第九章 营养强化与保健食品(医专)

营养强化与保健食品主讲人：杨小霞第九章

一、营养强化食品食品营养强化：

根据不同人群的营养要求，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程。食品强化剂：

为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于营养素范围的食品添加剂。营养强化食品：

按照标准的规定加入了一定量营养强化剂的食品。

P292食品营养强化的意义

弥补天然食物营养缺陷

母乳谷类_赖氨酸豆类—蛋氨酸补充食品生产、储运过程营养素的丢失

机械/化学/生物

九五米/八五面

简化膳食处理，方便营养素摄取

适应不同人群营养需要

年龄、性别、职业、生活习惯不同，营养需求不同。

预防营养不良——区域性预防

一些地区存在严重碘缺乏症、佝偻病和营养性贫血等。营养强化是营养干预的重要措施；营养强化食品比补充剂和保健食品更具实用价值。营养强化的基本原则（１）有明确的针对性：传统摄食地区米面、特殊职业

（２）符合营养学原理——均衡（３）符合国家卫生标准——GB-14880（４）尽量减少食品营养强化剂的损失（５）保持食品原有的色、香、味等感官性状（

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）经济合理、有利于推广食品营养强化分类1.营养素的强化：向食品中添加原料含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。2.营养素的复原

补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。3.营养素的标准化

使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而按一定的标准加入各种营养素。4.维生素强化

向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素。食品强化载体的选择选择原则：（１）覆盖率高，接受性好，经济合理，便于推广；（２）摄入量均衡、安全；（３）不同人群消费量的变异小；（４）不改变品质，不改变口感。常用载体：

食盐、动植物油、食糖、奶及奶制品、谷类、面粉、饼干、面包、婴儿食品（分单一和复合营养素强化载体选择）营养强化剂的选择（1）能够集中生产（2）（营养素）生产成本低，（强化工艺）技术简便（3）不改变食物原有感官性状（4）加工和保存中稳定性好（5）生物利用率高（6）（强化剂与载体）亲和性高（7）营养素间不相互作用（8）费用低廉强化剂的生物利用率

生物利用率（bioavailability)一般是指一种营养素在体内被吸收和利用的程度。营养强化剂吸收的比率在很大程度上与营养素消化形式、相同营养素在体内浓度的大小（补充剂量）、食物载体的组成以及同时摄入的某些药物等有关。另外，与个体的健康状况、生理功能，特别是消化系统功能也有关。常用的食品营养强化剂我国在1994年制订了有关营养强化剂使用的国家标准（GB-14880），在促进和规范营养强化剂方面取得了明显的成效。目前，我国批准使用的营养强化剂有100多种（1）维生素类：VA、VB、VC（2）矿物质类：钙、碘、铁、锌（3）氨基酸类：赖氨酸、牛磺酸（4）蛋白质类：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂奶粉食品营养强化方法

原料和必需食物中添加食盐中加碘酸钾，面粉、大米中加VB1、VB2，饮用水中强化氟等。加工过程中添加罐装和粉状强化婴儿食品、罐装果汁和果汁粉、人造奶油及各种糕点、糖果等。成品中加入因这些添加剂不稳定，在加工、贮藏过程中易损失，如调制乳粉、军用压缩食品的强化等。食品营养强化方法物理化学方法强化用物理化学方法将存在于食品中的物质转化为所需要的成份，如将牛乳中的麦角甾醇紫外线照射转化为人体所必需的VD。生物化学方法强化发酵可提高食物中的B族类维生素含量，发芽可提高食物中的VC和VB族类维生素。我国标准：GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》（一）膳食营养调查膳食组成、营养素摄入水平（二）不同人群的推荐摄入量（RNI，ReferenceNutrientIntake）●针对特定人群，某营养素的摄入量包括所有食物来源，可计算●营养强化剂用量＝推荐摄入量－全部摄入量营养强化剂的用量依据（三）营养素的可耐受最高摄入量（UL，tolerableUpperintakeLevel）●UL指平均每天摄入的该营养素的最高限量●UL是一个重要的安全性指标（四）目标人群对食物载体的消费量确定单位重量食物载体的添加量---多头补不取！！！！！强化剂用量与推荐摄入量：强化剂加入剂量为膳食营养素推荐摄入量的1/3-1/2。（五）加工制备、储存运输过程中的损失率●适当增加用量●防止损失二、保健食品1、保健食品的定义在国际上称为健康食品、功能性食品、或食品增补剂《保健食品管理办法》第二条——具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。对保健食品的认识三个属性：食品属性必须是食品功能属性适合于特定人群非药品属性不能直接用于治疗疾病保健食品

是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。

要素:安全、有效（1）必须是食品：天然的、经过加工的（2）确定的保健功能：经科学验证（3）达到消费量即可显示效果（4）不以治疗为目的：不能取代药物；不能取代正常的膳食摄入。

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保健食品与药物、普通食品、营养强化食品1）保健食品与药品

药品以治疗疾病为目的，有一定的副作用。保健食品不以治疗疾病为目的，可长期服用。2）保健食品与普通食品

普通食物不限定人群和一般食用量，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限于特殊人群和食用量。3）保健食品与营养强化食品

营养强化食品需以食品为载体。保健食品不需要食物作为载体。

保健食品的生产和发展一、保健食品发展的背景：食品需求观念的转变温饱型感官满足型营养保健型营养学与现代科技的迅速发展疾病发生与膳食的相互关系营养知识的普及健康教育营养教育

保健食品发展的国际形势德国：生产企业近千家，产品2500多种，其中：自然食品类50%；“三低”食品20%；维生素和保健茶20%；其他10%日本：1980年3600亿日元，1989年7000亿日元，人均14万日元美国：1980年17.7亿美元，FDA持否定态度；1988年确认；2000年＞100亿美元，50%人口食用保健食品世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）、国际生命科学研究院（ILSI）：

功能食品（FunctionFoods）——1995,新加坡保健食品研制的发展阶段第一阶段：根据古典医学资料或传统的食用经验：“长期食用”、“较多人食用”现代科学实验给予验证。

第二阶段：以现代科学为基础的动物试验和人体试验证明：保健功能、较高的安全性第三阶段：不仅经过动物和人体试验证明功能和安全性而且通过深入研究发现具有该项保健功能的生物活性因子（或有效成分）目前，发达国家对食品有益健康的说明，大多持谨慎态度我国保健食品的发展及现状历史：“药食同源”、“药补不如食补”、“三分治，七分养”现在：限制、认可、法制1995年八届人大《中华人民共和国食品卫生法》规定：“具有特定保健功能的食品，其产品及说明书必须真实，产品的功能和成分必须与说明书相一致，不得有虚假”1996年3月15日卫生部《保健食品管理办法》问题：（1）必须加强科学研究----低研发，高广告（2）必须规范产品宣传----夸大功能，虚假宣传（3）必须加强健康教育----科学消费（4）必须加强监管力度----依法管理，常抓不懈我国保健食品市场存在的主要问题保健食品低水平重复现象严重保健食品质量夸大宣传加入西药或禁用原料原料以次充好解决措施健全、完善保健食品法规、法规及标准；科技投入是保健食品发展的核心；推行GMP及HACCP技术；大力开发高科技含量的中草药保健食品，弘扬中国传统医学文化。保健食品的安全性评价

1996年6月，卫生部发布《保健食品功能评价程序和方法》，规定了12种保健功能统一评价程序、检验方法及结果判定。

免疫调节延缓衰老改善记忆促进生长发育抗疲劳减肥调节血脂耐缺氧抗辐射抗突变辅助抑制肿瘤改善性功能

保健食品的安全性评价1997年6月，卫生部公布了受理新的12项保健功能。

调节血糖改善胃肠道功能改善睡眠改善营养型贫血调节血压改善骨质疏松促进泌乳美容改善视力促进排铅清咽润喉对化学性肝损伤有一定保护作用1999年，卫生部决定暂不受理辅助抑制肿瘤和改善性功能两项保健功能，故此，至今卫生部受理的保健功能为22项。保健食品的安全性评价食品安全性毒理学评价试验（1）急性毒性试验。测定LD50（经口急性毒性）、联合急性毒性、一次最大耐受量实验（2）遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致畸试验（3）亚慢性毒性试验（90天喂养试验）、繁殖试验和代谢试验。（4）慢性毒性试验（包括致癌试验）。

保健食品功能分析

保健食品常用的功效分类

1.蛋白质和氨基酸类大豆多肽、超氧化物歧化酶、牛磺酸、谷胱甘肽

2.碳水化合物类膳食纤维、低聚糖、多糖、抗性淀粉等

3.功能性脂类大豆磷脂、DHA及EPA等

4.功能性植物活性成分物

番茄红素、茶多酚、植物甾醇、酚类、萜类、有机硫化合物等

5.益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌

超氧化物歧化酶（SOD）细菌、藻类、真菌、昆虫、鱼、植物、哺乳动物食物：肝、菠菜、银杏、番茄（一）对辐射损伤、缺血再灌注损伤、关节病、老年性白内障、糖尿病等疾病具有一定的改善作用；（二）调节机体免疫功能，增强缺耐氧和抗疲劳能力；（三）抗氧自由基，防止脂质过氧化，减少脂褐素的形成；（四）促进婴幼儿生长发育。大豆多肽（一）组成和性质蛋白酶大豆蛋白--------------→水解产物3-6肽、AA、糖类、无机盐水溶性高：饮品抑制蛋白质形成凝胶适合人群：康复期病人，消化功能衰退的老年人以及消化功能不健全的婴幼儿等。（二）生物学功能1、增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复2、促进脂肪代谢3、降低血清胆固醇4.调节血压作用5.促进矿物质吸收谷胱甘肽活性三肽谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸酵母、小麦胚芽、肝生理功能：1.消除自由基，防止皮肤色素沉着、减少黑色素的形成和皮肤老化，保护红细胞。2.中和解毒：与外界侵入生物体内的各种有毒化合物、重金属离子等有害物质相结合，促使其排出体外。3.保护白细胞：防止放射线、放射性药物和抗肿瘤药物使白细胞减少。牛黄酸动物（海产品）；神经、肌肉、腺体、脑坚果、豆类主要功能：1、促进脑细胞结构和功能发育（婴幼儿）↑脑细胞DNA、RNA合成，↑NC膜磷脂酰乙醇胺含量、蛋白质利用率→脑细胞结构和功能发育→↑学习记忆2、保护心血管系统3、抗氧化、调节免疫功能4、促进脂质吸收5、抑制血小板凝集膳食纤维（一）分类水溶性膳食纤维（SDF）：水不溶性膳食纤维（IDF）：胶类物质纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡（二）性质：1、亲水性2、吸附性3、改善肠道菌群（三）生理功能1、预防便秘2、调节肠道菌群、辅助抑制肿瘤3、减轻有害物质所致的中毒和腹泻4、调节血糖5、控制肥胖不利：与金属阳离子结合低聚糖大豆低聚糖、低聚麦芽糖、环糊精、低聚果糖、低聚半乳糖、异麦芽低聚糖、低聚乳糖、低聚木糖、低聚壳聚糖、低聚琼脂糖、低聚甘露糖生理功能：1、双歧杆菌增殖因子2、预防龋齿3、增强免疫、抑制肿瘤4、低能量甜味剂：用于乳制品、乳酸菌饮料、酸奶活性多糖

10单糖植物多糖香菇、灵芝、虫草、枸杞、银耳、党参生理功能：1、调节免疫2、抑制肿瘤3、延缓衰老：↓心肌脂褐素，↑脑SOD4、抗疲劳：↓乳酸脱氢酶活性5、降血糖动物多糖海参多糖、壳聚糖、透明质酸生