卷烟厂实习报告

生物工程专业生产实习报告安徽工程大学生化学院卷烟厂实习报告卷烟厂实习报告芜湖安可福食品厂实习报告一实习目的通过这次试验更好的了解安可福食品厂的运作流程，通过见习参观简单地了解食品厂的方法步骤和生产流程。食品加工中涉及的一些生产有关的小知识以及运作需要特别注意的安全知识等。二实习地点芜湖安可福食品厂三实习内容1芜湖安可福食品厂概况：安徽安可福食品有限公司是由安徽安粮国际发展股份有限公司与盛安国际（香港）有限公司合资经营的有限责任公司。成立于1992年6月，总投资300万美元，注册资本168万美元。主要从事速冻果菜、罐装食品、水产品及调理食品的加工与销售。产品远销日本、东南亚及欧美各国，目前年进出口额达500万美元以上。

公司位于芜湖市经济技术开发区，濒临长江及朱家桥外贸码头；占地面积5.5万平方米，建筑面积2万平方米。拥有进口速冻生产线、罐装食品生产线、调理食品生产线、3000吨组装式冷冻库和果菜原料种植基地。优越的地理位置及良好的基础配套设施，为我公司长期稳定发展提供了可靠的保障。公司位于国家级芜湖经济技术开发区濒临205国道及朱家桥外贸码头交通十分便捷占地面积近4万平方米建筑面积达2万平方米。拥有年产速冻果蔬6000吨的速冻食品生产线、罐装食品生产线和调理食品生产线以及2500吨高、低温冷库等现代化的生产设备及设施为企业实现规模生产和长远发展奠定了基础。目前公司产品生产所需原料全部来自自有基地和其他商检备案基地这不仅保证了企业产品生产的原料供应同时也确保原料的质量与安全。在管理上公司建立了完善的卫生质量体系并于2004年分别通过了ISO90012000质量体系认证及HACCP认证制定了公司的质量方针和质量目标以及GMP、SSOP、HACCP计划。通过完善的管理手段及时发现原料种植、采摘、运输和生产过程可能出现的质量问题实现了产品质量无事故赢得了客户和市场的信任。公司自成立以来一直注重人才的引进和培养有一大批具有大学学历的高素质人才已走上公司的技术和领导岗位。经过近二十年的市场研究、产品开发以及生产工艺的不断完善本着“安全可口、福祉人生”的企业经营理念安可福公司已经逐步形成了以速冻果蔬类、调理食品类、罐装食品类等为主的多元化、系列化产品生产体系。2工艺设备介绍1氨制冷设备安全操作规程开车前的准备工作（1）查看记录了解压缩机上停机的原因（2）检查压缩机各运动部分是否有障碍物（3）检查润滑油上是否有达到要求（4）检查控制台上压力表阀是否开启（5）检查压缩机地脚螺丝是否松动安全装置是否合乎要求（6）检查系统中各有关阀门是否按工作要求启或关闭2开车（1）向压缩机和冷凝器供水（2）将压缩机先盘车几圈（3）打开排气阀门检查高低压的气密性（4）检查容量调节手柄是否在“0”位（5）启动压缩机按照启动程序直至压缩机运转正常（6）调节系统各有关阀门启动氨泵直至系统正常运行（7）作好记录3运行中检查系统进入正常运行后每隔2个小时进行一次全面的检查并做好记录。系统运行中操作人员做到勤看、勤摸、勤听认真观察系统中的每一个运行设备做好安全生产。4停车（1停止氨泵调节系统中的各阀门（2）按照压缩机停止程序停止压缩机并做好记录非正常停止必须注明停车原因并在压缩机上挂警告标志（3）压缩机停止3分钟后关闭冷却水。3工艺流程：原料—分级—冷却—清洗—预处理—烫漂—冷却、沥水—速冻—包装—冻藏1原料原料的好坏是关系到速冻蔬菜制品品质的最重要的条件。直接影响速冻蔬菜制品质量的是蔬菜的种类和品质。此外，采摘期、采摘方式、气候条件、虫害、农药污染以及最佳成熟度都是影响初始质量的重要因素。一般地说，含水分和纤维多的蔬菜抗冻结性弱，即对冻结速度敏感性强一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜冻结性强，即对冻结速度敏感性弱一些。蔬菜中适合速冻的种类有：青豌豆、菜豆(豆角、扁豆)、蚕豆、毛豆、青刀豆、荷兰豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、马铃薯、胡萝卜、芦笋、蒜苗、青椒、茎椰菜、莲藕、甘薯选择原料时，应观察其大小、形状、外观，选择色泽鲜艳、气味浓郁、具有良好组织特性及均匀性外观的蔬菜品种，如豌豆要选择鲜嫩味甜的，菜豆要选择嫩绿无筋的，芦笋要选择有绿色顶端鳞片的。2冷却蔬菜是收获后仍然继续着呼吸作用与新陈代谢的生命体。为了最大限度地保证蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必须在蔬菜原料采收以后的最短时间内，用人工方法帮助释放田间热，使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代谢的最低水平。蔬菜的冷却方法有空气冷却、水冷却、真空冷却。3清洗蔬菜表面沾有泥沙、灰尘和农药等，尤其是根菜类表面和叶菜类的根部带有较多的泥土，应注意洗净。速冻蔬菜在食用时一般不再洗涤，直接加热烹调。4.预处理清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各种规格形状。在预处理过程中原料不能直接与铜或铁的容器直接接触，否则产品易变色变味，所以加工过程中应使用不锈钢器具。速冻后会减弱果蔬的脆性，可以将原料浸入0.5％～1％的碳酸钙(或氯化钙)溶液中，浸泡10～20min，以增加其硬度和脆性。有些蔬菜如花椰菜、西兰花、菜豆、豆角等，要在2％～3％的盐水中浸泡15～30min，以驱出内部的小虫，浸泡后应再漂洗。盐水与原料的质量比不低于2：1。5．烫漂(1)烫漂的作用蔬菜经烫漂处理后起到以下几方面的作用。第一，破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织。大多数新鲜、未经烫漂的速冻蔬菜在-25～-18℃的常规冻藏温度范围内只能作短时间的储藏，这是由于蔬菜中的酶在低温下仍具有一定活性，从而引起速冻蔬菜的色泽、风味、质构和营养品质的变化。这些不良的变化可通过冻结前对蔬菜进行加热处理使酶失去活性而得到改善。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在冻结前不进行加热处理，如洋葱、青柿子椒、黄瓜等。第二，杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。第三，排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。等。(2)烫漂的方法烫漂的基本方法有两种，即热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂的用水应符合生活饮用水质标准，多为软水，水温为80～100℃、生产中常用93～96℃。烫漂时间依据蔬菜种类和水温不同而异。由于水的热容量大，传热速度快，因而烫漂时间较同温下蒸汽烫漂的要短，而且蔬菜品温均匀升高，适用的品种较多，操作简单，不需大的设备投资等优点，但也存在用水量大、蔬菜营养成分损失较多、失水率高和手工劳动强度大等缺点。蒸汽烫漂常用高温水蒸气或水蒸气与空气混合气作为加热介质。这种烫漂方法对蔬菜细胞组织破坏性较小，可减少水溶性营养成分损失，蔬菜的风味也保持较好、同时可减少污染和废水量，但该法也有热量损失较大、烫漂不很均匀、水蒸气易在蔬菜表面凝结和设备投资大等缺点。近几年来烫漂方法向快速、节能和操作控制方便的方向发展，其中以高温瞬时蒸汽烫漂、微波烫漂和常温酸烫漂为主要代表。高温瞬时蒸汽烫漂是指采用高压高温水蒸气短时间(5～60s)加热蔬菜以达到烫漂效果，蔬菜汁液损失减少并改善其质构、热利用率高(80％)、节约能源。微波烫漂是将预制的新鲜蔬菜放在915MHz或2450MHz的电磁场中，利用微波的热力效应和生物效应，破坏酶的空间结构，使酶失活。这种方法使蔬菜内外同时加热，品温上升快，并且可以对塑料包装的蔬菜进行烫漂处理。常温酸烫漂主要用于易发生褐变的蔬菜类，如蘑菇，它含有大量的多酚氧化酶。将蘑菇放在pH3．5、0．05mol/L柠檬酸溶液中处理数分钟，由于低pH值和柠檬酸的作用破坏了酶的三级结构，并且柠檬酸络合多酚氧化酶的中心金属离子，使酶失活。(3)烫漂的检验无论采用何种烫漂方法，都必须严格控制烫漂的时间和温度，烫漂不足，不仅没有使酶完全失活，而且使得蔬菜的组织遭到加热破坏。这种情况下，速冻蔬菜在冻藏中所发生的变化将更恶劣。烫漂过度，组织破坏严重、质地过软，蔬菜的绿色变为橄榄色甚至褐色，也浪费了能源。烫漂的温度和时间应根据蔬菜的种类、成熟度、大小、含酶种类和工艺要求等条件而定。烫漂度即是看酶失活的程度，以哪种酶作为指标酶，直接关系到烫漂后蔬菜的品质。一般以蔬菜中的过氧化氢酶活性刚好全部破坏为度。即用1.5％愈创木酚酒精液和3%双氧水等量混合后，将烫漂后的蔬菜试样切片浸入其中，如在数分钟内不变色，即表示过氧化氢酶已被破坏，否则出现褐色。脂肪氧合酶与过氧化物酶对某些蔬菜，如青豌豆的感官影响较大，因此，也有以它们作为烫漂指标酶的。四实习建