中式面点师（高级）操作证模拟考试有答案

中式面点师（高级）操作证模拟考试1、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（×）2、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（×）3、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（√）4、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（×）5、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（×）6、【判断题】()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。（×）7、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（√）8、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（×）9、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（×）10、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（√）11、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（×）12、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（√）13、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（×）14、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（√）15、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×）16、【判断题】()无机盐不构成身体组织。（×）17、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√）18、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油19、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙20、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（D）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱21、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（C）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用22、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱23、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压24、【单选题】嗜盐菌又称()。（D）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌25、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（D）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好26、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（D）A、膨松B、水调C、米粉D、层酥27、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸28、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克29、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（B）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性30、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（C）A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价31、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（A）A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性32、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于33、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（D）A、状态B、香型C、分子式D、制造方法34、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（C）A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐35、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本36、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖37、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（D）A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆38、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原料39、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。（D）A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道40、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快41、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（B）A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降42、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。（D）A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面43、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸44、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观45、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（B）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上46、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。（A）A、面条B、面团C、面剂D、面疙瘩47、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。（C）A、蛋白质B、磷C、钙D、铁48、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。（A）A、脚气