蒸制食品的营养与养生研究

蒸制食品的营养与养生研究

1蒸制餐饮“真”的历史内涵长期以来，具有现代科技实践意义的电蒸箱、电锅、电饭锅等烹饪工具在中国人民和食品企业中广泛使用，以蒸发为原料的蔬菜和膳食的品种日益增多，以蒸发法创造的快乐结合企业如“真功夫”（“真”谐音为“蒸”）等。然而,就在人们把美味的蒸制菜肴食品当作日常饮食生活不可或缺的内容之一的时候,中国最传统、最古老,甚至带有最原始意义的烹饪方法——“蒸”的历史文化内涵却几乎被人们遗忘殆尽。毋庸置疑,“蒸”是中国最原始的烹饪方法之一。虽然“蒸”法的形成与出现在我国原始烹饪方法中算是比较迟的,但有足够的证据证明,“蒸”是中国原始烹饪方法中最富有科技含量的烹饪方法之一,主要体现在如下几个方面。1.1“企业干草料”的改变我国远古时代的先民,用于“蒸”的炊具是一种叫做的“陶甑”的专用设备,是由陶鼎和一种底部带有若干小圆眼的“釜”结合而成。鼎和釜都是最原始的陶器,诞生的年代较早。单独使用鼎、釜之类的炊具,只能用于炖、煮、熬、羹等类菜肴的制作,成品饭食、菜肴都带有汤汁。陶甑的发明和使用,使不带有汤汁的饭食、菜肴出现了,而且较之同是不带汤汁的烧烤类菜肴具有柔软可口的特点,用于蒸制米饭还可以使米饭的数量倍增。24陶甑的出现,从科学技术意义上看,是我国陶鼎与陶釜发展到一定的水平时,人们运用智慧对陶釜进行了改进(底部增加了若干小型漏洞)之后,配合陶鼎的综合利用结果。这对于当时我国的先民来说,是一件具有科技创新意义的行为。因为在谷物粉碎手段不发达的“粒食”时期,蒸饭的意义非常重要,所以,《古史考》中说“黄帝始造釜甑,火食之道成矣”。241又说“黄帝始蒸谷为饭”“烹谷为粥”。217由此可见,陶釜的发明在中国饮食文化史上具有重要的科学技术创新意义。古人把如此重大的功劳归为黄帝的发明。后来许多其他类型的陶制炊具几乎都是在釜的基础上发展改进而成,可以用于蒸饭、蒸菜的“陶甑”便是如此。1.2培养其热成熟的方法用于“蒸”制饭菜的炊具是“甑”。甑的烹饪加热是利用火烧水产生的蒸汽能,利用蒸汽的热能,把菜肴、饭食加热成熟,这就是烹饪专业意义上的“蒸”。在甑之前,已有鼎、釜等陶器炊具的发明,它们是直接利用火的热能把水加热,然后投入食物使其加热成熟,这就是煮、炖的方法。所以,甑不是中国最早的陶制炊具制品,但“蒸”却是首开人类对于“蒸汽”能利用的先河。据考古成果表明,陶甑在我国的仰韶文化时期已开始见到,但数量不多,器形也不很规范。在我国水稻产区的长江流域,甑的出现较仰韶文化要早出若干个世纪。长江中游的大溪文化已有甑,屈家岭文化中更为流行。甑出现的最早年代约在公元前3800年。在长江中下游的广泛地区,石家河文化、马家滨文化和崧泽文化居民都用甑蒸食,河姆渡文化则发现了最早的陶甑,其年代为公元前4000年上下。25也就是说,早在距今约6000年的时候,中国的先民已经开始利用蒸气的热能进行饭菜加工了。这可以说是世界人类文化史上最早对蒸气能的开发利用。时至今日,西方馔肴的烹饪中几乎没有使用蒸的方法。1.3蒸菜的种类及特点根据人们对烹饪方法的研究表明,“蒸”制饭菜富有现代营养学意义的优势特点。因为蒸制饭菜时首先对食物的新鲜度要求极高,而且恰到好处的加热温度掌握,有利于保护食物中的营养素。另外,蒸食还有利于食物的消化吸收。对此,后文另有论述。中国蒸菜不仅历史悠久,而且数量众多。根据湖北省饮食文化学者与烹饪专业人员的统计资料表明,仅湖北蒸菜的品种就多达3000余种,现今在各大酒店、餐饮店铺经营的蒸菜品种就有1000余种。其中,传统蒸菜品种达到了500余种,具有典型意义、能够代表中国蒸菜风味的菜式有百余款,真可谓洋洋大观,美不胜收。尤其令人叹服的是,中国蒸菜如此众多的菜肴品种,是以“蒸”的基本作业为基础,运用多种工艺手段和表现方法加工制作而成的,由此又形成了多种多样的蒸制方法。在湖北沔阳,专业人员把蒸菜分为三大类,谓之“沔阳三蒸”;在仙桃、天门等地,根据蒸菜的技术特点又可分为粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、造型蒸等种类。以畜禽类原料制作的蒸菜而言,常见的菜肴就有蒸排骨、蒸扣肉、蒸牛羊肉、蒸蹄花等数百种之多。同样,以水产类原料制作的中国蒸菜,也是不胜枚举,常见的如蒸青鱼、蒸鳅鲢、蒸鳝鱼、蒸才鱼、蒸田螺等,至于运用蔬菜类原料的蒸制菜肴,更是丰富多彩,什么青菜萝卜、芋头莲藕、菌豆制品……,几乎达到了无物不可蒸而食之的境地。2齐民要术的系统在我国中古及其以前有关饮食烹饪的历史资料中,对蒸制菜肴记录最全面、最系统的是北魏贾思勰撰写的《齐民要术》一书。该书的第八卷专列“蒸缹法第七十七”一章478-481,对我国魏晋南北朝及其以前流行于民间的主要蒸制方法与蒸制菜肴品种进行了系统总结与详细介绍。2.1蒸制水体的由来从表1可以看出,贾思勰在《齐民要术》一书的“蒸缹法第七十七”一章中,共介绍了28种蒸、煮菜肴的制作工艺。所谓“缹法”,就是类似现在的煮法。在该书中,作者对一些重点蒸制菜肴进行了详细的介绍,而对一些菜肴在制作方法与某种菜肴工艺相同的,则顺便将该种原料名称附在其下,不再作详细介绍。按照笔者的研究结果认为,所有的28种蒸制菜肴,可以分为8种蒸法。虽然是一种“蒸”的烹饪方法,但由于操作工艺上的表现手法不同,就形成了多种多样的蒸制菜肴的作业方式,并因此形成了丰富多彩的蒸制菜肴。《齐民要术》中粉蒸、清蒸、糁蒸、裹蒸、毛蒸、竹蒸、蜜蒸、煮蒸等的分析方法,不是严格分类学意义的划分,而是根据中国传统烹饪方法的习惯分类总结出来的。由此可见,早在中国6世纪时候,蒸制菜肴的方法不仅得到了广泛运用,而且已经非常成熟。这些方法的运用,至今在我国烹饪作业中都有不同程度的传承。例如在湖北省的沔阳、仙桃、天门等地区,蒸菜至今非常流行。常见蒸菜的方法包括有粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、造型蒸等种类,至于竹蒸、蜜蒸、煮蒸虽然没有总结,但在实际中也有应用。2.2从餐饮技术角度进行认识如前所述,贾思勰在“蒸缹法第七十七”中,共介绍了28种蒸、煮菜肴的制作工艺。其中,“缹猪肉法”属于煮的方法,但“胡炮肉法”似乎与蒸法没有关系。“胡炮肉法”制作方法云:“肥白羊肉,生始周年者,杀,则生缕切如细叶,脂亦切。着浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒,令调适。净洗羊肚,翻之。以切肉脂,内于肚中,以向满为限,缝合。作浪中坑,火烧使赤,却灰火。内肚着坑中,还以灰火覆之,于上更燃火,炊一石米顷,便熟。香美异常,非煮、炙之例。”479从烹饪技术特点来看,“胡炮肉法”即非蒸亦非煮,贾思勰为什么把它列在“蒸缹法”里面,尚有待进一步研究。除去以上2种菜肴,其余的26种都属于蒸的菜肴系列,如表2所示。从菜肴名称方面而言,《齐民要术》所记录的菜肴数量没有表2所列举的繁多与详尽,作者采用的是详略得当的处理方式。其中,作者对有些菜肴进行了详细介绍,而有的菜肴由于与某种菜肴制作工艺相同,则顺便附在其下。书中的表述方式如“《食经》曰:蒸熊法:……蒸羊、豚、鹅、鸭,悉如此。”表面上是一种做法,实际上是5种菜肴。还有的菜肴是一种原料数种做法,书中的表述如“《食次》曰:熊蒸:……又云:……又云:……”按照笔者的统计就是3种菜肴。依此类推,表2中的26种菜肴的数量就是这样统计出来的。2.3蒸制源与调味料的使用《齐民要术》记录的全部26道蒸制菜肴中,只有“蒸藕法”的主料属于素料,即非动物性原料,有25种菜肴的主料都是荤腥原料。这说明在我国魏晋南北朝及其以前,蒸制菜肴的主要对象是各种各样的动物性食品原料,尤其是大型的动物性原料,如熊、羊、豚、鹅、鸭、猪头、鱼等。大约因为此类原料含蛋白质丰富,不易成熟,而蒸气能够产生高于沸水温度的热能,对于动物性食物原料的成熟具有较好的效果。《齐民要术》中的蒸制菜肴在调味料的使用方面也富有特点,概略言之,主要有两个方面:首先,常用的调味品、香料主要有葱白、姜、椒、荜拨、酒、盐、橘皮、胡芹、小蒜等,这些调味料对于除去动物性食物原料的异味是非常有效的,至今人们在烹饪动物性菜肴中仍然传承不悖;其次,几乎所有的菜肴都使用“豆豉”,这是一个非常有趣的现象。而且不同的菜肴使用豆豉的方式还有所区别,用的最多的“豉汁”,然后是香豉、浑豉,两道煮蒸的菜肴除了使用“豉汁”外,还使用了“酱清”。这种“酱清”与“豉汁”有何区别,是否就是今天人们食用的酱油,还有待进一步研究。由此可以看出,在我国的魏晋南北朝及其以前,由于当时还没有现代意义的酱油问世,豆豉及其制品如豉汁、浑豉、酱清等就成为最主要的调味用料。同时,《齐民要术》蒸制菜肴的用料数量相当大,包括调味料的使用。如使用“豉汁”大多以“升”“合”为计量单位,有“豉汁三升”“豉汁浓者二升”“豉汁一升”“豉汁五合”等。用于粉蒸菜肴主要使用“秫米”,用量也很大,如“秫米三升”“生秫米二升”“生秫米一升”等。这充分反映了《齐民要术》地主庄园饮食生活与食品加工的特点。2.4在沟通中把握最佳技术要点《齐民要术》时代的蒸制菜肴,在烹饪工艺的应用方面也有其技术特点,主要表现在如下几个方面。首先,讲究运用基础调味。如“蒸熊法:取三升肉,熊一头,净治,煮令不能半熟,以豉清渍之一宿。生秫米二升,勿近水,净拭,以豉汁浓者二升渍米,令色黄赤,炊作饭。以葱白长三寸一升,细切姜、橘皮各二升,盐三合,合和之,着甑中蒸之,取熟。蒸羊、豚、鹅、鸭,悉如此。”478蒸熊法需要先把煮至半熟的熊肉“以豉清渍之一宿”,目的是使其充分入味,大概由于熊肉坚实肥厚,入味不易,所以需要长时间“渍之”,才能得味。不仅如此,所用“秫米”也要浸渍入味,即所谓“生秫米二升,勿近水,净拭,以豉汁浓者二升渍米,令色黄赤。”由于两种主要原料都进行了基础调味,蒸制成熟后的菜肴必然味道美好。其次,讲究火候的把握。蒸的烹饪方法,表面上看操作非常简单,没有什么技术含量,其实不然。蒸菜最重视火候的运用与把握,早在1600多年前的人们就懂得这一点,《齐民要术》也反映出了这一技术要点。如“蒸肫法:……合着甑中,密覆,蒸两三炊久。复以猪膏三升,合豉汁一升洒,便熟也。”再如“蒸鸡法:……安甑中,蒸令极熟。”又如“缹鹅法:……蒸之,如炊一石米顷,下之。”等等。再次,讲究作业的技术细节。现在许多客人常常埋怨酒店的菜肴质量不好,老板则批评员工不用心做事。其实,这与当下的浮躁风气有关。《齐民要术》的菜肴制作,非常重视技术细节,这是确保菜肴质量的关键所在。由于内容太多,略举几例,如:“生秫米二升,勿近水,净拭”“以葱白长三寸一升,细切姜、橘皮各二升”“净燖猪讫,更以热汤遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令净”“取生猪头,去其骨,煮一沸,刀细切,水中治之”“熟,擘之,片大如手”“橘皮、胡芹、小蒜并细切”等等。478-479以上所列举的技术环节描述,有如“勿近水,净拭”“细切”“并细切”“遍洗之”“痛揩”“水中治之”“擘之”等等,在菜肴烹制中都属于细节方面,但如果没有这些细节的保证,菜肴质量就会成为问题。因为,若干细节就构成了烹饪技术要点,从而就能够影响到菜肴的品质。在此方面,《齐民要术》给我们提供了非常好的经验总结,足可为今人之学习典范。3中国蒸菜的历史内涵中国蒸菜不仅历史悠久、数量众多、技法纷呈、食众广泛。更重要的是中国蒸菜富有中国传统养生意义上的历史内涵与文化价值,即便是运用现代营养学的科学原理对中国蒸菜进行分析,在某种意义上说正是“中国人之饮食习尚暗合于科学卫生”162的食馔体系。3.1蒸制金融以提高营养品质为核心的作用可以这样认为,“蒸菜”是中国烹饪方法中较为符合现代营养科学原理的菜肴体系。在中国众多传统的烹饪方法中,无论油炸、烧烤、爆炒、煎煸,均系运用烹调油作为传热媒介,其高温加热对食物所产生的不良影响已是众所周知的常识。尤其是高温油炸、烧烤、煎煸等烹饪方法作业过程中所产生的3-4苯并芘与癌症等疾病的关系也已经不是什么秘密。蒸制菜肴虽然在温度的运用上也属于高温加热的方法(蒸气产生的温度在100℃以上),却不会产生一如高温油炸食物时产生的有害物质。与此相反,蒸制菜肴在蒸气高温的作用下,恰恰有利于食物中营养成分的分解变化,主要表现在两大方面:一是对蛋白质的软化作用,特别是对于软化动物蛋白质有非常好的效果,使蛋白质在被人体食用时,由于动物蛋白质分子的排列结构发生了有利于肠胃消化吸收的方向变化,而蛋白质的消化吸收率,对于中老年人来说尤其重要,这样一来,就无形之中提高了动物蛋白质的利用率,其养生保健学意义与营养经济学意义都非同寻常。二是对动物脂肪的分离作用,我国传统的畜禽肉类,大都属于高脂肉,在食物匮乏的年代,动物脂肪对于人体的营养素供应不可缺少,但对于当代人来说,过多动物脂肪的摄入已经成为现代许多疾病的致病因素之一。煎、烧、炒、炸等烹饪方法,无不需要运用大量的烹调油,使原本含脂量较高的肉类就更增加了油脂的含量,这与现代饮食生活中所提倡的“低脂肪”饮食原则背道而驰。而蒸制菜肴与此恰恰相反,它以水蒸气为传热媒介,不仅不会增加食物的脂肪含量,而且在加热中还能够把多余的脂肪通过高温熔化而从动物肉中分离出来,从而减少了动物肉类中的脂肪含量。3.2蒸制源与营养的不同从科学烹饪的角度来看,“蒸”的烹饪方法具有能够很好地保护食物营养素的优点,能够在很大程度上减少对营养素的破坏,起到保护食物营养素的作用。这是中国蒸菜养生之道“暗合科学”的重要方面。简而言之,一切运用食物油脂作为烹饪传热媒介的菜肴,都会因为烹调油的高温加热使食物中的营养素遭到不同程度的破坏,即便是煮、汆、焖、炖等运用水作为烹饪传热媒介的菜肴制作,也会因为大量可溶性营养素被溶解到汤汁中,而造成一定的损失。但蒸制菜肴则与此不同,食物的营养素完全被保留在食物之中,没有造成任何的流失,尤其是那些在加工中保持食物原有完整形状的菜肴,营养素几乎一无所失,这就很好地保留了食物原料的原有营养成分与风味特点。但蒸制菜肴由于运用的加热时间与加热温度不同,对食物中不耐高温的营养素,如维生素C、维生素B族等会造成些许的热分解,但与更多营养素的保护而言是利大于弊的。因此,中国蒸菜具有原汁原味、清淡素雅、保护营养、利于养生的特点。3.3餐饮更酸性化,其结果是“自由基”的。在现代社会,我国食品的“酸性”根据已掌