《健康教育》（刘宪魁）563-7教案 第2课 食品营养与食品安全

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课题第2课食品营养与食品安全课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）了解人体必需的营养素和食物的营养价值（2）掌握选购食品的方法（3）掌握食物中毒的分类、可能导致中毒的食物，以及食物中毒的处理思政育人目标：通过学习让学生在了解食品营养的同时养成科学、合理的饮食习惯，保证营养的合理摄入，提高食品安全意识，进而提高自我保健的能力和自身的健康水平教学重难点教学重点：人体必需的营养素和食物的营养价值，可能导致中毒的食物教学难点：正确处理食物中毒教学方法案例分析法、问答法、讲授法、文旌课堂APP教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：→→传授新知（18min）→课堂讨论（15min）第2节课：→传授新知（20min）→课堂讨论（15min）→课堂小结（3min）→作业布置（2min）教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤

（2min）【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况案例导入（10min）【教师】讲述“小丽减肥”的案例，并进行提问：某职校二年级学生小丽，刚进校时，身高164cm，体重62kg，可以说是标准的身材了。但她自从受到一些影视明星“骨感美”的影响后，总嫌自己胖，并开始采用各种方法减肥，如强迫自己不吃主食，不吃肉、鸡蛋、牛奶，饿了就吃一个苹果或喝开水；进食后就自己诱吐；服用泻药或减肥药；拼命做大量的高强度运动等。后来她的体重果真减下来了，但她已经到了见到食物就想吐的地步。最终，小丽因体力不支昏倒在教室里，被同学送去医院抢救。经医生诊断她患了“神经性厌食症”，如果不加治疗，就会因极度营养不良导致身体各器官衰竭而死。请问：小丽的做法对吗？如果你是小丽的同学，在她经过治疗身体恢复后，该如何帮助她？【学生】聆听、思考、举手回答通过案例导入的方法，引导学生主动思考，激发学生的学习兴趣传授新知

（18min）【教师】总结学生的回答，并引入新知，讲解食物营养基础知识一、人体必需的营养素✈【教师】提出问题：你知道人体必需的营养素有哪些吗？✈【学生】思考、主动回答问题✈【教师】扫码播放“人体必需的七大营养素”视频，并讲解新知：人体必需的营养素主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水和膳食纤维七大类。（一）碳水化合物碳水化合物又称“糖类”，一般由碳、氢、氧3种元素组成。碳水化合物除了可以为生命活动提供热量外，还可以与蛋白质结合成糖蛋白，与脂肪结合成糖脂，进而组成抗体、酶、激素、细胞膜、神经组织、核糖核酸等具有重要生理功能的物质。正处于生长发育阶段的中职生，所需热量通常比成年人多25%～50%，因此，中职生必须多吃主食，以摄取足够的碳水化合物，获得足够的热量。（二）蛋白质蛋白质是由氨基酸分子组成的有机化合物，通常占人体体重的16%～19%。富含蛋白质的食物主要有蛋类、奶类、肉类，以及大豆、淀粉、玉米等。对于中职生来说，补充蛋白质不仅可以促进机体生长发育，还可以为大脑补充氨基酸，从而增强记忆力，提高学习效率。通常来说，每人每天所需的蛋白质因年龄和体重而异，中职生一般为每千克体重2～4g。……（详见教材）（三）脂肪脂肪是室温下呈固态的油脂（室温下呈液态的油脂称为“油”），也是身体储存和供给能量的主要营养素。脂肪含量丰富的食物有肉类、动物内脏，花生、芝麻、开心果、核桃、松仁等坚果，以及油炸食品、点心、蛋糕等。研究表明，女性体内的脂肪含量不少于体重的17%才会出现月经初潮，脂肪含量达到体重的22%才能维持月经的正常规律。……（详见教材）（四）维生素维生素是维持机体正常生理功能及细胞代谢的一种微量低分子化合物。通常来说，人体所需的维生素包括脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等）和水溶性维生素（维生素B、维生素C）两类。富含维生素的食物有鱼肝油、肉类、动物肝脏、绿色蔬菜、水果、谷物、蛋类、乳制品、大豆等。……（详见教材）（五）矿物质矿物质又称“无机盐”，是人体体内无机物的总称。人体中含有的各种元素，除了碳、氧、氢、氮等主要以有机物的形式存在以外，其余的60多种元素即为矿物质，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜、碘等。富含矿物质的食物主要有肉类、动物肝脏、蛋类、乳制品、绿色蔬菜等。中职生正处于生长发育期，对矿物质的需求量较大，因此应多食用富含矿物质的食物，以维持身体正常的生理活动。……（详见教材）（六）水✈【教师】提出问题：我们都知道水对人体很重要，那喝水过多有没有害处呢？✈【学生】思考、主动回答问题✈【教师】总结并讲解水的作用人体内水的来源主要有以下三个：一是饮水；二是食物中的水；三是脂肪和蛋白质等氧化时产生的代谢水。其中，饮水是最主要的来源。中职生的活动量较大，出汗较多，因此需要饮用足够多的水为身体补充水分。通常来说，中职生每日摄入2500mL的水才能满足身体代谢的需要。（七）膳食纤维膳食纤维的作用主要有以下几点：①能够清洁消化壁，促进肠胃蠕动，缓解便秘，从而增强消化系统的功能；②能够稀释食物中致癌物质和有毒物质的浓度并使其加速排出，从而保护脆弱的消化道和预防结肠癌；③能够加快胆固醇的排泄，从而使血液中的胆固醇控制在较为理想的范围内；④能够改善肠道菌群，为益生菌的增殖提供能量和营养。膳食纤维一般分为水溶性纤维与非水溶性纤维两种。富含水溶性纤维的食物有大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、燕麦及燕麦糠等。富含非水溶性纤维的食物有小麦糠、玉米糠、坚果、芹菜、果皮和根茎蔬菜等。二、食物的营养价值食物的营养价值是指食物中含有的能量和营养素能满足人体需要的程度。通常，我们把常见的食物分为谷类食物、蔬菜和水果、豆类及豆制品、奶类及乳制品、肉蛋类食物、鱼类及水产食物和食品加工品。（一）谷类食物谷类食物主要包括小麦、稻谷、玉米、小米和高粱。这些食物一般含70%～80%的碳水化合物、6%～10%的蛋白质、一定量的膳食纤维、少量的维生素和矿物质，是人体最主要、最经济的热量来源。其中，碳水化合物多为淀粉，因此，谷类食物比较容易消化和吸收。（二）蔬菜和水果（三）豆类及豆制品豆类及豆制品包括大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆，以及其他油料作物种子及其制品。豆制品中通常富含蛋白质，其他营养价值则与配料及加工方法有关。（四）奶类及乳制品奶类及乳制品主要包括液态奶、奶粉、酸奶、炼乳、奶酪等。✈【教师】提出问题：现在超市的奶有很多种，平时购物你们是怎样区分这些奶的，他们有怎样的作用？✈【学生】思考、主动回答问题✈【教师】总结并讲解新知以牛奶为例，牛奶一般含87.5%的水分、4.6%的乳糖、3.5%的脂肪、3.4%的蛋白质、0.7%的矿物质及一定量的维生素。牛奶中矿物质的种类非常丰富，包括钙、磷、铁、锌、铜、锰和钼等，其中钙在矿物质中的含量最高。牛奶中的维生素主要有维生素A、维生素B2等。（五）肉蛋类食物（六）鱼类及水产食物（七）食品加工品食品加工品主要包括罐头、食用油脂、酒类、饮料、调味品、糖果、糕点等，其营养价值主要取决于其原料构成。现在的食品加工品大多含有色素、糖精、防腐剂、除霉剂、漂白剂、人工香料，以及一些有待商榷的食品添加剂，因此，食用时要注意查看其配料清单。【学生】聆听、思考、理解、记录通过教师的讲解和演示，使学生了解人体必需的营养素的相关内容；掌握不同食物的营养价值课堂讨论

（15min）【教师】组织学生以小组为单位讨论以下问题：食品加工品中的添加剂有哪些？过量的食品添加剂对人身体有哪些危害？【学生】聆听、思考、讨论、派代表回答问题【教师】总结：我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。过量的添加剂会导致肥胖症和糖尿病，严重了可致癌。【学生】聆听、思考、理解、记录通过课堂讨论，让学生了解食品添加剂的相关内容，巩固课堂内容，加深学生对知识点的理解第二节课问题导入（5min）【教师】提出提问通过上节课我们了解到过量食品添加剂的危害，那么在选购食品上，应该怎样做才能购买到健康、安全的食品呢？【学生】聆听、思考、主动回答问题通过问题导入的方法，引导学生主动思考，激发学生的学习兴趣传授新知（20min）【教师】总结学生的回答，并引入新知，讲解食品安全知识一、食品的选购在选购食品时，首先要学会辨识食品包装上的标签内容，然后要学会利用感官分辨和评估食品的品质，以便了解食品的相关信息，从而购买到安全、健康的食品。（一）辨识食品标签✈【教师】提出问题：通过食品标签能发现哪些问题？✈【学生】聆听、思考、主动回答✈【教师】总结并讲解新知通常来说，一份完整的食品标签应包括食品名称、配料表、营养成分表、净含量及固形物含量、产地、生产商名称和地址、生产日期、保质期或保存期、食用方法、保存方法、产品标准号、食品生产许可证号等。一般来说，辨识食品标签需要重点关注以下三方面。一是配料表。二是营养成分表。三是生产日期、保质期及食品生产许可证。……（详见教材）（二）感官评估除了查看食品标签，还可以利用感官对食品及其包装进行分辨和评估。具体来说，应注意以下几点：（1）要查看食品包装的封口状况。若有打开过的痕迹，则不要购买。（2）不要过分追求过于鲜艳、好看的食品外包装。（3）注意食品的色泽。✈【教师】提出问题：你知道食物中毒会对人体造成哪些危害吗？✈【学生】聆听、思考、主动回答✈【教师】总结并讲解新知二、食物中毒食物中毒一般是指人食用了被有毒、有害物质污染的食品或自身含有毒素和有害物质的食品后出现的急性症状和疾病。其特点主要表现在以下几个方面：①发病潜伏期短，病情急剧恶化，多为集体爆发；②中毒者有相似的临床表现，且以恶心、呕吐、腹泻、腹痛等消化道症状为主；③发病与某种食物有关，不食者不发病；④一般无传染性；⑤夏秋季多发。（一）食物中毒的分类食物中毒通常可分为四类，分别是细菌性食物中毒、化学性食物中毒、天然有毒食物中毒、真菌及霉变食物中毒。✈【教师】提出问题不同种类的食物中毒有哪些不同的反应？✈【学生】聆听、思考、主动回答问题✈【教师】总结并讲解新知1．细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指因摄入被细菌或毒素污染的食物而引起的中毒。一般来说，食物被细菌或毒素污染的原因主要有以下几种：（1）禽畜在宰杀前就是病禽、病畜。（2）刀具、砧板等用具不干净，生熟食品未分开放置，导致交叉感染。（3）加工场所卫生状况差，蚊蝇滋生。（4）食物被带菌从业人员污染。（5）运输过程中没有按要求低温保存食物，导致细菌大量生长繁殖或产生毒素。（6）被污染的食物未烧熟、煮透，导致病原菌没有被杀死。细菌性中毒是食物中毒中较常见的一种，其多由食用被细菌或毒素污染的肉类食物引起。2．化学性食物中毒化学性食物中毒是指因摄入被有毒化学物质污染的食物而引起的中毒。通常来说，食物被有毒化学物质污染主要包括以下三种情形：一是食物被农药等化学制剂污染；二是食物添加了禁止使用的添加剂或是超量使用了添加剂；三是食物因贮藏不当而发生腐败变质。3．天然有毒食物中毒天然有毒食物中毒是指因误食天然有毒食物而引起的中毒。天然有毒食物通常可分为以下两类：一是有毒的动物，如河豚（鲀）、湟鱼、毒蚌、青色鳝鱼、有毒贝类等；二是有毒的植物，如苦杏仁、毒蘑菇等。4．真菌及霉变食物中毒真菌及霉变食物中毒是指因摄入被真菌及其代谢产物污染的食物而引起的中毒。食物发生霉变后，一般会变色、变质、有异味、表面有霉菌等，在食用前要注意识别。……（详见教材）✈【教师】扫码播放“食物中毒的预防”视频，并提出问题怎样才能有效的预防食物中毒？✈【学生】聆听、思考、主动回答问题✈【教师】总结并讲解新知（二）常见的可能导致中毒的食物1．生豆浆未煮熟的豆浆中含有皂素，人体饮用后不仅难以消化，还会出现恶心、呕吐和腹泻等症状。2．土豆绿色未成熟、发芽或因储存不当而出现黑斑的土豆中都含有龙葵碱，人食用后可能出现头晕恶心、流涎呕吐等症状。……（详见教材）3．青番茄与发芽的土豆相同，青番茄中也含有龙葵碱这一有毒物质。因此，我们在购买番茄时要选择熟番茄。熟番茄的特征包括外观彻底红透、不带青斑、蒂部自然脱落、外形平展，果肉完全呈红色等。4．鲜木耳鲜木耳中含有一种叫作“卟（b^）啉（l!n）”的光感物质，该物质如果被人体吸收，在阳光照射下，可能会使皮肤出现瘙痒、水肿，甚至坏死等症状。因此，新鲜的木耳应晒干后再食用。5．鲜黄花菜鲜黄花菜中含有一种叫作“秋水仙碱”的有毒成分，人食用后可能引起头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻、体温改变和四肢麻木等症状。6．生四季豆生四季豆中含有有毒物质皂苷［曾称皂甙（d3i）］和血凝素，如果加热不彻底，人食用后会对消化道产生强烈刺激，并引起恶心呕吐、腹痛腹泻、头痛头晕和出冷汗等症状。7．野生蘑菇✈【教师】多媒体展示“野生毒蘑菇”图片，并提出问题怎样才能有效的区分蘑菇是否有毒？✈【学生】聆听、思考、主动回答问题✈【教师】总结并讲解新知野生蘑菇中可能含有毒素，因此我们应注意识别，同时不要食用。识别有毒蘑菇的方法有以下几种：（1）观察蘑菇的外形和颜色。有毒蘑菇通常十分美丽，颜色通常较为鲜艳。（2）看蘑菇的柔软程度和分泌物。（3）看蘑菇与银器接触后的反应。（4）看蘑菇的生长环境。8．河豚（鲀）河豚（鲀）味道鲜美，但是其血液、鱼子和内脏器官等中都有剧毒。9．蛤贝蛤贝是一种会吞食有毒海藻的生物，因此其体内可能含有毒素。常见的毒蛤贝有文蛤和四角蛤。人体食用毒蛤贝后，会出现唇、舌、手指麻木等症状，严重者出现呼吸困难，甚至死亡。10．鲜海蜇新鲜的海蜇中含有5-羟色胺、四氨络物及多肽类等物质，这些物质可能会导致人体出现过敏反应。同时，海蜇的表面常常附着有毒的副溶血性弧菌，若直接食用，可能会引起恶心、反复呕吐、腹痛、腹泻，甚至休克等食物中毒症状。11．剩菜剩菜中含有的大量有害细菌，这些有害细菌进入肠胃后，会刺激肠胃，引起呕吐、腹泻等症状，严重者甚至患上肠炎和胃溃疡。此外，长期吃剩菜，不仅会导致身体内的毒素积累，进而使身体的免疫力下降，还会导致身体内的亚硝酸盐成分过高，从而出现头痛、头晕、心慌等中毒症状，严重者还会刺激到癌细胞，诱发胃癌、肝癌等。（三）食物中毒的处理✈【教师】提出问题如果你身边有人食品中毒，应如何处理？✈【学生】聆听、思考、主动回答问题✈【教师】扫码播放“食物中毒后的自救方法”视频，总结并讲解新知如遇某人出现轻微的食物中毒，一般可采用以下几种方法来缓解中毒症状：（1）催吐。如果中毒者食用受感染的食物的时间在1～2小时之内，则可通过喝盐水、生姜汁，或用筷子、勺子和手指刺激中毒者咽喉部，使其吐出有毒食物。（2）导泄。如果中毒者食用受感染