畜产品质量安全

欢迎阅读本文档，希望本文档能对您有所帮助!欢迎阅读本文档，希望本文档能对您有所帮助!感谢阅读本文档，希望本文档能对您有所帮助!感谢阅读本文档，希望本文档能对您有所帮助!欢迎阅读本文档，希望本文档能对您有所帮助!感谢阅读本文档，希望本文档能对您有所帮助!畜产品质量安全畜产品质量安全知识

（一）、如何识别假劣兽药

兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质（含饲料药物添加剂）。假劣兽药则是以假充真或有效物质含量不足、质量低劣的兽药。养殖户可以从以下几方面识别假劣兽药。兽药包装必须贴有标签，注明“兽用”字样并附有说明书。说明书的内容也可印在标签上。标签或者说明书必须注明兽药名称、规格、企业名称、地址、批准文号、生产日期、产品批号、剧毒药标记，写明兽药主要成分及含量，用途、用法与用量、毒副反应、适应症、禁忌、有效期、注意事项和储存条件等。

（1）兽药批准文号的有效期为五年，兽药批准文号期满后即行作废。如生产企业继续生产原批准文号的产品，其生产的兽药产品即为假兽药，兽药批准文号必须按农业部规定的统一编号格式，如果使用文件号或其它编号代替、冒充兽药生产批准文号，该产品为无批准文号产品，同样以假兽药进行处理。（2）产品批号是用于识别“批”的一组数字或字母加数字。一般由生产时间的年月日各二位数组成，但也有例外。相当一部分兽药规定了有效期，有效期从生产日期（以产品批号为准）算起，超过了有效期即为过期兽药。

检查内包装上是否附有检验合格标志，包装箱内有无检验合格证。用瓶包装的应检查瓶盖是否密封，封口是否严密，有无松动现象，检查有无裂缝或药液释出。

（1）片剂。外观应完整光洁、色泽均匀，有适宜的硬度，无花斑、黑点，无破碎、发粘、变色，无异臭味，否则不宜使用。

（2）粉针剂。主要观察有无粘瓶、变色、结块、变质等，出现上述现象不能使用。

（3）散剂（含饲料添加剂）。散剂应干燥疏松、颗粒均匀、色泽一致，无吸潮结块、霉变、发粘等现象。

（4）水针剂：外观药液必须澄清，无混浊、变色、结晶、生菌等

现象，否则不能使用。

（5）中药材。主要看其有无吸潮霉变、虫蛀、鼠咬等，出现上述现象不宜继续使用。

（二）、如何储存兽药

为控制兽药产品质量发生变化，保证兽药的质量和疗效，对药品的生产、包装、储存都有相应的规定。养殖户除熟悉兽药的理化性质外，还必须熟悉和掌握兽药储存的基本方法。

1、在空气中易变质的兽药。如遇光易分解，易吸潮，易风化的药品应装在密封的容器中，在遮光、阴凉处保存。

2、受热易挥发、分解和易变质的药品，需要在3℃—10℃温度下低温保存。

3、易燃易爆、有腐蚀性和毒害的药品应单独置于低温处或专库内加锁储放，并注意不得与内服药品混合储存。

4、化学性质作用相反的药品应分开存放。如酸类和碱类。

5、具有特殊气味的药品应密封后与一般药品隔离储放。

6、有效期药品应分期分批储存，并设立专门卡片，注意近期先用，以防过期失效。

7、专供外用的药品因常含有剧毒药品成分，应与内服药分开储存。杀虫灭鼠药有毒，应单独存放。

8、名称容易混淆的药品要注意分别储存，以免发生差错。

9、药品的性质不同应选用不同的瓶塞，如松节油禁用橡皮塞，以免溶化，应用磨口玻璃塞，氢氧化钠则相反。另外，用纸盒、纸袋、塑料袋包装的药品，要注意防止鼠咬及虫蛀。

（三）、养殖户如何合理使用兽药

1、注意使用合理剂量。剂量并不是越大效果越好，很多药物大剂量使用，不仅造成药物残留，而且会发生畜禽中毒。在实际生产中，

首先使用抗菌药可适当加大剂量，其它药则不宜加大用药剂量。

2、注意药物的溶解度和饮水量。饮水给药要考虑药物的溶解度和畜禽的饮水量，确保畜禽吃到足够剂量的药物。最好将饮水量多和饮水量少的动物分开饮水给药，饮水量少的动物适当延长饮水时间。

3、注意搅拌均匀。拌入饲料服用的药物，必须搅拌均匀，防止畜禽采食药物的剂量不一致。可将采食量多的动物与采食量少的动物分开饲喂，采食量少的动物延长采食时间。

4、注意药液粘稠度和注射速度。肌肉注射的药物，要注意药物的粘稠度。粘度大的药物，抽取的药液应适当超过规定的剂量，而且注射的速度要慢一些。

5、保证疗程用药时间。药物连续使用时间，必须达到一个疗程以上。不可使用1—2次就停药，或急于调换药物品种，因很多药物需使用一个疗程后才显示出疗效。

广大的养殖户，在购买兽药时一定要到正规的兽药店购买合法兽药企业生产的产品，并希望你们能够掌握住这些识别、储存和使用兽药的相关知识，使用高质量的药品，做到科学有效的使用兽药来预防和治疗动物疾病，提高你们的经济效益。大家如果在购买和使用过程中，发现其产品是假劣兽药，可向当地畜牧兽医局进行举报，维护自己的合法权益。

（四）、什么是“瘦肉精”

瘦肉精（clenbuterol），一类动物用药的统称。它作为一类化学用品，而不是一种特定的物质，是指能够促进瘦肉生长的药物添加剂。任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。

（五）、“瘦肉精”具有哪些危害

使用“瘦肉精”会在动物产品中残留，这种物质的化学性质稳定，一般加热处理方法不能将其破坏，人食入含有大量“瘦肉精”残留的动物产品后，在15—20分钟就会出现头晕、脸色潮红、心跳加速、胸闷、心悸、心慌等症状，对人健康危害极大。“瘦肉精”在动物的肝、

肺、肾、脾等内脏器官中残留量较高。人摄入残留在食品中的“瘦肉精”，会产生心跳过快、心慌胸闷，不由自主颤抖，双脚站不住，四肢肌肉颤动，头晕乏力等神经中枢中毒后失控的现象，甚至死亡；其慢性特点会导致儿童性早熟。

（六）、经营、使用“瘦肉精”应承担的法律责任

《兽药管理条例》第六十二条明确规定。“违反本条例规定，未按照国家有关兽药安全使用规定使用兽药的、未建立用药记录或者记录不完整真实的，或者使用禁止使用的药品和其他化合物的，或者将人用药品用于动物的，责令其立即改正，并对饲喂了违禁药物及其他化合物的动物及其产品进行无害化处理；对违法单位处1万元以上5万元以下罚款；给他人造成损失的，依法承担赔偿责任。”

对生产、经营瘦肉精的单位和个人，按《兽药管理条例》第五十六条的规定，“责令其停止生产、经营，没收用于违法生产的原料、辅料、包装材料及生产、经营的兽药和违法所得，并处违法生产、经营的兽药（包括已出售的和未出售的兽药，下同）货值金额2倍以上5倍以下罚款，货值金额无法查证核实的，处10万元以上20万元以下罚款。”

此外，最高人民法院审判委员会第1237次会议、最高人民检察院第九届检察委员会第109次会议通过了《最高人民法院、最高人民检察院关于办理非法生产、销售、使用禁止在饲料和动物饮用水中使用的药品等刑事案件具体应用法律若干问题的解释》，其规定：

第一条：未取得药品生产、经营许可证件和批准文号，非法生产、销售盐酸克仑特罗等禁止在饲料和动物饮用水中使用的药品，扰乱药品市场秩序，情节严重的，依照刑法第二百二十五条第

（一）项的规定，以非法经营罪追究刑事责任。

第二条：在生产、销售的饲料中添加盐酸克仑特罗等禁止在饲料和动物饮用水中使用的药品，或者销售明知是添加有该类药品的饲料，情节严重的，依照刑法第二百二十五条第

（四）项的规定，以非法经营罪追究刑事责任。

第三条。使用盐酸克仑特罗等禁止在饲料和动物饮用水中使用的药品或者含有该类药品的饲料养殖供人食用的动物，或者销售明知是使用该类药品或者含有该类药品的饲料养殖的供人食用的动物的，依照刑法第一百四十四条的规定，以生产、销售有毒、有害食品罪追究刑事责任。

第四条。明知是使用盐酸克仑特罗等禁止在饲料和动物饮用水中使用的药品或者含有该类药品的饲料养殖的供人食用的动物，而提供屠宰等加工服务，或者销售其制品的，依照刑法第一百四十四条的规定，以生产、销售有毒、有害食品罪追究刑事责任。

（七）、在饲料中添加“瘦肉精”有什么危害

“瘦肉精”难以代谢排除，一旦饲喂，会大量蓄积在动物体内，维持较高的残留量。畜产品中残留的“瘦肉精”，一般烹饪方法和过程都很难使其失活、溶解、熔化、损耗或清除，会带来残留危害。

“瘦肉精”对动物的危害症状。动物在饲用初期会在短期内出现血压升高、血管扩张、心率加快、呼吸加剧、体温上升、心脏和肾脏负担加重等剧烈反应，并出现采食下降，行为动作失调，神经紧张不安，甚至全深圳颤等症状。

“瘦肉精”对人体的危害症状。人若使用了含有“瘦肉精”残留的肉食品，会出现类似与动物甚至比动物更严重的症状，除血压升高、血管扩张、心跳加快、呼吸加剧、体温升高、肌肉颤抖外，头痛、眩晕、神经过敏、肌肉疼痛、心悸、恶心、呕吐、浑身麻木不安，可诱发和加重心血管、脑血管系列病人的病情，且持续时间较长，轻者1-3天，重者达5-6天，给人的精神、健康及正常生活工作造成严重危害。

（八）、禁用物质三聚氰胺在饲料中添加有哪些危害

三聚氰胺是一种重要的有机化工原料，白色结晶粉末，无味。它本身毒性很小，被动物食入后不能被动物吸收利用，影响动物的生产性能，并在畜产品中残留，影响人的食品安全。因此国家禁止在饲料中添加使用三聚氰胺等蛋白精类物质。

篇二：我国畜产品质量安全管理现状及发展对策

我国畜产品质量安全管理现状及发展对策

近年来，在政策扶持、科技进步、企业主导、市场需求等因素的共同影响下，我国畜产品生产发展取得了举世瞩目的成就，已成为国民经济的支柱产业。同时，我国畜产品生产发展也面临着严峻挑战，如整体生产效率亟待提高，供应量日益紧缺，产品质量问题突出，安全威胁加大，与健康的关系尚未明确。因此，如何以科学发展观指导我国畜产品生产可持续发展，保证动物源食品安全，以满足消费者对畜产食品的需求是需要认真研究的战略问题。

一、我国畜产品生产与消费状况

我国畜产品生产历史悠久，尤其在新中国成立后发展较快，经过60年的变迁，取得了巨大的成就，在国计民生中占有重要地位。总体上，我国畜产品生产总量逐年增大，产品种类和结构不断优化，消费结构趋于合理。2008年，全国原料肉产量为7278.7万t，是1980年的4.9倍，年均增长率约为5.9％，占世界总产量的29.0％左右，已连续19年稳居世界首位。其中猪肉4620.5万t（约占世界46％）。牛肉613.2万t，羊肉380.3万t，禽肉1533.6万t；猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、杂畜肉的比重依次为63：2l：

8.4：

5.2：

2.4，向世界原料肉品种总结构比重40：30：24：5：1靠近。全国原料乳产量3781.5万t，是1980年的27.7倍，年均增长率为12.6％，其中牛乳产量占95％，乳总产量已连续3年居世界第3位。禽蛋产量2638.0万t，是1980年的10.3倍，年均增长率为8.7％，其中鸡蛋2044.86万t，占77.52％，鸭蛋420万t，占15.92％，其他蛋173.14万t，占6.56％。蛋总产量占世界44.1％，连续24年居世界第1位。另外，2008年，我国畜禽副产物达3700余万t。

2008年，世界人均原料肉占有量为37.6kg，而中国人均原料肉占有量超过世界人均水平.达54.8kg。世界人均原料蛋占有量超过9.2kg，中国为20.3kg。世界人均原料乳占有量达95.4kg，中国为28.5kg。

二、我国畜产品质量安全管理工作进展

（一）法律法规及标准体系初步形成随着对动物源食品安全问题重视程度的提高，国家立法机关制定并实施了一系列旨在保证动物源食品安全或与之相关的法律，我国动物源食品安全法规体系日趋完善，为动物源食品质量安全的监管工作奠定了法律基础。目前形成了以《食品安全法》、《农产品质量安全法》、《产品质量法》、《农业法》、《标准化法》、《进出口商品检验法》、《进出境动植物检疫法》、《动物防疫法》、《农药管理条例》和《兽药管理条例》等法律为基础，涉及动物源食品安全要求的大量技术标准等法规为主体，各省及地方政府关于动物源食品安全的规章为补充的食品安全法规及标准体系。

（二）监管体制与机制逐步建立我国畜产品质量安全监管责任由国家、省级以及地方政府共同承担。在国家层面，负责食品质量安全监管的主要机构包括卫生部、质检总局、农业部、国家工商总局、商务部等。大多数省、地区XX县区设有

食品质量安全监管机构。2010年2月，国务院联合14个部委，成立了我国食品安全最高层次的议事协调机构——国务院食品安全委员会。《食品安全法》进一步调整和明确了食品安全政府管理部门的监管职责.将食品安全综合监督职责划归卫生部统一管理，食品安全委员会对全国食品安全监管工作进行总协调.实施“地方政府负总责，行业部门各负其责”的综合食品安全监管体制及“分段监管为主，分类监管为辅”的食品安全监管主流模式。

（三）科技支撑体系初步形成

1.建立了一批公益性行业平台。改革开放以来，尤其是“十五”以后，我国相继建立了国家、部省级工程技术研发中心和实验室，包括中国肉类食品综合研究中心暨国家肉类加工工程技术研究中心、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心、国家乳品工程技术研究中心、国家蛋品工程技术研究中心等，为加快畜产品加工与质量安全控制技术研发，促进科技成果转化等提供了重要平台。

2.开创了一系列科技创新模式。我国畜产品领域的研发组织创新模式分为政府资助系统（政府主导型），大学、科研院所科研（学研拉动型），企业独立研发（产业牵引型）和产前研发联盟4种。自“九五”以来，国家先后在科技攻关、重大专项、支撑计划、“863”计划、跨越计划、“948”项目、行业（农业）公益专项等科技项目和国家自然科学基金中设立了畜产品质量安全控制及相关方面课题。“十一五”期间又开创了新的科技创新体系，现代农业产业技术体系和产业技术创新战略联盟。涉及畜产品加工与安全的产业体系有生猪、肉牛、肉鸡、奶牛、肉羊、蛋鸡等技术体系，并设立了相应的科学家岗位；肉类加工产业技术创新战略联盟、乳业技术创新战略联盟均于2009年建立。通过产学研紧密合作，取得了系列成果，引领了行业科技发展。

3.发展了一批行业中介组织。我国畜产品加工与质量安全控制领域的中介组织（或社会化服务组织）正逐步健全。目前，畜产品相关中介组织有中国畜产品加工研究会（caappr）、中国肉类协会（cma）、中国乳制品工业协会（cdia）、中国奶业协会（dac）、中国畜牧业协会（caaa）、中围畜牧兽医学会（caav）等。这些行业中介对畜产品行业的发展起到了巨大的推动作用。

（四）控制技术水平明显提升

1.动物源食品风险评估工作已正式启动。卫生、农业等部门已根据《食品安全法》和《农产品质量安全法》的有关规定，分别制定了食品和农产品风险评估管理规定，成立了国家食品安全风险评估专家委员会和农产品质量安全风险评估专家委员会，积极推动食品安全风险评估制度化、常态化。有关方面2008年三鹿婴幼儿奶粉事件中提供的风险评估结果为政府出台乳品中三聚氰胺临时管理限量值提供了重要依据。

2.动物源食品安全检测技术快速发展。我国先后启动了“十五”国家重大科技专项和“十一五”国家科技支撑计划——食品安全关键技术研究。项目的实施取

得了许多阶段性成果。目前.我国动物源食品安全检测技术主要有已在实验室广泛推广的国家、行业标准检测方法和以各种试纸、试剂为主的现场快速检测方法及具有国内先进水平的检测设备如快速检测用移动食品安全监测车等。

3.动物跟踪及追溯体系建设正在全国范围内开展。我国自2001年开始实行动物免疫标识制度，2005年又开始在四川、重庆、北京、上海等4省（市）进行防疫标识溯源试点，推进标识溯源信息化管理。2006年制定了《畜禽标识和养殖档案管理办法》。2005年XX省发布了《动物电子标识通用技术规范》地方标准，为XX省采用国际先进的“牲畜识别追溯系统”提供了统一的技术基础保障。XX省从保障奥运动物源食品安全需要出发，启动了“奥运动物产品安全可追溯系统建设项目”。目前.动物标识及追溯体系已在动物及动物产品管理和重大动物疫病防控工作中发挥了重要作用。

三、存在问题

（一）产品质量不高。安全风险隐患多（1）肉类产品质量不高.存在许多安全隐患。如产品安全危害因子药物残留、微生物、添加剂含量等经常超标：非法添加国家添加剂卫生标准目录外物质或超量添加非肉组分或异肉组分；产品出水、出油、氧化、口感差、保质期内涨袋腐败；包装材料不合格而发生有害物质迁移等。（2）乳品质量不高。高品质产品所占市场份额小。农药、抗生素残留或／和微生物超标；添加剂滥用；液态乳制品保质期短；乳饮料产品蛋白含量低；酸奶制品后酸化问题；乳糖不耐症人群不适宜乳制品（如uht乳等）。（3）传统蛋制品产品质量不稳定或质量差，如有些企业仍使用氧化铅等非法添加物质导致皮蛋铅含量过高、包泥的产品卫生差、咸鸭蛋加色素染色等。

（二）科技投入不足。成果转化力度小我国畜产品科技起步于20世纪90年代，虽已取得了很大的发展，但仍存在科研投入不足、技术成果相对较少、科技成果转化率低等问题。2007年，我国政府和企业ramp;d经费（政府投入+企业投入为主）总投入强度（ramp;d／gdp为1.49％）有限，低于日本3.39％、德国2.53％、美国2.62％、法国2.11％、加拿大1.89％、英国1.78％。我国政府研发经费投向大学与研究机构偏少，投向产业界偏多。大部分企业科技投入主要用于购买技术装备.提升企业形象，以获取更多的外部资金支持.仅少数大型企业利用科研投入进行新产品研发、提高产品档次和生产效率，增加企业效益。长期以来，我国科研单位以取得成果为目标，企业则热衷于引进，导致未能通过工程化技术与集成有效解决装备“从无到有，从有到优”的问题，与欧美国家仍存在很大的差距。活体自动分级、胴体自动劈半、自动检疫、胴体智能自动异物识别等工程化技术及集成装备在我国仍是空白。

（三）法律法规和技术标准体系存在缺陷我国动物源食品安全法律法规体系虽然初具规模。但存在一定的缺陷。（1）法律的系统性与协调性不够。如体系不完整，调整范围狭窄，监管存在盲区等。执法主体与职责模糊与交叉，法律责任

规定不严。（2）缺乏动物源食品安全的专门性法律。由于动物源食品的特殊性和重要性，美国、欧盟等发达国家都制定了针对性法律或法规。如发达国家都制定了专门的《屠宰法》，实行畜禽“集中屠宰，就近屠宰”。我国尽管有《生猪屠宰管理条例》，各省市有《畜禽屠宰管理条例》，但均未上升到法律层次并涉及上述专门性规定。

我国动物源食品标准体系虽已初步建立，但由于种种原因，仍存在一些问题。（1）标准总量少，覆盖范围小。已制定的动物源食品标准大多集中于生产和加工领域，而在动物养殖、流通领域保障其质量安全的标准严重不足。（2）标准间存在相互交叉、互相矛盾问题。由于我国标准的制定缺乏有效的协调机制.国家标准、行业标准、地方标准之间存在着互相矛盾、交叉重复、指标不统一等情况，各政府食品监管部门执行标准也不一致，给企业带来了很大的困扰。（3）标准技术指标不高，国际标准采标率较低。虽然我国在食品安全方面制定了大量的标准，但是标准不够细化，分类欠科学，指标不高，国际标准采标率低。（4）标准执行不到位。比如食品添加剂使用不符合标准规定，成分含量不符合标准要求，卫生指标不合格，包装类食品标签不规范等问题仍时有发生。（5）食品安全标准所需的基础性资料欠缺。主要表现在我国食品中的许多污染情况“家底不清”。食品中农药和兽药残留以及生物毒素等的污染状况尚缺乏系统监测资料，一些对健康危害大而贸易中又十分敏感的污染物状况及对健康的影响尚不清楚。

（四）管理体制不够完善目前“分段监管为主，分类监管为辅”是我国食品安全监管的主流模式。《食品安全法》虽然对分段、分类监管的职责进行了调整，但动物源食品依然存在多头管理，职能交叉，某些环节存在监管真空的问题。此外，还存在动物源食品安全过程监督不力的问题。动物饲养过程中对造成动物源食品安全问题相关因素的可控手段不到位.监督力度不够。以兽药所致的安全问题为例，可控环节为兽药质量问题、饲料中药物添加、兽药使用行为3方面。兽药质量管理方面，尚未从终产品的监督抽检过渡到实施gmp的过程控制；对涉及加药的饲料，在药物加入的一些环节上监控手段还不到位；兽药的使用方面，也尚未实行处方与非处方兽药的划分等。

（五）安全监测与风险评估欠缺。跟踪溯源体系尚未形成我国与发达国家在食品安全监测方面存在较大差距，主要表现在：（1）缺乏食品安全系统监测与评价的背景资料。我国对食品中众多农药和兽药残留以及生物毒素等的污染状况缺乏长期、系统的监测和评价，对一些重要的环境污染物，特别是持久性的或典型的环境污染物的污染状况不明。（2）尚未全面建立覆盖所有地区、根据产品特性而建立的国家食品安全监测体系。地区、产品和监测项目的范围等均需要进一步扩大。（3）我国对食源性疾病的调查没有发挥医疗服务框架作用，报告系统存在缺陷，对食源性疾病的流行病学调查能力也需要进一步提高。虽然我国近几年已经开展了一些食品安全风险评估工作.由于缺乏统一的机制.以及受经费支持力度、

可利用信息资源限制，风险评估尚处于起步阶段，只能被动应付，不具备主动进行风险评估的能力，没有搭建起与国际接轨的食品安全风险评估技术平台。此外，我国建立适合我国国情的动物源食品溯源体系目前尚有难度。原因在于：（1）我国动物的饲养生产模式，制约了国家动物源食品溯源体系的全面实施。我国的畜禽养殖模式相对较为落后，个体散养比例还很高。（2）我国动物产品分段管理模式，使得可追溯管理系统分段建立，目前尚无法实现饲养场一屠宰厂（或奶站等）一加工厂一销售一餐桌的全程质量安全溯源管理系统的有效对接。

（3）目前我国仅在相互隔离的地区建立点状分布的可追溯系统，急需扩大实施区域，建成国家级和省级的可追溯体系。从动物种类看，现有的政策和技术主要针对猪、牛、羊等家畜，对于家禽的可追溯体系严重欠缺，不能适应高致病性禽流感等疫病防控和家禽产品安全追溯的需要。

（六）诚信体系尚不健全近年来，在政府大力推动和全社会积极参与下，我国畜产品加工企业诚信体系建设取得了一定的成效。在食品行业内开展诚信体系建设工作写入了《食品安全法》，被认为是食品行业健康发展的基础。但是应当看到，畜产品加工企业诚信体系建设尚缺乏政府统一指导，推动机制形成滞后，企业积极性不高：诚信管理资源分散、工作尚未形成合力；企业诚信基础薄弱，诚信制度不完善，违约、违规、违法等行为未有效遏制：诚信社会监督机制尚未形成等问题。特别是重大动物源食品安全事件时有发生，一些畜产品加工企业面对市场诱惑和利益驱动，违背食品安全和社会诚信原则，违法制售假冒伪劣产品，给人民群众身体健康造成严重伤害，损害了我国畜产品加工行业的声誉和形象。

四、发展对策建议

（一）加强技术创新。突破关键科学技术难题建立和完善畜产品产业技术体系和产业技术创新战略联盟，发挥国家级中心、重点实验室等平台的作用，推动产学研结合，切实解决制约我国畜产品加工和动物源食品质量安全关键科学技术问题。在基础科学问题方面，尚需进一步研究畜产品品质形成的生物化学机制；研究传统畜产制品品质形成机理；研究畜产品生产加工过程中有害物生成、衍化、迁移、残留规律；研究畜产品生产加工过程中重要腐败和致病微生物有害因子生成、残留规律。在工程技术及装备研究方面，尚需进一步研究畜产品品质保证关键技术与装备；研究畜产品智能化分级、在线检测、无损检测等信息化技术，开发相关软件与设备；研究生物防腐剂生物工程技术及畜产品保鲜技术；研究畜产品中功能性成分无损与联产提取技术；研究动物源食品中的化学残留、致病或腐败微生物等快速检测及污染表征确认技术；研究动物源食品全程冷链物流安全控制技术如微生物预报技术；研究动物源食品产业链质量安全控制全程跟踪与追溯（“物联网”）关键技术。

（二）增加科技投入。完善科技管理针对过去投入资金分散、浪费现象严重，资金投向不合理（如投向重大建设项目）等问题，政府须进一步加大畜产品加工与

篇三：畜产品质量安全研究

畜产品质量安全研究

畜产品从生产到餐桌，要经过一系列的经济活动过程，包括了从农业投入品的供给、畜产品的生产、加工、流通一直到销售的整个流程，畜产品在这一流程中的某个环节若受到污染，就会造成畜产品的不安全，对人体健康产生不利影响。

一、影响畜产品安全的重要因素

畜产品来源于动物，受各种污染的机会很多，其污染的方式、来源及途径是多方面的。在畜产品的生产、加工和流动环节均可能出现污染。

（一）畜产品生产过程中，饲养环境安排不当、投入品种类选择不当或投入过量、生产管理不善等是畜产品安全的重要影响因素。

1、生产环境对畜产品的安全生产起决定性作用。工业“三废”的不合理排放和农药的滥用，都会引起大气、水体、土壤及动植物的污染，造成畜产品的不安全。

环境对畜产品安全的影响，主要是畜产品受到环境毒素的污染，也即化学性污染。各种有毒有害物质，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物对畜产品会造成污染，这些污染物常以百万分之几，甚至十亿分之几的计量残留于畜产品中，虽然含量微小，但据许多研究表明，很多化学性污染物对人体都有毒，即使摄入量小，却能引起人体的急性中毒或慢性中毒。工业三废中的许多有害的化学物质如汞、砷、铅、铬、镉等金属毒物和氟化物等非金属毒物，随着三废的排放，使水、土壤和空气等自然环境受到污染，动物和植物长期生活在这种环境中，这些有毒物质就会在体内蓄积，成为被污染的畜产品。再如公路两侧1200m-300m范围内的农作物和动物就会受汽车尾气中含有的多种有害气体和固体污染物的严重污染。

同时，在生产过程中，畜产品会受到放射性物质的污染。近几十年来，原子能利用在逐年增加，放射性核素在医学和科学实验中的广泛应用，使人类环境中放射性物质的污染急剧增加，环境中的放射性核素通过牧草、饲草、饲料和饮水等途径进入畜禽体内，并蓄积在组织器官中。半衰期较长的90sr（锶）和137cs（铯），以及半衰期较短的89sr（锶）、1311（碘）、140ba（钡）对动物的污染在食品链中均具有重要意义。这些放射性核素不仅在动物组织器官中蓄积，而且能随乳汁排出。放射性i、cs、和sr尚可进入蛋中。奶和蛋是人类重要的动物性食品，它们受到放射性污染后，对人类的健康危害很大。

2、农业投入品种类选择不当或投入过量，也严重影响畜产安全生产。农业投入包括各种农业生产资料，如化肥、农药、兽药、种子、饲料等。目前，各种投入品，特别是农药、兽药的不当使用，是畜产品安全问题产生的重要原因。一方面，农药、化肥和兽药的使用，可促进畜产品的生产，但在畜产品生产中的不当使用，导致这些化学药品在产品中形成不安全的残留水平。兽药（包括药物添加剂）在畜牧业中的应用非常广泛，其在降低发病率与死亡率，促生长，提高饲料利用率和改善产品品质方面的作用十分显著，已成为现代畜牧业不可或缺的物质基础。但是，兽药的使用无疑会导致动物体内药物的滞留或蓄积，并以残留方式进入人体及生态系统。滥用兽药和非法使用违禁药物的现象仍然存在，对人类和环境造成慢性、远期和累积的危害，如致癌、体内蓄积、免疫抑制、致敏和诱导耐药菌株。

3、畜产品生产过程中，生产管理的方法及生产者的意识对畜产品安全都有影响。畜产品生产、经营者不严格按照标准组织生产和加工，不科学合理地使用化肥、农药、兽药、饲料等农业投入和灌溉、养殖用水，则将造成畜产品农药、兽

药超标。

（二）加工过程的各个环节都可能造成动物性食品的微生物污染

畜禽屠宰过程中，由于屠宰畜经长途运输或过度疲劳，细菌容易经消化道进入血液。未经休息而立即宰杀时，其肌肉和实质性器官有细菌侵入；在剥皮时，有可能受外界污染，造成胴体表面的微生物污染；去内脏时，内脏破裂带来交叉污染；冲洗过程中，冲洗不彻底造成致病菌生长；在冷却阶段，温度不当也会造成致病菌生长；包装阶段，会受到包装材料中有害化学物的污染。再如原料乳的生产中，病畜乳不仅会带来微生物污染，也会带来外来杂质（如乳房炎乳会夹有抗体细胞），同时挤乳的方法、卫生条件、人为掺伪都会造成物理性污染。

此外，畜产品加工中，添加剂的使用对畜产品也造成污染。一部分化学合成的添加剂具有一定的毒性和致癌性，危害人体健康。例如，防腐剂硼酸可引起恶心、呕吐、腹疼、血压下降等；奶油黄有强致癌性；漂白剂甲醛次硫酸钠可产生甲醛、亚硫酸等有毒物质。

（三）流通环节易产生第二次污染

畜产品流通领域包括运输、贮存等环节。畜产品，特别是自然、人工养殖形成畜产品、水产品等鲜活畜产品，具有品种复杂，易腐败变质、保鲜难的自然属性，同时生产规模小而散，生产主要分布在城郊及农村，而消费市场集中在城市，流通渠道多，流通规模小，流通路线有长有短；参与流通组织的人员复杂；流通市场有批发市场、零售市场、代销点等。畜产品的自然属性及特点决定了流通环节有可能出现：

１、会被某种致病性微生物污染，这些微生物在适宜的条件下大量生长和繁殖并同时产生毒素，当人们食用含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收人体内而造成急性中毒，造成畜产品的生物性污染，其中细菌、真菌、病毒是主要的污染源。

２、为了保鲜，有些畜产品经营者使用化工制剂处理鲜活畜产品，但如果所使用试剂是有毒有害物质，如用硫酸处理胡萝卜、生姜、银耳等；用化工制剂处理木耳、鱿鱼等干制品；用色素处理鱼、米等；用氨水催熟西红柿；用病死的畜禽做熟食；向生肉中注水，就会造成畜产品的不安全。

３、畜产品的储藏、运输、流通的方法和条件对畜产品安全也有影响。畜产品从生产加工到达消费者手中，必然要使用各种运输工具运输。在运输过程中，常常由于违反操作要求而造成微生物、化学物污染，如运输车辆不清洁，在使用前未经彻底清洗和消毒而连续使用，严重污染新鲜食品；或在运输途中，包装破损受到尘土和空气中微生物、化学的污染。

在生产阶段，农业生产者必须控制兽药和其他化学投入物，认识水、土壤、家畜和人可能成为潜在的微生物污染来源。畜产品加工和运输业必须评价畜产品生产和运输过程的畜产品安全可能受到危害的关键环节，并采取有关措施控制这些潜在的危害。零售设施、餐馆和其他食品销售者必须认识如何确保适当的卫生方法和温度控制。此外，应建立一个可以保持“从农场到餐桌”的食物链的畜产品安全的管理框架。

二、畜产品质量安全问题的影响

随着中国经济发展水平不断提高，社会居民畜产品消费量增大，畜产品质量安全问题的影响越来越受到社会的关注，特别是英国“疯牛病”事件、比利时“二恶英”事件以及加入wto后中国畜产品出口所遭受的全面受阻，使人们更认识到提高畜产品质量安全水平的迫切性。分析畜禽产品质量安全的影响，有利

于引起社会对畜产品质量安全问题的进一步关注。

（一）对社会居民健康的影响

１、畜禽疫病控制不严导致人类健康受损。许多疾病是人畜共患病，其主要载体是家畜排泄物、畜产品加工工业污水废物和畜产品自身，如各种寄生虫病、口蹄疫、结核病、巴氏杆菌病、布鲁氏杆菌病、疯牛病等。其中猪囊尾蚴不仅可使人得绦虫病，使人出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良等症状，而且人也可感染囊尾蚴病，导致肌肉酸痛、僵硬、抽搐、癫痫、瘫痪甚至死亡；布鲁氏杆菌病可使人患不育症；疯牛病可致人瘫痪最终死亡。1999年英国爆发大规模疯牛病后，已导致多人食用患疯牛病的牛肉而患病死亡。

２、药物残留损害人体健康。在国内，磺胺类、四环素类、青霉素、卡那霉素、庆大霉素等药物在畜禽中已大量产生抗药性、临床效果越来越差，使用剂量也大幅度增加。同时，给人类医学带来影响，病原微生物对抗生素治疗剂发生钝化及至出现耐药性，给现代抗生素疗法带来了极大的困难；激素（催肥剂、雌性激素等）在畜禽饲养过程中的非法使用、抑菌促长剂的超量使用和不按规定的休药期停止用药，使畜产品中的残留药物超标，导致一些过度偏食牛肉、猪肉、肉鸡的儿童发生肥胖症，智力下降，性早熟；治哮喘药“盐酸克伦特罗”是一种兴奋剂，国内称为“瘦肉精”，可以促进动物多长瘦肉，少长膘，具有诱人的经济效益。但使用“瘦肉精”会在动物体内（主要是内脏）产生药物残留，人若食用，会引致出现心跳加速、手颤及心律不正常等症状，严重者可致心脏病复发甚至死亡。３、重金属和其他有害物质残留危害人体健康。重金属不能被降解为无害物，它们进人水体和土壤后，部分为动植物所吸收，并有逐级富集作用，饲料、畜禽饮水中的有毒有害物质通过食物链进入畜禽体内被富集，再通过畜禽产品进入人体给人的生理机能造成破坏，包括致残、致畸、致癌和遗传突变等。水源中铅含量高，通过富集作用后就会导致畜禽产品铅残留超标，长期食用高残留铅的畜禽产品，特别是内脏，极易引发慢性铅中毒。由于人们片面追求畜产品数量，忽视质量，在饲料中大量使用微量元素，也致使人类身体健康受到损害。高铜对猪具有促生长作用，使得很多饲料竞相添加高铜，饲料中过量铜的使用，使铜在肝脏聚集，人食人后可危害身体健康；动物摄人受霉菌毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、乳汁以及鸡蛋中均可检出霉菌毒素及其代谢产物，如黄曲霉毒素m1多存在于乳汁中，具有很强的毒性和致癌性。由于乳及乳制品是婴幼儿的主食，因此乳及乳制品中的黄曲霉毒素m1对婴幼儿的健康有着直接的威胁。

（二）对畜产品市场的影响

根据经济学的基本观点，市场的规模和结构主要不是由供给者决定，而是由消费者决定的，消费者的消费水平高，则市场规模就大，消费者需求不高则市场规模萎缩。畜产品质量安全问题给畜产品市场最直接的负面影响，是降低了消费者对国产畜产品的消费信心，进而减少畜产品消费数量或寻找其他的替代消费品。市场曾传闻中国牛奶抗生素超标，人们纷纷改变喝牛奶的习惯而喝豆奶，不少婴幼儿家长也不再选用国产奶粉转而购买“雀巢”、“力多精”等国外奶粉；由于“瘦肉精”事件的影响，一些地方居民不敢食用猪肉，转而食用牛、羊肉等替代食品，等等，就是类似的例证。

（三）对畜牧业发展的影响

１、降低畜牧业收益水平。畜产品安全问题会增加生产者成本、增高进入市场的技术壁垒，从而可能引进部分生产者收益下减，形象受损。一方面，增大了畜产品加工企业生产成本。奶农分散饲养，分散挤奶，奶站集中收购仍是一般乳加

工企业收购牛奶的主要形式，企业为了控制质量，必须额外增加人、财、物投入。例如银桥集团主要奶源来自于散养奶农。为保证质量安全，企业建立了跟踪服务制度，即对每一合同奶农都建立档案，并配备专门的技术人员对其进行饲养、防疫防病方面的服务，由此增加的成本每年高达几百万元。另一方面，增大了养殖农户的风险。西安地区畜禽生产以农户为主体的情况比较普遍，这些农户规模小、实力弱，尤其是质量安全意识不强，技术水平比较低，很容易造成质量安全事故，而这些事故一旦发生，会严重影响农产收入，甚至可能造成部分农产破产。

２、畜产品质量安全直接威胁畜禽产业的生存和发展。第一，畜禽产品中的有害成分不仅危害人类健康，而且会直接危害畜禽的正常生长发育。如饲料中甲基汞含量达到20mg／kg，则经过8周，蛋鸡活重下降4.1克，孵化率从70.3％降到25.3％，蛋重从66.3克降到52.4克，孵化率从91.3％降到7.7％；第二，畜禽产品因污染、农残、兽残会使产品档次下降，在优质优价的市场竞争中，这类产品即使符合质量安全的最低要求，也只能是低档产品，价格低，经济效益十分低下。第三，从长远来看，更重要的是畜产品质量安全会危及相关产业的可持续发展，循环污染的可能性越来越大，随着畜禽产业规模化生产的发展，养殖场及动物屠宰场在建设过程中如果环保设施跟不上，必然带来粪便、臭气的污染，废弃物（血、毛、骨）传播。可以说，1头家畜就是一个污染源，一个畜禽养殖场和动物屠宰场就是一个环境污染物生产场。据测定，一个饲养1万只鸡约工厂化养鸡场，每天产生鸡粪可达1吨，1头猪日排泄粪尿约6kg，年产粪尿可达2.5吨，1头猪每天污染30kg水。这些污染物通过水循环、大气循环又会对动物体造成污染。特别是畜禽粪便、排泄物和屠宰场、加工厂的污水还可能造成疫情蔓延。

３、畜产品质量安全对畜禽养殖的相关产业产生影响。首先，畜禽产业的收缩和扩张必然会引起饲料产业的相应收缩与扩张。XX市２００４年已达４０万吨，饲料加工企业７８个，饲料生产已经成为一个重要的新兴工业。西安的饲料工业在全省也占有重要地位，其中以XX县区的康达尔、达利等为主的一大批饲料工业企业。随着养殖业产业化发展，饲料业还有巨大的发展空间。如果养殖业本身因为质量安全问题造成收入下降，规模萎缩，必然会直接影响对饲料的需求量；如果养殖企业发现质量安全问题是饲料造成的，就会寻求替代产品和替代企业，同样也会减少对本地区饲料的采购而增加外省饲料的流入。类似的情况也会在其他养殖业生产资料供给行业产生。其次，作为畜禽产品加工业的质量安全必然受到养殖业的制约和影响。在好的情况下，如果加工企业有着较强的质量安全意识和较完备的质量管理体系，在畜产品存在比较严重的质量问题时，必然会加强质量安全方面的检测监控，如增加检测设备和人员，增加监控岗位和环节，提高检测设备的精密度等，这些都会加大加工企业的成本，在一定程度上影响它们的竞争力；如果加工企业缺乏对质量安全的足够认识，就会使不合格的原料进入加工环节并最终造成加工成品的质量安全问题。

总之，畜产品质量安全对相关产业带来明显影响，轻则使各产业成本增加，行业形象受损、产业竞争力下降、经济效益下降，重则使各产业遭受沉重打击，甚至可能使一些产业类型完全丧失生产能力和市场竞争