第七章 食品与健康

第七章食品与健康第一节食品污染及其分类第二节生物性污染第三节食品的化学污染第四节食品添加剂学习目标1、熟悉常见污染物污染食品的途径及其对健康的影响2、熟悉不同类型食品污染的特点3、了解食品污染的防治措施本章重点和难点不同类型食品污染的特点，常见污染物污染食品的途径及其对健康的影响，中国居民膳食指南第一节食品污染及其分类食物作为人类生存的主要环境因素之一，提供生命所依赖的营养物质食物对人体健康具有双重作用食物的作用一方面，它提供人体必需营养元素即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质与维生素在人体内发挥极其重要的作用，来维持正常的生命活动和生产活动另一方面，环境中的有害因素也能够通过食物进入人体，造成对人体的危害一、正常食品的功效（1）为人体提供营养物质、热能、构成机体组织、维持新陈代谢、调节各种生理功能，提高机体的活力（2）维持并促进胎儿、婴儿、幼儿及青少年的生长发育正常食品的功效（3）提高机体免疫力与抵抗各种治病因素的能力有某些特殊营养食品还能够增强机体对某些毒物的耐受力，减轻或防止各种毒物的中毒（4）治疗某些疾病，膳食治疗对于糖尿病、胃病、心血管疾病的等均具有一定的疗效（5）平衡饮食能够延缓衰老美国研究人体衰老和饮食关系的专家指出，人体衰老主要是由于体内核酸不足，引起染色体变质，适当补充核酸能够延缓人体衰老核酸含量较高的食物包括：豆类、海产品、鸡肉、牛肉、动物肝脏等因此弗兰克博士开出了一个使人年轻的食谱：每天吃一种海产品、每周吃一次动物肝脏；每周吃一次或者两次牛肉，每周吃一次或者两次以小扁豆、绿豆、大豆、蚕豆作为正餐的配菜，每天至少吃一种下列蔬菜：小胡萝卜、菠菜、芹菜、韭菜、蘑菇、洋葱、鲜芦笋和葱每天至少和一杯果汁或者菜汁，每天至少喝4杯水食品的功效二、食品污染及分类（一）、食品污染就食物本身而言，一般不含有有害物质或含量很少，不会对人体造成危害食品污染：食品在种植、生产、加工、储存、运输、销售、烹调直到食用的过程中的各个环节均有可能产生有害因素或者受到有害因素的污染，对人体造成不良影响的现象（二）食品污染的分类按照食品污染物的性质可以将食品污染分为以下三类：1、生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、和昆虫的污染，其中以微生物的污染较为普遍食品的生物性污染微生物主要有细菌和细菌毒素、霉菌与霉菌毒素以及某些病毒如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒，其它病毒不容易在食品上繁殖其中细菌污染最为普遍且危害较大，在食物中毒、人畜共患传染病及食品腐败变质中占有主要地位寄生虫和虫卵主要通过病人病畜的粪便间接通过水体和土壤污染食品或直接污染食品污染食品的昆虫主要有甲虫、螨类、谷蛾、古象虫等2、化学性污染特点：种类繁多、范围广泛，主要有（1）农药使用不当的食物残留（2）工业三废的排放，致使有害物质如汞、铅、砷、各、酚等排入环境，造成对食品的污染化学性污染（3）食品加工的机械、工具以及食品的容器、包装材料质量低劣或使用不当使其中的有害物质溶入食品（4）环境中的N－亚硝基化合物、多环芳烃化合物、二噁英类等毒性物质污染食品（5）不适当使用食品添加剂3放射性污染来自放射性物质的开采、冶炼以及生产、医学、科研工作应用时的违规排放

第二节生物性污染一、食品的细菌性污染与腐败变质（一）食品的细菌污染污染食品的细菌包括致病菌、条件致病菌和非致病菌三大类反应食品卫生质量的细菌污染指标主要有三个：菌落总数、大肠菌群、致病菌（1）菌落总数：常用指标之一，一方面可以通过改指标反应食品的耐储性；另一方面菌落总数是食品清洁状态的标志（2）大肠菌群：来自人或温血动物的肠道。该指标一方面反应食品是否受到人或温血动物粪便的污染，另一方面作为肠道致病菌污染食品的指示菌。（3）致病菌：能够引起人体疾病的菌，国家食品卫生标准规定食品中不得检出该类菌（二）食品的腐败变质食品的腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，由微生物作用引起的食品腐败变质引起食品食用价值和商品价值降低，同时危害人体健康（1）感观性状变化：不良感观性状如异常颜色、刺激气味、酸臭味道、失去食用价值（2）营养价值降低：营养成分被破坏，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等（3）对人体产生危害：大量微生物繁殖、有致病菌和产毒菌存在的可能，一些食品腐败变质以后还会产生一些有害化学成分引起人体不良反应或中毒为控制食品腐败变质，可以采用低温保藏、高温杀菌保藏、脱水与干燥保藏等多种保藏措施保藏食品二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染食品污染中常见的霉菌有曲霉属、青霉属和镰刀菌属霉菌能在所污染的食品中产生有毒代谢产物即霉菌毒素，其中又以黄曲霉素最为重要黄曲霉素是在1960年英国发生的“火鸡X病”事件中发现的当时英国一些养鸡场因为喂食巴西进口的发霉的花生仁粉，导致10万多只火鸡死亡，后来经过大量调查，发现黄曲霉素是致病原因，它对动物有强烈的毒性，并具有致癌性（一）、黄曲霉素对食品的污染我国黄曲霉素污染最为严重的区域是长江流域、以及长江以南高温、高湿地区特别是广西污染的食品主要为粮油及其制品，其中以花生和玉米最为严重；还有大米、小麦、棉籽等除了粮油以外，还包括干果类如胡桃、榛子、杏仁，动物性食品如奶及奶制品、干咸鱼等（二）黄曲霉素的毒性黄曲霉素具有很强的急性毒性、慢性毒性和致癌性急性毒性：剧毒物质，是肝脏毒，其毒性是氰化钾的10倍，最敏感的动物是鸭雏人一次大量口服以后，能够引起肝脏实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润和肝出血等急性症状慢性毒性：生长发育受阻、瘦弱、肝脏出现急性或慢性损伤致癌性：诱发肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、小肠、卵巢等部位的肿瘤1974年，印度200个村庄爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎，397人发病，死亡106人原因是由于食用了被黄曲霉素污染的玉米引起。主要表现为黄疸并有呕吐、厌食和发烧，严重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化（三）预防措施1、防霉收获时注意防治谷物被虫蛀与破损，保持颗粒完整保藏时控制霉菌繁殖条件如低温保藏、通风、干燥等，选择具有抗霉作用的食品品种2、去毒：挑选霉粒法：挑选去除霉变的颗粒碾压加工法：毒素在谷物壳中含量高，通过精细碾压加工能够降低精米中的曲霉素含量加水搓洗法：淘洗时用手搓洗5～6次，能够将大部分的毒素去除，但硫铵素的损失也较多物理吸附法：含毒素的植物油可用活性白陶土或活性炭等吸附，搅拌、静止植物油加碱去毒法：黄曲霉素在碱性条件下结构被破坏、形成溶于水的盐类，加水冲洗去除第三节食品的化学污染

一、农药对食品的污染（一）概述农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病虫草和其它有害生物及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其它天然物质的一种物质或集中物质的混合物及其制剂优点：农药的使用对于减少农作物的损失、提高产量和农业生产的经济效益起着极其重要的作用缺点：农药的大量使用也导致了对环境的污染，使环境质量恶化，破坏了生态平衡更重要的是它能够通过食物、空气、水等途径进入人体，对人类健康造成了多方面的威胁，如急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变等作用，农药污染问题也已经成为全球性的“公害”（二）农药污染食品的主要途径1、施用农药直接污染蔬菜直接喷施农药对叶片、果实的污染2、作物从污染土壤中直接吸收农药喷施以后大多数降落到土壤中，土壤是污染食用作物的重要途径3、通过生物富集作用污染食品生物富集是指一些物质经过食物链在生物体之间由低级到高级顺次作为食品的传递过程中，在生物体内的浓度逐渐增高。通过生物富集作用，农药在食品中的含量升高例如：某些农药在鱼体内的含量是湖水含量的15万到300万倍。饲料污染农药而导致肉、蛋、奶中农药的含量远高于饲料等，人类，接触污染的机会最多，危害最大4、其它来源粮库食用熏蒸剂防虫对粮食的污染用农药为畜禽防治疾病粮食储存、加工、运输过程中的混装、混放导致污染事故性污染如将拌过农药的种子作为粮食食用（三）常用农药对食品的污染1、有机磷农药（杀虫剂）特点：高效、广普、代谢快、易分解、目前施用量最大主要用于谷类、蔬菜、水果、烟草和茶叶等作物的杀虫常用的有敌百虫、敌敌畏、马拉硫磷、双硫磷、乐果、杀螟松、对硫磷、内吸磷和甲拌磷等该类农药化学性质不稳定，在自然界中易分解失去毒性，不易长期残留、在生物体内蓄积性较低毒性：神经毒，其中内吸磷、对硫磷对哺乳动物危害大急性中毒，表现为头晕、大汗、瞳孔缩小、震颤、共济失调与神经错乱等慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉的表现2、拟除虫菊酯类高效、低毒、低残留、用量少的优点约有20余种常用，用于杀虫、杀螨和防霉，在食用作物上残留低，一般危害较小属于低毒或中等毒性。急性中毒多为误服或生产性接触，中毒主要引起神经系统症状3、氨基甲酸酯特点：高效、低毒、低残留50多种，用于杀虫、除草，某些品种还能够杀线虫如杀虫剂西维因、速灭威等除草剂灭草隆、敌草隆等该类农药多数品种对温血动物和鱼类毒性较低，容易被微生物降解，不易在生物体内累积毒性：神经毒性4、有机氯特点：广普、高效、残留长、价廉、易于大量生产例如：六六六、DDT、氯丹、七氯等该类农药化学性质稳定、易被生物体富集，不易降解，并对动物有致癌性，1984年已经停止使用

（四）控制食品中农药残留的措施1、加强农药生产和经营的管理2．安全合理施用农药我国对于主要作物和常用农药规定了最高用量或最低稀释倍数、最多使用次数和安全间隔期，保证食品中的农药残留在最大允许限量标准内3、制订食品中农药残留的标准，加强食品中农药残留监测4．研究和推广高效、低毒、低残留的农药，开展综合防治二、二噁英类（一）环境中二噁英类的来源及其对食品的污染1、二噁英的来源含氯化合物的使用：工农业生产、农药、及某些药物中含氯化合物的使用及不合理排放，导致环境污染次氯酸钠漂白纸浆；氯乙烯生产过程；含氯农药不完全燃烧与热解：城市垃圾、医院的污物、污水底泥以及木材的不完全燃烧。光化学反应：含氯化合物经过光化学反应生成二噁英类生化反应：氯酚类能够被过氧化酶催化氧化产生二噁英类2、二噁英类对食品的污染一般人群接触二噁英主要通过食品接触，其中动物性食品是主要来源（1）食物链富集作用：二噁英类具有高度的亲脂性和稳定性，很容易通过食物链富集（2）纸包装材料的迁移：许多饮料和奶制品用纸盒包装，一些用含氯化合物漂白过的纸张含有二噁英，能够通过纸张迁移到食品中（3）意外事故（三）二噁英对健康的危害1、毒性作用毒性极强，能够使动物中毒死亡。动物中毒时几天内出现严重的体重丢失，伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少2、免疫抑制作用

非致死剂量的二噁英能够导致试验动物的胸腺萎缩，抑制小鼠细胞免疫和体液免疫功能3、氯痤疮：皮肤发生角化、色素沉着以及出现痤疮4、损伤肝脏：二噁英类能够导致动物肝脏肿大，实质细胞增生与肥大严重时引起肝脏变性和坏死，并出现肝功能异常5、生殖毒性与胚胎毒性二噁英能够导致雌性动物卵巢功能障碍，抑制雌激素的作用，使雌性动物不孕、胎仔减少，流产；低剂量时，对母体毒性较低。能够使雄性动物精细胞减少，成熟精子退化，雄性动物雌性化6、致癌性二噁英类具有强烈的致癌性三、有害金属对食品的污染自然界中的重金属元素能够通过饮水、食物以及生产生活环境进入人体有些重金属元素是人体的生命活动所必需的，如钙、铁、锌、碘、铜等，成为营养元素；有些重金属元素对人体有明显的毒害作用如铅、汞、砷、镉等，称为有害重金属由于重金属不能被生物降解，只能在环境中累积，最后会通过食物链污染食品，影响人体健康（一）有害金属进入食品的途径1、自然环境的污染：高汞背景值地区2、工业三废和农药污染3、食品生产和加工过程中污染：机械、管道、容器、食品添加剂使用等（二）常见有害金属对食品的污染及其对健康的危害1、汞对食品的污染：汞一旦进入食品，不容易通过加工烹调除去2、砷对食品的污染3、铅对食品的污染4、镉对食品的污染痛痛病镉是一种银白色金属，质地软，本身无毒，但是其化合物毒性很强一般与锌伴生，常与硫锌矿一起开采，一般从电解锌或铅、铜冶炼厂的烟灰中回收镉的用途很多，主要用在工业上主要的有电镀工业、冶金工业其他的如颜料、原子能反应堆、塑料、电讯器材、陶瓷工业、照相器材等1、镉污染的来源环境中镉的自然来源很少，镉污染主要是工业污染造成的采矿、冶金、合金制造、电镀、油漆颜料制造、核反应堆、陶瓷等工业排放的工业三废是环境中镉的主要来源2、镉污染对健康的危害人体从环境中摄取的镉，食品占51％，饮水占1.1％，空气1％，香烟46％镉化合物可以经过消化道、呼吸道进入。由呼吸道进入的镉可以被肺泡直接吸收进入血液。经口摄入的镉在肠道内的吸收率一般在20％以下吸收后主要分布于肝脏和肾脏中。体内的镉排出速度很慢，在体内停留时间长，由口摄入的镉，70％～80％从粪便中排出，少量经尿排出镉还可以通过乳汁排出，也能够通过胎盘进入胎儿组织。镉能够在体内逐步累积，成年人最大蓄积量为20～30mg毒性最大的是氧化镉由于职业性原因或者误食含镉食品而造成的中毒大多数是急性的主要症状有恶心、呕吐、腹泻、腹痛。病情较重者还会伴有头晕、头痛、盗汗、手和上肢麻木等症状。还有的有抽搐症状。通过呼吸道引起的职业中毒，死亡率为15％。镉的急性中毒损害主要见于肺部。有急性肺气肿、肺水肿。肾皮质坏死、脾脏充血。急性中毒若经及时抢救，多数能够很快康复蓄积引起慢性中毒：潜伏期为2～8年，患者多数是50岁以上的中老年，以女性居多慢性中毒最初表现为倦怠乏力、头痛眩晕、鼻子黏膜萎缩和溃疡、咳嗽、胃痛、体重减轻病情发展者出现腰背以及膝关节痛，牙齿上出现镉环，周身骨骼疼痛、骨质疏松、活动时刺痛加剧、容易骨折3、防治措施（1）加强对工业三废的治理：严格控制含镉飘尘的排放，工业含镉废水要经处理后达标排放（2）防治镉从口入蔬菜、蛋、奶等含镉量少，肉制品特别是动物内脏含镉量高。此外烟叶里的镉含量最高，