第一章 食品质量概论

食品质量安全基础知识目录食品质量与安全1国内外食品安全现状2食品质量管理3国内外食品安全管理体系4食品质量管理工具与方法5一、食品质量与安全在GB/T19000—2000idtISO9001：2000《质量管理体系基础和术语》中，质量的定义是“一组固有特性满足要求的程度”。但这里的质量既指物质产品的质量，也包括服务的质量；既指一个具体的工作质量，也包括整个体系的质量。根据质量的一般定义，我们可以把食品质量定义为：食品的特性及其满足消费的程度。（一）食品质量1.食品质量的概念（1）食品的质量特性功能性可信性安全性

适应性经济性时间性外观性功能使用功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美学等包括包装物的保藏功能、食品的营养功能、感官功能等指产品的可用性、可靠性、可维修性等.对人体无不良作用指产品适应外界环境的能力指产品对企业和顾客经济上都是合算的。指在数量上、时间上满足顾客的能力。一、食品质量与安全指产品满足使用要求所具有的功能。功能性包括外观性功能和使用功能两个方面。外观功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美学等。使用功能包括包装物的保藏功能、食品的营养功能、感官功能、保健功能等。一、食品质量与安全——功能性——食品的功能性

传统的食品功能一般具有：一是维持生命的功能，即基本营养功能。二是给人以嗅觉、味觉和触觉的功能，即感官功能。

21世纪食品的功能性既包括基本营养功能、娱乐感官功能，又包括特殊的生理功能三个方面。一、食品质量与安全——安全性

指产品的可用性、可靠性、可维修性等，即产品在规定的时间内具备规定功能的能力。例如：食品的保质期。指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对人身和环境的伤害或损害控制在一个可接受的水平。产品对环境也应是安全的，企业在生产产品时应考虑到产品及其包装物对环境造成危害的风险。——可信性

一、食品质量与安全——适应性指产品适应外界环境的能力，外界环境包括自然环境和社会环境。

自然环境：较大范围的海拔、温度、湿度。

社会环境：使用地的社会特点，如政治、宗教、风俗、习惯等因素。

例如：军用快餐的保质期应越长越好，在野外环境下能够即食。清真食品按照回族等少数民族的饮食习惯，屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食、副食品、食品。一、食品质量与安全——经济性

指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。对企业来说，产品的开发、生产、流通费用应低。对顾客来说，产品的购买价格和使用费用应低。经济性是产品市场竞争力的关键因素。——时间性指在数量上、时间上满足顾客的能力。顾客对产品的需要有明确的时间要求。许多食品的生命周期很短，时间就是经济效益，如早春上市的新茶、鲜活的海鲜等。一、食品质量与安全（2）对食品的要求——明示的要求：是指在文件中明确规定的要求，如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、环境、自然资源等方面的法律、规章、条例等规定；国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和技术要求；市场对食品的要求，如市场准入条件、标识包装特点。——隐含的要求或期望：是指社会、消费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望是公认的、不言而喻的，是合理的要求或期望。隐含的要求或期望，是人们的意愿和期盼，是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求，并没有文件规。一、食品质量与安全（3）食品满足消费的程度食品满足消费的程度，指食品满足明示要求和隐含期望的情况，它既包括满足规定要求的客观水平，也包括消费者对满足预期使用目的的主观评价。2.食品质量的衡量（1）感官检验和仪器检测（2）食品标识（3）质量认证一、食品质量与安全（二）食品安全1.食品安全的概念1996年WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则对食品安全和食品卫生两个概念做了区分，其中食品安全被定义为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”，食品卫生则是“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。通俗地讲，“食品安全”就是食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者患急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。一、食品质量与安全影响食品安全的主要因素有：

（1）违法经营、人为故意地生产制造不安全食品。主要表现为：①违规超量超范围使用添加剂（苏丹红）。②把变质或过期的食品经特别“处理”后投放市场（月饼陈馅、过期奶回奶）。③人工合成、开发“富有营养、保健”功效、但生产者自己决不食用的新食品(包括保健品)。一、食品质量与安全（2）生物性有害因素（大肠杆菌等）。（3）化学性有害因素（重金属、农药、苯丙蓖）。（4）天然有毒物质（河豚鱼毒素、黄花菜中的秋水仙碱等）。（5）新技术的应用给食品安全带来新的挑战（转基因技术）。一、食品质量与安全2.食品安全的衡量（1）食品安全风险分析（限量标准）（2）食品安全信息（安全认证、QS等）一、食品质量与安全1、食品安全严重危害着人类的健康生存食源性疾病：凡是致病因素通过食物进入人体，使人体罹患感染性或中毒性疾病的，都称之为食源性疾病。在发达国家，每年大约30%的人患食源性疾病。在发展中国家，食源性疾病的情况难以估计。全球每年约有1.5亿腹泻病例，导致300万5岁以下儿童死亡，其中70%是由于生物性污染的食品所致。化学性危害可能对人类健康产生的严重后果包括致突变、致癌和致畸作用。（三）食品安全的重要性一、食品质量与安全2、新的食品安全危险因子对人类健康产生新威胁英国的疯牛病；比利时的二噁英食品污染事件；日本大肠出血性致病菌E.ColiO157:H7感染事件。一、食品质量与安全3、新技术的应用给食品安全带来新挑战

基因工程技术、包装技术、生物酶技术以及生长激素的应用等等。这些技术一方面能提高食品生产，有利于食品安全；另一方面也可能产生潜在的危害，在应用前必须得到严格的安全性评价。对转基因食品的安全性至今仍存在争议。一、食品质量与安全4、食品安全极易受恐怖主义或犯罪分子的攻击——历史上就有利用食物供应，故意实施破坏活动的记载。——南京鼠药投药事件。——9.11事件后，美国很快制定了适用于食品工业、食品生产者、食品加工业、食品运输部门和食品零售商预防恐怖主义或犯罪分子袭击的指南。一、食品质量与安全

5、食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术壁垒的重要手段——许多国家，尤其是发达国家，常用食品安全及其标准做文章，实施贸易技术壁垒，保证食品安全能形成“双赢”局面。

——食品安全在食品贸易上作用也十分重要，能促进出口，增加经济收入。

——欧盟在食品安全白皮书写道：“鉴于经济的重要性和食品在我们生活中无所不在的特点，必须把食品安全作为社会的一个整体予以优先考虑。一、食品质量与安全使用安全的水和食物原料①使用安全的水或将水处理成安全的；②挑选新鲜和卫生的食物；③选择经过安全加工的食品；④水果和蔬菜要清洗干净，尤其是在生吃时；⑤不要吃超过保质期的食物。保持清洁①操作食物之前要洗手，备制食物过程重要经常洗手；②便后洗手；③清洗和消毒所有用于备制食物的设备表面；④避免昆虫、害虫及其他动物进入厨房和接触食物。做熟①彻底煮熟食物，尤其是肉、禽和海产食物；②制备汤和炖菜等要煮沸，确保温度达到70℃。煮肉和禽类食物时，确保汁水是清的，而不是淡红色。最好使用食物温度计；③熟食二次加热时，要彻底热透。生熟分开①将生的肉、禽、海产食物与其他食物分开；②处理生食要用专用的设备和用具，如刀具和案板；③将食物存放在器皿内，避免生熟食物相互接触。食品安全五大要素在安全的温度下保存食物①熟食在室温下不得存放2h以上；②所有熟食和易腐食物应及时冷藏（最好在5℃以下）；③食用前应保持食物达到足够的温度（超过60℃）；④即使在冰箱中也不能过久的贮存食物；⑤冷冻食物不要在室温下化冻。世界卫生组织（WHO）—食品安全五大要素三、国内外食品安全现状“民以食为天”，食品作为人类生存的物质基础，吃得安全、食得放心是最基本的要求和健康的保证。然而，人类已进入21世纪的今天，“吃”的问题从来没有像现在这样引起世界各国的普遍关注。食品安全问题的广泛存在和不断增加，已成为一个全球性严重的公共卫生问题。二、国内外食品安全现状(一)国际食品安全现状近年来，食物中毒和食源性疾病在全球范围内呈上升趋势，不仅在发展中国家而且在美国、英国、德国和日本等发达国家也经常出现大规模爆发流行。据世界卫生组织（简称WHO）统计，全球每年腹泻病例达15亿，造成300万儿童死亡，其中70％是由于各种致病性微生物污染的食品和饮水所致。特别是接连发生的二恶英、O157、疯牛病、口蹄疫等国际性和地区性事件，使消费者感到恐惧。1.安全现状

2.典型安全事件

1999年5月，比利时一个大养鸡场出现奇怪的鸡“瘟疫”，而最终被发现是一种称为“二噁英”的东西在作祟。这是一种在工业生产中伴随产生的致癌性极强的含氯化合物，鱼、肉、合、蛋、乳及其制品最易受到污染，如果人类长期食用含有二随英的食品，将很容易得癌症、皮肤病及慢性疾病，对人的生殖、神经和免疫功能都有很大危害，尤其损害儿童的认知功能。(1)二噁英二、国内外食品安全现状(2)疯牛病自1986年英国首次报道疯牛病以来，疯牛病就像一个恐怖的梦魔一样紧紧尾随着人类，上个世纪80年代中期至90年代中期在英国等欧洲国家出现了一次疯牛病暴发流行期。曾一度寂静的疯牛病在2000年底开始又重新在欧洲作乱，并向世界各国扩散。起先是英国，而后法国、德国、意大利、西班牙、芬兰、比利时、葡萄牙等欧盟十几个国家均相继出现疯牛病病例.二、国内外食品安全现状(3)口蹄疫2001年2月19日，英国东南部布轮特伍德一家屠宰场又发现27头猪染上了口蹄疫。仅一个月该病疫很快又蔓延到了德国、荷兰等欧洲数国。口蹄疫是由口蹄病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病，主要感染牛、羊、猪、鹿、驼等30多种偶蹄动物，人和非偶蹄动物也可感染此病。该病疫感染率高，传染范围大，传播速度快，且病毒生命力极强，危害极为严重，尤其人吃了患有口蹄疫的病畜后将中毒乃至出现生命危险。二、国内外食品安全现状（4）法国“李斯特杆菌”事件2000年1月，法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌死亡７人。事件发生后，欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措施。李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛寄存于动物的肠道中，并能在低温条件下生存。它可通过动物的肉传染至人体。二、国内外食品安全现状2000年

6月底以来，日本关西等地区发生特大食品中毒事件，1万多名消费者饮用了雪印乳业公司大阪工厂生产的低脂肪牛奶后出现呕吐和腹泻等中毒症状。这是战后日本发生的规模最大的一起食品中毒事件。经调查，雪印乳业公司大树工厂生产的脱脂奶粉受金黄色葡萄球菌感染的原因是工厂停电造成加热生产线上的牛奶繁殖了大量毒菌。雪印牛奶中毒事件不仅使企业本身深受重创，也使得全日本的乳业生产受到打击。（5）日本雪印牌牛奶污染二、国内外食品安全现状(二)我国食品安全现状1.安全现状

从近几年我国食品抽样合格率来看，目前我国食品质量安全的总体情况是好的。食品安全成为人们关注的热点问题，目前消费者申诉的十大领域中，食品安全问题投诉总量居首位。然而我国的食品安全事故也是触目惊心。此外，药残问题还严重影响我国食品出口，尤其是滥用国家已禁止的农药，从源头上给食品安全带来极大隐患。二、国内外食品安全现状分组对我国近几年出现的食品安全事件制作成ppt，主要就事件的前因后果，事件带来的启示。可以利用图片、视频等形式展示。1.南京冠生园“陈馅月饼”事件（第一组）2.安徽阜阳假奶粉事件（第二组）3.苏丹红事件（第三组）4.三鹿奶粉事件（第四组）5.瘦肉精事件（第五组）6.光明回收奶事件（第六组）课后作业题：食品安全事件启示

（1）苏丹红事件2005年3月4日，北京有关方面检测出亨氏中国某批号的辣椒酱里面含有致癌物质“苏丹红一号”。此后，国家质检总局和工商总局紧急布置彻查工作，并在全国范围内追查“苏丹红一号”的源头。

“苏丹红”并非食品添加剂，而是一种化学染色剂，由于苏丹红成本低廉，颜色鲜艳夺目，不易褪色，因此被大量用于溶剂、彩色蜡、汽油、鞋油等工业、化学领域的增色添加剂。苏丹红里的化学成份中含有一种叫萘化合物，该物质具有偶氮结构，这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状（2）安徽阜阳假奶粉2004年4月16日，《东方早报》惊曝，自2003年以来，安徽阜阳的七个县区，都发现了“大头娃娃”。这些孩子四肢短小，身体瘦弱，脑袋偏大，经当地医院诊断均为“重度营养不良综合症”，一部分孩子已因此死亡。经调查，这些孩子是因为食用劣质奶粉所致。市面上假奶粉脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养物质含量明显低于国家标准，根本不能满足婴儿的生长需要，使孩子们在本是生长最快的时期停止了生长。经过国务院调查组调查并证实，劣质奶粉中蛋白质等营养素全面低下是造成婴儿患病的重要原因。二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状安徽阜阳假奶粉事件的启示1.执法体系不健全，多头监管的体制导致分工不明，权责不清，交叉管理冲突，最终造成监管不力。2.低廉的违法成本是“劣质奶粉”出现的又一原因。3.行政执法与刑事司法之间脱节，一些行政执法机关依法行政的意识不强或受部门利益驱使，没有向涉嫌犯罪的案件向司法机关移送，以行政处罚代替刑事处罚，依罚代刑，少数地方存在严重的地方保护主义，干涉行政机关依法查办、向司法机关移送案件。4.过高的打假成本也是“劣质奶粉”出现的又一原因。（3）瘦肉精

2003年10月中下旬，辽宁省辽阳市发生瘦肉精中毒事件，一共有100多人中毒，其中有29人严重中毒。2005年，国内连发8起因食用含“瘦肉精”猪肉而导致群体急性中毒事件。

“瘦肉精”学名盐酸克伦特罗，其化学性质稳定，一般烧煮加热方法不能将其破坏。一般摄入20微克就会产生不适感，若食量过大则会出现心慌、头痛、恶心、呕吐、震颤等症状，对于患有高血压、心脏病、甲亢、青光眼、前列腺增大等的病人更易诱发病状，危险性更大，中毒严重的可致人死亡。二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状（3）三聚氰胺事件

3月：三鹿接到消费者投诉后，回复称送测未发现问题;南京出现全国首例肾结石婴儿病例。

6月：国家质检总局网站接到问题奶粉投诉;6月28日,甘肃省内出现首例患儿。

7月：广东出现疑因食用三鹿奶粉引发肾结石病例,长沙、南京、北京多名婴儿家长投诉三鹿。

8月：三鹿查明不法奶农掺入三聚氰胺，未对外公布消息。

9月：豫赣鄂等多省发现类似病例。

9月11日：甘肃59名婴儿患病，1人死亡；卫生部提醒停止使用该品种奶粉；三鹿集团称，受到三聚氰胺的污染的奶粉市场上大约有700吨，决定立即全部召回。

9月12日：三鹿集团称不法奶农掺入三聚氰胺；石家庄警方传唤78名问题奶粉嫌疑人；质检总局开始全国性调查；卫生部上报病例，印发相关诊疗方案；各地三鹿奶粉下架；三鹿受污染奶粉致婴儿泌尿系统结石事实初步认定。

9月13日：卫生部党组书记高强指出，三鹿事件是不法分子为增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人为加入而造成的。

9月14日：质检总局应急管理领导小组做出紧急部署，派出工作组赴河北、广东、黑龙江、内蒙古四省区，督促检查应急处置工作。

9月15日：封存和回收的万余吨奶粉全部销毁；农业部派出督导组，分赴牛奶生产重点省（市）开展奶业生产调研督导工作；三鹿集团向患儿及家属致公开信道歉。

9月16日：河北省加派四个工作组进驻三鹿集团；又有2人被逮捕，7人被刑事拘留；石家庄副市长被免职，三鹿董事长被罢免；国家质检总局公布了检出含三聚氰胺的奶粉和企业名单，总计22个厂家，其中包括伊利、蒙牛等知名企业。二、国内外食品安全现状三聚氰胺事件的启示1、绝不能以损害人民生命健康来换取企业的发展和增长。2、诚实守信是企业发展的根本。

3、道德是企业成长发展的基石。

4、质量是企业的生命线。

5、品牌的本质是品质。

我国食品安全存在以上问题的主要原因是：1.食品加工过程中存在的问题①食品加工企业未能按照工艺要求操作。②超量、超范围使用食品添加剂、使用非食品添加物而引起食品安全问题。

过氧化苯甲酰（增白剂）的任意添加；苏丹红在食品中的使用。2003年3月份发生的辽宁海城2556名学生豆奶中毒事件，即是因为生产企业末严格按工艺要求操作，置换了生产配方，把原来的非活性豆粉换成活性豆粉，但技术参数和生产流程末做相应的修改，致使活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因未被彻底灭活造成的。二、国内外食品安全现状③应用新技术、新工艺、新原料带来的问题。随着科技的进步，食品工业中应用新工艺、新原料给食品安全带来了许多新问题，如转基因技术、辐照技术、现代生物技术、益生菌和酶制剂等技术在食品中的应用、食品新资源的开发等，这既是国际上共同关注的食品安全问题，也是我国亟待研究和重视的问题。2.食品流通环节的问题目前在食品安全的保障体系中，流通领域是个薄弱的环节，仓储、储运、贷柜达不到标准，致使许多出厂合格的产品，在流通环节变成不合格的，甚至成为腐败变质的食品。同时，由于管理不善，一些假冒伪劣产品堂而皇之地进入店堂放上柜台出售。二、国内外食品安全现状3.非法生产经营存在的问题由于生产经营者的法律意识谈薄，更有良知缺乏的问题，违法生产经营造成的危害也相当严重。如用有毒甲醛发泡海产品，用化学品处理水果保鲜，往食用油中掺杂液体石蜡，用死鸡制作成熟鸡销售，大米被掺人工业用白蜡油，用有毒矿物油“抛光”，银耳用有毒的硫磺增白，黄蜡添加避孕药速肥，用泔水油提炼加工冒充食用油，猪肉在注水的同时加入化学药品，以达到增稠和鲜艳的目的使消费者不易识别等等。二、国内外食品安全现状三、食品质量管理（一）质量管理1.定义

质量管理(qualitymanagement)是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。第一、质量管理是通过建立质量方针和质量目标，并为实现规定的质量目标进行质量策划，实施质量控制和质量保证，开展质量改进等活动予以实现的。第二、组织在整个生产和经营过程中，需要对诸如质量、计划、劳动、人事、设备、财务和环境等各个方面进行有序的管理。由于组织的基本任务是向市场提供符合顾客和其他相关方要求的产品，围绕着产品质量形成的全过程实施质量管理是组织的各项管理的主线。第三、质量管理涉及到组织的各个方面，是否有效地实施质量管理关系到组织的兴衰。组织的最高管理者应正式发布本组织的质量方针，在确立质量目标的基础上，按照质量管理的基本原则，运用管理的系统方法来建立质量管理体系，为实现质量方针和质量目标配备必要的人力和物质资源，开展各项相关的质量活动，这也是各级管理者的职责。所以，组织应采取激励措施激发全体员工积极参与，充分发挥他们的才干和工作热情，造就人人争做贡献的工作环境，确保质量策划、质量控制、质量保证和质量改进活动顺利地进行。

质量方针(qualitypolicy)是指“由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向”。

质量目标是根据质量方针制定的明确可行的具体指标。组织内各部门各人员都应明确自己的职责和质量目标，并为实现该目标而努力。质量方针是企业经营总方针的组成部分，是企业管理者对质量的指导思想和承诺。企业最高管理者应确定质量方针并形成文件。质量方针的基本要求应包括供方的组织目标和顾客的期望和需求，也是供方质量行为的准则。三、食品质量管理质量方针和质量目标举例（蒙牛）质量方针：

钉是钉，一丝不苟；铆是铆，一票否决。质量目标：产品出厂合格率达100%。产品质量的好坏，就是人格品行的好坏。没有人才的质量，就没有企业的质量，也就没有产品的质量。股东投资求回报，银行注入图利息，合作伙伴要赚钱，员工参与为收入，父老乡亲等税收。三、食品质量管理

质量体系(qualitysystem)是“为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源”。

质量策划

(qualityplanning)是指“确定质量目标以及采用质量体系要素的活动”。

质量控制(qualitycontrol)是“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。

三、食品质量管理质量控制的目的“在于监视过程并排除质量环节所有阶段中导致不满意的原因，以取得经济效益”。质量控制一般采取以下程序：①确定质量控制的计划和标准；②实施质量控制计划和标准；③监视过程和评价结果，发现存在的质量问题及其成因；④排除不良或危害因素，恢复至正常状态。三、食品质量管理

质量改进(qualityimprovement)是指“为向本组织及其顾客提供更多的效益，在整个组织所采取的旨在提高活动和过程的效益和效率的各种措施”。作为质量管理的一部分，质量改进的目的在于增强组织满足质量要求的能力，由于要求可以是任何方面的，因此，质量改进的对象也可能会涉及组织的质量管理体系，过程和产品，可能会涉及组织的方方面面。同时，由于各方面的要求不同，为确保有效性、效率或可追溯性，组织应注意识别需改进的项目和关键质量要求，考虑改进所需的过程，以增强组织体系或过程实现产品并使其满足要求的能力。

质量保证(qualityassurance)是指“为了提供足够的信任表明有实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动”。质量保证定义的关键词是“信任”，对达到预期质量要求的能力提供足够的信任。质量保证不是买到不合格产品以后保修、保换、保退保证质量、满足要求是质量保证的基础和前提。质量保证是在有两方的情况下才存在，由一方向另一方提供信任。由于两方的具体情况不同，质量保证分为内部和外部两种，内部质量保证是组织向自己的管理者提供信任；外部质量保证是组织向顾客或其他方提供信任。三、食品质量管理

全面质量管理(TotalQualityManagement，简称TQM):以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会等相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。(1)全面质量管理是对一个组织进行管理的途径，对一个组织来说，就是组织管理的一种途径，除了这种途径之外，组织管理还可以有其他的途径。(2)正是由于全面质量管理讲的是对组织的管理，因此，将“质量”概念扩充为全部管理目标，即“全面质量”，可包括提高组织的产品的质量，缩短周期(如生产周期、物资储备周期)，降低生产成本等。(3)全面质量管理的思想，是以全面质量为中心，全员参与为基础，通过对组织活动全过程的管理，追求组织的持久成功，即使顾客、本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会等相关方持续满意和受益。三、食品质量管理形成于20世纪20年代，完善于40年年代统计质量管理阶段检验员的质量管理工长和领班的质量管理

操作者的质量管理全面质量管理阶段2.质量管理的发展历程三、食品质量管理19世纪初第一次世界大战期间20世纪60年代以后3.全面质量管理的工作方法——PDA循环三、食品质量管理PDCA循环的概念PDCA循环是由策划(Plan)、实施(Do)、检查(Check)、处置(Action)4个要素构成的一种循环的持续改进的工作方法。PDCA循环最早由统计质量控制的莫基人W.A.休哈特提出，W.E.戴明将其介绍到日本并进一步充实，所以也把它称为戴明循环。APDCPlan:策划Do:实施Act:处置Check:检查三、食品质量管理PDCA循环的内容——4阶段7步骤三、食品质量管理PDCA循环的特点三、食品质量管理完整的循环大环套小环逐步上升的循环（二）食品安全管理的三次浪潮“食物采集时期”(food-gatheringperiod)“食物生产时期”(food-Producingperiod)公元前8000年人类在求生存和发展进程中，经过了一个漫长的体验食物安全的过程，直到现代社会，才开始使用科学的方法管理食品安全。三、食品质量管理HACCP有七项原则，即：1．实施危害分析；2．确定关键控制点；3．建立控制限值；4．建立CCP监测系统；5．采取修正／纠正行动；6．建立验证程序；7．建立资料记录制度。危险性分析由3个部分组成：1．危险性评估；2．危险性管理3．危险性信息交流行为规范危害性分析关键控制点系统危险性分析1.良好卫生规范（GHP）2.良好生产规范（GMP）3.卫生标准操作程序（ssop）4.世界卫生组织的十大金色法则5.WH0保障安全食物的五个关键6.美国USDA／FDA食品安全的四步法三、食品质量管理（三）食品质量管理1.定义

食品质量管理是质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏过程中的应用。食品是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品，它既符合一般有形产品质量特性和质量管理的特征，又具有其独有的特殊性和重要性。三、食品质量管理空间和时间上具有广泛性对象具有复杂性安全性放在首位食品质量管理的特殊性监测控制方面存在着相当的难度对产品功能性和适用性有特殊要求管理的水平需要极大提高三、食品质量管理2.食品质量管理的主要研究内容研究内容基本理论和基本方法法规与标准卫生与安全的质量控制检验的制度方法三、食品质量管理四、国内外食品安全体系现状（一）我国食品安全管理体制改革开放以来,特别是我国逐步建立起社会主义市场经济体制以来,随着我国政府管理职能的不断健全,作为政府管理的重要方面,食品安全的公共管理体制已初步建立起来,形成了以《食品卫生法》等食品安全法规和标准体系为依据,质检、卫生、农业、认监委、食品药品监督等各职能部门实施条块管理,各司其职的管理体系。

食品安全监管体系是为实现食品监管目标，相互关联或相互作用的一组要素构成的具有特定功能的有机整体。该体系应该能够相对独立运行，完成保障食品安全的任务。一个相对完善的食品安全管理体系应该包括六个要素：监管目标、监管理念、监管主体、监管依据、监管机制和监管对象。四、国内外食品安全体系现状我国食品安全监管体系发展历程：1949年至1976年的起步阶段：监管体制集中化，对食品安全监管的重要性有一定认识，但工作整体水平落后，未形成体系。1977年至1994年的发展时期：一是监管体制开始分散，由卫生部门扩展到卫生部门和产品质量监督部门，而且二者的职能没有明确界定；二是监管法律法规不断完善。总体来看，这一时期形成了我国食品安全监管体系的雏形。四、国内外食品安全体系现状1995年至2008年的变革时期：1995年10月，我国颁布《中华人民共和国食品卫生法》；2001年4月，原国家出入境检验检疫局和国家质量技术监督局合并，成立国家质量监督检验检疫总局，负责生产领域产品质量监管和进出口产品的检验检疫，包含了食品生产领域的监管职能。2003年3月国务院实施机构改革，在国家药品监督管理局的基础上组建国家食品药品监督管理局，主要职责是：继续行使国家药品监督管理局职能，负责对食品、保健品、化妆品安全管理的综合监督和组织协调，依法组织开展对重大事故的查处。2004年9月《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》针对食品安全监管体制、法制、标准等方面存在缺陷，按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式，进一步理顺食品安全监管职能，明确了责任：农业部门负责初级农产品生产环节的监管；质检部门负责食品生产加工环节的监管，将卫生部门承担的食品生产加工环节的卫生监管职责划归质检部门；工商部门负责食品流通环节的监管；卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管：食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。建立食品安全监管责任制和责任追究制。2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过的《中华人民共和国食品安全法》对我国食品安全体系建设具有划时代的意义。根据《食品安全法》，国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。确立了国务院食品安全委员会统一管理基础上的卫生行政部门综合协调与相关职能部门分段管理相结合的监管模式。四、国内外食品安全体系现状/

国家卫生部/国家质量监督检验检疫总局/

国家农业部/

国家工商总局/

国家食品药品管理局/

国家食品安全网/

国家食品质量安全网/

中国食品安全资源数据库食品安全相关网址：目前国际上通行的监管模式主要有“分散模式”和“集中模式”两种。

“分散模式”主要指食品安全监管职能主要由几个部门负责，但还有多个辅助部门提供支持服务，以美国、加拿大和日本为代表。

“集中模式”是指将所有与食品安全有关的管理职能集中到一个部门，该部门对全国的食品安全工作进行统一监管，以德国、英国和丹麦为代表。（二）国外食品安全管理体制四、国内外食品安全体系现状卫生管理植物防疫标识规格…（二）国外食品安全管理体制日本组织机构及职能企划情报课

基准审查课

监视安全课

消费安全局

消费安全政策农林水产省厚生劳动省

加工和流通环节农产品质量安全的监督管理；组织制定农产品中农药、兽药最高残留限量标准和加工食品卫生安全标准；对进口农产品的安全检查；国内食品加工企业的经营许可；食物中毒事件的调查处理；流通环节的养殖业食品经营许可和依据《食品卫生法》进行监督执法以及发布食品安全状况等。国内生鲜农产品生产环节的质量安全管理；农药、兽药、化肥、饲料等农业投入品生产、销售与使用环节的监督管理；进口农产品动植物检疫；国产和进口粮食的安全性检查；国内农产品品质、认证和标识的监督管理；农产品加工中"危害分析与关键控制"(HACCP)方法的推广；流通环节中批发市场、屠宰场的设施建设；农产品质量安全信息(包括消费者反映)的搜集、沟通等。农产安全管理食品安全局

（二）国外食品安全管理体制日本美国（二）国外食品安全管理体制组织机构及职责食品安全与检验服务部（APHIS）

农业部（USDA）人类健康事务部

美国食品安全检验局（FSIS）食品与药品管理局（FDA）环境保护署（EPA）美国食品安全检验局（FSIS）负责肉禽蛋及其制品的食用安全卫生，FDA负责FSIS负责范围之外的食品安全和卫生。美国食品质量安全体系的特征是：总统（政府）、国会和法院三个部门权利相互分离与制约；透明性；制定决议的科学性及公众参与。澳大利亚（二）国外食品安全管理体制组织机构及职责澳大利亚新西兰食品管理局（ANZFA）卫生和老年关怀部

农业、渔业和林业部澳大利亚检疫检验局（AQIS）负责在澳新两国制定统一的食品标准法典（FSC）和其它的管理规定进行口岸检疫和监督、进口检验、出口检验和出证、以及国际联络。联邦政府负责对进出口食品进行管理，保证进口食品的安全和检疫状况，确保出口食品符合进口国的要求。国内食品由各州和地区政府负责管理，各州和地区制定自己的食品法，由地方政府负责执行。五、食品质量管理工具与方法影响过程(工序)质量主要有6个因素，即人(man，操作者)、机(machine，设备)、料(material，原材料)、法(method，操作方法及规范)、测(measure，检验和测量)、环(environment，工作环境)，简称5MlE。上述过程因素即使处于稳定状态下，在工序实施中也不可能始终保持绝对不变，例如操作者的技术水平和精力集中情况的变化，原材料化学成分在标准范围内的微小差异，工作环境如温、湿度的变化均会造成产品质量特性值的差异。因此质量波动是客观存在的，但同时产品质量的波动具有统计规律性(即服从一定的分布规律)。从统计学的观点，可以将产品质量波动分为正常波动和异常波动2类。

正常波动：由随机因素（偶然因素）引起；质量管理中允许的波动；此时的工序处于稳定状态或受控状态。

偶然因素：是固有的；始终存在，是不可避免的；对质量的影响较小；难以测量，消除它们成本大，技术上也难以达到。范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损；工人操作的微小不均匀性；原材料中的微量杂质或性能上微小差异；仪器仪表的精度误差；检测误差五、食品质量管理工具与方法

异常波动：由系统因素（异常因素）引起；质量管理中不允许的波动；此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必须严加控制。

异常因素：非过程固有；有时存在，有时不存在；对质量波动影响大（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）；易于判断其产生原因并除去（在经济上是必须消除的）。范例：配方错误；设备故障或过度磨损；操作工人违反操作规程；原材料质量不合格；计量仪器故障。五、食品质量管理工具与方法表2-1正常波动与异常波动的区别正常波动异常波动产生原因偶然因素系统因素存在情况大量存在少量存在作用大小对质量特性值影响较小如存在，可使产品质量发生显著变化影响因素很多，不易识别，难以确定较少，容易识别解决方法提高科学技术水平加强管理质量管理工作控制在最低限度消除过程状态统计受控状态统计失控状态五、食品质量管理工具与方法（一）因果图五、食品质量管理工具与方法1.因果图的概念和作用因果图，又称鱼刺图，是一种用于分析质量特性(结果)与可能影响质量特性的因素(原因)的一种工具。它可用于以下几个方面：分析、表达因果关系，通过识别症状、分析原因、寻找措施，来促进问题解决。日本东京大学教授石川馨第一次提出了因果图，所以因果图又称石川图。目的：解决……..日期：年月日作者：……..质量问题原因类别第一层原因原因类别第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因原因类别原因类别第二层原因第二层原因原因结果五、食品质量管理工具与方法2.因果图的制作步骤(1)确定需要分析的质量特性，例如产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题。(2)召集同该质量问题有关的人员参加会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广益，把每个人的分析意见都记录在图上。(3)画一条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写在图的右边，确定造成质量问题的原因类别。影响产品质量一般有人、机、料、法、环、测(5M1E)等6大因素，所以经常见到按6大因素分类的因果图。然后围绕各原因类别展开，按第一层原因、第二层原因、第三层原因及相互间因果关系，用长短不等的箭头线回在图上，逐级分析展开到能采取措施为止。(4)讨论分析主要原因，把主要的、关键的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出来，或者加上方框进行现场验证。(5)记录必要的有关事项，如参加讨论的人员、绘制日期、绘制者等。五、食品质量管理工具与方法裱花蛋糕微生物超标原料果酱微生物超标色素微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标机器打奶油机消毒不好未按时消毒氯浓度低操作者卫生意识差培训不够人员卫生差手未消毒工作服不洁环境蛋糕贮存环境差未按时消毒温度高空调制冷能力差裱花温度差消毒不好温度高臭氧发生器故障空调制冷能力差测量检验错误抽样方法错误没有校正测氯卡失败量具不准图2-2 裱花蛋糕微生物超标的因果图分组对食品加工中的质量问题通过鱼刺图分别从人、机、料、法、环、测等六个方面进行分析。1.面包塌陷（第一组）2.果汁饮料出现沉淀（第二组）3.果脯泛砂（第三组）4.罐头食品胀罐（第四组）5.香肠制品保水性差（第五组）6.酸奶凝乳不足（第六组）课后作业题：因果图（鱼刺图）的应用（二）排列图五、食品质量管理工具与方法1.排列图的概念排列图又叫帕累托图(有的译为巴雷特图)，它是将质量改进项目从最重要到最次要进行排列而采用的一种简单的图示技术。排列图由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。通过区分最重要和其他次要的项目，就可以用最少的努力获得最大的改进。排列图最早是由意大利经济学家帕累托用来分析社会财富的分布状况，他发现少数人占有社会上大量财富，而绝大多数人却处于贫困的状态。这是少数人左右社会经济发展的现象，即所谓“关键的少数，次要的多数”。后来美国质量管理专家朱兰博士把这个“关键的少数，次要的多数”的原理应用于质量管理中，便成为排列图，并广泛应用于其他的专业管理。2.排列图的制作案例现以某乳品厂婴儿配方Ⅱ段奶粉抽样检验时质量不合格调查表中的数据为例(1)排列图的作图法①搜集数据：搜集一定时期内的质量数据，按类整理加以分层、统计。②作缺陷项目统计表：为简化计算和作图，把频数较少的微量元素含量不足、有异味、有凝块3项缺陷合并为其他项，其频数为3。把各分层项目的缺陷频数，由多到少顺序填入缺陷项目统计表，其他项放在最后。按表2-8中数据计算累计频数和累计百分比，并填入统计表2-9中。五、食品质量管理工具与方法

②绘制排列图：绘制排列图的步骤如下：画横坐标，标出项目的等分刻度。本例共6个项，按统计表的序号，从左到右在每个刻度间距下填写每个项目的名称，如水分、总糖……(图2-6)。画左纵坐标，表示频数(件数、金额等)。确定原点为0和坐标的刻度比例，并标出相应数值。按频数画出每一项月的直方图形，并在上方标以相应的项目频数，如水分71、总糖12等。五、食品质量管理工具与方法累计百分比坐标以频数总数N的对应高度定为100％，以各项目的直方高度为长度而截取的各点，用折线连接，如图2-6所示。五、食品质量管理工具与方法标注必要的说明。在图的左上方标以总频数N，并注明频数的单位；在图的右下方或适当位置上填写排列图的名称、作图时间、绘制者及分析结论等。(2)排列图的分析绘制排列图的目的在于从诸多的问题中寻找主要问题并以图的方法表示出来。通常把问题分为3类，A类属于主要或关键问题，在累计百分比80％左右；B类属于次要问题，在累计百分比80％~90％范围；C类属于一般问题，在累计百分比90％~100％范围。在实际应用中，切不可机械地按80％来确定主要问题，它只是根据“关键的少数，次要的多数”的原则，给以一定的划分范围而言，A、B、C3类应结合且体情况来选定。五、食品质量管理工具与方法（三）散布图1.散布图的概念和类型散布图也叫相关图，是研究2个变量之间关系的简单示意图。在散布图中，成对的数据形成点子云，研究点子云的分布状态，便可推断成对数据之间的相关程度。当x值增加，相应的y值也增加，就称x和y之间是正相关；当x值增加，相应的y值减少，则称x和y之间是负相关。图2-4是6种常见的散布图形状。散布图可以用来发现和确认两组相关数据之间的关系，并确认两组相关数据之间预期的关系，常用于分析研究质量特性之间或质量特性与影响因素之间的相关关系。五、食品质量管理工具与方法五、食品质量管理工具与方法某洒厂为了研究中间产品酒醅中的酸度含量和酒度2个变量之间的关系对酒醅样品进行了化验分析，结果如表2-3所示。2.散布图的制作案例五、食品质量管理工具与方法现利用散布图对数据进行分析、研究和判断。将表中的各组数据一一描点在坐标系中，结果如图2—5所示。将图2-5与图2-4典型散布图进行比较，可以得出酒醅酸度与酒度呈弱负相关的结论。五、食品质量管理工具与方法（四）直方图1.直方图的概念和作用直方图是从总体中随机抽取样本，将从样本中获得的数据进行整理后，用一系列宽度相等、高度不等的矩形表示数据分布的图。矩形的宽度表示数据范围的间隔，矩形的高度表示在给定间隔内的数据频数。通过直方图的可以：(1)