蛋白)、γ卵黄蛋白(IgY);蛋黄的颗粒状部分主要含有卵黄磷蛋白,如高密度的卵黄高磷蛋白和低密度的脱辅基蛋白。除了这些主要的蛋白以外,蛋黄中还含有很多的酶类、维生素结合蛋白、α2巨球蛋白、C型外源凝集素家族的三聚体蛋白等。为了系统的认识和鉴定蛋黄中全体蛋白,KarlheinzMann博士在2008年采用高效液相分离接线性离子阱傅立叶变换质谱仪(LTQ-FTMS)用于多级质谱鉴定的方法最终在蛋黄中鉴定了119个蛋白,其中86个是首次鉴定的,大多数蛋白在蛋黄的浆液和颗粒状部分中都存在,但是丰度差别甚大。和蛋壳及蛋清中不同的是蛋黄中很少含有来源于鸡蛋生产过程中融入的上皮衰老组织膜蛋白。与研究蛋清全蛋白质组的解决方案类似,为了避免高丰度蛋白的干扰,AlessiaFarinazzo等通过3种不同的组合式肽配体文库的均衡化作用,最终将蛋黄中得以鉴定的蛋白提升到了255种。鸡蛋黄中的大部分蛋白都来源于卵黄蛋白原(vitellogenin,VTG)所衍生的蛋白,例如VTG-Ⅰ和VTG-Ⅱ剪切后的产物卵黄载脂蛋白Ⅰ和Ⅱ以及卵黄高磷蛋白。而卵黄蛋白原的C端部分则派生了蛋黄浆液中的主要蛋白———糖蛋白YPG40和YPG42。除此之外,蛋黄中还有一些蛋清中也存在的蛋白,例如溶菌酶C、Hep21蛋白、卵类黏蛋白、Tenp蛋白、卵清蛋白、卵转铁蛋白等。有些学者认为这部分蛋白可能是来源于蛋清,通过蛋黄膜进入到蛋黄中的。但是由于有些蛋白在血清中也存在,所以也有可能是通过卵母细胞受体从血清中富集获得的。在蛋黄中还发现了一个天冬氨酸蛋白酶和组织蛋白酶D有50%的序列相似性,而组织蛋白酶D是对蛋黄蛋白前体物(如卵黄蛋白原和阿朴脂蛋白)进行剪切的关键酶。另外一类在蛋黄中新发现的蛋白是具有抗氧化活性的酶类,抗氧化活性对保护蛋黄中诸如不饱和脂肪酸等成分具有重要的作用。之前的研究认为蛋黄中的抗氧化作用主要归功于一些小分子量的成分,如类胡萝卜素和一些金属离子结合蛋白(如卵转铁蛋白、卵黄高磷蛋白)等。蛋黄蛋白质组学研究发现蛋黄中具有一整套在其他组织中已发现的具备抗氧化性的防御体系。这套体系包含的蛋白有胞外过氧化物歧化酶(ExSOD)、胞质过氧化物歧化酶(SOD-1)、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化物还原酶4和硫氧还蛋白。鸡蛋的蛋黄膜是具有三层“三明治”结构的包围在蛋黄卵母细胞外围的蛋白质基质,它的主要作用是将蛋清和蛋黄分离开来,同时也是避免微生物侵染的最后一道屏障。通过高通量的LC-MSn方法,KarlheinzMann等在蛋黄膜中鉴定得到了137个蛋白,其中只有13个是先前已知的。为了避免来自蛋黄和蛋清的污染,该研究采用了水洗和高盐溶液清洗两种方法。由于高盐溶液对几种高丰度蛋白的消除作用,使得用盐溶液清洗的蛋黄膜中被鉴定的蛋白种类更多一些。蛋黄膜中的主要蛋白是溶菌酶C、卵黏蛋白、卵清蛋白和卵转铁蛋白。蛋黄中的高丰度蛋白在蛋黄膜中的丰度并不高,但是蛋清中的高丰度蛋白在蛋黄膜中的丰度依旧比较高。对于蛋黄以及蛋黄膜中全蛋白质组学的研究目前还是起步阶段,这些蛋白成分的来源、功能、彼此之间的互作关系以及在胚胎发育中的重要作用都将是未来研究的重要方向。5添加代谢途径和互作网络的分析全蛋白质组学的研究目的往往是通过不断改进的技术尽可能多地发现细胞或组织内部的全体蛋白,而对这些蛋白的生物学功能分析大都停留在GO(GeneOntology)功能分类的层面。2010年,AngeloD′Alessandroa等采用代谢途径和基于网络的生物信息学分析方法,在蛋白互作组的层面对蛋黄和蛋清中蛋白的功能和生物学意义进行了深入挖掘。排除冗余蛋白和不确定蛋白后,蛋黄中的190个基因产物以及蛋清中的91个基因产物最终被选定用于网络和代谢途径分析。分析结果发现,蛋黄中蛋白涉及到66条经典的代谢途径,而蛋清中的蛋白参与了68条经典的代谢途径。通过置信度分析发现,蛋黄蛋白参与代谢途径预测得分最高的是和血液病、细胞间信号转导及互作、癌细胞增殖相关的途径;而网络分析得分最高的很多蛋白与凝结以及炎症相关,这也许能够说明为什么蛋黄蛋白能够具有阻碍血液的凝结,防止血栓形成的功能,另外从高置信度的代谢途径预测分析中还发现了多个丝氨酸蛋白酶抑制蛋白,这类蛋白在控制血液凝结和炎症方面具有重要的作用。除此之外,蛋黄中还有多个相互作用蛋白和转录调控相关(如BRCA2、HMGB2、MKL1、MLL3等),这些蛋白在胚胎发育期具有关键性作用。蛋清蛋白参与的得分前10个预测代谢途径中有8个都和细胞迁移相关,其他2个和癌细胞增殖相关。在蛋黄的蛋白质互作网络预测中,置信度最高网络涉及与传染病、血液系统发育及功能、心血管病相关的功能蛋白,包括一系列和凝血过程关联的蛋白(如F2、F9、F10和F11R)。蛋清蛋白的互作网络中,置信度最高的与心血管病、血液病、炎症相关。转录因子Jnk和NfKβ位于这个互作网络的中心节点位置,和炎症与胁迫应答相关的蛋白如Hsp、IL、P38MAPK等以及蛋清中含量最高的卵清蛋白也位于这个网络中。通过代谢途径和互作网络的分析,还对一些具有抗菌作用的蛋白进行了聚类,主要包括组蛋白、溶菌酶和维生素结合蛋白这三大类。这些蛋白对尚不具备独立免疫系统的蛋黄组织免受早期感染起到了重要的防御作用,开发这些抗菌蛋白在生物医药方面的用途也许即将成为一个研究的热点,从而进一步推动鸡蛋中“隐秘”蛋白质组的研究。6关于鸡蛋中蛋白组学研究的