营养师 课件 碳水化合物

碳水化合物讲师：杨峰—cho—了解糖类思考——1、甜食就是糖类？糖都是甜的？2、控制体重的人为什么要少吃糖类？3、小孩子糖吃多了为什么会得龋齿？4、儿童糖吃多了会影响身高吗？5、每天应该吃多少糖最合适？—cho了解糖类糖的发展史——在古代，人们利用蜂蜜来制造糖果；中国是世界上最早制糖的国家之一；

早期的糖由饴糖、蔗糖等，一般贵族才能享用。—cho走近糖类

营养素中最理想的糖类，它能满足人体能量需要，适合消化系统，给大脑和神经系统提供能源，而且，在能量限度范围内，它还有助于你保持体型。所有的糖类营养作用并不相同，本章将会让你了解到这些糖之间的区别，包括常用的复合糖类和组成它们的单位简单糖类，简单糖类对人体的健康价值较小。—cho走近糖类

糖类将太阳的辐射能转化成一种生命能利用的形式，驱动整个生命过程，它们形成了食物链中的第一环，支撑着地球上所有的生命。富含糖类的食物几乎都是从植物中获取的，牛奶是唯一源于动物的此类食品，它里面包含大量糖类。—cho走近糖类绿色植物通过光合作用制造糖类。光合作用取得的能量对我们的生存是至关重要的。—cho糖的分类单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：由2个单糖分子缩合而成蔗糖、乳糖、麦芽糖寡糖（低聚糖）：由3-10个单糖分子构成棉籽糖、水苏糖多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖糖原、淀粉、纤维—cho单糖葡萄糖：是构成食物中各种化合物的基本组成成分，不吃饭是血液内唯一游离的单糖类，是唯一能被直接利用的糖。果糖：存在于水果、蜂蜜中，除甜味剂以外最甜的天然糖，果糖能被直接吸收，但不能被直接利用，需在肝脏中转成葡萄糖后利用。—cho单糖

半乳糖：很少以单糖形式存在与天然食物中，是构成乳糖的一部分，也不能被直接利用，在食物中仅存在于发酵乳如酸乳中。—Cho单糖糖醇：又名戊五醇，分子式为C5H12O5,是一种五碳糖醇，是木糖代谢的正常中间产物，外形为结晶性白色粉末，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。它可用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。

—Cho单糖糖醇功能——1、作为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂；2、改善肝功能；3、预防龋齿和减少牙斑产生；4、应用于减肥食品。—Cho单糖的生活应用1、生病时葡萄糖作为能量的来源；2、早餐或其他时间饥饿时可用蜂蜜或香蕉作为能量来源；3、蜂蜜、香蕉等可以帮助排便；4、糖尿病患者、肝炎患者和小孩儿可以用木糖醇代替普通糖。

—Cho双糖蔗糖：1葡萄糖+1果糖构成，根据纯度的高低又分为红糖、白糖、砂糖和片糖等。—Cho双糖蔗糖的应用——1、红糖：最甜，适合运用在作法简单的料理上，如红豆汤、红糖糕、红茶等；2、黄糖：甜味居中，用于烹调一般的菜肴；3、白糖与冰糖：甜味较低，调制饮料或制作西点。—Cho双糖红糖的保健功能——红糖的营养价值较高，含钙90毫克，为白糖的3倍，含铁4毫克，也是白糖的3倍；此外，红糖还具有美容养颜、增强抵抗力、延缓衰老等保健功效；保健红糖是现代红糖发展的新趋势。—Cho双糖保健红糖——1、姜汁红糖：袪寒暖胃、缓解腹痛2、益母红糖：补血益气，缓解腹痛3、产妇红糖：缓解产后腹痛，促进恶露排出4、玫瑰红糖：和血行血，理气解郁5、阿胶红糖：和血滋阴，除风润燥—Cho双糖乳糖：乳糖是哺乳动物乳汁中特有的一种双糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所构成。在牛乳中含乳糖为4.6～4.7％，人乳中含6～8％。乳糖的甜度是蔗糖的1/5。乳糖在食品工业中，用于作婴儿食品及炼乳品种。在医药工业中，用于药品的甜味剂和赋形剂。—Cho双糖麦芽糖：2分子葡萄糖形成，由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有健胃消食等功效。祖国医学价值：养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘，主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛。

—Cho双糖海藻糖：2个葡萄糖构成，存在于真菌、细菌中，蘑菇中含量较多。由于其独特的保护机制，可作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂、保湿类化妆品的重要成分，也可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料。—Cho双糖在生活中的应用1、喝牛奶腹泻——乳糖不耐症；2、妇女保健可以适当选用红糖；3、脾胃功能不好者可以适当选用麦芽糖；4、糖尿病患者和肥胖者应少食用蔗糖和麦芽糖。—Cho多糖——淀粉1、淀粉：是植物储存葡萄糖的形式根据葡萄糖聚合方式不同，分为——直链淀粉：线性结构，难消化（大米）支链淀粉：树杈状结构，易消化（糯米）

—Cho多糖——淀粉—Cho

淀粉占食用碳水化合物的一半以上，是各种谷物如小麦、大米、玉米、高梁等的主要成分，一般含量均在70%左右。有些豆类如蚕豆、赤豆、绿豆等，也含50%左右。在一些根茎类食品，如甘薯、木薯、山药以及土豆、藕、芋头、慈菇、马蹄、百合中，皆含有大量淀粉。淀粉在淀粉酶的作用下，分解为单糖。多糖——糖原—Cho2、糖原：也称动物淀粉，由肝脏和肌肉合成和贮存，分为肝糖原和肌糖原。肝糖原可维持正常的血糖浓度，提供机体尤其是红细胞、脑和神经组织的能量来源。多糖——纤维3、膳食纤维：指存在于植物体中不能被消化吸收的多糖。是一种复杂的化合物，也称非淀粉多糖，是由许许多多的葡萄糖以键（淀粉是以糖苷键）连接而成。人的消化酶是不