第一章 营养素基础

营养学基础

河北医大二院营养科 王景顺 前言医学营养学是一门新兴的学科，临床营养学是医学营养的重要组成部分。 临床营养学知识在预防疾病、控制疾病、治疗疾病上有其独特的见解，越来越受到医护人员的重视，已被广泛应用于各个学科。 现代社会，人们为了适应快节奏的工作、追求高质量的生活、减少与控制慢性疾病、减少医疗费用的开支，渴望得到医学营养学知识，减少疾病，促进健康。许多疾病的发病、预防、治疗、保健、康复与营养学都有密切的关系。如糖尿病、肥胖症、高脂血症、痛风、冠心病及肿瘤等，经过营养干预、营养治疗可以预防发病，减轻症状，控制和稳定病情，防止并发症的发生与发展。 通过合理营养、平衡膳食和营养治疗与护理达到促进健康、加快疾病康复的目的。因此，学习和掌握临床营养学知识是对医学院校护理专业的学生提出的新要求，也是临床护理工作者进行整体护理所必须的。第一章 营养学基础营养：营养是指机体从外界获得营养素，以维持机体代谢和各种生理需要的生物化学过程。营养素：是人类为维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须从食物中摄取到的营养物质。临床营养学：是研究合理利用食物中营养素，促进生长发育，增进健康，提高机能，防治疾病和延缓衰老的综合性科学。

第一节碳水化合物（糖类）

一、概述碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 碳水化合物根据其分子结构和聚合度的不同，可将其分为单糖、双糖、寡糖和多糖。单糖类主要包括葡萄糖、果糖、半乳糖。双糖主要包括蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。寡糖主要包括低聚果糖和大豆低聚糖（棉子糖、水苏糖）。多糖主要包括淀粉、糊精和糖原。 无论何种糖，最终都将在消化道被水解为单糖。单糖：含有3~7个碳原子，不能水解为更简单的糖。葡萄糖：是构成食物中各种糖类的最基本单位。果糖：主要存在于水果和蜂蜜中。玉米糖浆中果糖含量可达40%~90%，果糖在体内代谢不需要胰岛素。半乳糖：是乳糖经分解后形成的单糖，很少以单糖的形式存在于食品中。其他单糖：核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖。双糖：是由2个单糖缩合而成。蔗糖：是由1分子葡萄糖和1分子果糖，以α-键连接而成。甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多。麦芽糖：是由2分子葡萄糖，以α-键连接而成。淀粉在酶的作用下，可降解生成大量麦芽糖。乳糖：是由葡萄糖和半乳糖以β-键连接而成。主要存在于奶及奶类制品中。海藻糖：是由2分子葡萄糖组成，主要存在于真菌及细菌中，如蘑菇中含量较多。寡糖：也称低聚糖。是由3~10个单糖构成的小分子多糖。这类糖难以被人体消化吸收，被认为是一种水溶性膳食纤维。某些寡糖如低聚果糖，可在结肠发酵，促使益生菌群如双歧杆菌、乳酸菌的增殖，抑制有害菌的生长。多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。淀粉：是由许多葡萄糖组成的、能被人体消化吸收的植物多糖，其基本结构是麦芽糖。谷类、薯类、豆类食物中含量丰富。也是最丰富、最廉价的能量营养素。糊精：是淀粉水解产物，其葡萄糖的数目相对较少，称为糊精。糖原：主要存在于动物组织中，故称为动物淀粉。糖的甜度：单糖、双糖、糖醇都有甜度，如以蔗糖的甜度为100，那么其它糖的甜度为：果糖173、转化糖130（蔗糖的水解产物含葡萄糖和果糖各50%）、葡萄糖74、山梨醇60、甘梨醇50、半乳糖32、麦芽糖32、乳糖16。糖的血糖生成指数：葡萄糖100、绵白糖84、蔗糖65、果糖23、乳糖46、麦芽糖105、蜂蜜73、胶质软糖80、巧克力49。二、糖的营养学意义 （一）供给机体所需要的能量。1克碳水化合物可产生4.0kcal（16.7kJ）能量，是人体能量的主要来源，约占总能量的60%。 （二）对维持神经组织功能有重要意义。葡萄糖是脑细胞唯一的能量来源，无论血浆中葡萄糖浓度如何，单位时间内需要葡萄糖的量是恒定的。 （三）参与构成细胞和组织。细胞含糖2%~10%，主要以糖脂及糖和糖蛋白结合物的形式分布在细胞膜、细胞器摸、细胞质以及细胞间质中。生命的遗传物质核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）也是由糖参与构成的。

（四）调节血糖、节氮和抗生酮作用，对于维持机体正常代谢、酸碱平衡、组织蛋白的合成和更新十分重要。人体饥饿时血糖即可降低，糖原就会分解为葡萄糖把血糖调节在正常范围。摄入充足的碳水化合物可以节省蛋白质的消耗，增加氮在体内的存留量。充足的碳水化合物可以避免脂肪氧化不全而产生过量的酮体。（五）解毒作用是由于葡萄糖醛酸在肝脏中能结合一些外来的化合物以及细菌产生的毒素，然后将这些有害物质排出体外。（六）糖化作用针对的是蛋白质，主要依赖于血液中葡萄糖和果糖的浓度以及蛋白质的半衰期。眼睛内晶体蛋白质通过糖化可引起功能性改变，最终形成白内障和微血管并发症。 三、食物来源与参考摄入量碳水化合物主要来源于谷类食物，含糖量70%~75%、薯类20%~25%、根茎蔬菜、豆类50%~60%。单糖、双糖主要来源于蔗糖、糖果、甜食、糕点、糖饮料及蜂蜜。过量摄取简单糖可增加血糖、血脂的浓度，认为是糖尿病和动脉硬化的危险因素。参考摄入量为55%~65%。

第二节蛋白质一、概述 蛋白质是生命存在的形式和生命物质的基础。蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮，有的还含有硫和磷。由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物，蛋白质的含氮量为16%，根据测定的氮含量乘以6.25即为蛋白质含量。二、蛋白质和氨基酸的分类（1）完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全、数量充足、比例适量，能维持机体健康和促进生长发育。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。（2）半完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全，但数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋白。（3）不完全性蛋白质：所含氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。如玉米中的胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。（4）氨基酸：氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋白质由20多种氨基酸组成，其中有9种体内不能合成，必须从食物中获取，称为必需氨基酸（EAA）。即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸和组氨酸。其余为非必需的。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由甲硫氨酸和苯丙氨酸转变而成，所以半胱氨酸和酪氨酸被称为条件必需氨基酸。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，使其它必需氨基酸不能被充分利用而浪费，蛋白质的营养价值降低，这些含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。其中含量最低的被称为第一限制氨基酸，并按其缺乏程度依次为第一、第二、第三限制性氨基酸。三、蛋白质的营养学意义（一）构成机体组织和重要物质。如含蛋白质的酶，催化体内一切物质的合成与分解；激素使内环境稳定并调节许多生理过程；抗体可以抵御外来微生物及其他有害物质的入侵；细胞膜和血液中蛋白质担负着各类物质运输和交换；使体液渗透压和酸碱度得以稳定；血液凝固、视觉形成、人体运动等都与蛋白质有关。

（二）提供机体氮源。通常以氮平衡来测试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白质的营养状况。在一定时间内，（24h）摄入与排出的氮量基本相等，表示机体处于氮平衡状态；摄入的氮小于排出的氮则为负氮平衡；摄入的氮大于排出的氮则为正氮平衡。（三）提供必需氨基酸。必需氨基酸含量是否能满足机体需要，是评价食物蛋白质质量的一个重要指标。（四）提供能量。氨基酸的碳构架在体内可转化成生糖氨基酸，进而转化为葡萄糖被机体利用；或转化成生酮氨基酸，进而转化为脂肪酸被机体利用。蛋白质作为能源消耗是不经济的，而且过多地摄入蛋白质也会增加肝、肾功能负担。 每克蛋白质产生能量4千卡。四、食物蛋白质的营养价值评价（一）蛋白质含量（二）必需氨基酸含量和比值

几种食物混合后，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，更接近人体氨基酸的模式，使生物价值得到相应提高，这种现象称为蛋白质的互补用作。蛋白质的互补作用落实在膳食中就是：食物的种属越远越好，种类越多越好，摄取时间越近越好。

（三）蛋白质消化率蛋白质消化率是指蛋白质在机体消化酶作用下被分解的程度。（四）蛋白质生物价蛋白质生物价是指蛋白质吸收后被机体储留的程度。（五）蛋白质净利用率（六）蛋白质功效比值上述是主要几种评价食物蛋白质质量的方法。总之，蛋白质含量越高、必需氨基酸种类越全、氨基酸含量及比值越近人体蛋白质构成模式，蛋白质的质量就越好。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近。几种特殊氨基酸牛黄酸：牛黄酸是动物细胞含硫氨基酸代谢的最终产物。具有保护心肌、胃肠功能，调节免疫、修复角膜预防白内障的作用。缺乏可使婴儿体重增加减慢。牛初乳、蛤类、贝类、肉类含量丰富。谷氨酰胺：对肠黏膜细胞、淋巴细胞及纤维细胞具有特殊作用。在维持肠代谢与功能中有重要意义。精氨酸：在肌酸代谢中起重要作用。能调节血管张力，调节血压和血流量。五、食物来源及参考摄入量含蛋白质数量丰富且质量良好的食物有肉类，包括畜、禽、鱼、虾类，蛋白质含量为10%-20%；奶类，鲜奶1.5%-4%、奶粉25%-27%；蛋类12%-14%；干豆类20%-40%，其中大豆含量最高；坚果类，如花生、核桃、葵花子、莲子含蛋白质15%-25%；谷类6%-10%；薯类2%-3%。我国蛋白质的推荐供给量一般占总能量的10%~15%，儿童、孕妇、乳母适当增加。第三节脂类脂类是一大类有机化合物，是脂肪和类脂的总称。脂肪是由1分子的甘油和3分子的脂肪酸组成（甘油三脂）。类脂包括有磷脂、糖脂、谷醇类和脂蛋白。磷脂主要有卵磷脂、神经鞘磷脂及脑磷脂。正常人体内脂类约占总体重的14%~19%。脂类的共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。 脂肪酸是构成甘油三脂的基本单位。 食物中的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸是指在碳链上相邻的两个碳原子间含有不饱和的双键。含一个双键的为单不饱和脂肪酸，含两个或两个以上双键的为多不饱和脂肪酸。含不饱和脂肪酸高的脂肪多呈液态，如大部分植物油；而大部分动物脂肪含饱和脂肪酸较高呈固态。多不饱和脂肪酸对于预防心血管系统疾病有重要意义。但其不饱和键容易被氧化，产生对机体不利的过氧化物质。二、营养学意义（一）供给机体能量，9kcal/g（二）构成机体组织和重要物质（三）提供必需脂肪酸必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物供给而又是正常生长所必需的多不饱和脂肪酸。必需脂肪酸包括亚油酸和亚麻酸。 （四）促进脂溶性维生素的吸收

（五）促进食欲及增加饱腹感（肠抑胃素） （六）节约蛋白质的作用 （七）维持体温正常 必需脂肪酸在体内的生理功能：

参与线粒体和细胞膜磷脂的合成；参与维持正常视力；参与脂质代谢；参与精子的形成；参与合成前列腺素等。 必需脂肪酸中的亚油酸是n-6系的脂肪酸，可由其衍生多种n-6系多不饱和脂肪酸。 必需脂肪酸中的亚麻酸是n-3系的脂肪酸 ，可衍生多种n-3系多不饱和脂肪酸，如具有重要作用的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） EPA和DHA的功能：降低血清胆固醇、甘油三脂的浓度提高高密度脂蛋白的水平抑制血小板积聚，延缓血栓和动脉硬化的形成，对心脑血管疾病有一定的预防作用。DHA的主要功能是维持脑和视网膜的正常生长与发育，是突触的重要组成成分，对智力发育有促进作用。富含DHA和EPA的鱼油对风湿性关节炎、哮喘、银屑病、高血压有一定疗效。 单不饱和脂肪酸的功能： 大量研究证明，单不饱和脂肪酸能起到预防动脉粥样硬化，防治发生冠心病、脑卒中的作用。 单不饱和脂肪酸较安全，它具备多不和 脂肪酸的优点，而没有它的缺点（过氧化作用）单不饱和脂肪酸，特别是油酸完全可以用来替代膳食中的饱和脂肪酸。

橄榄油、茶油中单不饱和脂肪酸含量丰富。 脂肪酸的适宜比例为：1：1：1。 磷脂的作用：1、促进生长的作用。磷脂可使细胞发育旺盛，表现为细胞层次增多，细胞核和核仁显著增大，核质和角质颗粒增多。2、加速血红蛋白的形成和促进骨髓造血器官生长红细胞的作用。3、磷脂是血浆蛋白的主要成分，具有稳定脂蛋白的作用，在胆汁中，磷脂与胆盐、胆固醇一起形成胶粒，以利于胆固醇的溶解和排泄。4、磷脂是大脑中传递信息的神经递质，对思维和记忆有促进作用。还有增强耐力、抗疲劳作用。5、具有预防脂肪肝的效果，大豆磷脂对肝炎、肝硬化也有防治作用。胆固醇：人体内90%胆固醇存在于细胞中，固醇类化合物主要是胆固醇，是细胞膜和细胞器膜的重要组成成分。胆固醇是体内合成维生素D、性激素、肾上腺素、胆汁酸的原料。一些科学家经研究认为，血液中正常的胆固醇含量有一定的抗癌功能。因胆固醇与高脂血症、动脉粥样硬化、心脑血管等病相关，所以，人们常关注体内过多胆固醇带来的危害。实际研究证明，人体内胆固醇升高主要是内源性的。 反式脂肪酸：植物油经氢化后可形成反式脂肪酸，如人造黄油、奶油。反式脂肪酸可使血清总胆固醇、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白明显增加，高密度脂蛋白明显下降。研究表明，摄入过多的反式脂肪酸，有促进动脉粥样硬化和冠心病发生的危险。脂类的营养评价：1、消化率：脂肪的熔点越低消化吸收率越高，如植物油熔点低，吸收率达98%。而牛、羊脂熔点较高，吸收率为85%。2、必需脂肪酸：亚油酸在人体内能转变为亚麻酸和花生四烯酸，是最重要的必需脂肪酸，所以亚油酸的含量是决定其营养价值的关键。3、脂溶性维生素含量：维生素A、D、E、K属脂溶性。广泛存在于植物油中，猪油不含维生素A、D。4、脂类的稳定性：与多不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。三、食物来源及参考摄入量膳食脂类的来源包括烹调用油及食物本身含有的脂类。动物性食物来源主要有猪、牛、羊等动物的脂肪及骨髓、肥肉、动物内脏、奶脂、蛋类及其制品；植物性食物来源主要是各种植物油和坚果，如花生油、菜子油、豆油、玉米油、花生、芝麻、核桃等。我国推荐的脂肪供给量占总能量比为20%-30%。第四节 能量生命现象的基本特征就是新陈代谢。新陈代谢包含着物质代谢和能量代谢。人体摄取食物在体内经过消化吸收后，通过代谢进行各种形式的能量转换，以维持各种生理机能。能量代谢的平衡是维持和保证健康的基础。由于能量失衡造成的营养不良在当今社会越来越普遍。“慢非病”的高发就是证据。营养过剩和营养缺乏是能量失衡的主要因素。

一、概述

能量是一个系统做功的能力。人体维持心脏跳动、血液循环、肺部呼吸、腺体分泌、物质运转等重要生命活动及体力活动均需要消耗能量。1J是1牛顿的力使1kg的物质移动１m所消耗的能量。1kcal即使１立升15℃纯水升到16℃时所吸收的能量。 焦耳与千卡的换算关系如下： 1MJ=1000kJ=106J 1kcal=4.184kJ 1KJ=0.239kcal 1MJ=239kcal二、人体能量消耗

（一）基础代谢；（二）食物特殊动力作用（热效应）：是指摄取食物过程中所因起的能量消耗；（三）体力和脑力活动。三、来源与供给量膳食能量主要来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，因此这三大营养素又称产热营养素（热源质）。在体内氧化代谢后 1克碳水化合物产能16.7kJ(4kcal), 1克脂肪产能37.7kJ(9kcal), 1克蛋白质产能16.7kJ(4kcal)。

三大产能营养素在体内各有其特殊功能，可互相影响，因果关系明显，所以供能比例应适宜，根据我国人民的饮食习惯，碳水化合物占总能量的55%~65%，脂肪占总能量20%~25%，蛋白质占总能量10%~15%。 按劳动强度划分： 休息：25-30kcal/kg.d轻体力：30-35kcal/kg.d中等体力：35-40kcal/kg.d重体力：40-45kcal/kg.d能量计算举例：某男性，52岁，身高176cm，体重76kg，请你计算该人全天所需的总能量及三大产能营养素的供给量。首先计算标准体重，公式：身高-105标准体重=178-105=73kg全天总能量=73×30kcal=2190kcalC：2190kcal×60%=1314kcal÷4kcal=328gF：2190×25%=548kcal÷9kcal=61gP：2190×15%=328kcal÷4kcal=82g

第五节维生素一、概述

维生素是维持人体生命和机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一大类微量低分子有机化合物。

维生素不能构成身体组织的原料；维生素不产生能量；维生素在体内不能合成或合成量很少，不能满足机体需要。维生素的命名

命名方式有三种1.按发现的历史顺序；2.按生理功能和治疗作用；3.按化学结构 维生素种类很多，化学结构和功能也不同，营养学按其溶解性分为脂溶性与水溶性两大类。脂溶性脂溶性不溶于水，可溶与油脂或有机溶剂；在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。水溶性维生素可溶于水，多数对光和热敏感，在紫外光照射或加热过度时易被破坏。维生素缺乏的因素膳食中供给不足食物加工过精过细或方法不当人体吸收利用降低或障碍机体对维生素需要增加抗维生素化合物存在或抗菌素过量维生素摄入过量时，水溶性维生素可从尿中排出体外，脂溶性维生素则可在体内蓄积而引起中毒。所以，两类维生素都不能盲目补充。二、脂溶性维生素（一）维生素A及胡萝卜素（视黄醇）

1、特性及表示单位：维生素A为淡黄色结晶，溶于脂肪、油、多数有机溶剂而不溶于水。对碱稳定，酸性环境不稳定，避光-20C以下很稳定。VitA需要量常用国际单位（Iu）或视黄醇当量来表示。VitA在体内有三种活性形式：视黄醇、视黄醛和视黄酸。 1IUVitA=0.3μgRE 1μg视黄醇=1.0μgRE 1μgβ-胡萝卜素=0.167μgRE 1μg其它维生素A原=0.084μgRE

维生素A是一种结构比较复杂的不饱和一元醇。性质活泼，易氧化（空气、紫外线），固应储存于棕色容器内，避光保存。在油脂中较稳定，一般烹调方法对它影响较小。天然维生素A只存在于动物性食品中，植物体内所含的是类胡萝卜素。一部分在体内可转变为维生素A，如ß-胡萝卜素，也叫维生素A原，其吸收率和生理效能低于维生素A维生素A主要以酯（视黄醇酯）的形式存在.维生素A酯在肠中首先被水解为醇式，在肠粘膜细胞内与脂肪酸结合成酯，经胆汁乳化成乳糜微粒，通过淋巴或血液转运到身体各部，

绝大多数（90%）贮存于肝脏，其余部分分别存在于脂肪、肺、肾等组织中，当机体需要时再释放入血液。胡萝卜素在小肠内吸收，油溶液中吸收最好，磷脂助其形成微胶粒溶液而利于吸收.胆盐不但促进胡萝卜素运输至肠细胞，并促进胡萝卜素的分解。胡萝卜素进入小肠细胞内，被裂解为维生素A。脂肪和胆盐是维生素A和胡萝卜素被肠道吸收的必要条件。维生素E可防止维生素A的氧化，从而提高其生理效能。 2、生理功能 （1）与正常的生长、生殖、视觉有关； （2）维持上皮正常生长与分化； （3）促进生长和骨骼发育； （4）增强免疫、抗氧化、抗癌作用； （5）维持正常的生殖功能。 3、营养状况评价与缺乏症vitA营养状况评价常用的指标是血清VitA含量。缺发乏症：（1）暗适应能力下降、夜盲及干眼病；（2）粘膜、上皮改变；（3）生长发育受阻。

过量：

长期过量摄入维生素A，会引起中毒症状，出现厌食、恶心、皮肤搔痒，或嗜睡、毛发稀少、皮肤粗糙等。

膳食中的维生素A一般不会摄入过量。中毒多发生在大量服用维生素A浓缩制剂或食用某些野生动物肝和鱼肝（鲨鱼肝或熊胆可引起急性中毒）。4、来源与参考摄入量VitA有两大类，一类是来源于动物性食物中的VitA，主要存在于动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品。另一类是来自植物性食物中的β-胡萝卜素和各种类胡萝卜素，绿叶蔬菜、黄色蔬菜和水果类含量较高。VitA的成人参考摄入量为800μgRE/d（二）维生素D（抗佝偻病维生素） 1、特性与生理功能维生素D是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物。 AitD溶于脂肪，不溶于水，在中性或碱性中耐高温和氧化，在酸性溶液中稳定性降低，受光照容易被氧化。1，25-（OH)2-D3为VitD的活性形式。 1）VitD促进骨与软骨及牙齿的钙化； 2）VitD调节钙磷代谢，维持血钙浓度的稳定性； 3）促进钙的主运转，有利于钙的吸收； 4）具有免疫调节功能，可改变机体对感染的反应。

2、营养状况评价与缺乏症：血浆25-OH-D3或1，25（0H）2-D3水平反映其营养状况。 维生素D缺乏引起钙磷吸收减少，血钙降低，骨质软化或疏松，婴幼儿可发生佝偻病。 3、来源与参考摄入量：VitD的来源包括日光照射与食物来源，动物肝、蛋黄、海产品含量相对较高。多晒太阳是补充维生素的最佳办法。 成人参考摄入量为300-400IU。（三）维生素E（生育酚）1、特性与生理功能：维生素E为脂溶性，不溶于水，橙色或淡黄色油状液体，对酸稳定，经辐射也有部分被破坏。维生素E有多种活性成分即αβγδ-三烯生育酚，其中α-生育酚的生物活性最大。VitE生理功能主要有：（1）维持红细胞的完整性；（2）抗氧化作用；（3）参与体内重要物质的合成；（4）VitE还具有抗衰老、抗癌作用； （5）与精子的生成和繁殖能力有关。

2、营养状况评价与缺乏症VitE的营养评价主要是测定血浆a-生育酚的浓度。血浆VitE的含量能直接反映体内其储存量程度，在正常情况下成人＞11.6μmol/L为正常。血浆VitE含量值与总脂类相关。血脂低时，血浆VitE也低。VitE的缺乏症很少见。3、来源与供给量VitE广泛存在于天然食物中，含量较高的食物有植物油、坚果类、豆类及海产品。当多不饱和脂肪酸摄入量增多时，应相应增加VitE的摄入量，一般每摄入1g的多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mgVitE。VitE虽然具有较强的抗氧化作用，但其本身亦会被氧化产生过氧化物，因此，过量摄入VitE对机体同样不利。三、水溶性维生素（一）维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素、抗神经炎因子）1、特性与生理功能维生素B1溶于水，在酸性溶液中稳定，在中性特别是碱性环境中易被氧化而失去活性。 维生素B1在肝脏中代谢，在小肠内吸收，一般先分解为嘧啶与噻唑，然后再进一步代谢。

VitB1在体内与二个磷酸基团化合，形成二磷酸硫胺素（TPP），是体内物质代谢和能量代谢的关键酶。 机体VitB1不足，不仅丙酮酸不能继续代谢，而且还影响氨基酸，核酸和脂肪酸的合成代谢。 VitB1还可抑制胆碱酯酶，对于促进食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等也有重要作用。2、营养状况评价与缺乏症评价VitB1的营养状况主要根据尿负荷试验来确定。 VitB1缺乏常由摄入不足，需要量增加和吸收利用障碍所致。严重者可出现典型的脚气病症状，（1）干性脚气病：主要症状是多发性神经炎，表现为肢端麻木或功能障碍。（2）湿性脚气病：主要症状为充血性心力衰竭引起的水肿。（3）混合型脚气病：既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。

3、来源与参考摄入量 主要来源于动物内脏、瘦肉、豆类、酵母、全粒谷类及杂粮。碾成精度很高的谷类，可使其中的VitB1损失80%以上；如过度洗米或去米汤，则VitB1几乎全部损失。烹调加碱也会破坏VitB1。 一般定为0.5-0.6mg/4184kJ(0.5-0.6mg/1000kcal)。（二）维生素B2（核黄素） 1、特性与生理功能 核黄素是由一个异咯嗪环与一个核糖衍生的醇连接而成，溶于水，在酸性溶液中稳定，碱性环境中不稳定，游离的VitB2对光敏感，特别是在紫外线照射下，可引起不可逆分解。 维生素B2在小肠上段吸收，多数以辅酶的形式储存在血液、组织及体液中。

参与生物氧化与能量代谢。VitB2是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基部分，由核黄素形成的活性辅基通常为黄素腺嘌呤二核苷酸和黄素单核苷酸。重要功能为电子传递，在细胞代谢呼吸链反应中起控制作用，直接参与氧化还原反应。

核黄素还激活VitB6，参与色氨酸转变为尼克酸；参与叶酸转化成各种辅酶，由于这些辅酶是合成脱氧核糖核酸所必需的，核黄素间接地对细胞增殖及人体的生长发育起作用；核黄素对于防止脂质过氧化和自由基损伤有重要作用。2、营养状况评价与缺乏症通过尿排出量或负荷试验、红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数及红细胞VitB2含量测定来确定VitB2的营养状况。缺乏症常表现为口角炎，口角湿白及列开；唇炎、嘴唇干裂、肿胀、溃疡以及色素沉着；舌炎、脂溢性皮炎等；还可引起缺铁性贫血。3、来源与参考摄入量VitB2存在于动植物食品中，含量较高的有动物内脏、乳类、蛋类、鳝鱼、蘑菇，豆类和各种绿叶蔬菜亦含有一定数量。成人供给量为0.5mg/4.2MJ（三）叶酸1、特性与生理功能叶酸又称蝶酰谷氨酸，由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸三种成分组成。食物中的叶酸要被还原为四氢叶酸（THFA）才能被小肠吸收。THFA为叶酸在体内的生物活性形式。 四氢叶酸是一碳单位的载体，参与嘌呤胸腺嘧啶核甘酸的合成及丝氨酸与甘氨酸的相互转变，促进同型半胱氨酸合成蛋氨酸。叶酸在酸性溶液中不稳定，遇光、热易被破坏。2、营养状况评价与缺乏症评价叶酸的营养状况主要是测定血浆或红细胞内叶酸含量。人体缺乏叶酸的典型症状为巨幼红细胞性贫血、舌炎和腹泻。叶酸缺乏会影响同型半胱氨酸合成蛋氨酸，而同型半胱氨酸是动脉硬化形成危险因素。3、来源与参考摄入量含量较丰富的食物有动物肝脏、豆类肾脏、坚果、绿叶蔬菜、小麦胚芽、酵母等。 成人推荐摄入量为400μgDFE（叶酸当量）/d为宜。（四）维生素B61、特性与生理功能VitB6溶于水和乙醇，在酸性溶液中稳定，在碱性溶中易被光破坏。VitB6有三种活性形式，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。生理功能：（1）参与氨基酸代谢;（2）参与糖原与脂肪酸代谢;（3）参与体内一碳基团的生成对细胞增殖、磷脂代谢、免疫功能等有一定作用。 在高蛋白饮食人群中维生素B6摄入量低于2.0mg/d时，血浆同型半胱氨酸升高。 同型半胱氨酸是蛋氨酸的中间产物，血浆中同型半胱氨酸升高可损伤血管内皮细胞，刺激血管平滑肌增生、凋亡，造成血管壁损伤。VitB6还参与大脑中信息传递受体的组成以及血红蛋白的合成。 2、营养状况评价与缺乏症通过测定血和尿中的吡哆醛、吡哆酸来评价其营养水平。VitB6缺乏可出现眼、鼻、口腔周围甚至整个颜面部、阴囊、会阴等处出现脂溢性皮炎；唇裂、舌炎及口腔炎等。3、来源与参考摄入量 VitB6普遍存在与动植物性食物中，肉类、蔬菜、水果、坚果类及谷物中都含有一定量。考虑到蛋白质与VitB6的关系，美国RDA基本上是按每摄入蛋白质1g供给VitB60.016mg。 中国营养学会制定的推荐摄入量成人1.2mg/d。（五）尼克酸1、特性与生理功能尼克酸又名烟酸，维生素PP。在体内主要形式是具有生理活性的烟酰胺。尼可酸溶于水，对碱很稳定，不被光、氧、热破坏。 在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放过程中起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。 尼克酸对维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能也起着重要作用。2、营养状况评价与缺乏症尼可酸营养状况多用尿中N1-甲基尼可酰胺排出量作为评价指标。玉米中的尼克酸是结合型的，不能被人体吸收利用，而烹调加工时加碱性物质处理，可使大量游离尼可酸从结合型中释放出来被机体利用。 尼克酸缺乏症即癞皮病，典型症状是皮炎（dermatitis）、腹泻（dairrhoea），痴呆（dementia）即所谓“三D”症状。3、来源与参考摄入量尼克酸广泛存在于动植物性食物中，动物性食物中以尼克酰胺为主，植物性食物以尼克酸为主。啤酒、酵母、牛肉尼可酸含量最多，动物的肝、肾、畜肉、鱼及花生中含量较丰富。 谷物中的烟酸为结合型的，不能被机体直接利用，必须通过加碱（小苏打）处理分解释放出烟酸后而得到利用。我国推荐参考摄入量为5mgNE/4.2MJ（PP当量）（5mg/1000kal）。（六）维生素B121、特性与生理功能又称钴胺素。VitB12的活性形式有5-脱氧腺苷钴胺素和甲基钴胺素。维生素B12是维生素中分子最大、结构最复杂的一种。溶于水和乙醇，在强酸、强碱和光照下不稳定，对热稳定。 VitB12必须与胃的内因子结合，在碱性肠液与胰蛋白酶作用下才能被吸收。吸收率随年龄增长而逐渐降低，铁和维生素B6缺乏也降低其吸收率。主要功能：VitB12与THFA协同参加甲基转移作用。在蛋氨酸循环中作为蛋氨酸合成酶的辅酶，将5-甲基四氢叶酸上的甲基转移给同型半胱氨酸，使蛋氨酸再生，以利其充分发挥甲基供体作用并提高叶酸的利用率。作为甲基丙二酰辅酶A异构酶的辅酶参与甲基丙二酰辅酶的异构化反应。此反应与神经髓鞘物质代谢有关，故VitB12缺乏可出现神经系统症状。2、营养状况评价与缺乏症评价VitB12的营养状况是根椐血浆中VitB12含量而评价的。胃内因子缺乏可引起VitB12的严重缺乏，临床表现为巨幼红细胞性贫血；神经系统损害；高同型半胱血症3、来源与参考摄入量 VitB12主要来源于动物性食物，如肉类、贝、鱼、禽、肝和蛋类，发酵的豆制品中含量颇高。 我国推荐的适宜摄入量为成人2.4µg/d。

（七）维生素C（抗坏血病维生素）1、特性与生理功能维生素C又名抗坏血酸，在组织中以两种形式存在，即还原型抗坏血酸和脱氢型抗坏血酸。VitC有剧烈的酸味，是白色结晶状水溶性物质，溶解度高，结晶的VitC较稳定，遇空气、热、光、碱性物质及氧化酶、微量Cu、Fe易被破坏。 枣、刺梨、醋柳中的维生素C非常稳定，不仅酸度大，还与其含大量生物黄酮类有关。

VitC在体内具有多种生理功能： （1）VitC作为还原剂可使亚铁保持还原状态，增进其吸收、转移、储存和利用； （2）VitC促使双硫键（-S-S-）还原为巯基（-SH），巯基在体内与其它抗氧化物质一起清除自由基； （3）VitC参与四氢叶酸的一碳单位转移和防止VitA、VitE及多不饱和脂肪酸的氧化，阻止体内的氧化损伤过程；

（4）VitC可激活羟化酶，使脯氨酸和赖氨酸羟化形成胶原蛋白。VitC不足，将影响胶原合成，造成创伤愈合延迟，血管壁脆性增加； （5）VitC可促进肝内胆固醇转变为能溶于水的胆酸盐而增加排出，降低血胆固醇含量； （6）肾上腺皮质激素的合成与释放也需要VitC的参与。 2、营养状况评价与缺乏症评价VitC的营养状况主要有血浆VitC含量、白细胞VitC含量及尿负荷试验。其缺乏症为坏血病，主要临床表现为毛细血管脆性增加，牙龈