酒店厨房规章制度

1强有力的跳动，充分发挥其功能使用，使酒店的明天更加辉煌，特制定以下几条规章制度。1、厨房是直接生产入口食品的地方。因此，除厨房内部的员工外，酒店其他员工以及外来人员一律不得进入，违者罚款50元；操作时必需先洗手，个人卫生做到勤换衣服、勤洗澡；3、上班时间：上午9:00—14:30；下午l6:30—21:00。如下班时间还未上完客人的菜肴不得下班或下班时还有客人在就餐必需由当天的值班人员留守至全部就餐客人离店前方能下班。违者作工资比例的5％进展罚款，请假必需出示假条，请假一律无效，请假一天由厨师长批准，两天以上由酒店主要负责人批准，如擅自离岗的作自动无偿开除处理。4、工作态度：员工之间在工作上产生的误会，下班后要相互赔礼，相互探讨，不能记恨千万杜绝心情化工作。放上必需堆码整齐，一目了然，运用上，先用库存的再用的，坚决杜绝铺张，争取做到物尽所值，物尽所用，哪怕是一块萝卜皮、几节切下的葱等，我们都要充分利用，如有工作过失造成铺张的，将按其原价赔偿。架、吵嘴，擅自带走厨房内的物品和设施、用具离店，如有觉察视情节轻重进展罚款开除处理。7工作失误，造成损失的必需严格作相应的罚款处理。锁好厨房门，如因失误给酒店造成损失的一切后果由当天值班人员担当。9、本店员工有义务对酒店商业机密保密，泄密者一经查实，一律开除处理。10、物品归位，全部物品、工具、餐具使用后必需放回原处，做到处处为他人着想。切配组岗位制度1、墩子切配任何原材料时，首先发生检查该材料是否腐烂、变色、变质、发霉、发味等现象，是否含杂质或异物。2、卫生方面，切配好等用的肉食品必需掩盖好保鲜膜，点菜牌和木夹子，抹布不能接触食品；切肉机、纳肉机等使用前后必需进展清洗，抹布必需保持干净，定期消毒。3、菜墩子必需做到生、熟分开，荤、素分开，切过水产品的刀具和菜墩必须刮洗干净后才能切畜禽产品；冰柜内存放的食品必需做到生、熟分开、荤、素分开；半成品与成品分开，掩盖保鲜膜以免窜味，冰柜还应做到定期除霜。全部菜品、产品进冰箱前必需先进保鲜盒才能进冰柜，做到无盒产品，菜品不入柜。4、原材料的切配必需按菜肴成菜的要求切配，刀工必需标准，材料搭配必须合理，原材料利用做到该节约的不能铺张，该丢弃的无可利用，合理安排，杜绝任凭切配，任凭丢弃，铺张酒店资源。5、厨师心中一把称，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必需接近标准，时刻做到心里有数；工作有节奏、做事有规律，切勿乱套。6、操作完毕后，必需将菜墩刮洗干净后掀立放好，刀具擦干净放上刀架、工作区域卫生进展抹、洗、拖弄干净方能下班。岗位名称：后厨厨师长本职工作：主持后厨部的日常治理和生产客人满足、合格的菜肴以及有效的本钱把握。行为准则：1、留意自身形象、行态的良好养成及个人文化素养的养成，随时保持衣着干净、干净、笑容可鞠，在客人员工面前礼貌在先，问好在前始终保持真诚自然的笑容，收腹挺胸，彰显气质。2、勇于担当自己的过失和责任，乐观主动帮助解决员工的事和问题，决不推三阻四。3、为人正直，好坏清楚，奖惩严明，不利用工作之便谋私利，不利用权利之便为员工护短或压制员工，公报私仇。4、以身作则，吃苦在先，享乐在后。说话表态做到言必行，行必果，杜绝做事拖拖拉拉。直接责任：1、带着后厨员工，制作出客人满足、宠爱、合格的菜肴，严格把握菜肴次品的消灭。乐观协作前厅(含效劳员)处理解决好因客人宠爱或现场临时提出的各种要求和改进措施。2、在酒楼经理的领导下，对酒楼后厨全部菜品质量及数量负责，对酒楼后对供货商及选购员全部的原材料进展严格的验收、检查、保证原材料在质量上符合客人和酒店利益。3、严格检查、监视厨房餐前、餐中、餐后的各项工作，掌控相关数据觉察问题，权限内的准时解决，权限外的马上报告酒楼经理。4、常态化的关心下属员工的思想，工作及生活方面的困难或需求，力所能及的帮助他们解决需要解决的问题。5每月不少于五款。6、同选购员保持亲热的联系，参与制订原材料选购打算，每晚准时审批厨房各部门选购申请单及每日提货单，对数量质量负责。7、按规定使用，治理与维护整个厨房设备，班前、班中、班后随时检查所有水、电、气、油开关，确保设施、设备的安全及完好使用。8、安排厨房员工的工作，检查员工的仪容、仪表及整体精神面貌。9、准时对厨房员工的争议做出裁决。10、参与酒楼制作日常治理制度。领导责任：1、对厨房菜肴出品质量及速度负责。2、对厨房验收材料质量、数量负责。3、对厨房在整理、清洗切配等加工中造成的铺张负责。4、对厨房餐前预备的时间、质量、数量准时对顾客保障供给负责。5、对厨房员工的纪律及工作中的行为、仪容、仪表及整体精神面貌负责。6、对厨房给酒店造成的影响负责。7、对厨房工作流程中消灭的错误执行负责。8、对厨房执行酒楼的规章制度执行状况负责。9、对厨房所掌管酒楼隐秘的安全负责。10、对厨房的消防安全负责。11、对厨房的环境卫生负责。12、对管辖范围内的设备、设施的维护完好，正确使用负责。厨房奖惩制度一、奖惩制度：1、不带工作帽进操作间，罚款1/次；2、在工作间内吸烟，嚼槟榔喝酒者，罚款2/次；3、在操作间打骂，玩耍，罚款20/次；4、铺张原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；5、不疼惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；6、因其本人缘由，有意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，10/次；7、因个人缘由。没有在事发前写入选购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5/次〔市场缺货的状况例外；810元/自行解决住宿；9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5/次；10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造本钱店损失的，按菜谱价格赔偿；11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10/次；13、卫生检查不合格者，罚款5/次；14、菜内觉察发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者平摊此菜的赔偿金；15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5/次；16、丧失工具者，按工具价格赔偿；17如因菜品质量问题，炒菜