食品分析的常用方法-物理检验法（食品分析课件）

2.2.1相对密度法

一、基本概念*密度ρ——物质在一定温度下，单位体积的质量。其单位是g/cm3。*相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。

二、测定相对密度的意义

判断食品质量求固形物含量求溶液浓度三、液态食品相对密度的测定方法韦氏比重称密度瓶法密度计法附温度计密度瓶普通密度瓶1.密度瓶法密度瓶法操作步骤取干净比重瓶称重装满样品后→于20℃水浴中浸泡30分钟取出密度瓶，用滤纸擦干外部水渍冷却至室温，称量记录倒出样品，洗净比重瓶按同样的步骤测定蒸馏水的重量密度瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡产生；调节温度时不要低于天平室内的温度，否则样品向外溢；若水温为4℃时，而不是20℃的水，测得值要乘一个校正系数0.99823（密度）.对于样品中含糖量高，及粘稠液体的比重时，使用毛细管比重瓶。密度瓶法使用注意事项根据阿基米德原理设计而成。一个封口的玻璃管，内有空气，中间略粗，下部有重锤，能浮在一定密度的液体中。2.密度计法

(1)

(2)

(3)

(4)（1）普通密度计：直接以20℃时的密度值为刻度。

0.700～1.000为轻表，用来测量比水轻的液体；

1.000～2.000为重表，用来测量比水重的液体。（2）糖锤度密度计：

又称勃力克斯计（简写为Bx），专门用于测定糖液浓度，以20℃重量百分浓度为刻度的。（3）波美密度计以波美度来表示液体浓度大小。单位：°Bé以20℃为基准，蒸馏水为0°Bé，15%的食盐液为15°Bé，纯硫酸（d=1.8427时）为66°Bé，其他刻度等分。（4）乳稠计专门用于测定牛乳的相对密度。分为20℃/4℃、15℃/15℃两种型号。相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000（5）酒精比重计

表示溶液中含酒精的体积百分含量。将待测液体盛放到干净量筒中将密度计小心插入待测液体待密度计稳定后读数密度计法操作步骤2.2.3折光法通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。

光的折射现象与折射定律

光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。L-L’法线

A——入射光

B——折射光

α1——入射角

α2——折射角光的折射示意图n=Sinα1/Sinα2=ν1/ν2测定折射率的意义鉴别食品组成测定饮料的含糖量测定蜂蜜等的可溶性固形物含量确定液态食品浓度鉴定油脂的组成和品质判断食品纯净度及品质判断牛乳是否掺水阿贝式折光计结构介绍阿贝式折光计的校准打开折光仪棱镜，用以水润湿的脱脂棉擦拭棱镜表面，将蒸馏水滴于镜面中心，闭合棱镜。调节反光镜，使目镜视野明亮。调节目镜视野，使成像清晰无色彩，只有黑白色且分界线清晰。查表得到当时水温对应的水的折射率，转动折射率刻度调节手轮，使目镜中所显示的数值与所查数值一致。，观察明暗分界线是否对准十字交叉处，如果没对齐，拿螺丝刀旋转校正螺丝，使之对齐。不同温度下蒸馏水的折光率阿贝式折光计的使用将棱镜组打开，用擦镜纸将镜面擦拭干净，在镜面上滴少量待测液体，关上棱镜调节目镜视野，使成像清晰无色彩，如图只有黑白色且分界线清晰调节旋钮，是分界线位于十字线的交叉点，即可在标尺上读出液体的折光率。OK—观测筒P—棱镜D—盖板手提折光计结构介绍2.2.4旋光法应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。自然光—有无数个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。偏振光—只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。一、偏振光的产生方法尼克尔棱镜Polaroid滤光器聚乙烯醇人造偏振片二、旋光现象的产生三、旋光度的计算公式旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度。旋光度旋光系数溶液浓度液层厚度α——测定样液的旋光度。

L——旋光管长度（液层厚度）分米。

C——样液浓度（所求值）。

t——测定温度为20℃。

λ——光源波长通常为钠光D线，589.3nm。=α/LC比旋光度糖类的比旋光度＋53.3＋138.5＋194.8＋196.4乳糖麦芽糖糊精淀粉＋52.5－92.5－20.0＋66.5葡萄糖果糖转化糖蔗糖糖类糖类四、旋光仪五、旋光仪的校准接通电源，预热5～10分钟，钠灯发光正常方可使用把充满蒸馏水的旋光管放入镜筒，调节度盘转动手轮至零度视场，查看刻度盘读数是否为零如果读数不为零，记下数据，反复操作4～5次，取平均值，作为空白值测定前，用蒸馏水洗涤旋光管1～3遍，再用少量待测液润洗2～3遍将待测溶液倒入旋光管，使液面略高于管口将玻璃盖沿管口边缘轻轻平推盖好，旋紧尽量不要带入气泡。如有气泡混入，将其赶入旋光管上端凸出的玻璃泡中。将旋光管有凸出圆泡的一端朝上，放入已校正好零点的旋光仪中六、旋光