2023年厨师考证：中烹高级厨师技能及理论知识考试题库（附含答案）

知识考试题库(附含答案)晾干()调佐料、勾芡斩件造型成品。3、食盐安来源不同，可分为()等多种。4、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。6、生焖的原料在焖前一般要经过()的处理。A:3个月~6个月B:6个月~9个月C:12个月~18个月D:24个月~26个月A:体形较小A:麦氏红龙虾B:锦绣龙虾C:波士顿龙虾C:醋酸A:采用70℃的水温煮制浸泡1小时A:采用70℃的水温将龙虾烫死C:生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌A:半成品A:胶原蛋白B:肌溶蛋白C:肌球蛋白D:使用价值D:制好的清汤最好沉淀2天使用B:辽宁和云南B:黄色象征着愉快和光明D:肌红蛋白质较少C:氮气保持3小时。D:海口和杭州B:蛋白质胶体的吸附作用D:动物胶体的黏性增稠作用B:始终保持微小火力进行加热D:采用中等火力加热保持液面平静B:胶原蛋白D:甘油三脂B:长时间煮制加热C:弹性蛋白D:毛色灰白B:酪蛋白容易分解成乳清蛋白A:骨骼呈角质化B:骨骼完全钙化C:骨骼呈纤维化D:骨骼呈木质化C:冰晶和液体A:正确影响味精的呈鲜效果。地嫩的特点。选项是：酵母用量()。A越多，发酵力越小B三级A不完全性蛋白质C优质蛋白质D完全性蛋白质A植物红细胞凝血素B蛋白酶抑制剂C氢氟酸D龙葵碱112、对()而言，火候表示原料在单位时间内()升A火力；温度B火力；成熟度C热源；温度D原料；温度A加工方法的不同B处理程度的不同C拆卸方法的不同D本钱大小的不同长18?23厘米，4?6只为500克。117、成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法118、烧烤时，不应使用()为能源。A粗壮，茎长A集中122、种调味方法，但是()不属于其中之一。127、下面四项中()不是炟鲜菇目的。131、除尽污秽杂质，满足()要求，是水产品初步132、水产品初步加工中，必须注意清除(),确保B、大眼鸡、马面鱼134、用于蒸的()蟹，宰杀时须将蟹盖修成()片，每盖约修成2片。D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气克，盐20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克B、熵法141、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用()方法。C、沸水滚142、黏性大的原料()含量大。A、龙利鱼(条鳊)151、"油泡虾球"的菜名属于()命名。不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作()。160、广州菜的宴席菜品讲究()。161、鲜活原料初步加工应遵循"原料形状应完整、美观"的原因是()。A、便于原料的进一步加工C、表面布满硬的毛刺C、煲的原料也能变得软、松散人参"美誉的禽鸟是()。A:紫金彩鲷B:虹鳟鱼C:福寿鱼D:胭脂鱼D:双氧水溶液焖煮C:加入白矾增加色泽A:温度在60℃以上糊精发生水解B:水与淀粉颗粒形成网状物质A:怪味和本味B:使滋味更加鲜美的马铃薯含有()。B、红细胞凝集素(血液凝集素)D、龙葵素(龙葵碱)B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品分，约4万字。177、不是柴油炉缺点的是()。A、燃烧时会产生有害的气体178、对流一般发生在()一组的热传递中。法，但是()不属于其中之一。180、以下关于芡色的讨论，正确的是()。C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡187、烹调法研究的重点是()。C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领188、关于煽法的制作特点，陈述不正确的是()。190、以精白米面为主食的人容易缺乏(),从而引191、辣味不具备()的作用。C、刺激胃肠的蠕动A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌A、把虾肉洗干净，吸干水份B、选用优质的淀粉D、拌味后须冷藏一天194、下列选项中()不属于配菜人员的工作要求。B、做好烹制前原料的造型颗粒分散在水中后，在适当的温度下(6080)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉()。D、原料质地软,形状完整，而不散A、香芹和西芹选其中之一200、鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。B、主要原料和主要调味品D、形容原料的形状202、汤品一般介于()与大菜之间，起着承上启下，称为鲜活原料的()。207.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木