稳定剂、凝固剂和被膜剂

色香味形作用类食品添加剂知识目标

1.了解稳定剂和凝固剂的定义、分类，掌握其在食品加工中的作用；

2.了解被膜剂的定义、分类，掌握其在食品加工的作用；

3.掌握复配稳定剂和凝固剂的定义及在食品中的应用。技能目标

1.在典型食品加工中能正确使用稳定剂和凝固剂；

2.在典型食品加工中能正确使用被膜剂。稳定剂、凝固剂、被膜剂稳定剂、凝固剂想一想：哪些食品中含有稳定剂和凝固剂吗？在食品加工中起什么作用？一、稳定剂和凝固剂的概念与分类概念：使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。

作用：

A、可使加工食品的形态固化；B、降低或消除其流动性，从而使食品结构稳定或使食品组织结构不变；C、增强黏性固形物的物质。按照用途不同进行分为：1、凝固剂2、果蔬硬化剂3、螯合剂4、罐头除氧剂5、保湿剂一、稳定剂和凝固剂的概念与分类1、凝固剂主要作用：使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作果冻的凝固剂。主要包括：A、镁盐凝固剂：盐卤、卤片；B、钙盐凝固剂：硫酸钙、氧化钙；C、酸内酯凝固剂：葡萄糖酸-δ-内酯；老豆腐（盐卤豆腐）北豆腐嫩豆腐（石膏豆腐）南豆腐内酯豆腐氯化镁（盐卤和卤片）硫酸钙（石膏）葡萄糖酸-δ-内酯2、果蔬硬化剂主要成分：氯化钙等钙盐类物质。应用范围：主要用于果蔬产品加工。作用机理：使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶状不溶性果胶酸钙。加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。3、螯合剂主要包括：EDTA、葡萄糖酸-δ-内酯。作用机理：与多价金属离子结合形成可溶性络合物，在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳定性。4、罐头除氧剂主要成分：柠檬酸亚锡二钠。应用范围：主要用于果蔬罐头。作用机理：能逐渐与罐中的残留氧发生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好的抗氧化性能。可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐头的风味。5、保湿剂主要成分：丙二醇。应用范围：主要用于糕点类食品、生湿面制品。作用效果：能增加糕点的柔软性、光泽和保水性。二、常见稳定剂和凝固剂（一）氯化钙（二）硫酸钙（三）氯化镁（四）葡萄糖酸-δ-内酯（五）丙二醇（六）乙二胺四乙酸二钠（七）柠檬酸亚锡二钠（八）不溶性聚乙烯吡咯烷酮（九）复合稳定剂和凝固剂二、常见稳定剂和凝固剂（一）氯化钙性状性能：分子式为CaCl2.2H2O，分子量147.02。白色坚硬的碎块状结晶，无臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇。吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分，成为潮解性的CaCl2.6H2O。5%水溶液的pH值为4.5～8.5，水溶液的冰点可降至-55℃。安全性：美国食品和药品管理局将氯化钙列为一般公认安全物质。ADI不作特殊规定。（一）氯化钙应用：可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02%；用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空，使Ca2+渗入组织内部，渗透20～25分钟，经水煮、漂洗后备用；同样可用作什锦菜番茄、莴苣等的硬化剂。二、常见稳定剂和凝固剂（二）硫酸钙性状性能：俗称石膏，分子式为分子式为CaSO4，含有2分子结晶水的石膏又称生石膏，将其加热到100℃，失去部分结晶水而成为煅石膏，又称烧石膏、熟石膏。继续加热到194℃以上，则失去全部结晶水成为无水硫酸钙。分子量147.02。生石膏为白色结晶性粉末，无臭，有涩味。微溶于甘油，难溶于水，加水后为可塑性浆体，很快凝固。安全性：钙和硫酸根都是人体正常成分，而且硫酸钙溶解度较小，难以被吸收，被认为是无害的美国食品和药品管理局将氯化钙列为一般公认安全物质。ADI无需规定。（二）硫酸钙应用：生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。此外，石膏还可用作过氧化苯甲酰的稀释剂及钙离子硬化剂。用作番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根据配方添加0.1%～0.3%。二、常见稳定剂和凝固剂（三）氯化镁性状性能：

氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤和卤片。盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结晶水，极易吸潮。安全性：美国食品和药品管理局将氯化镁列为一般公认安全物质。ADI不作特殊规定。温室根据平面布局和结构组合形式分为单栋温室和连栋温室。单栋温室又称单跨温室，指仅有一跨的温室，部分塑料棚、日光温室等都属于单栋温室，通常采用单层薄膜覆盖。两跨及两跨以上，通过天沟连接中间无隔墙的温室，称为连栋温室。连栋温室具有土地利用率高、室内作机械化程度高、单位面积能源消耗少、室内温光环境均匀等优点，更适合现代化设施农业的发展要求标准，满足未来设施农业融入高科技发展的需求，也是现代机械化农业必然发展趋势。塑料棚按高度分为塑料大棚、塑料中棚与塑料小棚。塑料小棚：也称小拱棚，由拱棚架和塑料薄膜组成，棚高一般0.6米左右，棚宽1.2至1.4米，拱棚架材料为竹条、竹竿等。小拱棚矮小，升温快，但棚内温度湿度不能调节，一般用于春冬季育苗和春提早瓜类、蔬菜的栽培。小拱棚建造成本低，待温度升高后可拆除。小拱棚的拱架也可用钢管或PVC管等有机材料制作成永久结构，温度升高后只需拆除塑料薄膜（右图）。小拱棚内可铺设地膜和加温电线提高地温。塑料中棚：一般棚高1.5米左右，棚宽4米左右，适于育苗与栽培，人可以在里面操作，性能优于小拱棚。塑料大棚：塑料大棚的尺寸根据场地进行设计，一般棚长20至30米，棚宽6至8米，多为半圆拱型，肩高1米以上，棚高2米以上，拱架间距0.6至0.8米。塑料大棚的密闭性较好，保温性能好，冬季可增加保温设施，人可在里面方便操作，适合育苗、春提早和秋延后蔬菜栽培。塑料大棚也可以做成双栋和多栋的连栋形式（图2.1.2）。每栋的建造规格与单体大棚相似，两栋间以棚肩相连。塑料连栋大棚的面积大，温度湿度比单体大棚更稳定，在里面进行生产操作比单栋大棚更方便。连栋大棚示意图日光温室是在我国北方地区使用较多的简易温室设施，又称为“暖棚”。日光温室为节能型单栋温室，是由我国独创具有鲜明中国特色的种植设施，是我国北方地区独有的越冬生产的主要设施，也是目前我国北方农村庭院建造的主要温室类型之一（右图）。日光温室由采光的前坡面、后坡面和维护墙体组成。日光温室的三面为维护墙体，前坡面的覆盖材料一般为玻璃或塑料薄膜，前坡面日落后用保温被或草帘等柔性覆盖，日出后收起。日光温室最突出的优点是保温性能好，冬季不需要使用加温设施，节能效果显著，建造投资较低，有些材料可就地取材，总体经济效益较好，但土地利用率较低，管理不太方便。现代温室连栋大棚现代温室连栋大棚的尺寸较大，一般采用钢架支撑结构，围护结构采用玻璃、PC板等，覆盖材料为EVA、PE、PVC膜，单跨8至16米，开间4至8米，棚高5米左右，滴水高度3米左右，宽度可达到80米，长度可达100米。现代温室连栋大棚具有风机水帘系统，通过排风机、通风机和水帘降温设施利用水蒸发散热的原理降温；还具有内外双层遮阳控制系统，夏季能够使直射阳光转化成漫射光，避免强光灼伤作物；智能化的大棚具有基于物联网的控制系统，能够实时远程获取各种环境参数，通过专家系统模型分析，调控温度、湿度、CO2浓度、光强度等，并能通过远程PDA、PC或手机监控。塑料大棚可采用竹木、水泥、钢管为支撑件，其中钢筋结构大棚为目前的主流，耐用性和采光能力超过前两类。其基本结构如图所示。南方地区塑料大棚有的还在侧面开窗，以便夏季高温时通风与降温。塑料大棚构造示意图此类大棚为玻璃板、PC板铺设的高档大棚，采用钢架结构。这类大棚结构较为复杂，目前没有统一的配件标准，由各大棚厂家自行设计，使用各自标准的配件。其主要结构如下图所示。现代温室大棚构造（外部）现代温室大棚构造（内部）目前通常的做法是厂家设计单跨大棚，单体大棚栋栋相连成为连栋形式，内部可分开也可连通。这样简化了设计与施工，降低了建造成本。这种温室大棚的空间大，采用钢架结构和硬质围护结构抗雨雪等恶劣自然气候的能力强，使用寿命长，而且能够设计成智能型大棚，大棚内气象环境条件可控，大棚内适合蔬菜瓜果等作为的种植，还能够做生态餐厅用。其缺点是造价较高，如果施工质量不高的话大棚内接缝较多，保温效果并不十分理想。这类温室大棚比较适合我国南方地区偏暖的气候条件，用于育苗、生态景观展览和生态餐厅等方面。①通风降温系统包括风扇、风机、降温水帘等（图2.1.6、图2.1.7）。图2.1.7风扇图2.1.6现代温室大棚构造（内部）②增温加热系统采用锅炉加热供暖或液化气加热供暖。采用锅炉加热供暖污染较大，采用液化气供暖的方式燃气成本较高。下图为液化气加热供暖装置。燃气热风机用于连栋温室大棚供暖③移动育苗床、多层育苗床移动育苗床是现代温室大棚内常见的育苗设施，能够使苗床之间产生足够的作业空间，多层育苗床能够充分利用设施空间（图2.1.9、图2.1.10）。图2.1.9移动育苗床图2.1.10多层育苗床④其他设施补光设施：可在温室大棚的相应位置安装补光用的灯，一般采用大功率碘钨灯（图2.1.11）。图像采集：安装摄像头，可用终端实时监控温室大棚内部情况（图2.1.12）。物联网控制器：对温室大棚的温度、湿度、CO2浓度、光照强度、图像等参数的数据进行采集与处理的装置，管理者能现场控制或通过远程终端管理温室大棚（图2.1.13）。图2.1.11补光用灯图2.1.13物联网控制器图2.1.12摄像头温室大棚设计基本要求场地应选择地势平坦开阔和地下水位低的地方建造温室大棚，四面一般应在在30米内无高大遮阴物体如树木、森林、高大建筑物等，也不能在风口建造。须供水供电方便，交通便利，水源的水质达到国标，周围无其他污染源。方位东西延长的温室大棚比南北延长的温室大棚透光率高，特别在我国南部，东西延长的温室大棚比南北延长的温室大棚透光率可多5至25%。但这种布局会造成光照分布不均匀，温室大棚内的气候环境难以调控，连栋时会出现明显的弱光带，对育苗的一致性和果实大小造成影响。而南北延长的温室大棚室内采光均匀，但当光照较弱，不利于冬季使用。我国南方一般采用东西延长的温室大棚布局，北方在春夏秋三个季节使用的大棚为了使上下午光照均匀也有采用南北延长方式的做法。温室大棚群的规划布局应针对场地大小设计温室大棚个数、排列方式，还应考虑排水、工具间、配电房等设施的布局。大棚棚头与棚头间应留至少5米宽，留出主干路；大棚之间的棚肩距离至少应在1至2米宽，最好留出5米以上的间距，防止积雪和减少大棚与大棚的相互遮阳影响。大棚周围设置合适排水沟（右图）。温室大棚群布局示意图连栋温室大棚的规划布局连栋温室大棚可采取南北延长布局，也能采取东西延长的方式，可南偏东5至10度或南偏西5至10度。方位偏东有利于上午升温，偏西有利于下午保温。但无论偏东或偏西，方位偏差均不能超过10度以上。确定温室大棚的选址、方位和选择好温室大棚的结构后，应确定温室大棚的各项结构参数。温室大棚的基本结构参数包括面积、高跨比、长度、肩高等。温室大棚的结构和荷载的计算与建设施工与民用与工业建筑规范相同。温室大棚的荷载包括恒载、雪荷载和风荷载。恒载指温室大棚骨架自身重量和覆盖物的重量；雪荷载指雪覆盖温室屋面形成的垂直荷载，一般20cm厚的雪荷载为0.3KN/m2；风荷载指风从侧面、端面使大棚构件受力的荷载，一般八级大风的风荷载为0.4KN/m2。（三）氯化镁应用：盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，18.5。Be‘盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%～1.2%，以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%～0.22%。盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆腐。二、常见稳定剂和凝固剂（四）葡萄糖酸-δ-内酯性状性能：

分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为178.14。白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。易溶于水（60g/100mL），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生“糖化”。安全性：可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂。ADI无需规定。（四）葡萄糖酸-δ-内酯应用：相对豆浆的最适用量为0.25%-0.26%，内酯盒装豆腐是当今唯一能连续化生产的豆腐，其生产方法是将煮沸的豆浆冷却到40℃以下，然后加入内酯，用封口机装盒密封，隔水加热至80℃，保持15分钟，即可凝固成豆腐。内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在进入模具后产生，豆腐因之具有质地细腻、滑嫩可口、保水性好、防腐性好、保存期长等优点，一般在夏季放置2-3天不变质。其缺点是豆腐稍带酸味。应用：──

防腐剂对霉菌和一般细菌有抑制作用；可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。──酸味剂果汁饮料、果冻。──螯合剂可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石；用于奶制品，可防止生成乳石；用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石。（四）葡萄糖酸-δ-内酯二、常见稳定剂和凝固剂（五）丙二醇性状性能：

主要用做溶剂、保湿剂、柔软剂。本品为无色、清亮、透明粘稠液体，外观与甘油相似，有吸湿性，无臭，略有辛辣味和甜味，能与水、醇等多数有机溶剂任意混合。对光热稳定，有可燃性，沸点187.3℃，流动点-56℃。安全性：丙二醇小鼠经口LD50为22～23.9mg/kg体重，ADI为0～25mg/kg体重。（五）丙二醇应用:主要用作难溶于水的食品添加剂的溶剂，也可用作糖果、面包、包装肉类、干酪等的保湿剂、柔软剂。加工面条添加本品，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，添加量为面粉的2%。加工豆腐添加本品0.06%，可增加风味、白度及光泽，油煎时体积膨大。可用作抗冻液，对食品有防冻作用。本品的水溶液不易结冰，60%溶液在-57℃、40%溶液在-20℃、30%溶液在-13℃、10％溶液在-3℃，都不冻结。二、常见稳定剂和凝固剂（六）乙二胺四乙酸二钠（EDTA）性状性能：白色结晶颗粒或晶体粉末，无臭，无味。易溶于水，微溶于乙醇。常温下稳定，有吸湿性。对重金属离子有很强的络合能力，可除去和消除重金属离子或由其引起的有害作用。安全性：ADI为0～2.5mg/kg体重，安全。应用：按我国《食品添加剂使用标准》（GB

2760－2014）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：八宝粥罐头0.25。还可用作抗氧化剂、防腐剂。二、常见稳定剂和凝固剂（七）柠檬酸亚锡二钠性状性能：为白色结晶。易吸湿并发生潮解，极易溶于水，极易被氧化。安全性：无毒。应用：按我国《食品添加剂使用标准》（GB

2760－2014）规定。使用范围和最大使用量（g/kg）如：食用菌和藻类罐头，0.3。还可抗氧化，护色。二、常见稳定剂和凝固剂（八）不溶性聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）性状性能：白色或类似白色易流动性粉末，微有气味。不溶于水及一般溶剂，有吸湿性。吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分，成为潮解性的CaCl2.6H2O。作用机理：具有强大的络合能力，可络合碘、果胶酸、海藻酸、多酚、花色苷、毒素等，并且会形成沉淀物。应用：在啤酒、苹果醋等果酒的生产中用作澄清剂和稳定剂，可按生产需要适量使用。二、常见稳定剂和凝固剂（九）复合稳定剂和凝固剂性状性能：

一般由两种或多种凝固剂及辅助剂配成。使凝固性能更优良、效果更稳定，产品品质更好，且多为固体粉末型。名称性状成分及配比（%）豆腐凝固剂1粉末硫酸钙99，碳酸钙0.96,二苯基硫胺素0.04豆腐凝固剂2粉末硫酸钙50,葡萄糖酸-δ-内酯50豆腐凝固剂3粉末硫酸钙70,葡萄糖酸-δ-内酯30豆腐凝固剂4白色粉末硫酸钙63,葡萄糖酸-δ-内酯36,氯化钠1豆腐凝固剂5白色粉末硫酸钙65,葡萄糖酸-δ-内酯4,氯化镁20,葡萄糖9,蔗糖酯2豆腐凝固剂6粉状葡萄糖酸-δ-内酯63,硫酸镁37豆腐凝固剂7粉状葡萄糖酸-δ-内酯58,硫酸钙28,葡萄糖酸钙11,天然物3豆腐凝固剂8粉状葡萄糖酸-δ-内酯62,氯化镁34,蔗糖酯1,乳酸钙1,L-谷氨酸钠1.8,5’-肌苷酸钠0.2软豆腐凝固剂粉末葡萄糖酸-δ-内酯40,硫酸钙58,葡萄糖酸钙8,天然物2油炸豆腐凝固剂粉状氯化镁62.5,单甘酯7.5,天然物20,富马酸一钠10常见复配型凝固剂知识二被膜剂一、概念与分类概念：一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。分类：

天然类：主要成分-淀粉、多聚糖、三脂肪酸甘油酯、脂肪酸酯、脂肪酸或蛋白质；(如糯米淀粉,魔芋精粉)

人工合成类：天然物化学改性物、纯化学合成物。(如改性淀粉、硬酯酸镁、蔗糖酯、聚乙酸乙烯酯)要求：

①有一定黏度，易成膜；②膜均匀、连续，保质保鲜，可提高果蔬的外观；③无毒、无异味。二、常见被膜剂（一）紫胶（二）石蜡（三）白油（四）吗啉脂肪酸盐果蜡（五）巴西棕榈蜡（一）紫胶（亦称虫胶）（1）性状

暗褐色透明薄片或粉末，脆、坚；无味，稍带特殊气味。溶于乙醇，不溶于水，溶于碱性水液。125℃加热3h变不溶于乙醇物，有一定防潮能力。（2）性能涂于果面抑制水分蒸发、调节果实呼吸，防细菌入侵，保鲜。涂于要防潮的食品如糖果表面，可成光亮膜，隔离水分、保持食品质量稳定、美观。（3）毒性安全。是我国传统中药。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB

2760－2014）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：经表面处理的鲜苹果0.4。还可作胶姆糖基础剂。（二）石蜡1.性状与性能

石蜡（paraffin）又称固体石蜡、矿蜡或微晶蜡，为石蜡碳氢化合物的混合物，是由天然石油含蜡馏分经冷榨或脱蜡制得。石蜡为白色半透明块状物，常显结晶性的构造，无臭，无味，手指接触有滑腻感。不溶于水，微溶于无水乙醇，易溶于挥发油或多数油脂中。在紫外线的影响下色泽变黄。石蜡的化学性质十分稳定，具有良好的隔离性能。2.安全性石蜡不被机体消化吸收。少量的石蜡几乎是无毒的。大量长期服用则食欲减退，发生消化器官及肝脏的障碍。在含有杂质(硫化物、多环芳烃等)时对健康不利。3.应用

石蜡多用于水果被膜剂和胶姆糖基础剂，也可用于食品包装材料的防潮、防粘、防油等。（三）白油（液体石蜡、石蜡油）（1）性状

白油为无色半透明黏稠状液体，无臭，无味，加热时有轻微的石油气味。不溶于水和乙醇。溶于油。化学性质稳定，长时间光照或加热，能缓慢氧化生成过氧化物。（2）性能

白油具有良好的脱模性能，还有消泡、润滑和抑菌作用。不被细菌污染，易乳化，有渗透性、软化性和可塑性，在肠内不易吸收。（3）毒性

ADI不作特殊规定。安全。（4）应用

按我国《食品添加剂使用标准》（GB

2760－2014）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：鲜蛋5.0。（四）马啉脂肪酸盐果蜡

（1）性状半透明乳状液，溶于水，pH7～8。在-5～42℃下稳定。 （2）性能有优良的成膜性。涂布于果蔬表面，抑制果蔬呼吸，防水分散失，可抑制微生物入侵，并能改善外观。 （3）毒性安全。 （4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB

2760－2014）规定，主要应用于经表面处理的鲜水果，用量按正常生产需要适量使用。

（五）巴西棕榈蜡

（1）性状

棕至浅黄色硬质脆性蜡，具有树脂状断面。微有气味。微溶于热乙醇，溶于40℃以上的脂肪，不溶于水，但溶于碱液。（2）性能用于果蔬涂膜，可形成一层保鲜膜。

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