客家茶文化的基本特征

客家茶文化的基本特征

客家茶馆是指广东客家人在长期茶生产和生活中形成的几种文化形式的总和，用来表达人与自然、人与人之间的各种观念、信仰、情感和其他思想。过去研究认为,广东客家人,大多是指在秦汉到唐代中叶(其中主要是两晋时期)时期,从中原一带、黄河和长江流域,经过数次大搬迁,到达粤、闽、赣山区的三角地带落籍的族群。他们主要分布在以嘉应州(今梅州)为中心的粤东北、粤北、粤中和粤西北区,人口约达2100万人。在长期的客家茶叶生产和生活中,客家人把从内地故土传载而来的中原主流文化与岭南山地文化相互交融,形成了“客家本土化”的茶文化成果——客家茶文化。她与广州广府茶文化和潮汕茶文化共同构成了广东三大地方特色茶文化。关于客家茶文化的基本内涵,以往的学者虽有所研究,但研究得还很不系统;而关于客家茶文化区别于其他茶文化的主要特征是什么?这一问题未见研究报道。本文采取文献查阅、人物采访和实地考察相结合的方法,对客家茶叶的历史与发展、客家茶叶的品质特征、客家茶叶歌舞、饮茶习俗等进行了比较系统的研究,并试图据此提出客家茶文化的基本特征,为促进新一轮的客家茶叶产业转型升级,提供若干有益的文化支撑。一、客家茶的主要内涵研究1.历史民茶区的发展关于广东客家茶叶何时开始种植和利用,学术界一直没有确切的研究结论。陆羽《茶经》有云“……岭南道……韶州产茶”,可以说明粤北客家地区在唐代中期以前已经产茶。而据南朝·宋(451～536年)沈怀远《南越志》记载:“龙川出皋卢,叶似茗,味苦涩,土人为饮。”又曰:广州番禺“天井冈下有越王井,深百余尺,云是赵陀所凿,诸井咸卤,唯此井甘泉,可以煮茶…”。龙川县建制于秦汉时期,过去归属嘉应州管辖,如今为河源市所辖,是南越王赵陀的首任县府所在地。可见,广东客家地区最早见之记载的茶类是南北朝时期龙川县所产的皋卢茶。据陈兴琰等人考证,皋卢茶是冬青科的大叶冬青植物的叶所制,现称“苦丁茶”,但也不排除已经出产茶叶。1974年在梅县三角地寮背岭的墓葬群中,出土唐代彩陶器古茶具,据此推算在公元800～1000年间,广东客家人就有饮茶习惯,且饮茶方式较为讲究。通过史料考证分析,在唐代,广东客家地区人工种茶逐渐增多,茶叶产地达到了7个县,它们是龙川、五华、乐昌、仁化、曲江、浛洭(英德)、博罗县等。根据对明·嘉靖十四年(1535)《广东通志初稿》、明·嘉靖三十六年(1673)《仁化县志》和清·屈大均(1690)《广东新语》等史志考证推测,唐代的“韶州茶”应当是指产自现今仁化、乐昌一带的“黄茶”、“白茅茶”或“毛茶(清代后称白毛茶)”,分为两大类:一是小叶种“黄茶(带黄茶类加工工艺的绿茶)”,又称“细茶”,即现在的客家小叶种绿茶;二是大叶种“白茅茶”,属于晒青白茶或黄茶,即今仁化、乐昌、乳源、龙门等客家地区的芽头肥大、白毫满披的大叶种白毛茶。到明代,以韶州(现粤北韶关、清远市)和长乐(今梅州)为中心的客家茶区有较大的扩展,客家产茶县增至13个。新增了6个客家产茶县,有河源、新安(今深圳保安)、南雄、永安(今河源紫金)、翁源、增城等。生产茶类上,仁化出产青茶(土青茶,带乌龙茶类加工工艺),英德产“土贡茶”(土青茶或绿茶)。清朝康熙二十三年(1684)海禁开放,广州是当时全国唯一对外贸易港口,极大地促进了包括客家茶在内的广东茶叶生产与出口贸易的发展。这一时期,客家茶区的兴宁官田茶、大埔西岩色种茶和河源康禾茶等客家名茶也畅销海外,客家产茶县增加到了26个县,新增的客家茶区有连州、阳山、连山、长宁(今新丰)、揭阳、大埔、丰顺、平远、镇平(今蕉岭)、梅县、和平、归善(惠阳)、电白等13个客家或半客家县。广东客家茶区较有名气的茶叶已经发展到20余个,如:龙川的苦丁茶,博罗县的罗浮茶、石茶,平远锅叾茶(中叶种炒青绿茶)、仁化白毛茶(绿茶)、长乐(五华)的石茗(绿茶)、新安(深圳宝安)有“茉莉气”的新安茶(绿茶)、凤凰茶,连山的上帅茶、大龙茶、小龙茶、黄连茶、仙茶(属于土青茶等),茂名客家仙人茶、曲江和龙门的细茶、河源康禾茶、曲江的罗坑茶、仁化黄茶和蕉岭黄坑茶等。鸦片战争前后,客家茶叶仍保持一定的发展,客家产茶县拓展了清远、龙门、阳春3个,共计达29个,客家茶叶生产也在这时期达到了旧社会的历史最高点。历史名茶增加了丰顺县的马图茶(炒青绿茶)、凤凰茶(即现潭山水仙),梅县清凉山茶(炒青绿茶)、平远细茶(南台山小叶绿茶)、大埔的锦边茶(可能是指绿腹红镶边的“一线红”乌龙)和花都的“陈茶”(陈年老茶,现称陈年普洱茶)和茂名的合箩茶和洋茶等近10个名茶,使客家历史名茶增加到了30多个。但是,由于英国殖民地的印度、斯里兰卡等国引种中国茶叶获得成功,国际国内战争频繁,又因岭南地区土、客族相斗达10年之久,民不聊生,导致客家茶产量极度萎缩,到1949年茶叶产量不足300吨。这是客家茶叶生产的历史最低谷。新中国成立后,政府大力兴办国营和集体茶场,促进了广东客家地区茶叶生产的迅速恢复与发展。20世纪五六十年代,客家地区相继创办了英德茶场、蕉岭茶场、广福茶场、广北茶场等大型国营茶场;70年代,梅州市的梅县、兴宁先后在清凉山和南蛇岗成立国营茶林场,同时,大铺县西岩山茶场、飞天马茶场、百侯茶场,五华县的高坑大队茶场、宫前大队茶场、塔岗大队茶场,丰顺县鸡心山茶场、猪头坪茶场,兴宁县的梅子大队茶场、印章大队茶场,英德石牯塘茶场和河源县高埔岗茶场也在这时期相继创办成立。这是客家茶区茶叶生产规模快速发展的历史时期。但由于当时的茶叶生产主要任务是响应国家出口创汇的政策号召,大力引种云南大叶等外来茶种生产出口红碎茶,因此客家传统历史名优茶没有得到恢复和发展。20世纪80年代开始,广东客家地区大力引进和改种凤凰单丛、岭头单丛、大叶奇兰、金萱等广东特色名优茶无性系良种,消减出口红碎茶生产,着力开发内销名优茶生产,创制了一批省级和国家级名优茶,形成了“优质、高产、生态、高效”的客家名优茶产业化发展新格局。茶叶生产遍及客家和半客家的每一个县区,初步形成了大埔、兴宁、蕉岭三个单丛茶主产县,仁化、乐昌、曲江、乳源四个白毛茶主产县,梅县、平远、丰顺、翁源、东源五个绿茶主产县和英德高香红茶主产县。据统计,到2011年,广东客家县(市)产茶面积达到23053公顷,年产商品茶24176吨,占全省同期的61.35%和47.03%,成为广东茶叶的“半壁江山”。2.既保持历史药的“高火甜韵”,又兼顾现代优良绿茶品质要研究客家茶文化的内涵与特征,很有必要首先对客家茶叶的品质特征进行研究。本研究选取广东客家茶区有代表性的16个绿茶和3个乌龙茶茶样作为研究对象,按照国家有关标准分别进行感官品质审评,试图找出客家茶叶品质的共性特征(表1、2)从表1和表2的审评结果可以看出,现有19个客家茶各具“个性”,总体上可以根据其品质特征划分为3类:一是传统的长炒青客家绿茶,具有与众不同的“炒米香”或“高火甜韵”品质特性,以丰顺马图茶、河源上莞茶、传统锅叾茶、锅叾百年茶树王茶、河源康禾茶等最为突出;二是“先烘后炒”型客家绿茶和乌龙茶,具有独特的“甜韵花香”品质,但“高火甜香”、“炒米香气”较低,如清凉山绿茶、蕉岭黄坑绿茶、兴宁官田绿茶、五华天柱山绿茶、现代清凉山茶(黄旦、金萱品种)、现代工艺锅叾茶、潭山水仙茶、大埔帽山茶和西岩色种(属于乌龙茶)等;三是现代清香型创新绿茶,特点是“清香醇爽”、色泽“三绿”,如翁源绿茶、现代马图绿茶等。从审评结果还可以看出,无论是传统绿茶还是传统乌龙茶,传统客家茶共同的品质特征是:“炒米香”和“高火甜韵”突现,滋味浓醇、回甘力强;而现代创新客家茶的品质特征则是“甜韵花香”清长、滋味醇和。然而,不同客家历史名茶又有各自独特的“个性”,表现为:丰顺潭山水仙、大埔西岩、百侯帽山乌龙茶和现代锅叾茶等,除了具有客家茶共性的高山“甜韵”外,还具有一般乌龙茶的花香特性,而其他历史名茶如南台山茶、天柱山茶、上莞茶、康禾茶、官田茶、清凉山茶和黄坑茶等,除了具有不同程度的“高火甜韵”或“炒米香”外,又具有各自的绿茶风格;而近年来发展起来的翁源炒青绿茶,外形和内质上都可以与江浙名优绿茶媲美。因此我们认为,如何既保持客家历史名茶一定的“高火甜韵”或“炒米香”,又兼顾现代名优绿茶的“形美、清汤绿叶”和“甜韵花香”,应当是未来客家绿茶冲出本地传统市场、实现可持续发展的必然选择。综上所述,传统客家茶具有如下明显的“共性”品质特征:一是不注重外形。与我国典型名优绿茶相比,客家绿茶外形较粗、欠嫩欠匀,干茶色泽灰绿欠鲜润;二是汤色较深不够清亮,绿茶表现为黄绿欠亮;三是滋味追求浓醇回甘而不苦涩,有浓郁的“高火甜韵”;四是香气多带“高火香”或“炒米香”,香味不够鲜爽。其中第1、第2点在外形观赏方面无法与华东茶区的名优茶竞争,而第3、第4点在香气和滋味上与大众口味相去甚远。这些特点看似都是客家茶的缺点,但客家茶能一直保持其千百年来的传统特点,而没有完全照搬龙井的美观优雅、凤凰单丛和铁观音的花香袭人,并在本地和侨胞市场上经久不衰,是有其历史和文化上的原因的。3.由其他材料组成的程序客家人的日常生活中,处处离不开茶。从历史上的数次迁徙中,除了保留客家文化与精神,客家人一直对茶叶不离不弃,始终带在身边。好客好茶的广东客家人,有着多种的饮茶方法,大体可分为3种,分别是客家擂茶、大壶茶和小杯功夫茶。客家擂茶是粤、闽、赣、台湾等客家地区普遍的饮茶方式,大壶茶在广东客家产小叶绿茶的地区风行,而小杯功夫茶流行于梅州接近潮州交界的丰顺、大埔等地区。客家擂茶是客家人最传统、最具特色的饮茶方法,也是最能体现客家人热情好客的饮茶形式。客家擂茶,将茶叶与其他配料如炒米花、炒花生米等食物放在一起擂磨混合,制作首先是将茶叶粗擂,即先将干茶叶擂磨的稍细,然后再加入别的佐料和开水细磨成粥状。这个将茶叶磨细再加水混合的过程与唐代煮茶、宋代点茶有着相似的特点。可见小小的一杯客家擂茶,保留着唐宋时期中原饮茶的特征,成为中华茶文化的活化石。大壶茶冲泡方法简便。走进客家,客家人除了用客家擂茶招待客人外,多冲泡大壶茶敬客。喝茶的杯子容量较大,不需要频繁地为客人添茶。客家人饮茶口味多喜浓烈刺激,大壶茶冲泡方法是将茶叶长时间浸于开水中,使茶汤滋味浓烈苦涩,而这浓烈苦涩的滋味正是客家人喜欢的茶味风格。大壶茶冲泡步骤很简单。首先将茶叶放入大壶中,加水。顷刻间倒出茶汤,弃之不饮,这个步骤叫做洗茶。接着再加水入壶,浸泡片刻,即可斟出饮用。小杯功夫茶与潮州工夫茶较为相似,一般流行于靠近潮州地区的丰顺、大埔等客家地区。试分析其原因,一是两地的风俗文化的同化,二是丰顺历史名茶谭山水仙(中叶种)茶与大埔的名茶西岩小叶乌龙茶都属于乌龙茶,与潮州单丛茶属同一个茶类,因此所要求的泡茶方法比较相近。在客家地区,客家人冲泡小杯功夫茶是在潮州传统功夫茶的基础上,结合客家地区的环境条件和生活习惯,进行简化与创新。客家人热情好客,每当客人来访,必先以新泡的茶汤敬之。客家人深居山中,茶叶是他们心中最昂贵的产品之一。因此,不仅以茶待客、以茶会友,还以茶作为尊贵的礼品赠送给最尊敬的人和亲朋好友。每当逢年过节,上门拜访,有钱的人家必以茶为赠品。久而久之,茶叶成为了婚嫁活动中重要的聘礼或嫁妆,比如客家“女儿茶”,必作为嫁妆随女嫁入男方,以此作为防病治病的“看家之宝”。4.茶亭的数量减少,地方文化传承茶亭,又名风雨亭,是勤劳的客家人自发建起的公共小亭,供路人遮风避雨、乘凉歇息的地方。古时候,经常有善良的客家人备好茶水放在茶亭,供路人免费饮用解渴。旧时客家地区的茶亭较多,根据客家地区旧时的地方志记载,有多处记录到茶亭。根据罗香林先生在《客家文化导论》中提出的纯客住县和非纯客住县的概念,根据纯客住县和非纯客住县的划分,整理史料如下:纯客住县地区,最早在嘉庆二十三年(1818)龙川县志中记载,该县当时有茶亭56个,并详细列出茶亭名称,大多数甚至列出茶亭所在地点。是广东县志中所列茶亭最详细的县志史料。道光二十五年(1845)长乐县志(今梅州五华县)记载有茶亭11个,并且分别列出茶亭名称。咸丰六年(1856)的兴宁县志记载茶亭5个,并列出茶亭名称。而到了同治十二年(1873),大埔县志中简要提到有茶亭十一处,没有再列出茶亭名称。而此后的纯客住县的县志记载中没有了有关茶亭的内容。从上述四个县志资料的时间顺序来看,由古到今,茶亭的数量在减少,从1818年河源龙川的56个茶亭,到1873年大埔的11个茶亭,(地方差异,在1856年兴宁5个茶亭为最少);对茶亭的描述和记载也在减少,从1818年河源龙川的56个茶亭一一列出名称,并记所处地理位置,到1873年大埔县志中只记载有11个茶亭一笔带过,这从一个侧面反映了,早在清末,客家茶亭已经不再备受客家人关注、逐渐不再鼎盛。广东客家人的先祖经过历史上的数次大搬迁才来到广东山区定居生活。长期的颠沛流离,使他们更加懂得路上的艰辛,也更加懂得山路上那能遮风挡雨避太阳的茶亭是多么的重要。茶亭就会在他们心中留下深刻印象。所以,客家人在人烟稀少的山路上建茶亭,备茶水,将这种乐于助人的客家精神传承下去。客家人重视教育,文化根基较深,每个茶亭即便简陋,大多也会配有茶亭名称和茶联,现就实地考查和资料收集中挖掘的几则茶亭名称及对联记载如下:大埔县三河“华琅亭”茶联:好景数村头幽峡藏春狮象山前凭顾盼仁风来海外侨乡增色华琅亭内且流连大埔县汀江“江畔茶亭”茶联:江水贯潮梅送别渡口祝君珍重天涯路星霜移岁月迎来亭畔握手依稀梦里人梅县三乡“黄州茶亭”茶联:数椽尽可避炎云觉四面凉生何须修竹一滴敢云如甘露饮几杯止渴远胜望梅五华县某茶亭茶联:诸君自远方来到这里精疲力竭请坐请坐列位到那里走望前程峰回路转慢行慢行5.参与茶事活动客家山歌是客家人祖祖辈辈在长期劳动中产生的民间歌谣,有着源远流长的历史。它以口头文学的形式流传下来,成了客家文化的一大瑰宝。客家人在长期的劳动过程中随口而出、即兴而歌,通过唱歌忘却疲劳、抒发内心悲喜、交流彼此感情。封建社会,受旧礼教束缚严重,寻找爱情的少男少女只有在心旷神怡的茶地里,精神得到解放,敢于表达感情。因此,茶歌就成为了客家山歌的主要题材,如:爱慕——细妹生得好斯文,害捱企等看到晕。害捱食茶食到酒,害捱食饭唔晓吞。挑逗——大路荡荡好跑马,路边井水好泡茶。唔想细茶冲滚水,只想同妹共一家。相恋——哥系绿叶妹系花,哥系绫罗妹系纱。哥系高山石崖水,妹系山中嫩细茶。暗恋——茶树叶子尖棱棱,茶树脚下好谈情。倘若路上有人过,两人假作拈茶仁。相思——阿哥走撇妹痛肠,三餐茶饭唔晓尝。紧食烧茶肚紧渴,紧想心肝夜紧长。客家姑娘,从小到大,从为人子女到为人父母,茶事活动一直伴随左右。有客家民谣为证:月光华华,细妹煮茶。茶唔好,打大嫂…月光华华,细妹泡茶。阿哥兜凳,大伯食茶…月光华华,细妹斟茶。阿哥兜凳,人客食茶…十七十八捱会嫁…又叫又笑,虾公须翘翘。阿哥担茶箩,老弟打丁轿。阿妹拿新衫,捱去拿新帽。大家送阿姊坐花轿。结婚新娘入轿时,媒婆要喊:茶香酒香,子孙满堂。百年偕老,五世其昌。六月里来热难当,吃过午饭想歇凉。坐了一杯烧茶久,催生催死催命王。(做媳妇)六月怀胎六生根,烧茶热饭难向前。(怀胎十月)据说,朱德总司令曾经带领红军进驻梅州马图村,喝过当地马图茶并教马图人种茶,从此马图茶又称红军茶。当地人为了纪念红军专门写了首茶歌《送你一杯马图茶》:“马图绿茶满山岗,片片茶叶放清香。红军播下红茶种,洒在山里载心上。红军哥哥回来吧,敬你一杯马图茶。”(注:红茶:当地人叫马图茶为红军茶,因此简称为红茶。)采茶戏于清朝末年传入广东的梅州五华县。在韶关等客家地区,采茶戏也很流行。采茶戏逐步发展为一个戏种,可与茶有关,可与茶无关。据清朝李调元《南越笔记》载“粤俗岁之正元,饰儿童为采女……歌十二月采茶。”继而逐步传入广西和台湾等客家地区。客家人能歌善舞,每逢喜庆日子必演戏跳舞对山歌,其中,以茶事活动为主题的戏剧、歌舞等特别突出,并代代相传。新中国成立后,梅州市的梅县、兴宁、大埔等县均成立了山歌剧团,创作出一批茶叶戏剧和舞蹈作品,其中较为著名的有:《姐妹采茶》、《茶篮灯》、《十二月采茶》等。至今,广东客家地区,特别是世界客都梅州,每逢重大活动都表演采茶歌舞,宣传了客家特有文化的同时,将客家茶文化发展和传承下来。二、客茶文化的基本特征是“山地茶文化”相较于广州珠江三角洲“茶楼文化”是“都市茶文化”,即“都市化”;潮汕工夫茶文化的特征则是“精细茶文化”,即“精细化”,综合上述研究笔者认为,客家茶文化的基本特征是“山地茶文化”,即是“山地化”。客家山地茶文化有别于大众茶文化的特点,主要表现为具有明显山地特征的“三性”文化:封闭性(传统而古老)、适地性(顺应自然)、自乐性(自我娱乐)。1.好酒,自然之俗—客家茶文化的“封闭性”客家茶文化丰富多彩,许多茶文化活动独树一帜,能独立于其他的茶文化之中,比如古代饮茶法的活化石——客家擂茶,以及客家茶文化特有的茶歌茶舞、采茶戏等,并一直流传至今,这主要是由于客家茶文化的“封闭性”。擂茶是客家人传统的饮茶习俗,也是中国古代饮茶习俗的延续。南宋《瓮牖闲评》曰:“余生汉东,最喜啜擂茶,闲时常过一、二,北人知余喜啜此,则往往煮以相饷,未尝不欣然也。其法以茶芽盏许,入少脂麻,沙盆中烂研,量水多少煮之,其味极甘腴可爱……茶,古不闻食,晋以降,吴人采叶煮之,号茗粥,则知擂茶者,自晋盖有之矣。”虽然宋代开始盛行“斗茶”等清饮法,讲究茶叶的“真香”与“真味”,但是在一些地理条件闭塞的地区,古老的擂茶饮用方法仍然传承下来。客家地区就是其中的典型代表。客家地区地处高山、交通闭塞,加上客家人属于外来族群,而长期土客相争,械斗严重,更促使了客家人的“闭关自守”,代代相传封闭式的小农经济生产生活方式,从而不仅保留下了古老茶文化,而且在生产生活中不断地创作形成了客家特有的茶叶艺术与文化。2.“适地性”和“热性”茶遵循达尔文的“适者生存”自然规律,适应本土环境,坚持在中原文化的传承中将当地固有文化本土化,也是客家人能够在较为恶劣的环境中不断发展和传承的原因。根据客家地区生产生活中的实际需要,将中原茶文化精髓,结合本地实际情况进行探索、改进、创新,形成一系列新的、能适应实际需求的茶文化,这就是客家茶文化的“适地性”。如上所述,为了能在荒芜漫长的商道或生活要道上“避雨歇脚”,善良的客家人创造了“茶亭文化”;为了能在缺医少药、交通闭塞的生活条件下生存下来,聪明的客家人发明了“女儿茶”并创造了高火“炒米香”型和“甜韵花香”型茶叶,执着地传承着饮用“温性”、“热性”茶的习惯和文化;为了解决生产劳动及“出门路远”的饮茶解渴困难的问题,勤劳的客家人形成了“用小杯喝浓茶”和喜爱滋味厚重的茶叶之饮茶习俗。3.文艺创作的范围已有学者论证,迁入广东的客家人多数都是有知识、有文化和有一定社会背景的人群。据此推测,首先,客家人具有立足本土实情创作诗歌文学和茶歌茶舞的能力;其次,客家人在长期封闭的生产生活中需要创作自己的文艺作品,来丰富生活、实现文化娱乐;第三,在客家人的生产生活中,以茶为载体的茶事活动,是他们生活