第八章-社区营养

第八章社区营养与营养教育社区营养中国居民膳食营养素参考摄入量居民营养状况调查与监测保证居民营养的政策与措施营养教育概述一、概念：社区营养（communitynutrition）是密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。二、特点： 1、强调被研究人群的综合性和整体性。 2、突出被研究问题的宏观性、实践性和社会性。三、内容：主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素结合上，研究解决居民营养问题。第一节中国居民膳食营养素参考摄入量一、膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)的概念：在推荐的每日膳食营养摄入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。DRIs包括四个营养水平指标

估计平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)适宜摄入量(adequateintake,AI)可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)估计平均需求量(EAR)系指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD。适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。7AI和RNI异同点是:AI和RNI相似点是:

都能满足目标人群中所有个体的需要;在样本不够得不到EAR时,AI可代替RNI.不同点:AI的准确性不如RNI.AI主要用作个体的营养素摄入目标,同时用作限制过多摄入的目标----达到AI,出现营养素缺乏的危险性很小,长期超过AI,则可能产生副作用。

可耐受最高摄入量(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。二、每日膳食营养素供给量每日膳食营养供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)：又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量和各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。虽然RDA是以每天为基础表达的，但实际上它代表一个时期的平均摄入量。平均时间的长短根据营养素、人体储存量的多少和营养转换率来决定。三、确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法（－）营养生理需要量膳食营养素参考摄入量(DRIs)的制定基础是营养生理需要量(nutritionalrequirement)，后者系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平的需要量基本需要量储备需要量预防明显的临床缺乏症的需要量（二）确定营养素需要量的方法☆用动物模型进行营养素需要量的研究

☆人体代谢研究

☆人群观察研究

☆随机性临床研究1、动物实验研究 优点：可控制营养素摄入水平、环境条件、遗传特性等，可获得准确数据。 缺点：动物和人体需要量的相关性不明；动物的剂量水平和给予途径不适用于人。2、人体代谢研究 优点：在代谢病房中进行，可严格掌握营养素的摄入和排出。 缺点：受实验期限、受试对象的生活、营养素摄入水平、经费等的限制。3、人群观测研究优点：直接反映自由生活人们的状况，证明营养素摄入量和疾病风险的相关性。结合实验室方法可判定因果关系。 缺点：混杂因素难以控制；存在主观系统误差。4、随机性临床研究 优点：随机分组可限制混杂因素的影响；可发现人群观测中不能发现的影响。 缺点：受人群、时间、经费等限制。能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比续上表常量和微量元素的RNIs或AIs脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs

第二节居民营养状况调查与社会 营养监测概念1、营养调查（nutritionalsurvey）：运用调查检验手段准确了解某一人群以至个体的各种营养指标水平，用来判定其当前营养状况。2、营养监测（nutritionalsurveillance）：收集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。 对社会人群进行连续动态观察，以便作出改善居民营养的决定（WHO）。营养调查和营养监测的异同点： 共同点：调查研究人群的营养状况 不同点：营养调查 营养监测以个体为基础调查现状③ 微观分析① 以环境条件、社会条件、经济条件为基础探讨改善的措施和途径宏观分析一、居民营养状况调查㈠目的、内容和组织 1、目的 ①了解居民膳食和营养素摄取情况，并与DRIs对比。 ②了解居民与营养有关的健康状况，发现营养不平衡人群，为营养监测提供基础资料。 ③为综合性或专题性科研课题提供依据。2、内容 ①膳食调查 ②人体营养水平的生化检验 ③营养不足或缺乏的临床检查 ④人体测量资料分析3、组织 ①调查范围：全体居民按住地、职业、年龄、经济水平、就餐方式等按比例分层抽样。 ②调查时间：调查年内每季一次，或夏秋和冬春各一次，每次3～5天（不包括节假日）。 ③调查人员培训：在正式调查开始前，培训调查人员，统一方法。㈡膳食调查 1、目的 了解调查期间内被调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素数量和质量，对照DRIs评定其营养需要得到满足的程度。 2、方法 ①称量法（称重法） ②记帐法（查帐法） ③询问法 ④化学分析法⑤食物频率法称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。询问法（1）膳食回顾法（24小时回顾法）：该法是目前最常用的一种膳食调查方法，一般采用3d连续调查方法。不适合年龄在7岁以下的儿童和75岁以上的老年人。（2）膳食史法：用于评估个体每日总的食物摄入量与在不同时期的膳食模式。通常覆盖过去1个月、6个月或一年的时段。第一部分询问被调查对象通常的每日膳食模式；第二部分是核对，以确证、阐明被调查者的饮食模式，可用一份包含各种食物的详细食物清单进行反复核对后确认；第三部分由被调查者用家用测量方法，记录3d的食物摄入量。膳食史法与24h回顾法相比，是一种抽象的方法，该法对调查者和被调查者均提出了更高的要求，非营养学专家进行这样的调查往往十分困难，也不适用于那些每天的饮食变化比较大的个体。化学分析法双份饭菜法，制作两份完全相同的饭菜，一份食用，一份作为分析样品。第二种方法是收集整个研究期间消耗的各种未加工的食物或从市场上购买相同食物作为样品。食物频率法是估计被调查者在指定的一段时期内摄入某些食物的频率的一种方法，以问卷的形式进行。调查个体经常性的食物摄入种类，根据每天、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物种类来评价膳食状况。定性食物频率法：调查在特定时期内，被调查者每种食物所吃的次数，而不收集食物的量、份额大小的资料。定量食物频率法：调查在特定时期内，被调查者每种食物所吃的次数，食物的摄入量。食物频率法可以迅速地得到平时食物摄入种类和数量，反映长期膳食模式，可作为研究慢性疾病与膳食模式关系的依据，可作为在居民中进行膳食指导宣传教育的参考。由于对食物量化不准确、被调查者在回答有关食物频率问题的认知过程可能十分复杂、较长的食物问卷和较长的回顾时间经常导致摄入量偏高、当前的饮食模式也可能影响被调查者对过去的膳食的回顾，从而产生偏倚，准确性较差。㈢人体营养水平的生化检验 借助生化、生理等实验手段，发现营养失调（临床营养不足、营养储备水平低下、过营养等），以便及早纠正。 意义：人体营养失调时，生化指标的改变总是出现在临床症状之前。人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值

㈣营养不足或缺乏的临床检查

根据症状、体征和必要的临床检验，检出营养失调（营养不足症、营养缺乏症、过营养等）。

㈤人体测量

人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察指标。人体体格检查项目

◆体重和身高

理想体重(idealweight)

理想体重(kg)=身高(cm)-100

理想体重(kg)=身高(cm)-105(改良公式)

理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9

理想体重±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20%为超重或极瘦弱。体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/(身高m)2BMI正常值为18.5～24.99。BMI<16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦，17～18.4为轻度消瘦，25～29.99为超重，>30为肥胖。身高别体重(weightforheight)：用于儿童，反映当前营养状况。年龄别身高(weightforage)：用于儿童，反映较长时期的营养状况。

评价方法离差法百分位数评价法

Gomez分类法体重和身高>100%者认为是营养良好。

◆上臂围与皮褶厚度

1～5岁儿童上臂围>13.5cm营养良好

12.5～13.5cm营养中等

<12.5cm营养不良皮褶厚度男性＜10mm瘦女性＜20mm瘦

10～40mm中等20～50mm中等＞40mm肥胖＞50mm肥胖◆其他测量指标：胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线。㈥营养调查结果分析评价 1、居民膳食营养素摄入量与食物结构 2、居民营养状况与发育状况 3、营养方面值得重视的问题 4、第二代发育趋势及原因分析 5、各种人群中有倾向性的营养失调趋势 6、全国或地区特有营养问题解决程度二、社会营养监测（一）社会营养监测的定义

对社会人群进行连续地动态观察，以便作出改善居民营养的决定。具体说，就是分析社会人群营养制约的因素和人群出现营养问题的形成条件，包括环境条件和社会经济条件并制定改善营养的政策，连续进行观察。（二）社会营养监测工作的特点

◆以社会人群，特别是需要重点保护的人群为对象◆研究营养政策是它的主要任务◆工作内容服从于完成宏观分析的需要◆具有与营养相关社会经济和农业资料方面的分析指标◆尽可能搜集现成资料（三）社会营养监测的分类

为制订保健和营养发展计划而进行的营养监测为评价已有营养规划效果而进行的评价性营养监测为及时预报营养不良与干预规划而进行的营养监测

（四）资料来源与检测指标 1、社会经济指标 ①Engel指数 =食品支出/家庭总收入×100%60％以上者为贫困50％～59％为勉强度日40％～49％为小康水平30％～39％为富裕30％以下为最富裕

②收入弹性 =食品购买力增长(%)/收入增长(%)落后地区相当于0.7～0.9，即如果收入增长10％，用于购买食品的增长率增加7％～9％。 ③人均收入增长率 人均收入=实际收入／家庭人口数，人均收入增长率(％)＝(第二年度人均收入一第一年度人均收入)／第一年度人均收入×100%2、医疗保健与健康指标 ①新生儿死亡率，早期新生儿死亡率，围产期新生儿死亡率 ②婴儿母乳喂养率 ③新生儿体重 ④儿童发育状况 ⑤居民平均寿命 ⑥慢性疾病年度变化第三节保证居民营养的膳食结构与政策措施（一）膳食营养状况

1992年全国营养调查结果表明，我国人均每日摄入谷类439g，蔬菜312g，水果50g；畜及禽肉58g；乳、蛋及水产品分别为14g、16g及28g；油29g，糖及淀粉5g、盐13.6g。我国人均能量摄入为9.7MJ（2328kcal）/d，蛋白质68g/d，脂肪58g/d，已基本达到营养需要。

（二）营养状况与居民健康

营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。一、中国居民膳食营养状况与居民健康2002年中国居民营养与健康状况调查（一）食物摄入状况1.谷类食物平均摄入量为402g，20年来，呈下降趋势，尤以杂粮摄入量下降明显。2.蔬菜水果蔬菜275g，水果46g。3.动物性食物畜禽肉类69g，鱼虾类30g，20年来，动物性食物平均摄入量增长较快。4.奶类及豆类食物奶类制品26g，干豆类4g。5.食用油植物油33g，动物油9g.6.盐和酱油盐12g，酱油10g。（二）膳食能量和营养素摄入状况1.能量全国城乡居民平均每日能量摄入为9465kJ（城市8962kJ，农村9657kJ）。2.蛋白质66g（城市69g，农村65g）。3.脂肪77g（城市86g，农村73g）。过去20年来，全国城乡居民脂肪摄入量增加十分迅速。4.维生素视黄醇当量479ug，硫胺素1mg，核黄素0.8mg，抗坏血酸89mg。5.矿物质钙397mg，女性摄入不足的比例高于男性；磷基本满足需要，钙磷比不合理；铁24mg；锌11mg。（三）营养与健康状况1.婴幼儿、青少年的营养状况逐步得到改善2.营养不良患病率大幅度下降3.营养缺乏和营养缺乏并依然存在儿童营养不良、缺铁性贫血、钙不足、维生素A缺乏等。4.城市居民超重和肥胖率迅速上升18岁以上成年人中超重率为22.8％，肥胖率为7.1％。5.慢性非传染性疾病不断增加已成为威胁我国居民健康的主要因素（占死亡总数80％以上），高血压、高血脂、糖尿病患病率不断上升。（四）我国的膳食结构及存在的问题我国传统的膳食结构以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入量较低，奶类食物消费较少。此种膳食特点为高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪，是一种东方膳食模式，容易出现营养不良，但有利于血脂异常和冠心病等慢性病的预防。畜、禽、蛋等动物性食物及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。奶类、豆类制品摄入过低仍是普遍存在的问题，虽膳食质量明显提高，但膳食高能量、高脂肪和体力活动造成超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发病率快速上升。（五）应采取的措施1.加强政府宏观指导，尽快制定国家营养改善相关法规2.加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导3.加强营养健康教育，倡导平衡膳食与健康生活方式4.从我国实际出发，解决营养不良问题。三、食物与营养发展纲要（一）食物与营养发展总体目标

保障合理的营养素摄入量保障合理的食物摄入量保障充足的食物供给降低营养不良性疾病发病率

（二）城乡居民食物与营养发展目标

城市居民人均每日摄入能量2250千卡，其中75%来自植物性食