2023年公共营养师三级技能试题真题及答案

12023 年公共养分师三级技能试题一、 膳食调查和评价〔20分〕1、某单位有500名机关职工，年龄在20至40岁之间，男300人，女200人。每天在食堂就餐，食堂每周食物该用什么方法？〔1〕〔2〕〔3〕〔4〕写出该方法需要设计调查表的标题及主要内容。答案：〔1〕承受记账法。记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位， 依据该单位购〔2〕〔3〕3天〔4〕2名称、结存数量、购进量或资产量、废弃量、剩余总量、实际消耗量；其次个登记表标题为“食堂成员每人每日用餐登记表”，内容为：姓名、性别、年龄、劳动强度、生理状况、用餐时间、用餐人次总数、人日数、总人日数。2、经调查得到平均每人每日摄入食物如下： 小麦粉〔富强粉〕200g，粳米200g，豆腐50g，250g150g50g50g150g150g9g4g，糖2g。〔需计算可食部，食物成分表见表 1〕。〔1〕计算能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的实际摄入量〔小数保存与食物成分表全都〕2。〔5分〕食物名称小麦粉〔富强粉〕豆腐〔北〕芹菜大葱食物名称小麦粉〔富强粉〕豆腐〔北〕芹菜大葱虾皮草鱼鲜牛乳花生油精盐白砂糖食部%〔能量kcal〕蛋白质〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕硫胺素〔mg〕核黄素〔mg〕10035010.31.175.20.170.061003437.70.677.40.160.081009812.24.82.00.050.0366140.80.13.90.010.0889242.60.34.50.040.1182301.70.36.50.030.0510039513.2372.40.220.1610015330.72.22.50.020.145811316.65.200.040.111005433.23.40.030.14100899---99.90------100---------0100400------99.9------食物名称粳米〔标一〕食物名称粳米〔标一〕豆腐〔北〕大葱草鱼精盐白砂糖摄入量200200502501505050150150942〔g〕20020050165133.5415087150942能量〔kcal〕70068649蛋白质〔g〕20.615.46.1硫胺素〔mg〕0.340.320.025核黄素0.120.160.015合计23.11.320.01650.13232.043.470.05340.14712.30.06970.01230.0205197.56.60.110.0898.3114.4420.03480.0957814.50.0450.2180.9100000008000196873.10.960.98上述职工一日三餐均在食堂就餐，女200人。能量及局部养分素推举摄入量如表

500人，年龄在2040岁之间，男300人，3,。请计算该人群标准人的平均每日能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的摄入量。〔5分〕该人群总标准人日数=300+2100/2400×200=475混合系数=475/500=0.95该人群标准人的平均每日能量摄入量=1968/0.95=2072kcal该人群标准人的平均每日蛋白质摄入量=73.1/0.95=76.9g该人群标准人的平均每日硫胺素摄入量=0.96/0.95=1.01mg该人群标准人的平均每日核黄素摄入量=0.98/0.95=1.03mg3.〔3分〕3.〔3分〕能量〔kcal〕蛋白质〔g〕硫胺素〔mg〕核黄素〔mg〕196873.10.960.982400751.41.42100651.31.2平均摄入量推举摄入量男平均摄入量推举摄入量男女/推举摄入量〔%〕82%97%69%70%评价：与推举量比较，能量、硫胺素、核黄素摄入量偏低，蛋白质摄入量到达正常水平范围。〔20分〕28岁，常常坐火车到外地出差，总是吃便利面，近期感到虚弱，疲乏，舌尖苦痛，舌紫红有裂纹，口角湿白，眼球结膜充血，眼部发痒。像养分师询问，请答复以下问题。〔10分〕1、依据此病症考虑该男子是那种养分素缺乏？〔该男子属于维生素B2缺乏2、如何进展分析推断？将该种养分素缺乏症名称写入表〔6分〕表4.〔维生素B2〕缺乏的推断要点

4分〕

4.标题，并在表中填入推断标准。养分评价养分评价推断要点〔必需包括一个或更多〕个人史B2吸取的药物或食物体检结果体检结果眼球结膜充血喉咙苦痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎，舌炎，唇炎脂贫血食物、养分史生化数据、临床检验B2〔婴幼儿及儿童〕节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为红细胞核黄素测定：<270μmmol/L〔100μg〕尿核黄素测定：24h排320μmmol/L〔120μg〕3、养分师建议该男子进展血样检测，请简述肘前静脉采血的方法。 〔5分〕肘前静脉采血时，一般实行坐位，手臂下面垫一枕头使前臂伸展，系好压脉带，请被采血者紧握拳头数次，按摩采血部位，使静脉扩张，用碘酒和乙醇消毒皮肤，采血者左手固定静脉，右手持注射器穿刺，见有血后，抽取所需血量。要留意拔针前放松压脉带以免发生血肿。拔针后用消毒棉球轻压针眼，弯曲前臂 2-3min。4、请简述4h〔5分〕1〕早饭后排空尿液，然后口服硫胺素 5mg、核黄素5mg、尼克酸50mg、抗坏血酸500mg〔按测定需要选服用〕2〕4h.100mL放入预先加有100mg草酸的小棕色瓶中；3〕尿液混匀后调pH值至4.0，即可测硫氨酸、核磺酸、抗坏血酸或N1-甲基尼克酸胺的含量。三、养分询问与教育〔10分〕≤0.8%。张大妈看不明白，向社区养分师询问以下问题：1≤0.8%？〔5分〕是反映油脂质量的一个指标。过高会使油脂质量下降，颖度降低。主要缘由是氧气、日照、微生物及酶2、食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要有哪些？限量单位表示方法为？ 〔2分〕常用指标有铅、砷、汞。限量单位一般以

mg〔金属元素〕/kg〔食品〕表示3、食品中砷污染的主要来源有？砷过量会对身体造成哪些毒性作用？〔 3分〕来源：〔1〕〔2〕〔3〕染。〔白班或黑皮症〕，皮肤过度角化和末梢神经炎病症。无机砷化合物还有肯定的三致作用〔致癌、致畸、致突变〕作用。〔20分〕在食堂内就餐。5.就餐人员组成和能量推举摄入量人数能量〔RNI〕，MJ/日男女男女人数能量〔RNI〕，MJ/日男女男女11~14~10014011012010.0412.009.209.62【〔10.04100+9.211〕〔1140+9.6212〕】÷100+110+140+120〕=10.32MJ=2466.54kcal2、依据能量平均需要量设计中学生午餐戴亮食谱。 主食选择小麦粉，副食选择草鱼和豆腐，请写出主要主副食的计算具体过程〔40%1〕〔12分〕=2466.54×40%=986.6kcal二、确定宏量养分素需要量蛋白质需要量=986.6154=37g脂肪需要量=986.×25÷9=27.4g=986.6×60%÷4=148g三、确定主食需要量：主食选择小麦粉小麦粉需要量=14875.2%=111g四、确定副食需要量：副食选择草鱼和豆腐，其中草鱼占 2/3，豆腐占1/3=111×10.3%=11.4g=37-11.4=25.6g草鱼需要量=25.6×66.616.6%÷58%=177g豆腐需要量=25.6×33.312.2%=70g3、依据所设计食谱，写出该校食堂一日午餐集中食物原料总用量，按市品计算，单位表6.该校食堂一日午餐集中食物原料总用量〔市品，单位 kg〕

kg。餐次 食物名称小麦粉午餐 草鱼豆腐

食物原料总用量及计算过程111g470人=52.17kg177g470人=83.19g70g470人=32.9kg食品名称：黑芝麻糊加钙配料：优质黑芝麻、花生、黑米、大豆、大米、核桃、葡萄糖净含量：每袋1018g食品名称：黑芝麻糊加钙配料：优质黑芝麻、花生、黑米、大豆、大米、核桃、葡萄糖净含量：每袋1018g〔含25小袋〕生产日期：见封口处〔2023年05月29日〕质量等级：合格品保质期：12G/ZQS062X卫食证字〔2023〕410000000001号QS410000000001XXX产地：XXX养分成分含量〔养分成分含量〔100g〕能量脂肪膳食纤维钠钙1900KJ≥10g≥4g≥82g≥1.1g70mg230mg1、简述养分声称、养分功能声称和安康声称以及三者之间的区分答案：1、养分声称养分声称是指一个食物养分特性的建议、示意或说明。包括：〔1〕比较声称对两种或更多食物的养分含量或能量值进展比较的声称，包括：

属性声称对食品原料养分特性的声称，如 “强化”“多维”脱“脂”“瘦”等。2、养分素功能声称即养分素对人体的功能作用的声称。是安康声称的一种。如钙的作用、蛋白质的作用、、、3、安康声称是指食物或食物成分与人的安康关系的建议、示意或说明。在我国削减疾病危险的声称属于保健食品治理。2声称方式声称方式含量要求xx来源每100g中≥15%NRVxx高或富含xx或xx的良好来源增加、加，或削减、减xx

100ml中≥7.5%NRV与基准食品相比增加或削减25%以上3、该食品标签标明“加钙”，属于何种声称？声称内容为？依据食品标签中钙的含量以及声称要求条件，检查钙含量是否可以作该种声称〔假设同类产品钙含量为计算钙含量占NRV得百分比。

160mg〕。并“加钙”属于比较声称，包括“削减”“少于”“增加”“加”“大于”等的声称本产品可以做该种声称钙含量占NRV%=230mg÷800mg=28.9%4、依据成男年轻体力劳动能量推举量 2400kcal，蛋白质75g，脂肪70g，碳水化合物360g，钙800mg进展能量密度计算和评价。〔3分〕芝麻糊总能量=14+49+824+1.12=406.2kcal芝麻糊能量密度=406.2÷2400=0.17100g1/5、进展蛋白质和钙的养分质量指数计算和评价。〔6分〕芝麻糊蛋白质养分密度=175=0.133芝麻糊钙养分密度=230÷800=0.289芝麻糊蛋白质INQ=0.133÷0.17=0.78芝麻糊钙INQ=0.2890.17=1.7评价：本产品蛋白质INQ小于1，说明对蛋白质来说，芝麻糊的养分价值较低，而钙的1，则说明对于钙来说，芝麻糊的养分价值较高。六、社区养分治理和干预〔10分〕

INQ1、小李依据调查表编制的根本原则，设计了一张调查问卷初稿，在正式调查之前，首先利用此问卷进展预调查，检？〔5分〕1、相关性。2、客观性。34、全面性。5、设计合理性。6、可比性。留意问题：1、回收率2、