第四章 食品卫生基础

第四章食品卫生基础考核内容各类食品的卫生要求2食品污染及其预防31食品中毒及其预防和管理33第一节食品污染及其预防食品污染(FoodContamination)

食品被外来的、有害人体健康的物质所污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。间接污染污染物来源直接污染人的生产与生活活动导致大气、水体、土壤等受到污染，通过动植物的吸收、富集、转移造成食品污染食物在种养殖、加工、包装、运输、储存、销售、食用等过程中造成的污染污染物来源食品污染生物性污染化学性污染物理性污染微生物寄生虫和虫卵污染昆虫污染：甲虫类、蛾类及蝇、

蛆生产、生活和环境:农药、兽药、有毒金属二恶英、多环芳烃食品容器、包装材料滥用食品添加剂食品加工、贮存掺假、制假多环芳烃杂环胺丙烯酰胺三氯丙醇非放射性（杂物）污染放射性污染细菌和毒素霉菌和霉菌毒素食品污染物的分类生物性污染及其防治1.食品腐败变质定义是指食品在一定环境因素影响下，因微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。2.食品腐败变质原因（1）食品本身组成和性质（2）环境因素（3）微生物作用食品腐败变质的原因食品本生组成和性质环境因素微生物营养成分、水分、酶、pH值、渗透压食品腐败变质的原因细胞外酶、细胞内酶的作用温度、湿度、阳光（紫外线）和空气（氧气）食品腐败变质的化学过程（1）蛋白质分解——肉类、鱼虾蟹、蛋类、大豆制品。（2）食品中脂肪酸败——食用油脂及油炸食品。（3）食品中碳水化合物的分解——粮食、果蔬等。食品腐败变质实质上食品中成分的分解过程。鉴定方法及鉴定指标检验方法：

1）感官检验——最简单、实用、常用2）物理检验3）化学检验4）微生物检验蛋白质氨基酸胺类（组胺、酪胺、尸胺、腐胺）氨脱羧脱氨脱羧脱胺吲哚及甲基吲哚脱羧酶脱氨基酶甲基一甲胺、二甲胺、三甲胺硫化氢等脱硫脱硫酶食品中蛋白质的分解1）感官指标：较为敏感可靠地反映蛋白质腐败情况（外形、结构和气味）2）物理指标：主要有食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度、肉保水量与膨润量等3）化学指标A.挥发性碱基总氮:是指食品水浸液在碱性条件下，与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，主要用于肉鱼类食品（也适于大豆制品）；

B.二甲胺与三甲胺：主要用于鱼虾等水产品；C.K值：指ATP分解的低级产物肌酐和次黄嘌呤占ATP系列分解产物的百分比，主要适用于鉴定鱼类早期腐败。4）微生物学：细菌总数、大肠菌群食品中蛋白质的分解

环境因素:氧气、温度、紫外线、食品中微生物的解脂酶、天然抗氧化物质自身因素:脂肪酸饱和程度、水分、组织残渣

酸败原因食品中脂肪的酸败鉴定指标：感官指标：“哈喇味”、色泽变化物理指标：其固有碘价(值)、凝固点(熔点)、比重、折光系数、皂化价。化学指标：过氧化值、酸价、羰基价

脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是酸败早期指标；其后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度（酸价）增高食品中脂肪的酸败粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品

碳水化合物低级分解产物

双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水

酶发酵或酵解食品碳水化合物的分解当食品发生以上变化时，食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。

食品腐败变质的卫生学意义1)感官性状发生改变；2)食品成分分解，营养价值降低；3)增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。4)腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，可能对人体产生不良影响——组胺、过氧化物、有机酸等

食品腐败变质的控制措施1)低温：冷藏和冷冻；以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度；2)高温灭菌防腐：①高温灭菌法：目的在于杀灭微生物②巴氏消毒法：杀死一般致病菌，其优点是能最大限度保持食品原有的性质。3)脱水与干燥：水分含量降至一定限度以下，微生物则不生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。4)提高渗透压：常用的有盐腌法和糖渍法。5)提高氢离子浓度：在pH4.5以下大多数细菌正常发育6)添加化学防腐剂：防腐剂抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物7)辐照：利用射线进行灭菌、杀虫、抑制发芽

2.细菌性污染及其防治(1)常见细菌性污染的菌属及其危害1)致病菌：沙门菌、结核杆菌、布鲁杆菌属、炭疽杆菌、痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌。2)条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌。3)非致病菌：能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。

细菌性污染防治要点1)加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。2)合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。3)采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。4)细菌学监测，常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌。

食品细菌污染指标及其卫生学意义1)菌落总数：是指被检测样品单位重量(g)、单位容积(mL)或单位表面积内，所含能在严格规定的条件下(培养基、pH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生长的细菌菌落总数。意义：它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。2)大肠菌群(近似值)：相当于100g或100mL食品中大肠菌群（包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属）最可能数来表示。意义：它表明食品受到人和动物粪便的污染程度的指标、也作为肠道致病菌污染指示菌。黄曲霉毒素1)黄曲霉毒素的化学结构与特性：由黄曲霉菌的产毒菌株产生，目前分离鉴定出20多种，其中AFB1产量最多，毒性最大，致癌性最强。耐高温，不溶于水，易溶于油脂和氯仿，加碱易破坏。2)易污染食品：A.主要污染粮油及其制品；B.花生、玉米及其制品污染最严重；C.高温高湿地区污染严重黄曲霉毒素3)危害：①急性中毒：急性中毒性肝炎（毒性是氰化钾的10倍）；②慢性中毒：生长迟缓，食物利用率低；肝脏亚急性或慢性损伤。③致癌性：公认最强的化学致癌物，导致肝癌、胃癌、肾癌等多种肿瘤；

黄曲霉毒素B1（粮油食品最多，以它作为污染指标），毒性最强；黄曲霉毒素4)防治要点主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以防霉为主。①防霉：控制温度、湿度、食物中水分、氧气含量，防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂；②去毒：挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗；植物油加碱分解毒素；物理吸附等。一、生物性污染及其防治(2)展青霉素是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物，可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒和其他产品中。中毒表现：水肿、出血、充血、抑制细胞生长，导致肿瘤和抑制肿瘤。预防措施：防霉、去毒（挑选、水洗、碱洗）、制定限量标准。(3)单端孢霉烯族化合物是一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。毒性作用的共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。一、生物性污染及其防治(4)与食品污染关系密切的其他霉菌毒素1)玉米赤霉烯酮毒素主要污染玉米，其次是大米、大麦、小麦等粮食，有较强的毒性；2)伏马菌素主要污染玉米及其制品。神经毒性，引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。3)3-硝基丙酸是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢产物。我国从引起中毒的变质甘蔗中分离道德节菱孢霉具有产生3-硝基丙酸的作用。该化学物对多种动物具有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和肺损伤。

化学性污染及其防治1．农药污染及其防治有机氯类、有机磷类、有机氮类、氨基酸酯、有机硫、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等多种类型农药残留(PesticideResidues)：施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物。大剂量可能引起急性中毒或慢性中毒；低剂量长期摄入可能有慢性中毒作用。(1)农药污染途径1)直接污染2)间接污染3)生物富集作用与食物链：生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。二、化学性污染及其防治农药农作物动物肉、蛋、乳人空气土地水体水产品水禽家庭卫生用药残留农药进入人体的途径1)有机氯农药对人体危害特点：在环境中稳定性强，不易降解，在环境和食品中残留期长，主要蓄积于脂肪组织中。我国于1983年停止生产，

1984年停止使用。代表性产品：

666粉、DDT、林丹等主要靶作用器官：肝脏毒性：多数属于中等毒或低毒。急性中毒时主要表现为神经毒作用；慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统等；有致癌、致畸作用，透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性。

食品中农药残留及其毒性

食品中农药残留及其毒性2)有机磷农药对人体的危害有机磷农药是目前使用量最大的一种杀虫剂，常用产品是敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。

特点：大多数有机磷农药的性质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内也较易分解，故在一般情况下少有慢性中毒，主要危害是导致急性中毒。中毒机理：其毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚，引起胆碱能神经纤维高度兴奋，表现为持续痉挛。

食品中农药残留及其毒性3)拟除虫菊酯类是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常用的有溴氰菊酯(敌杀死）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。慢性中毒少见，急性中毒多由误服或生产接触所致。中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。

食品中农药残留及其毒性4)氨基甲酸酯类这类农药属中等毒农药，目前使用量较大，主要用作杀虫剂或除草剂。常用产品有西维因、呋喃丹、速灭威、和大壮等。特点：药效快，选择性高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，容易被土壤中的微生物分解；在体内不蓄积，属于可逆性胆碱酯酶抑制剂。中毒机理：抑制胆碱酯酶活力。在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。急性中毒主要表现为胆碱能神经兴奋症状。防治措施1)发展高效、低毒、低残留农药；2)合理使用农药；3)加强对农药的生产经营和管理；4)制定限量标准，例如：各种食品DDT和六六六残留量标准和限制农药在食品中的残量。

有毒金属污染及其防治环境中的金属元素大约有80余种，有些金属元素对人体却有毒害作用，如铅、汞、镉、砷等，常称为有毒金属。(1)污染途径1)工业三废；2)食品生产加工过程污染；3)农药和食品添加剂污染；4)自然本底，某些地区自然环境中有毒元素本底含量高。名称污染食品危害案例铅含铅容器或加工助剂的食品（如皮蛋）铅污染最为严重通过皮肤、消化道、呼吸道进入体内与多种器官亲和，对神经、血液、消化、心脑血管、泌尿等系统造成损害汞各类食品均可能受到污染，水产品特别是海产品受污染更为严重血液中的金属汞进入脑组织后，逐渐在脑组织中积累，达到一定的量时就会对脑组织造成损害，从而造成神经系统损害。另外一部分汞离子转移到肾脏蓄积。水俣病镉含镉量：海产品、动物食品（尤其肾脏）高于植物性食品；植物性食品中以谷类、根茎类、豆类较高。

取代骨中钙，使骨骼严重软化，骨头寸断；镉会引起胃脏功能失调，干扰人体和生物体内锌的酶系统，导致高血压症上升“骨痛病”(痛痛病)

铅、汞、镉对食品的污染及危害防治措施1)消除污染源；2)制定限量标准，各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。3)严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。（1)结构与分类N－亚硝基化合物是一类毒性和致癌性很强的物质，根据其化学结构分为亚硝胺和亚硝酰胺两大类。（2）N-亚硝基化合物的合成及影响因素1）合成的前体物质——2类

第一类：N-亚硝化剂：硝酸盐、亚硝酸盐及其它氮氧化物，与卤离子及硫氰酸盐产生的复合物。第二类：可亚硝化的有机含氮化合物：胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。

N－亚硝基化合物污染及其防治

N－亚硝基化合物污染及其防治2)影响合成的因素：a.前提物质浓度b.氢离子浓度c.胺的种类与亚硝基程度d.微生物的作用

食品污染的来源食品中天然存在的亚硝胺含量极微，在10µg/kg其前身亚硝酸盐及仲胺在自然界广泛存在。1）施用硝酸盐化肥使蔬菜中含有较多硝酸盐2）蔬菜腌渍时，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐3）食物烹调、烟熏、制罐过程中使仲胺含量增高4）食品霉变，仲胺含量可增高数十倍至数百倍5）食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐6）仲胺和亚硝酸盐可在体内、外合成亚硝胺7）有些加工食品均含有一定量的N-亚硝基化合物仲胺+亚硝酸盐亚硝胺施用硝酸盐化肥蔬菜腌渍添加剂食物烹调、烟熏、制罐、食品霉变对人体的危害N－亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的。N－亚硝基化合物可通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤。同时对动物还有致畸作用。N－亚硝基化合物对人类直接致癌还缺少证据。防治措施1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；2)防止微生物污染及食物霉变；3)阻断亚硝胺合成：VC、VE、VA，大蒜、大蒜素，茶叶、猕猴桃、沙棘果汁均具有阻断N一亚硝基化合物合成的作用；4)施用钼肥：施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。

多环芳烃类化合物污染及其防治

多环芳烃类(PAH)是由两个以上苯环稠合在一起并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物。目前，已发现约200种，其中多数具有致癌性。苯并(a)芘，即B(a)P，是多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染。(1)食品中B(a)P污染来源1)熏烤食品污染；2)油墨污染；3)沥青污染；4)石蜡油污染；5)环境污染

多环芳烃类化合物污染及其防治

(2)对人体的危害主要通过食物或饮水进入体内，乳腺和脂肪组织可蓄积B(a)P，通过胎盘屏障进入胎仔体内，主要经肝脏、弹道随粪便排出体外。动物实验发现B(a)P引起毒性及致癌作用；B(a)P对人的致癌作用，尚无肯定的结论。(3)防治措施1)减少污染；2)限制食品中B(a)P的含量。

杂环胺类化合物污染及其防治(1)杂环胺的生成食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。(2)危害性主要引起致突变和致癌，主要靶器官是肝脏。(3)防治措施1)改变不良烹调方式和饮食习惯2)增加蔬菜水果的摄入量3)灭活处理4)加强监测二噁英化合物污染及其防治

(1)

理化性质是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，分解温度大于700℃可在生物体内蓄积，可长期存在与环境中。(2)来源1)城市垃圾和工业固废燃烧2)农药生产3)氯气漂白(3)危害：是一类剧毒物质，其急性毒性相当于氰化钾的1000倍。有致畸、致癌、致突变毒性。(4)防治措施1)控制环境二噁英的污染2)研究实用的二噁英检测方法3)制定二噁英限量标准

食品容器和包装材料污染及其防治竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、透水性强，因而增加了微生物污染的机会；搪瓷、陶瓷：质地坚硬，表面光滑，不渗水，主要是有害金属渗出。(铅和镉)铝制品：再生制品、有害金属杂质和铝；高分子化合物：单体、添加剂、低聚合物。

食品容器和包装材料污染及其防治(1)塑料及其卫生问题由小分子单体通过共价键聚合而成的化合物。单纯有高分子化合物构成的为树脂，加入添加剂的为塑料；热塑性塑料：加热至一定温度即开始软化，可吹塑或挤压成型，温度降低后可重新固化，常见有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯热固性塑料：加热不软化，如脲醛塑料、三聚氰胺甲醛塑料

食品容器和包装材料污染及其防治

1)常用塑料①聚乙烯(PE)和聚丙烯(PP)：注意低聚合度分子易溶于油脂，而使油脂带腊味，不宜用于长期盛油。再生制品的卫生问题。②聚苯乙烯(PS)：热解产物苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。③聚氯乙烯(PVC)：单体、助剂及热解产物的问题④聚碳酸酯塑料(PC)⑤三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料：游离甲醛⑥聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料：催化剂⑦不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品

食品容器和包装材料污染及其防治2)塑料添加剂①增塑剂：邻苯二甲酸酯类是应用最为广泛的一种，其毒性较低；②稳定剂：大多数为金属盐类，多用锌盐、钙盐③其他：非离子型毒性最低故较安全。3)卫生要求及相关标准①塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游离出有害物质(例如酚、甲醛)的塑料；②树脂和成型品应符合国家规定的塑料卫生标准。

食品容器和包装材料污染及其防治

(2)橡胶、涂料的卫生问题及防治措施橡胶的卫生问题主要是单体和添加剂单体：A、丁二烯橡胶：单体有麻醉作用；B、苯乙烯丁二烯橡胶：蒸汽有刺激性；C、氯丁二烯橡胶：单体可致肺癌、皮肤癌D、丁腈橡胶：单体丙烯腈毒性较强，可引起溶血，并有致畸作用。添加剂：硫化促进剂、防老化剂和填充剂。食品物理性污染及其防治根据污染物的性质将物理性污染分为两类，即食品的杂物污染和食品的放射性污染。1．食品的杂物污染及其防治（1）污染途径1）生产时的污染2）食品储存过程中的污染3）食品运输过程的污染4）意外污染5）掺杂掺假（2）防治措施1）加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理、把住产品的质量关，执行良好的生产规范。2）通过采用先进的加工设备和检验设备3）制定食品卫生标准4）坚持不懈的打击掺杂掺假行为

食品物理性污染及其防治2．食品的放射性污染及其防治(1)食品天然放射性核素(2)食品放射性污染的来源：1)大气核爆炸试验

2)核废物排放不当

3)意外事故核泄漏(3)对人体的危害：骨骼、造血器官、生殖、内分泌等都有影响。（2）防治措施加强防护，制定限量标准1．粮豆类(1)主要卫生问题1)霉菌和霉菌毒素的污染：粮豆类在农田生产期、收获及储藏过程中的各个环节均可受到霉菌污染。2)农药残留：时直接施用的农药和环境中污染的农药。3)有毒有害物质的污染：工业废水和生活污水中汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物。4)仓储害虫5)其他污染6)掺伪1．粮豆类(2)卫生要求

不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用，尤其是成品粮。豆制品含水量高，营养成分好，若有微生物污染，很容易繁殖，分解碳水化合物，使豆制品变酸变质。要注意做好豆腐、豆浆等豆制品的卫生管理。豆制品感官上的变化能灵敏地反映产品鲜度变化2．蔬菜和水果(1)卫生问题1)微生物和寄生虫卵的污染2)工业废水和生活污水的污染3)蔬菜和水果中的农药残留4)腐败变质与亚硝酸盐含量(2)卫生要求1)蔬菜水果贵在新鲜2)蔬菜和水果需要清洗消毒3．畜禽肉(1)卫生问题1)腐败变质2)人畜共患传染病：①炭疽；②鼻疽；③口蹄疫；④猪传染病⑤囊虫病⑥旋毛虫病；⑦结核；3)死畜肉：死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。4)药物残留：动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。5)使用违禁饲料添加剂(2)卫生要求在我国食品卫生标准中，对鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉、鲜兔肉以及各类肉制品均有具体的卫生要求。4．水产品(1)卫生问题1)腐败变质2)寄生虫病：我国主要有华枝睾吸虫(肝吸虫)及卫氏并殖吸虫(肺吸虫)两种。3)食物中毒：有些鱼类可引起食物中毒。4)工业废水污染：4．水产品(2)卫生要求我国食品卫生标准对各类水产食品均有规定。我国水产品卫生管理办法：1)黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类，已死亡者均不得销售和加工。2)含有自然毒素的水产品不得流人市场。3)凡青皮红肉的鱼类易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量。4)凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。（1）卫生问题

1）微生物污染微生物通过不健康的母禽及附着在但壳上的微生物污染禽蛋。常见的致病菌是沙门氏菌，水禽蛋必须煮沸10min以上方可食用。附着在蛋壳上的微生物主要来自空气、储放容器等。微生物的污染可使禽蛋发生变质、腐败。新鲜蛋清中含有溶菌酶。细菌蛋白水解酶—贴壳蛋—散黄蛋——浑汤蛋——恶臭禽蛋受到霉菌污染，在蛋壳壁和蛋膜上生长繁殖，形成肉眼可见的大小不同暗色或深色斑点，称为”黑斑蛋“

2）化学性污染主要是汞3）其他卫生问题鲜蛋具有吸收异味的性质；5.蛋类（2）卫生要求蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。5.蛋类6．奶及奶制品(1)卫生问题1)奶中存在的微生物2)致病菌对奶的污染3)奶及奶制品的有毒有害物质残留。4)掺伪：①电解质类②非电解质类③胶体物质④防腐剂⑤其他杂质（2）卫生要求1）消毒奶①感官指标色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无黏稠的均匀液体。②理化指标脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂固体≥8.1%，杂质度≤2mg/kg,酸度（ºT)≤18.0③不得检出致病菌6．奶及奶制品2）奶制品①全脂奶粉感官形状应为浅黄色、具纯正的乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中、不结块。②炼乳微乳白色或微黄色、有光泽、具有牛乳的滋味、质地均匀、黏度适中的粘稠液体。酸度（ºT）≤48③酸奶呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。④奶油为均匀一致的乳白色或浅黄色，组织状态微柔软、细腻、无孔隙、无析水现象，具有奶油的纯香味。6．奶及奶制品7．冷饮食品(1)卫生问题大多数冷饮食品的主要原料为水、糖、有机酸或各种果汁。另外加有少量的甜味剂、香料、色素等食品添加剂。冷饮食品的卫生问题主要是微生物和有害化学物质污染。(2)卫生要求要管好原料；要管理好生产过程；管理好销售网点；严格执行产品检验制度8．罐头食品(1)卫生问题罐头食品使用的容器可能给罐头食品带来食品卫生问题。胖听：生物性胖听；化学性胖听；物理性胖听(2)卫生要求食品与罐皮紧密接触，要求严密坚固；罐皮材料化学性质稳定，无毒害物质；罐皮内层最好有涂膜；罐头底盖之间有一层橡皮圈，使密封更好。罐头食品出厂前先经过保温试验，后敲击和观察，将胖听、漏听及有鼓音的罐头剔除。食物中毒及其预防和管理一、概念：食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。（WHO）食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。(《食物中毒诊断标准及技术处理总则》)

第一节食物中毒的概念、特点和分类食物中毒及其预防和管理二、食物中毒的特点：流行病学特点：中毒原因以微生物引起的食物中毒最为常见；发生中毒的食物以动物性食物为主；发生季节细菌性食物中毒主要发生在二、三季度，化学性食物中毒无明显季节性；部分食物中毒发生有明显的地区性。发病特点：具有食物同源性；潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；临床表现相似；一般无人与人之间的直接传染。

三、食物中毒的分类食物中毒及其预防和管理细菌性食物中毒的发病机制

(1)病原菌作用

(2)内毒素作用

食物-病原菌

肠道生长繁殖侵袭粘膜和粘膜下层肠粘膜的炎性病理变化

(充血、水肿、渗出和白细胞浸润)

食物-病原菌

侵袭固有层巨噬细胞细菌死亡释放内毒素中枢神经系统发热反应肠粘膜消化道症状肠粘膜细胞对钠和水的吸收氯离子和肠液分泌(3)外毒素作用

病原菌食物病原菌

外毒素（肠毒素）食物病原菌食物肠病原菌肠毒素肠粘膜受体cAMP、cGMP腹泻(4)混合作用型病原菌食物病原菌外毒素食物食物肠病原菌内毒素食物中毒（如副溶血性弧菌）食物中毒及其预防和管理四、预防措施原则正确选择原料并彻底清洗防止有毒物污染彻底加热或消毒处理尽快食用或保鲜储存剩余食品要重新加热食物中毒及其预防和管理风险随时存在所用原料污染：加工设备的污染：加工设备、场所、容器、工具不清洁不当加工工艺：温度、时间、添加物加工设备不当：温度指示、不能升温布局设置不合理：交叉污染卫生知识不足：错误处理食品缺乏良好的个人卫生管理：健康管理、有病离岗

食物中毒及其预防和管理卫生管理要素人员（健康上岗、分工明确、操作正确）原料（规定的规格标准与处理）设备（设备清洁和维护加工要求）方法（加工方法、控制方法）制度（标准化操作，最大程度减少错误）食物中毒及其预防和管理良好的卫生管理原则加工过程人员、制度、工艺稳定；所有危害因素考虑在内，对产品的卫生有充分的信心；有确定的卫生成本投入；永无止境的改善过程；自始至终的进行；在用最低的投入取得良好的效果时，必须采取对卫生安全最有保证的手段。

食物中毒及其预防和管理建立规章制度

所有内容以标准文本的形式予以确认和公示；明确为什么做？何时做？何人做？怎样做？内容包括任何一个岗位和部门，并突出重点岗位；对文本的任何改变均应进行测试和验证；具备奖惩内容；检查和核实机构。

食物中毒及其预防和管理食品卫生“五四”制四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐败变质的食物四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒四定：定人、定物、定时间、定质量、划片分工、包干负责四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服第二节细菌性食物中毒一、沙门氏菌食物中毒病原特点：自然界广泛分布；耐低温，耐盐，不耐高温，也不耐消毒剂；自然环境中存活时间较长；有些菌可产生肠毒素，肠毒素耐热和酸碱；污染食品后无感官性状的变化。流行病学特点：引起中毒的食品主要是畜肉类及其制品；全年皆可发病，以夏秋两季多见；发病率较高，一般为40%—60%。食物中毒及其预防和管理

发病机制：内毒素和活菌共同导致疾病，产生损伤及菌血症，出现局部炎症和全身反应。临床表现特点：潜伏期一般为12—36小时，超过72小时者不多见；主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、高热，往往有前驱症状，如寒战、头昏、头痛、食欲不振；病程一般为3—5天；愈后较好。食物中毒及其预防和管理

二、葡萄球菌食物中毒病原特点：广泛分布于自然界；是常见的化脓性球菌之一；产生肠毒素的主要是金黄色葡萄球菌；耐盐、耐热，肠毒素的耐热性更强。流行病学特点：引起中毒的食物种类很多；全年皆可发生，以夏秋季多见；发病率约为30%。食物中毒及其预防和管理

发病机制：葡萄球菌本身对肠道的损伤并不非常明显，研究认为，其产生的肠毒素可能通过血液进入中枢神经后刺激呕吐中枢。临床表现特点：潜伏期一般为2—4小时，最短为1小时；主要症状为恶心、剧烈而频繁的呕吐、上腹部剧烈疼痛，体温一般不高；年龄越小越敏感，因此儿童多发且比成人病情更重；病程一般较短，约为1—2日；愈后良好。食物中毒及其预防和管理

三、肉毒梭菌毒素食物中毒病原特点：厌氧、有芽孢，主要存在于土壤、耐热，引起中毒的是其产生的外毒素，毒性比氰化钾大10000倍流行病学特点：中毒食物主要是家庭自制发酵性豆制品，其次是肉类及罐头食品；四季皆可发生，冬春季多见食物中毒及其预防和管理

发病机制：肉毒毒素进入小肠后在胰蛋白酶的活化作用下释放出神经毒素，这种毒素作用于多部位神经末梢和神经核，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，致使肌肉麻痹和瘫痪。临床表现特点：潜伏期数小时至数天不等，最短潜伏期6小时，最长潜伏期8—10天；神经麻痹，反应明显的首先是一些神经分布较多的小肌群，如眼睑肌、喉肌、颈部肌肉等；病死率高。食物中毒及其预防和管理

四、副溶血性弧菌食物中毒病原特点：嗜盐细菌主要存在于海产品，兼性厌氧，有鞭毛，不耐热，对酸敏感流行病学特点：夏秋季高发；中毒食品主要是海产品，其他含盐高和营养丰富的食品也可以受污染而引起中毒；发病率10%—30%。食物中毒及其预防和管理

发病机制：活菌对肠道的直接作用，并可以产生耐热溶血毒素对肠道共同作用。临床表现特征：潜伏期一般为6—10小时，最短者1小时，最长者可达到48小时；消化道症状和感染症状，腹泻多为水样便，可引起脱水、血压下降；绝大部分2—3天恢复正常，少数重症可休克、昏迷而死亡。食物中毒及其预防和管理

五、致病性大肠杆菌食物中毒病原特点：大肠埃希氏菌是人类和动物肠道的正常菌群，多不致病，部分菌株有致病性，致泻性大肠杆菌是主要的病原菌，根据致病性的不同分为：产肠毒素、肠道侵袭性、肠道致病性、肠道出血性、肠集聚性黏附大肠埃希氏菌等五种，对热和消毒剂耐受力差。食物中毒及其预防和管理

流行病学特点：引起中毒的食品主要是畜肉类及其制品；全年皆可发病，以夏秋两季多见；发病率较高，一般为40%—60%。临床表现特点：潜伏期一般为10—15小时；主要症状和病程根据不同菌种类而不同，一般均有不同程度的水样腹泻（可有粘液或血）、腹痛、恶心、呕吐、发热（温度不一），少数有类呼吸道感染症状；愈后视菌种类不同而异，以肠出血性大肠埃希氏菌感染愈后最差。食物中毒及其预防和管理

肠出血性大肠埃希氏菌感染最常见的血清型是O157：H7；潜伏期3—10天，病人常有突发性腹部痉挛，类阑尾炎疼痛，腹泻为水样便血性腹泻，许多病人伴有呼吸道症状，可发展为溶血性尿毒综合征和血小板减少性紫癜