中式烹调师（初级）模拟考试历年全考点题库及答案全套

中式烹调师（初级）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。A、正确B、错误正确答案：A第11题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。A、正确B、错误正确答案：A第12题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。A、正确B、错误正确答案：A第13题、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。A、正确B、错误正确答案：A第17题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错误正确答案：B第18题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。A、正确B、错误正确答案：A第19题、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。A、正确B、错误正确答案：B第20题、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。A、正确B、错误正确答案：A第21题、【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。A、正确B、错误正确答案：A第22题、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。A、正确B、错误正确答案：B第23题、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确B、错误正确答案：B第24题、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。A、正确B、错误正确答案：A第25题、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。A、正确B、错误正确答案：B第26题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、正确B、错误正确答案：A第27题、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。A、正确B、错误正确答案：B第28题、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、正确B、错误正确答案：A第29题、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、正确B、错误正确答案：A第30题、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。A、正确B、错误正确答案：B第31题、【单选题】()不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法正确答案：A第32题、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多正确答案：A第33题、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟正确答案：D第34题、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物正确答案：A第35题、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜正确答案：D第36题、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳正确答案：C第37题、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型正确答案：B第38题、【单选题】()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜正确答案：D第39题、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业正确答案：B第40题、【单选题】()属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄正确答案：C第41题、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高正确答案：D第42题、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略正确答案：D第43题、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉正确答案：C第44题、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉正确答案：D第45题、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸正确答案：C第46题、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活正确答案：D第47题、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量正确答案：D第48题、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺正确答案：C第49题、【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。A、五香粉B、花椒盐C、淮盐D、花椒面正确答案：B第50题、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快正确答案：B第51题、【单选题】()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、多种原料冷盘B、多种原料热菜C、单一原料拼盘D、象形拼盘正确答案：A第52题、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧B、烩C、焖D、煮正确答案：A第53题、【单选题】()的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤正确答案：D第54题、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤正确答案：B第55题、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤正确答案：D第56题、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片正确答案：D第57题、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细正确答案：A第58题、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12正确答案：C第59题、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏正确答案：D第60题、【单选题】“炸”是()。A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称正确答案：A第61题、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯正确答案：D第62题、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》正确答案：A第63题、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000正确答案：C第64题、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳正确答案：A第65题、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。A、四B、六C、八D、十正确答案：D第66题、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养正确答案：B第67题、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场正确答案：C第68题、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰正确答案：D第69题、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大正确答案：C第70题、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂正确答案：C第71题、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用正确答案：C第72题、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛正确答案：C第73题、【单选题】一般炖品料的组合是()。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒正确答案：C第74题、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形正确答案：D第75题、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998正确答案：B第76题、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉正确答案：B第77题、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额正确答案：D第78题、【单选题】下列不属于压力容器的是()。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶正确答案：A第79题、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足正确答案：D第80题、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种正确答案：C第81题、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品正确答案：D第82题、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸正确答案：C第83题、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂正确答案：C第84题、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼正确答案：B第85题、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子正确答案：A第86题、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆正确答案：A第87题、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤正确答案：D第88题、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉正确答案：D第89题、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉正确答案：C第90题、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()