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文档简介

咖啡的品鉴感受咖啡的乐趣目录一、咖啡品鉴的术语二、风味评鉴三、咖啡风味方程式四、品鉴三步曲2023/10/192023/10/19一、咖啡品鉴的术语

1F2A4B【风味】Flavor【酸度】Acidity【气味】Arom【醇度】Body【苦味】Bitter【清淡】Bland【咸味】Briny2023/10/19一、咖啡品鉴的术语

【风味】Flavor

是香气、酸度、与醇度的整体印象，用来形容咖啡的整体感觉。【酸度】Acidity

是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质【气味】Arom是指调理完成后，咖啡所散发出来的气息与香味。通常具有特异性，并且是综合性。词：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。【醇度】Body

是调理完成的咖啡饮用后的，在舌头对咖啡留有的口感。

2023/10/19一、咖啡品鉴的术语【苦味】Bitter

苦是一种基本味觉，分布在舌根部分。最常见的苦味发生原因，是咖啡粉用量过多，而水太少。【清淡】Bland

生长在低地的咖啡，口感通常相当清淡、无味。咖啡粉份量不足、水太多的咖啡，也会造成同样的清淡效果。【咸味】Briny

咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。2023/10/19二、风味评鉴

风味有以下9大类，约共85味。这85种风味，由SCAA（美国精品咖啡协会）与美国堪萨斯州立大学和德州农工大学合作得出。2023/10/192023/10/19风味轮分成左边的消极味谱和右边的正常味谱2023/10/19右边味谱的右半边主要是咖啡风味香气的分类和形成原因enzymatic发酵作用sugarbrowning糖类褐变反应drydistilation干馏反应2023/10/19右边味谱的左半部分

按基本味觉酸、甜、苦、咸分类据说以后风味轮会多个鲜味。2023/10/19左边味谱，先说右半部分咖啡在采收、干燥、储存阶段没处理好残生的瑕疵风味里约味、发酵味、皮革味、稻草、木头的味道

2023/10/19左半部分生豆处理过存放程中因外部环境(清洁、湿度等)，以及烘焙过程中温度是否合理产生的风味。

泥土味，霉味，烟味，碳味。

三、咖啡风味方程式

1、咖啡风味的构成风味=挥发性香气+水溶性滋味+口感2、嗅觉：干香湿香鼻前嗅觉+鼻后嗅觉3、味觉：酸甜苦咸酸：水果的酸甜风味甜：焦糖化反应和美拉德反应，生成焦糖等苦：咖啡豆的挑选和烘焙出了问题。咸：意味着有机物含量少4、口感：厚薄感与涩感厚薄感（body）又称粘稠感、厚实感或者顺滑感涩感：生豆品质不佳或者烘焙过急，生成大量的二咖啡酰奎宁酸，形成涩感2023/10/19三、咖啡风味方程式风味=挥发性香气+水溶性滋味+口感=干香与湿香+酸甜苦咸+顺滑感与涩感

=鼻前与鼻后嗅觉+口腔味觉+口腔触觉2023/10/19四、品鉴三步曲

step1/闻——体验千变万化的香气

干香与湿香step2/啜

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