麦汁上清液的浊度和空白分析

麦汁上清液的浊度和空白分析

1单链试验、胶囊、卡拉胶和淀粉糖化液的结果试验中使用的主要食物宁远、胶囊、卡拉胶和淀粉糖化液的主要结果如表1、表2、表3和表4所示。2降零浊度试验结果试验仪器:高压锅、WGZ-2-PJ浊度仪、500mL三角瓶、500mL量筒;试验材料:糖化后的淀粉糖化液、过滤槽中的原麦汁;试验设计:分别取糖化后的淀粉醪液500mL,过滤后的原麦汁500mL,淀粉醪液200mL和麦汁300mL盛于3个三角瓶中,置于高压锅中104～106℃煮沸20分钟后,进行降零浊度的检测。试验结果:麦汁煮沸后,降零过滤浊度为0.88EBC。而淀粉糖化液和麦汁混合煮沸后,降零过滤浊度为1.51EBC,分析原因可能为淀粉糖化液的糖度过高,粘度大与麦汁煮沸后,麦汁中的可凝性物质不能很好的沉降,造成混合煮沸麦汁浊度偏高。3添加凝剂后，检测啤酒饮料的混浊度试验仪器:同前。试验材料:过滤槽过滤后的原麦汁、食用单宁、硅胶、卡拉胶。3.1不同单一麦汁的浊度试验方案:取原麦汁2000mL,4个三角瓶中各分装500mL,一个为对照样,另三个样中分别添加食用单宁:37.6ppm、78ppm、124ppm。高压锅中104～106℃煮沸20分钟后,降零检测其浊度。试验数据如(表5)。未添加单宁的麦汁煮沸后降零,双层滤纸过滤后麦汁浊度为0.88EBC,而随着单宁添加量的递增,麦汁浊度较对照高,单宁添加量与麦汁浊度并不成线性递增,而是类似抛物线式的关系。试验组和对照麦汁的过滤时间基本相同,冷藏2小时后,对麦汁上清液进行浊度检测,结果如(表6)。随着单宁添加量的增加,麦汁的上清液浊度呈递减趋势,但差异不显著。小结:麦汁煮沸过程中添加单宁,对于降低麦汁煮沸浊度的作用不显著。3.2降零测定其浊度试验方案:取原麦汁2000mL,4个三角瓶中各分装500mL,分别添加硅胶:57.6ppm、137.4ppm、206ppm、292.4ppm。高压锅中104～106℃煮沸20分钟后,降零检测其浊度,试验数据如(表7)。硅胶添加量在188.6mg/L(折10°P麦汁)以下时,麦汁的过滤浊度和过滤时间同硅胶的添加量呈正比关系;当硅胶的添加量为188.6mg/L时,浊度反而升高,而麦汁过滤时间最短。冷藏2小时后,对麦汁上清液进行浊度检测,结果如(表8)。硅胶的添加量变化时,麦汁的冷藏上清液浊度和空白基本无差异。小结:不论从降零的过滤浊度还是冷藏2h后的上清液浊度看,硅胶对于降低麦汁煮沸浊度无明显作用,且有增加麦汁浊度的趋势。3.3卡拉胶对麦汁浊度的影响试验方案:取原麦汁2000mL,4个三角瓶中各分装500mL,分别添加卡拉胶:42.8ppm、71.4ppm、88.4ppm、124ppm。高压锅中104～106℃煮沸20分钟后,降零检测其浊度。试验数据如(表9)。卡拉胶对于降低麦汁煮沸浊度有较好的效果,当卡拉胶使用量为57ppm(折10°P麦汁)以上时,麦汁的浊度较低,且过滤时间较短。冷藏2小时后,对麦汁上清液进行浊度检测,结果如(表10)。卡拉胶的使用量在57mg/L(折10°P麦汁)及以上时,麦汁冷藏样的上清液浊度较对照组低,差异显著。小结:麦汁的煮沸浊度和卡拉胶的添加量呈线性关系,随着添加量的增加,麦汁的浊度逐渐降低,且较对照的浊度差异显著。3.4不同絮凝剂的添加量对麦汁浊度的影响试验方案:取原麦汁2000mL,4个三角瓶中各分装500mL,分别添加:单宁37.6ppm、硅胶292.4ppm;单宁37.6ppm、硅胶206ppm;单宁78ppm、硅胶292.4ppm;单宁78ppm、硅胶206ppm。高压锅中104～106℃煮沸20分钟后,降零检测其浊度。数据如(表11)。硅胶和单宁同时添加,两种絮凝剂添加量的多少,对于麦汁浊度影响不大,且煮沸浊度较对照高。冷藏2小时后,对麦汁上清液进行浊度检测,结果如(表12)。虽然添加硅胶和单宁的麦汁上清液浊度较对照组低,但差异不显著。小结:硅胶和单宁的添加对于降低麦汁煮沸浊度的效果不明显。总结:通过硅胶、单宁、卡拉胶的添加试验,对于降低麦汁浊度有利的是卡拉胶,且效果显著,煮沸结束后添加卡拉胶的麦汁中就出现了颗粒状的絮凝物。而单宁和硅胶对于降低麦汁煮沸浊度的作用不明显,甚至出现了增加麦汁浊度的反作用。所以建议煮沸锅采取添加卡拉胶降低麦汁的浊度。4浊度仪、ml三角瓶、ml量筒、ph计试验仪器:高压锅、WGZ-2-PJ浊度仪、500mL三角瓶、500mL量筒、pH计。试验材料:原麦汁、卡拉胶、乳酸、分析纯KOH、CaSO4。4.1压胶对麦汁浊度的影响试验设计:取原麦汁2000mL,4个三角瓶中各分装500mL,各添加卡拉胶:124ppm,用乳酸、KOH调节试验麦汁的pH为4.80、5.62、5.94、6.35。高压锅中104～106℃煮沸20分钟后,降零检测其浊度。数据如(表13)。从(表13)看出,pH值对卡拉胶的影响较大,最佳pH值在5.6左右,当pH值为4.8和6.35时,卡拉胶基本起不到降低麦汁浊度的作用,pH值为6.35时,麦汁的过滤时间延长,当pH值低于5.6时对卡拉胶的作用影响也减小。冷藏2小时后,对麦汁上清液进行浊度检测,结果如(表14)。综合(表13、表14)的数据,pH值为5.62时,麦汁的煮沸浊度最低,且麦汁有明显的沉淀分层现象,当pH值偏离5.62时,试验组麦汁过滤和上清液浊度均要高于pH值5.62的麦汁样。4.2钙离子浓度对麦汁絮凝效果的影响试验设计:取原麦汁2000mL,4个三角瓶中各分装500mL,各添加卡拉胶126ppm,并添加CaSO4,分别折合钙离子浓度为143.2mg/L,172.2mg/L,222mg/L,298mg/L。高压锅中104～106℃煮沸20分钟后,降零检测其浊度。数据如(表15)。从(表15)看出,钙离子浓度对于卡拉胶的絮凝效果有一定影响,当麦汁中钙离子浓度在143.2mg/L时,沉淀物絮凝效果较理想;随着钙离子浓度的增加,麦汁的絮凝现象变差,且降零浊度随着钙离子的增加也增加,但麦汁的过滤时间缩短。麦汁冷藏2h后的清亮度随着钙离子的增加而减弱。5添加淀粉糖化液以上各试验均是在104～106℃煮沸20分钟情况下进行的,实际生产中煮沸时间要超过20分钟,煮沸浊度会低于试验中的对照样浊度。对于采取淀粉糖化液提高满罐麦汁糖度时,淀粉糖化液最好能够单独煮沸。尽量避免淀粉糖化液和麦汁一起煮沸,不但增加混合麦汁煮沸的浊度,而且不利于絮凝剂的作用。麦汁在煮沸过程中添加硅胶和单宁以降低浊度的效果不理想,添加卡拉胶降低浊度是十分有效的,但要注