第一章食品微生物检验绪论

食品微生物检验技术绪论教学内容（76学时）绪论第一章食品中的微生物及其检验第二章食品微生物检验的基本条件与设备第三章食品微生物检验常用试剂及配制技术第四章食品微生物检验基础技术第五章食品卫生细菌学检验技术第六章食品中常见病原微生物检验技术第七章发酵食品微生物检验技术第八章食品微生物快速测定技术教学内容及要求1.食品微生物检验的概念及任务1熟悉2.各类食品存在的微生物污染种类及其污染途径3.食品微生物检验的范围和指标掌握国以民为本民以食为天食以安为先可见食品安全与卫生的重要性食物、食品、食品工业食物——是人体生长发育、细胞更新、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、体力的能量来源。食品——经过加工制作的食物统称为食品食品工业——包括农业、食品制造、市场三个方面，广义上讲，食品工业是国民经济的基础和支柱之一。是一个永不衰弱的行业。讨论您在购买食品的时候最关心哪些问题？地沟油，城市下水道里悄悄流淌的垃圾。有淘者对其进行加工，摇身变成餐桌上的“食用油”。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。微生物与食品安全中国1990-1999年食物中毒中，微生物性中毒居各类食物中毒病原首位。2007年报告，微生物性中毒的人数占总数的58.86%

欧洲“疯牛病”（20世纪90年代）日本大肠杆菌0157:H7中毒（1996）中国SARS（2003）东南亚国家禽流感（2004）美国菠菜大肠杆菌0157:H7污染事件（2006）中国N7N9禽流感病毒(2013-2014)2007年报告，微生物性中毒的人数占总数的58.86%2013年食物中毒原因及其中毒人数：微生物污染已成为中国食品安全的头号杀手2013年学生食物中毒事件情况：第一节认识微生物一、微生物的概念

微生物是存在于自然界肉眼不能直接看到，必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几百倍乃至几万倍才能观察到的微小生物的总称。大肠杆菌流感病毒真菌（蘑菇类）特点个体微小结构简单繁殖迅速种类繁多分布广泛二、微生物从不知到知的过程酿酒、天花，列文虎克、巴斯德、科赫微生物的利用已经几千年的历史，①距今4千多年前的龙山文化时期有酿酒记载，商代发展成为手工业；②早期酱油、醋的酿造；③埃及金字塔中发现了面包；④唐朝（公元7世纪）食用菌的栽培，18世纪传入西方；⑤病原菌的发现。但是，微生物的发现却只有三百多年，经历了三个时期：1、微生物形态学时期2、微生物生理学时期3、微生物的分子时代-分子生物学时期远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒天花是感染痘病毒引起的，无药可治，每4名天花病人当中便有一人死亡，而剩余的3人却要留下丑陋的痘痕。明代以后，人痘接种法盛行起来。到目前为止，天花是在在世界范围被人类消灭或控制的第一个传染病。天花病毒1、微生物的形态学时期1590年，荷兰人詹森制作了第一架复式显微镜；1684（1676）年，荷兰的显微镜业余爱好者-列文虎克用他制作的显微镜详细地观察描述了微生物的形态（河水、雨水、牙垢），观察到杆状、球状、螺旋状的细菌和运动的短杆菌等的图象画下来，命名为“微动体”，并寄给英国皇家协会。他一生中制作了419架显微镜，最大放大率达266倍。列文虎克(1632-1723)与他的显微镜安东·列文虎克荷兰格拉夫霍霍夫利特微生物的鼻祖

无孔不入的微生物，何时何地不在与人们打交道。甚至在我们体内到处安营扎寨，自由出入。可是，人们不肉眼看见它们，因而几千年来，人类竟不知道世界上还有微生物这东西存在。直到1673年列文虎克用自制显微镜发现了“小动物”的微生物世界！他一生当中磨制500多个镜片，制造400多种显微镜，其中只有9种至今仍有人使用。虽然他活着的时候就看到人们承认了他的发现，但要等到100多年以后，当人们在用效率更高的显微镜重新观察列文虎克描述的“小动物”，并知道他们会引起人类严重疾病和产生许多有用物质时，才真正认识到列文虎克对人类认识世界所作出的伟大贡献。在他之后的微生物的研究工作进展很慢，一方面的原因是显微镜的技术原因，直到19世纪出现改进型的显微镜被广泛应用才得到发展，更重要的原因是研究微生物的基本技术没有建立，如灭菌技术和微生物的纯培养技术。19世纪争论的两个焦点问题：1微生物能不能自发产生？2传染病是什么性质？这两个问题得到了明确的答案，促使微生物成为了一门新兴的学科。2、微生物学的生理学时期经历了2个世纪的发展，微生物学进入微生物生理水平研究阶段1、巴斯德用他设计的实验否定了微生物自生学说。2、巴斯德在研究酿酒工业占有重要经济地位的法国葡萄酒变酸的原因时发现了其他微生物，否定了自然发酵学说，并证明了各种发酵是由各种特殊的微生物作用产生的，他精辟地指出，葡萄酒的酸败是由酵母以外的另一种微生物（醋酸菌）的第二次发酵作用引起的，因此，他发明了著名的低温杀菌法-巴氏杀菌法（61.7℃143°F,30分钟），挽救了法国葡萄酒酿造界免受酸败之苦，他还改进了葡萄酒的工艺，从而提高了产品的质量。法国科学家路易斯·巴斯德(1822-1895)被后人誉为“微生物学之父”。证实发酵由微生物引起免疫学—预防接种鹅颈烧瓶实验也创造了一种有效的灭菌方法——巴氏灭菌法。

反驳微生物自然发生说德国的波恩大学普法战争爆发柯赫（1843-1910）微生物的纯培养技术证明了微生物是引起传染病的病原传染病是人类健康的大敌。从古至今，鼠疫、伤寒、霍乱、肺结核等许多可怕的病魔夺去了人类无数的生命。人类要战胜这些疾病，首先要弄清楚致病的原因。而第一个发现传染病是由病原细菌感染造成的人就是罗伯特·科赫。罗伯特.科赫发现结核杆菌一百周年被后人尊为细菌学鼻祖，传染病的克星，细菌学的奠基人和开拓者被后人尊为细菌学鼻祖，传染病的克星，细菌学的奠基人和开拓者2003年，经过全球10个国家的科学家的共同努力，终于确认了冠状病毒是SARS的病原体。最终判定这种冠状病毒是否真正的元凶，依靠的是100多年前德国伟大的细菌学家科赫提出的“科赫原则”。3、微生物学的分子时代-分子生物学时期从巴斯德和科赫时代到20世纪70年代，微生物学又走过了漫长的路。今天微生物学已今成为生物科学中最复杂的学科之一，它对整个生物科学的研究和发展影响很大。从获得诺贝尔生理学或医学奖的近一半的工作都与微生物有关中可见其重要性。1928年格里菲斯（FrederickGriffith）发现了细菌的转化现象；1944年加拿大细菌学家艾弗里（OswaldAvery）等人通过对转化现象化学本质的研究，证实了核酸才是真正的生物遗传物质；1953年，沃森（JameDeweyWaston）和克里克（FrancisHarryComptonCrick）通过对DNAX射线衍射图片的分析，提出了DNA双螺旋结构模型，这个研究成果被认为在整个生物学发展史上具有划时代的意义。从此，微生物学研究分子时代。20世纪70年代，基因工程使得人们可以按照意愿定向改造菌种，使获得新型微生物产品成为可能。如今分子生物学逐渐成熟为一门崭新的独立学科。我国微生物学的发展我国有5000年文明史的古国，我国劳动人民对微生物的认识和利用是最早的几个国家之一。特别是在制酒、酱油、醋等微生物产品以及用种痘制曲贡献较大。但是微生物作为一门学科进行研究，我国起步较晚。在二十世纪初，中国一批到西方留学的中国科学家开始较系统地介绍微生物学知识，从事微生物学研究工作。我国微生物学的发展1910-1921年伍连德研究了鼠疫和霍乱的防治，在中国最早建立起卫生防疫机构，培育了人才，这项工作在当时居于国际先进地位。1920-1930年，汤飞凡等分离和确证了沙眼病原体，在国际上是领先水平，此外在细菌学、病毒学和免疫学等方面的某些领域做出过高水平的成绩。30年代，开始在高等学校设立酿造科目和农产品制造系，以酿造为主要课程，魏岩寿等在工业微生物学方面做出了开拓性的工作；戴芳澜和俞大绂（fu）是我国的真菌学和植物病理学的奠基人；陈华癸和张宪武对根瘤菌固氮作用的研究创立了我国农业微生物学；高尚荫创建了我国病毒学。我国微生物学的发展新中国成立后：微生物在我国有了划时代的发展，一些重点大学开设了微生物学专业，50年代以后，轻工院校开设了食品专业、发酵专业，其中食品微生物学是支柱课程，80年代后农业院校建立了食品系，也开设了食品专业，食品微生物学课程和研究工作愈来愈受到重视。第二节

食品微生物检验一、食品微生物检验（一）概念利用食品微生物学及其相关学科的理论和方法,研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人体健康影响的一门应用性学科。（二）研究对象外界环境和食品中的微生物（三）任务为食品环境卫生管理和食品生产管理及某些传染病的防疫措施提供科学依据。防止人类发生微生物中毒或感染,保障人类健康。二、食品有关的微生物有益微生物：有害微生物腐败微生物：食物中毒微生物：酵母菌、乳酸菌、霉菌细菌真菌病毒如罐头平酸菌和梭菌番茄酱产品可能有乳酸菌，酵母和霉菌腐败食品微生物性污染细菌性污染感染型：毒素型：真菌性污染：病毒性污染：毒素、致癌、至畸、至突变

沙门氏菌属变形杆菌属体内：产气荚膜梭状芽孢杆菌、ETEC体外：葡萄球菌、肉毒梭菌甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、轮状病毒、诺瓦克病毒、阮病毒、禽流感病毒

三、食品微生物的来源第一次污染内源性污染作为食品原料的动植物在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染外源性污染第二次污染食品在生产加工、运输、储藏、销售、使用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等使食品发生的微生物污染。

鲜乳中微生物污染主要来源于乳房内的污染微生物和环境中的微生物。主要有乳酸细菌、脓化细菌、脂肪分解细菌、酪酸细菌、产气细菌、产碱细菌、以及酵母和霉菌。病畜、病禽肉类所带有的各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌、布鲁氏菌等。鲜蛋由于卵巢内污染、产蛋时污染和蛋壳污染而发生微生物性腐败变质。污染鲜蛋的微生物有禽病病原菌、其他腐生性细菌和霉菌等。内源性污染三、食品微生物的来源来自土壤水空气人体食品中微生物外源性污染土壤是微生物的天然培养基，它具备微生物正常发育所必须的一切条件。含有大量的微生物，细菌来自天然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体进入土壤的细菌。来自土壤三、食品微生物的来源水也是微生物存在的天然环境，水中的细菌来自土壤、尘埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中的微生物种类及数量因水源不同而异。受到污染的水中有大量的有机物，适合微生物的生存。静水中的微生物多，流水中的微生物少；离岸近处的微生物多，离岸远处少；经过大城市的河流，水受到污染，含有大量的粪便，并含有大量的致病菌。井水和泉水中细菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水细菌多，乡村上空雨水细菌少。国家规定，自来水中，细菌总数每毫升不得超过100个，大肠杆菌群不得超过3个/升来自水源三、食品微生物的来源AddyourtextAddyourtextAddyourtext来自空气在春秋气节更易感冒，就是因为空气的传播，特别是在公共场所，人多、空气流通差、细菌多。大城市上空微生物数量最多，乡村少；森林、草地和田野上空空气清洁，海洋、高山、冰雪覆盖的地面上空，微生物更为减少，雨后空气特别新鲜。三、食品微生物的来源AddyourtextAddyourtextAddyourtext来自人体和动物人自出生后，外界的微生物就逐渐进入人体。在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种控道（如口腔、鼻咽腔、肠道及泌尿道）等部位，存在着对人体无害的微生物群，包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等。三、食品微生物的来源来自人体和动物鼠、蝇、蟑螂等直接或间接接触。三、食品微生物的来源食品微生物污染的途径内源性污染外源性污染水源污染空气污染人及动物污染加工设备及包装材料污染三、食品微生物来源第三节

微生物引起食品腐败变质

腐败变质成分感官性质食品微生物变化举例：肉、蛋、鱼腐臭粮食霉变水果腐烂油脂酸败环境一、变质概念食品腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。二、微生物引起食品变质的基础内：食品本身的因素（营养成分、pH、Aw、渗透压）外：环境因素（温度、湿度、氧气）食品本身的因素1、营养成分蛋白质类：肉、鱼、蛋和豆制品碳水化合物类：粮食、蔬菜、水果和糖类脂肪类：食用油2、食品的pH值酸性食品（pH<4.5）：动物食品、蔬菜非酸性食品（pH>4.5）：水果3、食品的水分食品中水分：游离水和结合水水分活度（Aw）：P/P0；纯水的Aw=1；无水食品Aw=0；

Aw=0.60?Aw=0.64?4、食品的渗透压食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。环境因素1、温度食品中低温生长的微生物：假单胞菌属等食品中高温生长的微生物：嗜热细菌等2、气体（O2、H2、CO2）3、湿度