2021年西式面点师（中级）及西式面点师（中级）模拟考试

2021年西式面点师（中级）及西式面点师（中级）模

拟考试

2021年西式面点师（中级）为正在备考西式面点师（中

级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的西式

面点师（中级）模拟考试祝您顺利通过西式面点师（中级）

考试。

1、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。（B）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

2、【单选题】净料单位成本是毛料总值与（）的比值。（C）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

3、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

4、【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经

过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

(D)

A、软质面包

B、泡夫

C、清酥饼干

D、硬质面包

5、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是

()o(D)

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

6、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和

着火源等。(C)

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

7、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。(A)

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

8、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的

()0(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

9、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特

点。(A)

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

10、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

(D)

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

11、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的

()o(A)

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

12、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是

我们常见的泡夫形状。（D）

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

13、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩

和口味的合理搭配。（A）

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

14、【单选题】（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-

105]x0.9o（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

15、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时.，下列说法错误的是（）。（D）

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

16、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。（B）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

17、【单选题】广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。（A）

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

18、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和0。（A）

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

19、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大

红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。（D）

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

20、【单选题】（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学

反应。（C）

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

21、【单选题】厨师在选择刀具时•，要考虑其重量和0,尽量与操作者相

匹配，以减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

22、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核

算过程。（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

23、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。（D）

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性

24、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

（C）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

25、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。(A)

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

26、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相

接。(A)

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

27、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在

调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会

产生()，失去木司的原有口味和特性。(C)

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、黏结性

28、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量

为10()00千焦，则其每日需蛋白质0克。(A)

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

29、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

3（）、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具

中蛋糊充填量不宜过满，这是因为0。（D）

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

31、【单选题】下列不属于间色的是（）。（C）

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

32、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

33、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。

（A）

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

34、【单选题】搅泡夫糊时・，（）要逐渐加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

35、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由0决定的。（D）

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

36、【单选题】（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液

体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C）

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

37、【单选题】西点中常用的增稠剂有0等。（D）

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

38、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。（D）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

39、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有

巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

40、【单选题】畜肉的最佳使用期为0阶段。（B）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

41、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳

动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

42、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。(A)

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

43、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

(D)

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

44、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料

有0、鸡蛋、糖、面粉等。(B)

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

45、【单选题】“Agar”是指0。(C)

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

46、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得

超过()。(A)

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

47、【单选题】下列元素中属于常量元素的是0。(C)

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

48、【单选题】油脂蛋糕根据配方中0不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂

蛋糕。(A)

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

49、【单选题】下列属于间色的是()。(A)

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

50、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。(C)

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

51、【单选题】出材率与()的和等于10()%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

52、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

(B)

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

53、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人

工合成属于天然营养素范围的0。(A)

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

54、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条

件。(C)

A^内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

55、【单选题】（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类

等。（C）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

56、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时

以内的肉称为0。（C）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

57、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋

糕面糊调制方法。（B）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

58、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。（B）

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

59、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是

()o(A)

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

60、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

(B)

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易,货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取,开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公,不徇私利，不谋私利

61、【单选题】0是转炉的英文名称。(B)

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

62、【单选题】泡夫制品是0煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成

面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。(D)

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

63、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

（D）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

64、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤

法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

65、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有。等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

66、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在（）。（B）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

67、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

68、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

69、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与

老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，

一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。(C)

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

7()、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以0为宜，以保持饱和脂

肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

71、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

72、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可

分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。（B）

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

73、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之

间产生（）而造成身体外表创伤。（D）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

74、【单选题】杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

75、【单选题】对于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料应能衬托制

品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

76、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是0。（D）

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

77、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有0，而产生焦糖，焦糖可产

生令人悦目的色泽与风味。（D）

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

78、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护

措施。（D）

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

79、【单选题】甜汁冷却后会变0。（D）

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

80、【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

（D）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

81、【单选题】我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（A）

A、黄

B、绿

C、青

D、白

82、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是0。（D）

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

83、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的0所产生的深、浅不同的

色相也称为同类色。（A）

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

84、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都

属于（）饼干。（A）

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

85、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是0。(B)

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

86、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是

()()(D)

A、