西式面点师（初级）作业模拟考试含答案

西式面点师（初级）作业模拟考试1、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×）2、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（×）3、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（√）4、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（×）5、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（√）6、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√）7、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（×）8、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（√）9、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×）10、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。（√）11、【判断题】()全蛋搅打法又称“混打法”。（√）12、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。（√）13、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）14、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（√）15、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（√）16、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（×）17、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（×）18、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（√）19、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×）20、【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（√）21、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（D）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点22、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（D）A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油23、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（C）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉24、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（A）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原25、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（B）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房26、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（B）A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃27、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（C）A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶28、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒29、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（D）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸30、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（C）A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割31、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油32、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（C）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器33、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（B）A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性34、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（C）A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉35、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克36、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质37、【单选题】()又称明胶、鱼胶。（D）A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力38、【单选题】下列中操作错误的是()。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净39、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）A、降低B、提高C、改变D、完善40、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（B）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要41、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（B）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构42、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（B）A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀43、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（A）A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净44、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同45、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（C）A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物46、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水47、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（B）A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%48、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产