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考试题库(附含答案)D:适当第3页共100页B:尺寸A:锅内A:增加花色品种C:少量冷水A:馅饼B:麻蓉奶汁饺24.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法A:面盆33."藕粉元宵"上馅的方法是()43.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸55.面坯发酵是()在酵母菌的作用下产生二氧化碳和例D:气味71.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()B:无光C:不粘碗、筷D:面坯要稍硬一些A:溶解性B:染着性C:还原性D:稳定性84.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()93.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量煮10分钟左右即成。104."泡心法"工艺适用于()。A:干磨粉D:速度一定126.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温A:防止水肿B:构成抗体A:领用B:用碱量C:面坯软硬D:面粉质A:玉米面坯D:矾碱盐B:0.5cmA:糯米D:盐少A:僵尸148.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：A:工业D:控制第65页共100页A:0.5%第66页共100页D:松散有劲A:米粉面坯B:澄粉面坯C:蔬果面坯D:鱼蓉面坯208.()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘A:小白菜B:菜花C:洋白菜D:西红柿209.食品添加剂按其来源可分天然和()合成食品添加A:化学B:物理D:人工D:粉状A:僵直B:后熟C:僵直和后熟D:后熟和自溶A:一视同仁A:淀粉B:面粉C:玉米粉C:维生素AD:维生素C252.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：B:宜碎不宜整C:宜粗不宜细D:越细碎越好253.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()A:“随行就市”B:"系数定价"C:“毛利率”D:"竞争定价"C:将糕粉铺制均匀松散258.食品容器消毒“四过关”的内容是()A:一洗二刷三冲四消毒A:上面A:产品A:清白B:灰白D:蜡白A:煮-烤-闷B:煮-炸-炒-闷D:蒸-炸-炒-闷B:维生素BC:维生素CD:维生素D271.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机A:碳水化合物B:无机盐C:矿物质D:维生素C:烤制产品油250g,单位成本为16元/kg;调料成

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