第11章 合理营养指导

第十一章合理营养指导RationalNutrition何太平营养与食品卫生学教研室预防医学中营养内容与临床营养学区别疾病营养学：偏重个体（病人）的营养支持和治疗《预防医学》营养：侧重于群体的预防：1）预防营养缺乏性疾病2）预防慢性病,提高健康水平。第一节合理营养一、营养素参考摄入量二、蛋白质三、脂类四、碳水化合物五、能量六、无机盐和微量元素七、维生素一、营养素参考摄入量

（营养素及其摄入量的基本概念）营养(nutrition)：

人体摄入食物，消化、吸收和利用其营养成分，以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程。实质：生理需要、生物作用。营养素(nutrients)

食物中具有营养功能的。物质、成分番茄、鸡蛋,它们谁营养好？营养(素)更丰富!人类通过摄入食物获得各种营养成分来满足生理和生活需要。六大类：

蛋白质、脂肪、碳水化合物矿物质、维生素、(水)宏量营养素（macronutrients）：

蛋白质、脂肪、碳水化合物。它们需要量以g计，产生热量（能量）。微量营养素（micronutrients）：

矿物质、维生素。它们需要量以mg或μg计，不直接产生热量。

营养素(生理)需要量（nutritionalrequirement）

维持正常生理功能、健康所需要的热能和各种营养素的量。

营养素(膳食)供给量

RDA,

每日膳食营养供给量（

RecommendedDietaryallowances)

在生理需要量基础上，考虑人群安全率、饮食习惯、食物生产、社会经济条件等因素、国家行政部门或营养权威机构制定的营养素适宜摄入量。每日膳食营养素参考摄入量（DRIs，

DietaryReferenceIntakes）

在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四个营养水平指标：1)平均需要量EAR:特定人群、平均需要、50％个体2)推荐摄入量RNI:相当于RDA，满足97.5％RNI=EAR+2SD或=1.2xEAR（变异系数10％）3)适宜摄入量AI：观察或实验，健康人群、不准确>EAR/RNI

RNI和AI主要用于预防营养缺乏病4)可耐受最高摄入量UL：<UL，所有个体无危害，>UL，毒副危险增加

用于防止在慢病防治中的营养素过量二、蛋白质（protein）蛋白质是一切生命的物质基础。

是含C、H、O、N、S等元素高分子含氮化合物。概述人体蛋白质由20种氨基酸组成。

8种必需氨基酸：12种非必需氨基酸：

必需氨基酸(EAA，essentialaminoacid)

：

体内不能合成或合成数量不足，必须由膳食供给满足生理需要的氨基酸。成人8种：缬、异亮、亮、苯丙、蛋、色、苏、赖（借一两本淡色书来）；幼儿9种：8种＋组氨酸。非必需氨基酸

(NEAA,non-essentialaminoacid)

其它的氨基酸。同样需要、可合成而已。食物来源和供给量食物来源

动物性食物：10-20%,畜禽鱼肉蛋类等

大豆及其制品：20－40%，黄豆、豆腐

植物类：<10%，大米、小麦等，供给量占总热量的10－15％

成人：70～80g/d;

孕妇：增加5g、15g、20g;

乳母：增加20g。达到膳食中有一定优质(？)蛋白质，一般要求动物、大豆蛋白质应占总蛋白的摄入量30-40%。食物蛋白质的含量消化吸收的程度被人体利用的程度

食物蛋白质的营养价值评价

食物蛋白质的营养价值评价食物的蛋白质含量

蛋白质的质量高低，数量是基础。动物性食物如畜肉10－20％，大豆20－40％，其他植物性食物如谷类8-10％。

蛋白质含量测定：凯氏（kjeldahl）定氮法，计算N量平均蛋白质含N:16％食物粗蛋白含量＝含N量×6.25生物价(biologicalvalue，BV)

反映蛋白质利用率。

生物价＝

×100％

储留氮吸收氮常见食物的BV：鸡蛋94、牛奶90、猪肉74、大米77、黄豆64

为何不同食物蛋白质生物学价值的

高低不同呢？主要决定于组成食物蛋白质的EAA含量和比值，即氨基酸模式。

氨基酸模式(aminoacidpattern)

某食物蛋白质的各种必需氨基酸的构成比例最适合人体(成人)的氨基酸模式：

色:苏:异:缬:赖:蛋:苯:亮(绝对量)3.57.0101012131414(mg/kg)

以色氨酸含量为1时的标化比例。

1:2:2.8:2.8:3.4:3.7:4.0:4.0

(比值)

当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度（BV）越高，其营养价值也越高。蛋白质互补作用(complementaryaction)

多种食物混合食用，其蛋白质之间相互补充EAA的不足，提高整个膳食的蛋白质营养价值。例如，大米和大豆混合膳食。原则：⑴食物的生物学种属愈远愈好⑵搭配的种类愈多愈好⑶食用时愈近愈好，同时食用最好

EAA赖蛋亮异亮苯丙苏缬色大米2.32.45.12.55.82.33.41.0大豆4.41.75.13.06.42.73.51.0标准比3.43.74.02.84.022.81.0大米、大豆互补作用大米：缺赖氨酸、富含蛋氨酸大豆：富含赖氨酸、缺蛋氨酸参考蛋白质(referenceprotein)

鸡蛋蛋白质与人体蛋白质的氨基酸模式非常接近，实验中作为参考蛋白，或标准蛋白。

限制性氨基酸(LMA,limitingaminoacid)

与标准蛋白（鸡蛋）比较，食物蛋白质中一种或几种EAA相对含量较低，导致其他的EAA在体内不能被充分利用，其蛋白质营养价值降低。氨基酸评分（AAS）或称化学评分反映蛋白质构成和利用关系。鸡蛋蛋白质作为标准蛋白（参考蛋白）。

被测蛋白质每g氮中某氨基酸量(mg)AAS＝

标准蛋白质每g氮中该氨基酸量(mg)

第一LMA的评分值，即为该蛋白质的评分。三脂类(lipids)Fatmakesyourfoodtastesogood!!!概述脂类包括脂肪和类脂

脂类

中性脂肪脂肪酸甘油饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸类脂磷脂、糖脂、类固醇、固醇、酯类、脂蛋白等脂类的营养学意义

供能与储能物质

9kcal/g；

脂肪组织；充足脂肪，节约蛋白质作用（脂肪供能充足减少蛋白质用作能源物质）。构成机体（细胞）组织和重要物质磷脂：细胞膜流动性、神经鞘磷脂脂蛋白：吸收、转运、代谢的功能成分糖脂：脑苷脂，神经节苷脂

胆固醇：类固醇激素、VD3原。脂类的营养学意义

必需脂肪酸的特殊生理功能必需脂肪酸(EFA,essentialfattyacid)

人体不可缺少，但自身不能合成、必需由食物提供的多不饱和脂肪酸：

亚油酸(C18:2,ω-6)

α－亚麻酸(C18:3,ω-3)

脂类的营养学意义参与生物膜结构:线粒体、细胞膜的膜磷脂参与磷脂和胆固醇酯化体内重要生物活性物质的来源：

EFA→花生四烯酸→前列腺素/白三烯类/血栓素。这些与炎症、血小板凝聚、免疫等有关。(食物中脂肪)促进脂溶性Vit的消化、吸收、转运

VitA、D、E、K(食物中脂肪)提供食物色香味，饱腹感脂类的营养学意义食物来源与供给量

食物来源

脂肪丰富的食物：动物性食物，以饱和，单不饱和脂肪酸为主：猪油、牛羊脂、肥肉、奶脂、蛋

植物性食物：以不饱和脂肪酸为主：菜油、大豆油、花生、芝麻、核桃仁等。

磷脂：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等

胆固醇：肉类、脑、内脏、蛋黄、奶油等

EFA：主要植物油类，例如：棉油55%豆油52%

芝麻油44%玉米胚油48%食物水分胆固醇mg脂肪总脂肪酸饱和单不饱和多不饱和牛油6.215392.088.054.429.94.0羊油4.011088.084.148.230.44.5炼猪油0.29399.695.241.145.68.5花生油0.1--99.995.517.739.036.6豆油0.1--99.995.515.223.655.8牛奶89.8153.23.01.61.10.2全脂奶粉2.311021.220.011.75.91.2鸡蛋75.85859.07.52.73.41.2鸭蛋黄44.9157633.828.17.816.02.1虾皮42.44282.21.50.90.50.2食物中胆固醇和脂肪含量(100g食部）杨月欣《食物营养成分速查》EPA(C20:5)、DHA(C22:6)：深海鱼类脂类供给量

占总热量的20-25%;饱和脂肪酸占总热量10％以下；EFA占总热量3％以上，占总脂类10％;胆固醇<300mg（585mg/100g鸡蛋）;饱和:单不饱和:多不饱和＝1:1:1(重量比)金龙鱼食用油

四碳水化合物(carbohydrates)

概述

含C、H、O

三种元素化合物、分子式多为：Cn(H2O)n

分类：单糖(3-7C)：葡萄糖、果糖、半乳糖、山梨醇、甘露醇等。

双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等。

低聚糖(2-10单糖)：棉子糖、水苏糖、低聚麦芽糖、低聚果糖等。

多糖：淀粉、糖原、纤维素等。营养学意义

最直接、最经济、最主要供能储能物质。

4kcal/g；葡萄糖、糖原的形式“代谢中转站”作用。

脂肪酸代谢中间产物酮体，经三羧酸循环彻底氧化需要糖代谢支持。

参与构成机体组成的重要物质糖蛋白(核糖)、粘蛋白(信息传递)、

糖脂(脑苷脂)。

对蛋白质节约作用

抗生酮作用；

解毒作用（肝葡萄糖醛酸）。

(食物中碳水化合物)改善食物感官品质美拉德反应（氨羰基反应）不可利用的多糖膳食纤维（dietaryfiber，DF）来自食物植物性细胞壁结构成分、不被人体消化吸收的低聚糖。如纤维素、半纤维素、木质素(非CHO)、果胶，因其持水性等特点，具有独特生理功能。

预防常见大肠疾病：微生物发酵产物直接刺激肠蠕动；吸水性增加粪便体重体积等促排便，缓解痔疮、便秘等。预防肠道癌症吸附胆酸分解的致癌产物；有益酸性优势菌繁殖；直接吸附毒素、有害化学物质的清道夫作用。预防心血管病和胆石症减少脂肪、胆固醇吸收，预防心血管疾病；吸附胆酸、改变消化道分泌物的分泌量，预防胆结石。

增加食物体积，延缓排空，产生饱腹感

减少脂肪和糖类吸收；减少食量、控制体重(预防肥胖);

增加对组织细胞胰岛素的敏感性(降血糖,预防糖尿病)。

缺点：直接影响食物消化吸收影响微量元素吸收急性肠道疾病不宜过多胃肠道不适：腹痛、腹胀、腹泻食物来源与供给量

食物来源粮谷类(70－80％),薯类(20－25％),豆类(21－60％),坚果类，食糖(蔗糖)，酒精等。

麦麸、燕麦、荞麦、玉米、小米、水果、绿叶蔬菜、豆类、蘑菇、海带等含膳食纤维多。

因食物不同部位、加工深度差别而异。。供给量供热比:60-70%

DF供给量：(WHO)成人，27－40g/d

我国：1800kcal，25g/d2400kcal、30g/d2800kcal、35g/d

或3.0g/1MJ五能量（energy）概述

能量(energy)是一个系统作功的能力。体内能量，一方面，不断释放出热量，维持体温恒定并向环境散发，另一方面，作为能源维持生命活动(ATP)。

能量单位及换算

国际单位：焦耳（焦，J），常用kcal

换算关系：1kcal＝4.184kj能量来源：三大产热营养素

蛋白质脂肪碳水化合物

能量系数：蛋白质：4kcal/g

脂肪：9kcal/g

碳水化合物：4kcal/g

4、9、4称能量系数（产热系数）人体的能量消耗

主要三个方面：基础代谢体力活动食物特殊动力作用基础代谢(basalmetabolism)

最基本生命活动（体温、心跳、呼吸、细胞与器官基本功能）的消耗、是热能最重要部分。用基础代谢率(BMR)表示。体表面积越大、瘦体质越多、年龄越轻、男性、应激、甲状腺分泌亢进，BMR越高。

体力活动的能量消耗与职业、活动强度、时间有关。占总能量消耗15-30％；体力活动分轻、中、重三级；

肌肉发达、体重越重、活动时间越长消耗的能量越多。食物特殊动力作用

(specificdynamicaction，SDA)

摄食过程中额外增加能量消耗的现象。混合性食物SDA相当基础代谢的10％。又称食物热效应(Thermiceffectoffood,TEF)。TEF与食物营养成分、进食量、进食频率有关；不同产热营养素其SDA不同，富含蛋白质食物>碳水化合物>脂肪；进食快>进食慢。

生长发育和特殊生理需要

婴幼儿童青少年;

孕妇乳母。

食物来源供热比：碳水化合物:60～70％脂肪:20～25％蛋白质：10－15％

人体能量需要及供给供给量成人中体力：2300～2700kcal/d；按体力劳动分级、男女不同，孕、乳、儿童各年龄不同。

能量平衡能量平衡：能量摄入＝能量消耗能量不足：摄入<消耗，儿童生长受阻能量过剩：摄入>消耗，心血管疾病小结、重点掌握营养素：营养、营养素、DRIs蛋白质：必需氨基酸种类、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质互补作用；食物来源与供给量。脂类：生理功能；必需脂肪酸及其生理功能；食物来源与供给。碳水化合物：生理功能；不可利用多糖（DF）及生理功能；食物来源与供给量。能量：单位及换算；能量来源与能量系数；人体能量消耗思考题1、为什么豆类和谷类混合可提高膳食蛋白的营养价值？2、必需脂肪酸有何生理作用？3、膳食纤维有何营养学意义？4、人体能量消耗包括那几个方面？六、矿物质(minerals)概述

体内各种元素，除主要以有机化合物形式存在的C、H、O、N外，其余元素无论含量多少，存在形式如何，统称矿物质亦称为无机盐、灰分，包括微量元素常量元素(macroelements)

含量大于体重的0.01%,占无机盐总量的99.9%，如：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等微量元素(microelments)

含量极微，小于体重的0.01%。铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴、锰、硅、硼、钒、镍、氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡等。矿物质元素特点：人体不能自身生成、也不能代谢消失，必须食物提供；微量元素生理剂量和中毒剂量相差不大，易过量中毒。生理功能构成人体组织的重要成分维持水、电解质及酸碱平衡调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压。维持神经肌肉的正常兴奋性。

构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分、酶的激活等。各类元素（一）钙（calcium）

常量元素

850－1200g/人,占人体体重的1.5-2.0%

99％：骨骼牙齿生理功能

构成骨骼牙齿(10-12年Ca更新一次)维持神经与肌肉活动兴奋性（Ca低、兴奋性增高）促进体内某些酶的活性。（如DNA聚合酶）参与凝血酶原激活过程。

其他：激素分泌、体液酸碱平衡、维持渗透压、细胞内胶质稳定等。缺乏症

由于膳食缺乏；日光照射不足；胃肠吸收障碍等导致。婴儿：佝偻病成年人：骨软化老年人：骨质疏松过量

UL：2000mg/d

肾结石奶碱综合症(高血钙，伴或不伴代谢性碱中毒，肾功能不全)

干扰其他物质吸收

吸收和利用(重点)

不利吸收的因素：草酸盐、植酸盐；脂肪酸(皂钙)；膳食纤维（糖醛酸残基）；磷酸盐（Ca/P）；

药物（制酸剂）；*生活中有那些常见食品是发酵食品?

有利吸收的因素VitD乳糖氨基酸影响最大的是机体钙需要的状况如：婴幼儿、孕妇、乳母、老年人，吸收率可达60－70％，而一般成人肠道吸收20－30％。

食物来源与供给量

食物来源

我国主要是豆类及其制品。在乳及其制品、水产品、鱼虾皮等含量较高。如虾皮991mg/100g;

虾米555mg/100g

酸奶118mg/100g经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?◄

供给量

AI：成人800mg

孕妇1000，1000，1200mg

乳母1200mgUL:2g/d（二）铁（iron）

必需微量元素4－5g/成人；60－75%：血红蛋白、肌红蛋白25－30％：储存于肝、脾、骨髓。生理功能组成Hb、肌红蛋白、细胞色素A、呼吸酶。参与体内O2和CO2的转运、交换、组织呼吸红细胞的成熟。（寿命、溶血）

缺乏症：缺铁性贫血：世界范围营养缺乏病，分三个阶段：

ID(储存铁减少)：血清铁降低，无症状。

IDE(循环铁减少):血清铁、运铁蛋白饱和度降低,游离原卟啉升高(红细胞生成缺铁)，亚临床症状。

IDA（低色素贫血)，Hb和PCV（红细胞压积）降低,头晕、乏力、脸苍白症状。其他：孕妇流产、早产；新生儿唇腭裂畸形

过量与毒性：口腹铁剂和输血急性铁中毒：胃肠道出血坏死慢性铁中毒：肝铁异常蓄积－含铁血黄素沉积症器官纤维化铁的形式食物来源食物比例吸收率Fe3＋

非血红素铁[Fe(OH)3]

植物食物粮谷、蔬菜

>85％1～5％吸收影响因素多须VC还原为Fe2＋Fe2＋

血红素铁（卟啉铁）动物食物肉、鱼、禽5～10％10～30%吸收影响因素少铁的形式与来源吸收和利用

主要是指非血红素铁（植物性食物）不利吸收因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐；胃酸缺乏或制酸药；锌、铁盐竞争；脂肪消化不良。

有利吸收因素：

VC：(Fe:VC=1:10)

有机酸；单糖；充足膳食钙：除去植酸、草酸等人奶铁易吸收:＞牛奶铁（母乳乳清蛋白高，牛奶为贫铁食物）影响最大的因素：机体需要：缺铁、妊娠等生理状态下,吸收率可提高10倍。（5～15％50％)食物来源与供给量食物来源mg/100g动物肝、全血和肉类；海带、木耳、紫菜、绿色蔬菜等是良好来源。供给量

AI:成年人男15mg、女20mg

孕妇、乳母：25～35mg

UL:50mg/d

（三）锌（Zinc）

必需微量元素2－2.5g/成人;主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、视网膜、前列腺、精子等组织器官，按单位重量的视网膜含锌值最高。

生理功能主要以含锌金属酶形式存在，为80多种酶的组成或激活，直接参与：核酸、蛋白质的合成、代谢生长发育、生殖遗传视觉，听觉、嗅觉的功能免疫、内分泌等重要生理过程细胞的分化和增殖等

缺乏症青少年生长、智力发育不良锌参与身体发育有关激素合成，有胰岛素、胰岛素生长因子I(IGF-I)还有生长激素和性激素。

组织再生障碍、伤口愈合延迟

DNA/RNA酶组成激活的形式，参与蛋白质、核酸合成。

影响视力发育人眼中的锌含量较高，眼中又以视网膜、脉络膜含锌量最高。锌参与肝脏及体内的维生素A还原酶的组成，促进维生素A代谢（暗适应）。影响食欲、味觉发育

味觉素是一种含两个锌离子的唾液蛋白，影响口腔粘膜上皮细胞的结构、功能及代谢。缺锌时，口腔粘膜上皮细胞增生及角化不全，半寿期缩短，易于脱落，掩盖和阻塞舌乳头味蕾小孔，使食物难以接触味蕾而影响味觉、食欲（异食症）。青少年性发育迟缓，男子不育

与生育有关的微量元素主要有锌、铜、硒、锰、镁等。锌缺乏最为常见。

当锌不足时，脑垂体受到影响，促性腺激素分泌减少，使性腺发育不良或使性腺的内分泌功能发生障碍。人和动物缺锌都表现垂体促性腺激素的分泌减少或睾酮生成障碍。免疫功能障碍，易感染

锌参与胸脾的发育、免疫球蛋白的合成，和以迟发型皮肤过敏反应为指标的细胞免疫等。锌促进淋巴细胞有丝分裂，对肥大细胞、巨噬细胞、粒细胞以及血小板有抑制或调节其功能的作用。其他：

锌极易与胰岛素连结成复合物，延迟和延长降血糖作用，与糖尿病有关；缺锌会导致老年痴呆症、胎儿神经系统先天畸形、皮肤和粘膜疾病等。影响吸收利用的因素

与铁相似。不利因素：植酸、膳食纤维、亚铁、铜、钙、镉过多

有利因素：蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、VD3等；

影响最大的是：体内锌储存状况（机体需要）。食物来源与供给量

食物来源动、植物食物。以动物性食物为主，一般膳食吸收率35-40％。牡蛎、鱼贝类、畜禽肉、肝、蛋(6-14mg/100g)。

植物性食物：干豆、粮食类，一般吸收率1～20％。如，小麦胚粉23、黑芝麻6

供给量成人男RNI:15mgUL:45mg

成人女RNI:11.5mgUL:37mg七维生素(vitamin)概述维生素（vitamin,Vit）:

维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一大类结构和生化特性不同的微量低分子有机化合物。以辅酶、酶前体物的形式，参与机体重要生理过程。

概念的理解人体必需（各自独特的生理作用）需要量少、但体内不能合成或合成数量不足，必须食物提供(肠道细菌合成少量VitK，VitB6)天然存在食物中既不供热，也不构成组织结构和生化特性不同共同点是：以辅酶、酶前体物的形式，参与机体重要生理过程，生命活动不可缺少脂溶性水溶性种类

ADEK多有前体B族(B1,B2,B6,B12,烟酸,叶酸,泛酸,胆碱等)维生素C多无前体物形式理化与脂肪共存

溶于水特点易储存、不需每日供给易蓄积中毒缓慢缺乏少量储存、宜每日供给尿负荷试验评价营养状况对光热敏感，易损失

缺乏发展较快两大类:缺乏原因：供给不足（食物、加工）；吸收利用降低（疾病）；需要相对增加(病理、生理)缺乏症：

渐进过程：

亚临床缺乏（储备）；临床缺乏脂溶性维生素(一)维生素A及胡萝卜素

传统叫法：维生素A（VitA）

量单位IU正式命名：视黄醇(retinol)

WHO量单位：RE(视黄醇当量)

两种来源食物来源

动物性食物

植物性食物存在形式

多为棕榈酸酯

维生素A原种类

视黄醇、视黄醛、视黄酸

β-胡萝卜素类胡萝卜素

换算方法1IU＝0.3μgRE1μgRE＝1μg视黄醇＝6μgβ－胡萝卜素＝12μg其他类胡萝卜素生理功能（略，下同）维持视觉功能:视紫红质的合成与再生

视紫红质：11－顺式视黄醛＋视蛋白

感光物质，视网膜杆状细胞中、对暗光敏感。参与上皮生长与分化

缺乏时，粘膜细胞中糖蛋白合成受阻，导致鳞状角化、癌变分化、呼吸道感染等（糖蛋白：细胞连接、粘附；受体识别）参与肾上腺皮质激素合成，促进骨骼发育，维持正常生殖能力。减低对化学致癌物敏感（预防急性粒细胞白血病）。β－胡萝卜素杀灭单线态氧，清除自由基,抗氧化作用，维持免疫，与癌症发病负相关。缺乏（略，下同）暗适应能力下降，夜盲，干眼病、角膜软化、混浊，Bitot’sSpot、失明。Xerophthalmia:CornealperforationVitAdeficiency:

Bitot’sspot眼睛角膜外侧与眼球平行线上形成一个底边向内的三角形或圆形、椭圆形的斑点，颜色呈灰白色或银白色，状如细小的肥皂泡，擦不去，称为"毕脱氏斑"。粘膜、上皮改变:毛囊角化、鱼鳞样皮肤Xerophthalmia:hyperKeratosisofskin(3)生长发育受阻（骨质过度增生，齿龈增生角化）。(4)其他：味觉、嗅觉减弱，食欲下降；维生素A缺乏伴随IDA；精子生成障碍、子宫阴道胎盘角化。过量（长期>10倍RNI）厌食、恶心呕吐、激惹症状、肝脾肿大、骨质脱钙、指（趾）甲易脆、胎儿畸形。食物来源与供给量食物来源

视黄醇：肝、鸡蛋、鱼肝油、牛奶等动物性食物。

维生素A原（胡萝卜素）：深绿色、红黄色蔬菜，水果。例如,胡萝卜、红薯、菠菜等植物性食物。

供给量

成年人RNI:700－800μgRE/dUL:3000μgRE(二)维生素D（VitD，cholecalciferol）

具有胆钙化醇生物活性的一类化合物；

食物中常见形式：麦角钙化醇VD2

胆钙化醇VD3

生物活性形式:1,25－(OH)2VitD3

两个来源经皮肤:（表皮、真皮）7-脱氢胆固醇，紫外光照射，生成VD3不易中毒。

消化道:食物中VD，经小肠同脂肪一起吸收；需胆汁存在；血浆DBP转运生理功能

调节Ca、P吸收，促进骨骼、牙齿生长

缺乏：婴幼儿：延缓牙齿萌出、佝偻病成年人：骨质软化症

过量儿童>1mg/d,成人>2.5mg/d

钙过多存在软组织：食欲减低，口渴、恶心、呕吐、烦躁、便秘或腹泻、婴儿低出生体重或智力发育不良或骨硬化。食物来源与供给量：

来源：鱼肝油、蛋黄、肝、鱼供给：

RNI：成人5μg，儿童老年10μg

孕妇5-10μg，乳母10μgUL:20μg水溶性维生素(一)维生素B1（thiamine）

硫胺素，又名：抗神经炎因子、抗脚气病因子。白色结晶，溶于水；对酸稳定；碱性易破坏；一般烹调损失程度不一。生理功能以辅酶TPP

（硫胺素焦磷酸）的形式参与脱羧酶的构成。

TPP参与糖代谢：三羧酸循环中丙酮酸和α－酮戊二酸的氧化脱羧；磷酸戊糖通路中的转酮醇作用。因此，与能量供给，特别神经组织的能量供应有关，抗疲劳。缺乏干性脚气病：多发性神经炎(垂腕、垂足、消化不良)湿性脚气病：血管通透性增加、心衰、水肿婴儿脚气病后天：2－5月婴儿，乳母缺乏先天性脚气病:急性、死亡高

VitB1，ThiaminDeficiency

Myasthenia:wristdropBeriberiheart口唇青紫心衰水肿疲乏无力过量

少见，大剂量偶见过敏性休克

>RNI100倍：头痛、惊厥、心律失常食物来源与供给

食物来源动物内脏、肉类、豆类、花生、未加工的粮谷类。水果蔬菜类、蛋奶也含少量。过度搓洗米、精米、精面含量极低；生鱼及软体动物内硫胺素酶可分解。

供给量

RNI：0.5mg/1000kcal

男1.4mg,女1.3mgUL:50mg/d（二）维生素B2（riboflavin）

核黄素溶于水，对酸稳定。

怕碱、怕紫外光。加工烹调损失较少(食物中同磷酸和蛋白结合，即黄素蛋白，较稳定)。生理功能

以辅酶FMN（黄素单核苷酸）,FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）的形式参与：黄素酶组成，后者参与电子传递/氧化还原反应；与氨基酸、脂肪酸和糖类代谢释放能量有关。缺乏眼：睑缘炎、角膜溃疡。老年白内障。口腔：口角炎、舌炎、地图舌。皮炎：脂溢性皮炎、阴囊炎、阴唇炎。其他:儿童贫血；生长发育影响；胎儿骨骼畸形。VitB2,RiboflavinDeficiency过量：

几乎无毒性食物来源与供给动物多于植物性食物，肝、肾、心脏、乳及蛋类。大豆、绿叶菜等。我国膳食中VB2不丰富。

RNI：0.5mg/1000kcal

男1.4mg,女1.2mgUL：未确定（三）叶酸（folacin）又名：蝶酰谷氨酸体内生物活性形式：四氢叶酸

生理功能与缺乏症一碳单位的载体，参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成(RNA/DNA合成)

叶酸量不足引起巨幼红细胞贫血;

孕期引起胎儿发生神经管缺陷。过量

惊厥、胎儿发育不良（神经管畸形）影响Zn、B12

长期过量补充：癌症食物来源与供给量

动物肝脏、绿叶蔬菜和谷物中(μg/100g)

谷类，水果:一般3.0~40

猪肝236.4，黄豆381.2，菠菜347，油菜148.7，核桃102.6，花生104.9孕期建议摄入：400μg/day(食物263μg)UL:1000μgDFE（四）维生素C（ascorbicacid）

抗坏血酸溶于水，不溶于脂肪水溶液遇碱、空气、光、热、铜、铁等易氧化，酸中较稳定。

生理功能

还原作用(L-古乐糖酸内酯异构)a可逆氧化还原，如参与GS-GSH平衡，清除自由基作用；b促进Fe3＋

和叶酸吸收，预防贫血；

c阻断亚硝基化（亚硝胺形成），防癌；d参与黑色素代谢。黑色素代谢酪氨酸多巴（还原型浅色素）多巴醌（氧化型深色素）酪氨酸酶氧化进一步氧化VC还原肠道Cu2＋血清铜蓝蛋白(即铜氧化酶)降低皮肤白皙VC阻止其吸收酪氨酸酶活性下降阻止氧化羟化作用（参与羟化酶的激活）a脯氨酸和赖氨酸的羟化，参与胶原蛋白合成，与皮肤、血管弹性、创口愈合、止血、牙齿骨骼生长有关b胆固醇环状部分羟化，成为胆酸，预防动脉粥样硬化；c重金属Pb、Hg、As及细菌毒素在内质网络合或羟化解毒；d参与肾上腺皮质激素的合成与释放(抗疲劳)等。胶原纤维的合成脯氨酸、赖氨酸羟脯氨酸、羟赖氨酸羟化酶激活成分:a-酮戊二酸、Fe2＋Fe3＋VC还原Fe2＋胶原蛋白皮肤弹性多C多漂亮Pro-RetinalAForte强化维生素A原FibreElasty活性多维紧致素

缺乏坏血病（毛细血管脆性增强）骨钙化不良、伤口愈合慢。

过量毒性

2-8g/日。胃肠症状，铁吸收过度，减低白细胞杀菌能力、泌尿结石。大剂量依赖性。食物来源：来源：新鲜蔬菜与水果。青菜(30-60mg/100g)、韭菜、菠菜、红辣椒(144mg)等深色蔬菜；柑桔、红果、柚子等水果；野生的苋菜、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等含量尤其丰富(同时富含类黄酮防止氧化)。猕猴桃：62mg/100g沙棘：204mg/100g

供给量

RNI：成人100mg，

孕妇乳母130mg。

UL:1000mg1、概述

掌握维生素概念、分类及其各自特点；

熟悉维生素缺乏原因；

了解命名、缺乏分类、相互关系。2、各类维生素：

掌握理化特性、生理功能、缺乏症、食物来源与供给量。

熟悉概念、营养状况鉴定

了解吸收代谢思考题：预习：合理营养要点：平衡营养、膳食指南、营养状况评价合理营养与指导

生活水平提高与“吃饱”。“吃好”与“文明病”。“吃什么、吃多少、怎么吃”

合理营养的核心

合理营养（rationalnutrition)合理营养

全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互之间比例恰当。又称平衡营养(balancednutrition)合理膳食(rationaldiet)

营养学上是指膳食通过不同种类食物合理搭配后，全面达到平衡营养的要求。即该膳食能够提供机体种类齐全、数量充足、比例适当的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。也称平衡膳食（balanceddiet）合理营养的基本要求

(1)满足机体所需要的热能和各种营养素

(2)热能、各种营养素之间比例平衡。

(3)合理加工烹调、良好色香味。

(4)合理膳食制度、良好饮食习惯。

(5)食物安全、无害。

“基本要求”的理解：

第一、食物要多样化：营养学表明：没有一种食物能提供给我们身体所需要的全部营养物质（母乳只是特定阶段食物）。

食物多样化才能满足要求，包括谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物。要求：五大类，15种/d第二、比例合适，必须合理搭配：热能来源比例平衡：VitB1、B2、PP之间平衡；蛋白质中必需氨基酸之间平衡；饱和与不饱和脂酸之间平衡；可消化的碳水化物与膳食纤维之间平衡；无机盐中的钙磷平衡；酸性和碱性食品之间平衡；以及动、植物性食品之间的平衡等。

第三、合理的食物烹调、加工：使食物美味可口，利于营养物质消化吸收和利用，及对食物进行消毒。但在食物加工的过程中有些营养素会有不同程度的损失。也可能产生有害物质，危害食品安全。加工烹调损失：淘米次数过多，用力搓洗，丢弃米汤，丢失VitB；蔬菜先切后洗，先焯再炒，煮菜汤时间太长，损失VC；

中国居民膳食指南(Dietaryguideline)我国营养学会制定通俗的、指导性意见合理营养知识的基本表达

中国居民合理营养指导《中国居民膳食指南》多样，粮谷为主。——稳定常吃奶豆。——增加常吃鱼禽蛋瘦肉，——调整少吃肥肉荤油。食量与体力消耗平衡，保持适宜体重。少盐限酒清洁卫生，不变质。中国居民平衡膳食宝塔1.油脂类25g。2.奶类及奶制品100g豆类及其制品50g3.肉类50-100g鱼虾类50g蛋类25-50g4.蔬菜400-500g水果100-200g5.谷类食品300-500g

中国居民平衡膳食宝塔

各类食物摄入量的平均值。指一般健康成人的摄入量。因体力活动、性别、年龄、体形、生理状态应有所不同。

同类食物中不同品种可交换特点。掌握合理膳食概念、合理膳食要求、膳食模式与健康关系。熟悉平衡膳食宝塔、膳食指南。第二节特殊人群营养指导一、孕妇和乳母的营养（自学）

要点：孕妇的营养需求乳母的营养需求一、孕妇和乳母的营养（自学）

（一）孕妇１.妊娠期的营养需要(１)能量：孕妇的能量消耗基础代谢体力活动食物的热效应子宫、乳房、胎盘、胎儿等的生长发育及母体体脂储备1.妊娠期的营养需要（2）蛋白质：孕妇蛋白质RNI孕妇蛋白质摄入量在孕早期每日增加5g中期每日增加15g后期每日增加25g优质蛋白质应占蛋白质总量1/3以上1.妊娠期的营养需要（３）碳水化合物妊娠中后期膳食碳水化合物供能量以占总能量55%～60%为宜孕妇常患便秘，膳食中应有一定数量的膳食纤维，以促进粪便排出（４）脂肪孕妇妊娠过程体内平均增加2～4kg脂肪作为能量贮备，以供分娩、哺乳消耗。在胎儿神经系统发育过程，饱和与多不饱和脂肪酸均有很重要的作用，其供热比以20～30%较为适宜。（５）矿物质孕妇体内需有大量钙贮留，以供胎儿骨骼和牙齿生长发育之用。孕妇在孕中期钙的适宜摄入量为1000mg/d，孕后期为1200mg/d。膳食不足者可补充钙制剂。孕妇需要一定量的铁来满足胎儿、胎盘的需要，以及孕妇血容量与红细胞的增加和备作分娩出血的消耗。我国规定孕妇在孕中期铁的AI为25mg/d，孕晚期为35mg/d；锌、碘的RNI分别为16.5mg/d；和200μg/d。（６）维生素维生素A需要量增加。过多摄入可致胎儿畸形。RNI在孕中期为1000μgRE/d，孕晚期为1200μgRE/d；维生素D为10μg/d。维生素B1、B2、尼克酸摄入量随孕妇能量需要的增加而增加，我国孕妇的维生素B1、B2及尼克酸的RNI分别为每天1.5mg、1.7mg及15mg；维生素C的RNI为130mg/d；注意叶酸的补充，叶酸的RNI为600μgDFE/d，摄入量要控制在1mg以下。２．妊娠期的膳食原则（1）妊娠早期妊娠早期的膳食应以清淡、易消化、口感好为主要原则。建议每日服用适量叶酸，以预防神经管畸形的发生。（2）妊娠中期补充充足的能量：注意铁的补充：保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。（3）妊娠末期增加钙的补充；保证适宜的体重增长；保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。孕后期还要注意增加液体及富含膳食纤维的水果、蔬菜、全谷类食物的摄入。（二）乳母1.哺乳期的营养需求(1)能量能量消耗组成：基础代谢、体力活动、食物的热效应，还包括合成和分泌乳汁所消耗的能量。(2)蛋白质母乳蛋白质含量平均为12%，按日泌乳量850～1200ml计，相当消耗母体10～15g蛋白质。故我国乳母的蛋白质RNI应增加20g/d，应注意优质蛋白质的摄入。1.哺乳期的营养需求(3)脂肪：婴儿中枢神经发育和脂溶性维生素的吸收需要脂类，此外乳汁中脂肪酸组成受乳母膳食脂肪酸组成影响。乳母膳食中必须有适量的脂类，其中必需脂肪酸以占总能量的5～7%为宜。(4)矿物质乳母钙AI为1200mg/d；铁AI为25mg/d；锌、碘RNI分别为21.5mg/d和200μg/d。(5)维生素维生素A的RNI为1200μgRE/d；维生素D的RNI为10μg/d；维生素B1为1.8mg/d，维生素B2为1.7mg/d，尼克酸为18mg/d，维生素C为130mg/d，叶酸为500μg/d。2.哺乳期的膳食原则（1）产褥期膳食正常分娩后产妇可进食适量、易消化的半流质食物。做剖宫手术的产妇术后24h给予术后流食1天，但忌用牛奶、豆浆、大量蔗糖等胀气食品，以后再转为普通膳食。母体在分娩过程中失血很多，需要补充造血的重要物质，如蛋白质和铁等。鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。我国的习惯往往只强调动物性食物的摄入，如鸡、肉、鱼、蛋，而忽视蔬菜与水果的摄入，容易造成维生素C与膳食纤维的不足。（2）哺乳期膳食①食物种类齐全多样化②供给充足的优质蛋白质③多食含钙丰富的食品④多食含铁丰富的食品⑤摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品⑥注意烹调方法婴幼儿的营养一、生理特点婴儿：出生－12个月幼儿：1－3岁

体重、身高:年龄越小增长越快（第一加速）

乳牙发育；

大脑发育：第一个高峰期、语言智能发育；

消化器官、消化酶发育是关键：胃肠功能不完全，不健全：代谢能力差、易过敏、消化功能紊乱二、营养需求特点（一）能量

相对成人高（/kg）；生长发育为主。（二）蛋白质

正氮平衡母乳：2.0g/kg牛乳：3.5g/kg混合喂养：4.0g/kg添加辅食：4－6月，优质蛋白为主。（三）脂肪

相对高于成年人不饱和脂肪酸：神经、大脑发育占总能量的30-45％、EFA不低于1-3％新生儿：7g/kg2-3月：6g/kg6个月后：4g/kg

后期：3－3.5g/kg（四）碳水化合物主要供能物质节约蛋白质、减少酮体生成母乳：乳糖易消化吸收，促进钙、铁的吸收，维持肠道酸性菌群;

牛乳：乳糖不耐症;2－3月:慎添加淀粉辅食，缺乏淀粉酶（五）矿物质主要是钙、铁、锌、碘1、钙：为生长储留大量钙；母乳喂养婴儿一般不明显缺钙；且Ca/P合适、易吸收;牛乳钙高、但Ca/P比例不好。

2、铁新生儿铁储备足够4－6月，不足时影响智力、免疫、发病率、IDA母乳含铁低，但吸收高；牛乳是贫铁食物；4－6个月添加含铁辅食

3、锌新生儿锌储备少，影响生长发育、行为、食欲。母乳、牛乳含量相近。

4、碘新生儿缺碘影响生长、智力，甲状腺功能低下。同母亲孕期营养有关。（六）维生素母乳喂养一般不会缺乏维生素补充VA：反复呼吸道感染补充VD：缺乏户外阳光活动预防佝偻病补充VB1、B2：乳母营养差补充叶酸：乳类叶酸加热易破坏（二）合理营养1、婴儿的合理营养提倡母乳喂养：10－12月。及时添加辅食：4－6月。母乳喂养优点：母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。母乳(尤其是初乳)含有丰富的抗感染物质，能提高婴。哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。2－4月：VD3－4月：铁5－6月：VC6－8月：咀嚼食物，锻炼牙齿和嚼肌由少至多、易消化。2、幼儿的合理营养

乳类食物向食用餐食物过渡期优质、易消化、食欲好、新鲜培养良好饮食习惯加强户外活动。老年人的营养60－79岁老年期80－89岁高龄期90岁以上长寿期生理机能全面下降，甚至退化慢性病机率增加一、生理特点

（一）消化系统功能下降牙齿、食欲、胃酸、消化酶、肠蠕动等

（二）代谢功能改变、内分泌失调基础代谢率低、合成<分解、胰岛素敏感下降、性激素减少等

（三）免疫功能低下自由基增加、胸腺萎缩

（四）其他二、营养需要

（一）能量50岁以后减少10％；60岁减少20％；70岁减少30％标准体重为原则

（二）蛋白质蛋白质合成能力差，分解>合成，维持氮平衡、不加重肝肾功能负担为原则；质优量足，以植物性优质蛋白质为主，动物性食物脂肪易过多。供热比：12－14％1.0-1.2g/kg.bw优质蛋白占三分之一（三）脂肪胆汁分泌减少、脂酶活性降低，脂肪不宜过多，供热比20-30％；富含多不饱和脂肪酸，限制动物脂肪摄入。

（四）碳水化合物糖耐量下降，血糖易升高，易肥胖，减少碳水化合物，供热比55-65％；增加膳食纤维，增加肠蠕动、减少便秘，防止结肠癌。

（五）矿物质增加钙、VD丰富食物：钙吸收低、活动少、肾功能羟化VD功能差。增加铁、锌丰富食物、降低钠盐摄入（六）维生素补充VA，减少皮肤干糙；补充抗氧化营养素，减少自由基，提高免疫，防止衰老。补充叶酸、B12，有利神经递质合成，防止老年性痴呆，血管内皮损害。三老年人膳食原则饮食多样化，食物搭配合理，宜吃软食；少食多餐，忌暴饮暴食；主食中包括一定量的粗粮、杂粮；每天饮用牛奶或食用奶制品；吃大豆或其制品；适量食用动物性食品禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人食用；多吃蔬菜、水果；饮食清淡、少盐。第三节人群营养状况评价概述营养调查(nutritionalsurvey)

通过横断面调查方法，来评估被调查人群或个体的营养状况(nutritionalstatus)

包括膳食调查、体格检查、生化检验膳食调查(dietarysurvey)

膳食调查的概念

了解被调查者在一定期间内通过膳食所摄取的热能和营养素的数量和质量，对照RNI评价其营养需要得到的满足程度。营养调查的重要部分，也是相对独立的内容。常见调查方式：询问法（回顾法）记帐法称量法化学分析询问法

最简便，但不太准确，依赖被调查者的记忆力和对数量的判断能力。但是，在受客观条件限制不能进行记帐法与称重法时应用此法也能得到初步的了解。例如，对一般门诊病人可以询问在最近1～3日或一周内每日所吃食物的种类及数量，同时也可以了解患者的膳食历史，及有无禁忌、偏食等习惯。记帐法适用于有详细帐目，就餐人数变动不大的集体食堂的膳食调查。根据调查单位每日购买食物的发票和帐目，就餐人数的记录，得到在一定时期内的各种食物消耗总量和用餐的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量。此法在帐目精确和每餐用膳人数统计确实的情况下，能够达到相当准确的程度，并可以调查较长时期的膳食。手续较简单，所费人力少。但得到的是所有进食人员的平均摄入量，不能统计计算出不同年龄组、不同性别组的摄入量数据。称重法称量每餐膳食烹调前的生食（可食部）重量，烹调后的熟食重量以及吃后剩余食物重量，并统计准确的用膳人数。将所消耗的食物加以分类、综合，求得每人每日的食物消耗量，然后按食物成分表计算出每人每日各种营养素的摄入量。调查时间为3－7天。可以应用于团体、家庭以及个人的膳食调查。

结果准确，可调查出每人每餐膳食的变动情况。但费人力和时间，不太适合于大规模的调查。化学分析法以调查对象的一日份全部熟食，在实验室进行营养成分分析的方法。被调查对象的食物所含热能和各种营养素的摄入量以实测量计，反映的是真实摄入量。此法准确。但繁琐、且需一定设备条件，故只适合于营养平衡科学研究，不适合于一般膳食调查。膳食调查的资料整理及结果评价1、平均每人每日各种食物的摄入名称数量

猪瘦肉100g、大白菜350g……2、根据食物成分表，计算一日各种营养素的摄入量

例如，摄入蛋白质70gVitA640μg/day。

3、同RNI（每日膳食营养素参考摄入量）比较（％），评价营养的满足程度：

即：计算热能或营养素占RNI的％例如：VitA的RNI，800μg/day，所以

(640÷800）×100％＝80％附：热能的判断标准：>90％：正常<80%：不足蛋白质的判断标准

>80%：正常<70%:不足其他营养素的判断标准

≥80%：正常<60%:不足故，本例中VitA摄入量正常，同样，依理可以计算和评价热能、蛋白质、铁、维生素B1……等不同营养素的满足程度。4、计算热能的三大营养素来源与评价：蛋白质合理的供热比例：10－14%脂肪合理供热比例：20－30%碳水化合物的供热比例：60－70%

计算三餐的热能分配比例：早、中、晚餐分别应占30％40％30%；或各占1/3.5、计算蛋白质的来源分布与评价动物性、大豆等优质蛋白应占1/36、铁的食物来源分布与评价动物性食物来源铁应>1/47、维生素A的来源分布与评价β-胡萝卜素的当量<2/38、脂肪的食物来源与评价：

饱和脂肪<10%9、食物构成：五大类、15种品种/day膳食调查注意事项调查对象：代表性调查日期：每季一次或春夏、冬秋

避免节日

3～7天体格和临床检查1.身体测量

a.标准体重(kg)＝(身长,cm)–105±10%正常；<20%消瘦；>20%