食品分析实验

食品分析实验——开题报告10生技黄玲艳10112213119实验时间安排：4月15日：测水分、蛋白含量、蒸馏瓶恒重、索氏提取仪装酸价、过氧化值样品前处理—用石油醚浸泡过夜，开始4月16日：脂肪抽提测酸价、过氧化值菌落总数、大肠杆菌检验4月17日：蒸馏瓶恒重（脂肪）测总糖试样：文件来源：GB/T20977-2007食品中总糖测定GB/T5009.3-2003食品中水分的测定GB/T5009.5-2003食品中蛋白质的测定GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定GB/T5009.56-2003糕点卫生的分析方法GB/T5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法GB/T601-2002化学试剂标准滴定溶液的制备GB/T4789.24-2003食品微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T4789.2-2003食品微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3-2003食品微生物学检验大肠菌群测定总糖含量的测定(斐林氏容量法)原理：斐林溶液甲、乙液混合时，生成的酒石酸钾钠铜被还原性的单糖还原，生成红色的氧化亚铜沉淀。达到终点时，稍微过量的还原性单糖将蓝色的次甲基蓝染色体还原为无色的隐色体而显出氧化亚铜的鲜红色。斐林溶液甲液:称取69.3g化学纯硫酸铜，加蒸馏水溶解，配成1000mL.斐林溶液乙液:称取346g化学纯酒石酸钾钠和100g氢氧化钠，加蒸馏水溶解，配成1000mL.1%次甲基蓝指示剂20%氢氧化钠溶液6N盐酸:13.7ml浓盐酸加水配成25ml三角烧瓶:150mL,250mL.容量瓶:250mL.糖滴管:25mL.烧杯:100mL,离心机:0--4000r/min.工业天平:感量0.001g，最大称量200g.电炉:300W.恒温水浴锅：70操作方法：在工业天平上准确称取样品1.5g-2.5g，放人100mL烧杯中，用50mL蒸馏水浸泡30min(浸泡时多次搅拌)。转人离心试管，用20mL蒸馏水冲洗烧杯，洗液一并转人离心试管中。置离心机上以3000r/min离心10min，上层清液经快速滤纸滤人250mL三角烧瓶，用30mL蒸馏水分2次一3次冲洗原烧杯，再转人离心试管搅洗样渣。再以3000r/min离心10min，上清液经滤纸滤人250mL三角烧瓶。浸泡后的试样溶液也可直接用快速滤纸过滤(必要时加沉淀剂)。在滤液中加6N盐酸10mL,置70℃斐林溶液的标定:在分析天平上精确称取经烘干冷却的分析纯葡萄糖0.4g，用蒸馏水溶解并转人250mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀备用。准确取斐林溶液甲、乙液各2.5mL，放人150mL三角烧瓶中，加蒸馏水20mL，置电炉上加热至沸，用配好的葡萄糖溶液滴定至溶液变红色时，加人次甲基蓝指示剂1滴，继续滴定至蓝色消失显鲜红色为终点。正式滴定时，先加人比预试时少0.5mL-1mL的葡萄糖溶液，置电炉上煮沸2min，加次甲基蓝指示剂1滴，继续用葡萄糖溶液滴定至终点，按式计算其浓度:A:5mL斐林溶液甲、乙液相当于葡萄糖的克数;m:葡萄糖的质量，单位为克(g);V:滴定时消耗葡萄糖溶液的体积，单位为毫升(mL)总糖含量X3(以转化糖计，%)按式计算:A-5mL斐林溶液甲、乙液相当于葡萄糖的克数;m—样品质量，单位为克(g);V—滴定时消耗样品溶液的量，单位为毫升(mL)平行测定两个结果间的差数不得大于0.4%食品中水分的测定（直接干燥法）原理：利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度101℃～105玻璃制称量瓶电热恒温干燥箱干燥器：内附有效干燥剂天平：感量为0.1mg分析步骤：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2g～10g试样（精确至0.0001g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，厚度不超过10mm，加盖，精密称量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。食品中蛋白质的测定（凯氏定氮法）原理：食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。硫酸铜（CuSO4·5H2O）。硫酸钾（K2SO4）。95%乙醇（C2H5OH）。硼酸溶液（20g/L）：称取20g硼酸，加水溶解后并稀释至1000mL。氢氧化钠溶液（400g/L）：称取40g氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100mL。硫酸标准滴定溶液（0.0500mol/L）混合指示液：2份甲基红乙醇溶液（4.13）与1份亚甲基蓝乙醇溶液（4.14）临用时混合。甲基红乙醇溶液（1g/L）：称取0.1g甲基红，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL。溴甲酚绿乙醇溶液（1g/L）：称取0.1g溴甲酚绿，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL。无水碳酸钠天平：感量为1mg定氮蒸馏装置三角烧瓶:150mL,250mL.容量瓶:250mL.烧杯:100mL,移液管试样处理：称取充分混匀的固体试样0.2g～2g、半固体试样2g～5g或液体试样10g～25g（约相当于30mg～40mg氮），精确至0.001g，移入干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL硫酸，轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热0.5h～1h。取下放冷，小心加入20mL水。放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。测定：按图1装好定氮蒸馏装置，向水蒸气发生器内装水至2/3处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇溶液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。向接收瓶内加入10.0mL硼酸溶液及1滴～2滴混合指示液，并使冷凝管的下端插入液面下，根据试样中氮含量，准确吸取2.0mL～10.0mL试样处理液由小玻杯注入反应室，以10mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内，随后塞紧棒状玻塞。将10.0mL氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸馏10min后移动蒸馏液接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。以硫酸或盐酸标准滴定溶液(4.12)滴定至终点，其中2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液(4.14)指示剂，颜色由紫红色变成灰色，pH5.4；1份甲基红乙醇溶液。同时做试剂空白试验。1－电炉；2－水蒸气发生器（2L烧瓶）；3－螺旋夹；4－小玻杯及棒状玻塞；5－反应室；6－反应室外层；7－橡皮管及螺旋夹；8－冷凝管；9－蒸馏液接收瓶。式中：X——试样中蛋白质的含量，单位为克每百克（g/100g）；V1——试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）；V2——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）；V3——吸取消化液的体积，单位为毫升（mL）；c——硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；0.0140——1.0mL硫酸[c(1/2H2SO4)＝1.000mol/L]或盐酸[c(HCl)＝1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克（g）；m——试样的质量，单位为克（g）；F——氮换算为蛋白质的系数。一般食物为6.25；纯乳与纯乳制品为6.38；面粉为5.70；玉米、高粱为6.24；花生为5.46；大米为5.95；大豆及其粗加工制品为5.71；大豆蛋白制品为6.25；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83；芝麻、向日葵为5.30；复合配方食品为6.25。以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，蛋白质含量≥1g/100g时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。食品中脂肪的测定（索氏提取法）原理：试样用无水乙醚或石油醚等容积抽屉后，蒸去溶剂所得的物质，称为粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。石油醚玻璃珠索氏提取仪分析步骤：酸价、过氧化值测定试样前处理：油脂中等的试样，如蛋糕、江米条等，称取混合均匀后的试样100g左右，置于500mL具锥形瓶中，加100mL~200mL石油醚放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回收溶剂，得到油脂供测定酸价、过氧化值用。酸价过氧化值（滴定法）菌落总数、大肠菌群测定菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。平板计数琼脂（PCA）培养基月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤无菌生理盐水恒温培养箱：36℃±1℃，30高压蒸汽灭菌锅冰箱：2℃～天平：感量为0.1g无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）无菌锥形瓶：容量250mL、500mL无菌培养皿：直径90mm精密pH试纸放大镜或/和菌落计数器样品前处理：固体和半固体样品：称取25g样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，80