学校食堂调研报告

学校食堂调研报告学生姓名侯霁云学校西安财经学院专业工商管理完成时间：2012年11月14日目录调查情况介绍…………………1（一）调查目的………1（二）调查对象………1（三）调查方法………11.问卷调查法………12.实地调查法………13.资料查询法………1二、学校食堂基本情况介绍…………2（一）学校概况………21.学校人数…………22.学校地理位置……………………2（二）食堂概况………21.现有食堂规模……………………22.现有食堂经营情况………………2（三）其他……………2三、后勤管理…………2（一）后勤服务集团简介……………2（二）学校食堂经营管理方式………31.经营模式：承包托管和直营相结合……………32.明确的责任制……………………3四、学生满意度调查…………………3（一）调查数据统计…………………3（二）具体分析………41.在学校食堂就餐的时间…………42.就餐的考虑因……………………43.设施方面…………54.菜品的品质方面…………………55.卫生方面…………56.价格方面…………57.服务态度方面……………………68.就餐秩序方面……………………69.饭量方面…………610.供餐时间方面…………………611.整体评价………6五、食堂改进的建议…………………7（一）高服务、高标准、严要求……7（二）组建相应管理机构……………7（三）加强对承包商的管理…………7（四）加强细节管理…………………7（五）和谐型管理模式………………8（六）建立利益控制机制……………8附录……………………8学校食堂调研报告前言食堂紧密的联系着大学生的学习、生活和健康。食堂既是学校的硬件设施之一，又是学校管理的重要组成部分。为了更好的了解学校食堂情况，我做了一次有关学校食堂的调查，比较全面地了解了我校食堂的现状，为进一步加强和改善食堂监管工作提供了依据。具体的从学生对学校食堂的饭菜口味、服务质量、价格、卫生状况、对食堂的意见和建议等多方面做了调查。调查情况介绍调查目的比较全面地了解西安财经学院长安校区食堂的现状调查对象以在校大学生为主调查方法问卷调查法采用了抽样问卷调查法，选择了7个不同专业，不同宿舍区的学生进行调查，其中男女比例大概为2:3首先搜集了关于学校食堂方面的情况进行比较分析，又参考了大量前人研究的结果，对大学生在学校餐厅就餐情况进行了初步的观察分析，设计出了问卷；然后，综合考虑现有人力、时间和资金成本等因素，印制了90份问卷进行问卷发放，收回80份有效问卷；最后定量分析，结合数据分析，得到比较直观的结果。实地调查法采用实地观察学校食堂的环境和直接与受访者面对面交谈的方式来收集所需数据资料的，采用这两种方式成本较低，且可与受访者有更多的交流互动，让受访者的回答更贴近我的调查目的。资料查询法通过网络和图书馆，查阅学校手勤相关资料和食堂经营管理理论知识。学校及食堂基本情况介绍（一）学校概况1.学校人数目前，学校有专任教师1011人；研究生及全日制本科在校生约16000余人；后勤服务人员约500人。2.学校地理位置西安财经学院长安校区位于西安市南郊，在西安市南二环以外，地理位置比较偏远，附近没有繁华的商业地段。周边是典型的农村，餐饮方面只有寥寥几家店面和一些零散的流动摊位，餐饮业不发达。由于学校周边的餐饮业不发达，学生在学校食堂消费量很大。（二）食堂概况1.现有食堂规模（1）数目：学校现有食堂4个，包括一号食堂、二号食堂、清真食堂、双穗苑。（2）面积：食堂占地总面积大约3.5万平方米，其中一号食堂和二号食堂均为二层建筑。2.现有食堂经营情况（1）营业额：学校食堂日营业额大约20万元~30万元。（2）各食堂具体情况：一号食堂和二号食堂是学生标准化食堂，主要经营各类面食、米饭、粥、地方小吃和各类饮料；清真食堂主要提供清真食品，同时兼营涮菜和烧烤；双穗苑又被称为教工食堂，主要是为学校的教职工开设，同时也面向学生开放，还提供小型聚会、包厢服务和送餐业务。（三）其他迈德思：主营汉堡等快餐食品；寿司店：主营各种寿司；火锅店。后勤管理（一）后勤服务集团简介2003年1月18日，经学校党委会研究决定成立了我校后勤集团。2006年，学校机构调整，后勤集团更名为后勤服务集团。集团职责是全面负责学校后勤服务保障工作，努力为学校教学、科研和师生生活提供优质的后勤服务与保障。目前，集团组织机构下设一部（即行政部）和七个作业中心（即饮食中心、动力中心、通讯中心、学生公寓教室管理中心、校园服务中心、生活区服务中心和运输中心）。

截止2009年12月31日，集团有正式在编职工107人，其中大专以上43人，高级职称7人，中级职称7人，外聘员工435人。饮食中心业务职能范围：1、饮食服务（饭菜质量、花色品种、饭菜价格、服务质量）2、饮食安全与卫生（预防中毒、饭菜留样）3、标准化食堂建设

4、监督管理所托管食堂5、集团领导交办的其他工作（二）学校食堂经营管理方式1.经营模式：承包托管和直营相结合。食堂的大部分实行分开承包，把食堂划区域分别承包给不同的商户。这样，可实现差异化，以满足食堂多样化经营的要求；商户间存在竞争，良好的竞争形势有效地促进食堂的社会化发展；减轻了学校后勤负担全校食堂的成本费用和日常经营管理的压力。其中，还有较小的一部分区域由学校直营，有利于学校的直接管理和政策的落实，能够有效地起到带头模范作用，有利于学校食堂整体的监管和控制。两种方式相结合，最终带来综合效益最优化。2.明确的责任制学校制定了明确的食堂经营管理的相关规章制度，细化和具体落实责任，有利于监管和提高保持食堂的综合品质。饮食中心相关职责有：饮食中心主任岗位职责、食堂微机操作人员岗位职责、食堂采购员岗位职责、食堂保管员岗位职责、食堂管理员岗位职责、食堂班长岗位职责、炊事员岗位职责、食堂粗加工人员岗位职责、食堂凉菜制作人员岗位职责、食堂餐具消毒员岗位职责、食堂监控员岗位职责等。学生满意度调查调查数据统计对有效问卷数据，采用Excel结合SPSS进行数据录入和分析，通过整理后的数据得出结论，提出建议。下表是各个重要调查项的人数及百分比汇总选项题号ABCDE人数百分比人数百分比人数百分比人数百分比人数百分比第1题6277.5%1822.5%第2题1518.75%1620%4657.5%22.5%11.25%第3题3037.5%3037.5%33.75%1215%56.25%第4题2025%5062.5%1012.5%第5题45%3138.75%3543.75%1012.5%第6题5771.25%2328.75%第7题45%5467.5%1620%67.5%第8题56.25%5366.25%1721.25%56.25%第9题4252.5%1316.25%1215%45%911.25%第10题22.5%5467.5%2025%45%第11题78.75%5163.75%2227.5%第12题810%4050%2328.75%810%11.25%第13题56.25%6378.75%911.25%33.75%第14题22.5%2126.25%5163.75%67.5%第15题1923.75%4556.25%1518.75%11.25%第16题1215%4455%67.5%1822.5%第17题2835%3341.25%1923.75%第18题33.75%1822.5%3847.5%1822.5%33.75%第19题2126.25%4758.75%911.25%33.75%具体分析从调查数据分析可以看出大学生对食堂总体上是不满意的，通过此次调查我知道了学生对食堂的各种方面的评价。1.在学校食堂就餐的时间方面数据显示：总是食堂吃饭的学生数量为77.5%占绝大比例，剩余的22.5%的学生中大部分都有一半以上的时间是在学校用餐。为了大学生们的健康与成长，强食堂的监督与建设非常必要。2.就餐的考虑因素方面数据显示，选择食堂的考虑因素主要有：味道（57.5%）、方便（20%）、价格（18.75%）；最关心因素主要有：口味（37.5%）、卫生环境（37.5%）、价格（15%）；选择就餐窗口的考虑因素主要有：味道（52.5%）、价格（16.25%）、服务态度（15%）。可以看出，味道、卫生环境、是否方便、价格和服务态度是影响就餐选择的主要因素。3.设施方面数据显示，满意（25%）、一般（62.5%）、不满意（12.5%）。一半以上的调查对象都认为学校食堂的现有设施配备是可以接受的，但是仍有小部分人不满意，并且达到满意程度的也只有25%，说明食堂的设施配备目前还是差强人意的，有待进一步加强，更新旧设施，根据就餐人员需要及时增加配套设施。菜品质量方面数据显示，饭菜口味：一般（67.5%）、差（20%）；营养：一般（66.25%）、没有营养（21.25%）；样式：较多（38.75%）、较少（43.75%）、很少（12.5%）。可以看出，一半以上的调查对象认为食堂的饭菜质量一般，认为口味差、营养少、样式少的人所占比例也较大。据了解，主要有几点原因：第一，食堂的菜品在同一价格上荤素搭配不合理，而且菜品的变换太少，虽然一类饭菜有较多的品种，但是几乎一年到头都是这些菜，就显得单调了。第二，菜品口味单一，时而偏谈或时而偏咸，总体上味道偏重，以麻辣为主，没有地方特色，让人觉得吃什么都是一种味觉感受，菜色不好看。因此我们应该增加饭菜的种类，根据季节性、地域性等变换品种，这样便符合大多数学生的期望。饭菜质量是食堂最需要得到重视和加强的环节。饭菜的质量直接影响着学生们的健康，也影响着食堂的声誉，这就要求食堂端正态度，从同学们的健康利益出发，严抓饭菜质量，用优质的饭菜为同学们服务。卫生方面数据显示，调查的对象认为食堂卫生情况很好（2.5%）、一般（63.75%）、差（25%）、很差（5%）。从数据看来，食堂的卫生状况得到了大部分人的认可，同时还存在一些有待改进的地方，通过了解和总结，其中问题主要有：①食堂卫生管理不规范，责任心不强，清洗力度不够，突出表现在午晚两餐高峰期间，桌面和地面的清洁很不及时。②食堂的卫生间数量太少，而且异味较浓。③个别工作人员在上班时没有按规定戴口罩和手套，工作服太脏。④清真食堂经常油烟太浓。价格方面数据显示，被调查者认为食堂的饭菜价格非常规（6.25%）、贵（78.75%）、一般（11.25%）、便宜（3.75%）、很便宜（0%）。虽然大部分同学表示对食堂饭菜价格的设置表示太贵。据了解，食堂的菜价特别是肉类菜价不合理，让许多同学无法接受，多数人觉得太贵而且量少。对于菜品价格，食堂可以适当做出调整，从同学们的利益出发，适当降低食堂饭菜价格，以解决同学们表示难以承受的问题。另一方面，目前粮价菜价上涨，食堂降价有一定的限度，为此可以将部分米面、蔬菜和肉等的市场价格情况公示，做到食堂经营的部分公开，学生安心。服务态度方面服务状况的调查中，认为好（26.25%）、认为一般（63.75%）。认为食堂服务状况好的不多，究其原因，食堂的工作人员们对学生们不同的饭菜要求都表现出了热情与耐心，但也存在服务人员微笑少，表情僵硬，有些服务人员语言冷漠，缺少热情，耐心差，打菜量度不准确，偏少，刷卡错误次数多，经常多刷，还有存在经常打错菜等问题。就餐秩序方面数据显示，被调查者认为食堂就餐秩序很好（3.75%）、好（22.5%）、一般（47.5%）、差（22.5%）、很差（3.75%）。调查反映，差不多一般的被调查者认为学校食堂的打饭秩序一般。调查中发现，就餐秩序没有达到最让人满意的效果，主要是因为午餐时，就餐集中，往往要排长队，而且食堂的面积过小，导致在食堂内走动不便，排错队和插队现象发生。在食堂打饭秩序的混乱不仅降低了大家打饭的效率，而且会导致争吵等不愉快事件的发生。因此食堂管理中怎样引导和号召大学生有秩序的打饭，对保证大学生的饮食质量和规范食堂就餐环境有很大影响。饭量方面数据显示，被调查者对食堂所给的饭量的满意度为：满意（15%）、一般（55%）、太多（7.5%）、太少（22.5%）。此项调查说明食堂的饭量是比较合理的，出现饭菜数量不够现象的情况相对较少。供餐时间方面数据显示，对食堂的供餐满意程度为：满意（35%）、一般（41.25%）、开放时间太短（23.75%）。今年食堂的供餐时间适当延长了，上午（6:30—14:00），下午（16:30—20:00），满足了学生们的时间要求，同时仍有部分学生由于学习或者各种活动，可能不能在饭点及时的到达食堂，这就建议食堂合理的设置供餐时间，保证这部分同学们吃到可口的饭菜。相对于其他食堂，清真食堂的供餐时间相对较长，晚上开放时间直到10点左右，这收到学生们的欢迎。整体评价数据显示，对食堂的整体感受，很好（0%）、好（26.25%）、一般（58.75%）、差（11.25%）、很差（3.75%）。从被调查者的感受看来，食堂的经营管理还处于中等水平。说明我们食堂在一些方面，存在着不容忽视的问题，值得我们去深思。食堂改进的建议一个好的食堂该是让大家在学习生活中轻松愉悦的场所，食堂只有不断改进质量和服务才能使得学生的生活更美好。高度重视、高标准、严要求在学校食堂经营管理中，服务学生，为学生着想的思想是不能变的，这是作为食堂经营者应尽的职责，也是使学生，使学校更好发展的基础。首先，经营者应当重视学生的饮食健康问题。宏观看来，大多数高校有对学生的食品健康采取措施，但一定要从根本上重视学生的饮食问题，加强卫生方面的检测，注重食品营养搭配，不断改善食品结构，使学生吃得健康营养，使食堂更好地为学生服务，有利于学生的更好地发展。其次，校方应当对相关的规定做适当的修改，以一种硬性的方式对学校食堂作合理的规定，以提高食堂的厨师以及服务人员的服务质量。最后，经营者应当综合考察食堂环境及周边环境，对好的卫生环境加以整理改进，力求为学生提供一个良好的环境。同时，加强食堂卫生的监控，提高卫生安全质量。组建相应管理机构要成立相应的管理机构，制定有关管理制度，如：食堂管理领导小组、食品卫生管理委员会、善管办等；同时建立合同目标管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部员工奖惩等管理制度，使经营管理行为有章可循。建议每套制度装订成册，发放给每一个食堂工作人员。加强对承包商的管理长期以来食堂在学校里形成了垄断形式，在餐饮方面来说是供不应求，这就给食堂造成了没有竞争的环境。因此在菜价和菜的质量方面会存在一些不合理的地方。将食堂分割给不同的承包商，可以引进竞争机制，优化食堂经营模式，增添食堂经营的活力。学校采用公开招投标的方式出让食堂的经营权，学校可以有了一定的收入，一方面能做到以食堂养食堂，另一方面拿出部分资金用以解决困难学生得到营养餐工程，同时略有剩余；此外，学校只要通过合理的经营模式及完善的管理制度，同样可以将食堂管理好，使广大师生满意。加强细节管理俗话说，细节决定成败。食堂更是一个讲究细节的地方，特别是在卫生工作方面。如：食堂应购置一套餐具存放工具，改变筷子存放不卫生的现状；根据学生的需求，适时调整相应的菜品价格和种类等等。和谐型管理模式校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作；经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据；经营者与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,定时定点定期协商,共同办好食堂。建立利益控制机制建立利益控制机制，保证食堂经营的可持续发展。在食堂的经营管理方面，做到成本费用管理和投资收益分析至关重要。建议设置专门的财务人员，做好统计分析和控制。比如建立、健全内控制度，对所有材料成本进行量化管理，采购要对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道。附件关于学校食堂的调查问卷尊敬的各位调查者：您好！我们是西安财经学院工商管理系的学生，我们正在进行一项关于学校食堂的质量及卫生状况的调查。为了提高学校食堂的服务质量，给老师同学们创造一个良好的就餐环境，请你认真填写这份问卷。对于问卷中涉及您个人资料的问题，我们将绝对保密。在此我们感谢您的配合。请在题目后面的括号内写上你所选的答案。专业：姓名：1.您是否每天都在食堂就餐？（）A.是B.不是2.您在选择食堂吃饭时考虑的是（）A.价格B.方便C.味道D.环境E.服务3.您最关心食堂的哪一方面？（）A.卫生环境B.口味C.服务态度D.价格E.份量4．您对目前食堂的设施（桌椅、风扇等）是否满意？（）A.非常满意B.满意C.一般D.不满意5.您觉得学校食堂的菜样如何？（）样式很多B.样式较多C.样式较少D.样式很少6.你每天吃得差不多一样吗？（）