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文档简介

戚风蛋糕的制作

课程环节预学检测（10分钟）解疑答惑（40分钟）强化练习（30分钟）总结提升（10分钟）预学检测首先我将班级分成6个小组，小组之间采取男女搭配、优势互补的原则，小组中产生小组长、技能能手、文秘记录员、后勤保障员，成员各司其职、共同进步！在预学检测阶段，各组小组长组织成员自查，成员轮流汇报预学结果，小组成员互相解疑答惑，文秘记录员收集不能解决的共性问题。戚风蛋糕的应用（引入）裸蛋糕韩式裱花蛋糕黑森林蛋糕翻糖蛋糕

操作要点具体操作过程原料及工具西点讲解三方面原料及工具（次重点）鸡蛋4个白糖75g色拉油50g低筋粉75g牛奶50g粟粉25g原料及工具（次重点）电动打蛋器不锈钢容器电子称橡皮刮刀蛋糕模具

蛋白打发过程详述（难点）鸡蛋分离，将蛋白放入无水无油的盆中。打发时可加入醋、塔塔粉、柠檬汁等酸性物质。打蛋器中速搅拌将蛋白打至呈鱼眼泡状时，加1/3糖。010302打蛋器中高速搅拌至蛋白变浓稠呈较粗泡沫时，加1/3糖。蛋白打发过程详述（难点）打蛋器高速搅打至蛋白比较浓稠，表面出现纹路时，加入剩下1/3糖。提起打蛋器，蛋白能拉出尖角，尖角回弯，此时为湿性发泡状态。040605继续搅打至提起打蛋器，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，并且不回弯，此时为干性发泡状态，即可停止搅打。蛋糕糊制作过程详述（重点）将蛋黄、色拉油、牛奶、过筛面粉及粟粉搅拌均匀。（不要过度搅拌，以免面糊起筋）采取翻拌的手法，将蛋白糊和蛋黄糊搅拌均匀。（要求手法快速、避免消泡）070908将蛋糕放入预热好上火175℃下火165℃的烤箱中，焙烤25--30min冷却后脱模即可。戚风蛋糕制作要点要点二要点三蛋白打发时可加入醋、塔塔粉、柠檬汁等酸性物质，酸性物质与碱性蛋白中和，蛋白趋于稳定，有助蛋白的打发。蛋白打至呈鱼眼泡状时，加1/3糖。蛋白变浓稠呈较粗泡沫时，加1/3糖。蛋白浓稠且表面出现纹路时，加剩下1/3糖。要点一制作蛋糕糊时要采取翻拌的手法，将蛋白糊和蛋黄糊翻拌均匀。（要求手法快速、避免蛋白消泡）课堂小结戚风蛋糕在西点中的应用！蛋白打发详细操作过程！了解重点难点蛋糕糊

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