酒店行业卫生与安全

卫生造成食物不安全的因素化学毒素---是在有毒物质污染了食品或饮料时出现的，如农残和杀虫。微生物---是存留在我们周围的一些微小而活跃的生物体，如杆菌，霉菌，寄生虫和病毒。ARTHURTRAININGWORKSHOP饮食疾病食物中毒---由细菌产生的毒素引起的疾病，是细菌进入食品所释放的毒素时出现的一种症状。食物中毒是有毒物质而不是细菌导致的疾病。细菌感染

---由食品中的细菌引起的疾病。葡萄球菌中毒肉类和奶制品，特别是火腿，家禽，肉类凉菜和奶油糕点。波特淋菌中毒加工处理不当的罐头食品。沙门氏杆菌这是一种常见的感染食物的病菌，生存在人体内脏和猪，鸡动物内脏中。肉类，家禽，海鲜和蛋奶制品中梭菌是一种存在土壤，人类及动物内脏和尘土中。较深的容器中或保存时间较久的汤汁中。ARTHURTRAININGWORKSHOP客人投诉有关饮食疾病ARTHURTRAININGWORKSHOP接到投诉电话或信件当员工接到投诉时不要站在酒店的角度承认问题，因为我们不是医学传家表现出关怀并留下客人的电话号码告诉客人你将立即汇报，相关人员会和他联系感谢客人的信息3.通知值班经理和餐饮经理个人卫生与健康

食品制作人员的卫生程序：所有的厨房员工的个人卫生必需按照下列各项规定去执行：厨房员工将1.

每天要淋浴或洗澡。2.

每天要冲洗或使用香波洗头发。3.

使用香水或除臭剂。4.

坚持刷牙，特别是吃了有异味的食物如蒜。5.

工作时必须保持工作服干净并坚持每天更换。6.

当班时禁止佩带珠宝，包括手镯、脚链，耳环，手表等等。7.

保持你的头发干净，女孩子要把头发盘起来。8.

如有必要每天必须修剪你的胡子或刮掉胡子，不允许把头发剪的短短或颜上颜色。9.禁止在厨房里任何地方随地吐痰，包括往垃圾筒里吐痰。10.

经常使用多一些肥皂和热水去洗你的手特别是。·

工作之前·

打喷嚏或咳嗽，挖鼻孔，触摸过任何污物之后，休息，吸烟，使用卫生间之后·

吃东西和喝东西·

揉眼镜，鼻子，嘴或身体的其它部位·

使用织物或手帕·

加工生的食物或不干净的水果和蔬菜·

倒垃圾·

在触摸不洁东西之后例如钱，弄脏的菜，亚麻制品，化学药品，洗涤剂。食品卫生和防疫1.

按照部门经理的规定完成食品卫生的培训课程。2.

如果你生病要呆在家里。3.

使用干的带杀菌剂的绷带包注你的伤口如刀伤，烫伤，擦伤处4.

严禁食品与受伤的部位接触，如有必要需手套或使用手直接接触菜品食需要带手套。5.

禁止用手搔痒，触摸面部，挖鼻孔，或身体的其它部位特别是在客人面前，以上这些动作只能在卫生间或更衣室进行，并且事后要洗手。6.

在你调配食品时生的食品和熟的食品要放开或马上吃的食品。7.

保证食品远离化学药品。8.

从保鲜冰箱和冷冻冰箱拿出的食物不能在外面放的时间太长。9.

禁止在厨房里任何地方随地吐痰，包括往垃圾筒里吐痰。10.

洗涤所有的水果和蔬菜。11.

在工作的时候食品要盖好及准备工作结束之后也要盖好。12.

绝对不能把作好的菜跌落、放在地上或放在其它不卫生的地方13.

必须使用夹子，或勺拿食品，或有些食品需要用手时要带手套14.

当你需要的时候，使用合适的安全工具例如一次性手套，口罩，防护眼镜及围裙。15.

根据规定保证食品在适当的温度。16.

马上擦掉洒的东西。17.

每次更换使用之后要清洁和消毒设备，器具，包括刀具，砧板，等等。18.

使用先进先出的方法储存食物。19.

储存食物时要把食物放在相应的容器内或包裹好。20.

储存剩余食品必须要贴上标签并写上日期。21.

储存生的或解冻肉类一定要放在冰箱的最低层。22.

经过解冻的食物一定不能再把它冻起来。23.

必须保证食物远离危险的地方，参考食物储存的标准和程序。

只限于厨师24.

使用两个勺的方法品尝食物，(放置在容器里的食品要使用干净的勺称出食品并倒入另一个勺中再品尝，不能在称放食品的容器或作好的食品上面品尝食品)。25.

洗手时只能在规定的地方洗手，要使用热水洗你的手和碗部，并使用肥皂搓洗最少20—30秒。然后在使用热水冲洗最少20—30秒。(如果你从休息室回来要按照这个方法清洗两便)必须使用纸巾或干手机把手弄干。对于潜在的污染食物的危险这种方法是非常重要的可能被污染的食物包括鸡蛋，牛奶，鱼，家禽，猪肉，牛肉，贝壳类。

安全处理食品的卫生程序采购验收储存烹饪上菜服务五个环节的卫生重点ARTHURTRAININGWORKSHOP采购的卫生食品卫生合格证商检合格证动物禽类检疫证ARTHURTRAININGWORKSHOP验收的卫生检查运输车辆的状况食品是否遭到污染查看所有运货工具是否被虫咬或其他东西咬坏的迹象食品的味道，颜色和温度不要接受完全解冻的冷冻食品ARTHURTRAININGWORKSHOP食品的储存卫生食品要上架温度和湿度的影响易腐烂食品的储存和避免交叉感染生熟要分开储存ARTHURTRAININGWORKSHOP备餐和烹饪的卫生罐头食品的卫生安全果蔬冷菜的清洗卫生海鲜，肉类和豆制品食品的解冻易坏食品的烹制时间凉菜的卫生ARTHURTRAININGWORKSHOP服务的卫生服务人员的个人卫生餐具的清洗清洁厨房和就餐区处理垃圾和废物的程序ARTHURTRAININGWORKSHOP安全餐饮服务场所的事故紧急救助程序设备事故火灾事故事故报告ARTHURTRAININGWORKSHOP餐饮服务场所的事故烫伤肌肉拉伤和摔伤切伤ARTHURTRAININGWORKSHOP紧急救助程序建立餐饮紧急救助书面程序给所有的员工进行紧急救助培训餐厅中应配备一些紧急救助的设备和用品–

医药箱紧急救助宣传工作ARTHURTRAININGWORKSHOP设备事故刀具的正确使用，和安全预防措施正确使用设备的培训，操作指南应放在或贴在设备附近设备的日常和定期专业保养ARTHURTRAININGWORKSHOP火灾事故认真全面做好烹饪用具和排气扇/过滤器的清洁保养工作为了保证卫生和安全，要控制烟火进入禁区一定要有完善的消防设备，要给员工消防设备的使用培训特殊工具检查烟，火和气的泄漏戏楼问题考虑使用自动喷淋系统事故报告了解确切的事故详情判断事故的发生原因提出防止事故再次发生的切实措施善后工作管理者在卫生安全中的作用把卫生安全规范条