2022年职业技能等级认定西式烹调师复习题二(含答案)

职业技能等级认定西式烹调师复习题二(含答案)1、谷类碳水化合物主要以淀粉形式存在含量可达(A)以上，多集中在胚乳细胞2、世界上较著名的香肠品种有德式小香肠、(A)、维也纳牛肉香肠、法国香草色(正确答案)法兰克福小香肠3、火腿是一种在世界范围内流行较广的肉制品，目前除少数()国家外，几乎各A、伊斯兰教(正确答案)B、欧美4、低温保藏又分为冷藏法和冷冻法，冷藏法温度为()冷冻法的温度在-18~0℃左A8℃B5、葡萄酒中最常见的有红葡萄酒和白葡萄酒，酒度一般在()度之间。[单项选择题]*A、0-10B、0-15C、5-12D确答案)6、(B)俗称“银鱼柳〞是西餐的上等原料，其肉色暗红，肉质细嫩，味道鲜美。品。(B)，以提高三文鱼的色泽。8、鲑鱼在我国主要产于()。[单项选择题]*B乌苏里江(正确答案)9、虾的质量是根据其外形、()、肉质等方面确定的。[单项选择题]*B答案)10、新鲜的蛋，外蛋壳膜完好，蛋壳比拟()，壳上附有一层雾状的粉末，色泽鲜题]*B答案)11、羊的后腿肉质()，适宜煎、炸或烧烤。[单项选择题]*12、煎，有一种特殊的形式叫“()〞，即半煎半炸。浅炸的用油量较多，多用于题]*13、以下各类糖中,最甜的是()。[单项选择题]*D)14、(B)是指将加工成形的原料放入烤炉内，利用原料自身受热后产生的水蒸气烤浅15、制作奶油汤主要利用面粉中的(C)受热发生糊化，从而使油水均匀散的现象16、制作(A)的过程是:(1)把鹅肝用沸水煮熟，切成片，黑菌蘑也切成片和鸡等17、牛肉蔬菜汤要用()调制。[单项选择题]*18、鸡蔬菜汤的制作要求是先将各款蔬菜用油和香草按先后顺序()，再参加鸡清D)原的温度应掌握在(D)ºC之间。20、批是指把各种禽、肉、海鲜、蔬菜等原料腌制的()放入模具内制成的冷食。D正确答案)21、牛里脊在(D)称为tenderloin，英国称为fillet，法国称为filet，澳大22、肋骨肉排，主要是由肋背部第(C)根肋骨之间的脊肉和周边的鸡肉组织和脂1~56~106~12(正确答案)5~7放冰箱腌24小时翻开保鲜膜，浇上色拉油再腌(D)小时。1324、()食品的质量要求是使食品兼有外酥香，内鲜嫩的特点。[单项选择题]*D)25、煎的操作要求之一：使用油不宜多，最多只能浸没原料的()。[单项选择题]*A1/2(正确答案)B、1/3C、1/5D、1/1026、通常在蒸过程中，在蒸盘内加些()和香料，以增加蒸制的食品风味。[单项选择*27、()菜肴可在烤箱内进行，烤箱的温度最高为180℃，少司的温度可控制在A(正确答案)28、()菜肴要求刀口均匀一致，原料在烹制前要腌渍入味。[单项选择题]*B答案)29、上腰脊部的西冷牛排也称()。[单项选择题]*C31、制作()的主料是牛外脊；调料是葱头、芹菜、胡萝卜、盐、胡椒粉、香叶配烩牛外脊[单项选择题]*B(正确答案)32、制作铁扒比目鱼必须把比目鱼放在()上扒上交叉纹。[单项选择题]*33、布丁一般是用鸡蛋，牛奶、糖及各种水果，干果调匀()而成的。[单项选择题]*B答案)34、(A)是以结力为凝结剂，用可可、奶油以及各种水果、干果等原料制成的甜[单项选择题]*B答案)35、制作白少司的主料是黄油、()、面粉、调料是盐、胡椒粉和香叶。[单项选择题]*C)36、用热打法调制奶油汤，牛奶、面粉一定要高温以使面粉能充分()。[单项选择题]*37、()质量标准是色泽：黄绿色，形态，半流体，口味，浓果香辣、微咸口感细C38、饮食产品价格，是由耗用原材料的本钱和()构成的。[单项选择题]*B答案)份的价格约是()元。[单项选择题]*A、38B、68D、8840、西式早餐因食品和效劳形式的不同，分为英美式早餐和()两种。[单项选择题]*C)41、长期摄入微量黄曲霉素污染的粮油食品，能引起肝脏病变，()异常。[单项选择*A能(正确答案)42、根据多数微生物不能在PH(A)以下和环境生存的特点，人们利用提高氢离子2、3(B)食物44、在使用燃气灶具要先点燃()，再翻开(A)开关。[单项选择题]*A、放气(正确答案)B火引D引45、对烟罩、烟囱要定期清理，防止因大量()烟灰等堆积造成空气堵塞和失火事B答案)46、(A)是指将被加工的原料放入水或根底汤等液体中，用低于沸点的温度，将]*蒸烩()。[单项选择题]*D48、Canyoutellmewhatmyjobisfortoday中文含义是：请问，今天()B答案)49、Breakfast,Job,Tender,Overdone、中文含义是早餐、工作、嫩()。[单项选择*B答案)50、海产鱼类的肝脏含有极丰富的维生素()。[单项选择题]*般人体每日摄取蛋白质的()%由谷类供应。[单项选择题]*A、100B、30CD、60-9051、制作无骨火腿得选用猪()，可带皮和少量肥膘，也可用全瘦肉。[单项选择题]*A肉(正确答案)52、()又称板肉，培根，是烹调中使用广泛的肉制品。[单项选择题]*53、白兰地外文原意是(C)，现习惯上是指用葡萄酿制的酒类，用其它原料制作较深，分为(B)和干型两种。55、烹饪原料的(C)就是用我们的眼、耳、鼻、舌、手等各感知器官了解原料的56、对肉类进行()就是把不同部位肉分别取下，以便根据其质量特点恰当使用。B(正确答案)57、用于调味的()，由于还含有微量钾，镁等元素，故也略带苦味[单项选择题]*D答案)58、调味的方法有很多，但大体上可以分为()调味，定时调味，辅助调味三种59、制作()要选用鲜味充足又无异味原味，如鸡瘦肉、骨头、新鲜的水产品等。D)60、制作牛肉茶的过程中，当加热至牛肉联在一起时，改用微火使其微沸，煮()A、0.5B、1D、4-661、以下菜肴较适宜使用米饭类配菜的是()。[单项选择题]*D确答案)62、鱼虾汤类的制作要求是虾浓汤类必须将虾壳及配料()，特点是口味鲜美，鲜D确答案)63、()大都是用清汤或凉开水加上各种蔬菜及配料，或少量肉类调制而成的。A(正确答案)题]*65、莳萝腌三文鱼的口味：清香、()。[单项选择题]*C66、炸的温度最高不应超过(D)°C，最低为145°C。67、法国(B)奶酪是世界著名的蓝脉奶酪之一，有“奶酪之王〞的称号。只有格被称为此款奶酪，此认证标准一直延续至68、制作煮牛胸蔬菜的主料是牛胸肉；调料是盐、()、葱头、芹菜和香叶。[单题]*香，放入蕃芫荽末盐胡椒粉及适量牛清汤热透，(A)放入鸡蛋液拌匀，成馅。(C)，相同铺71、制作奶油慕斯的用料有鲜奶油、糖、()和清水等。[单项选择题]*D确答案)72、制作巧克力苏夫力的用料有()，黄油、可可粉、糖和牛奶等。[单项选择题]*B正确答案)克/份的价格约是(D)元。74、预防(C)必须对饮食行业人员进行定期体检发现患传染病和化脓性疾病者立75、长期从事厨房工作人员易得如动脉硬化，()等疾病。[单项选择题]*D确答案)76、银器餐具使用完后，最宜用()浸洗。[单项选择题]*77、蛋类的铁、磷、钙等无机盐主要存在于()中。[单项选择题]*A壳(正确答案)78、威士忌的酒度一般都在(B)度以上。料的(B)、80、制作清汤，汤料与水比例一般是()但并不是绝对的，可根据菜肴的标准灵活A、1:2B、1:1C、1：10D案)81、()是世界上油橄榄树种植最多的国家，远超过了希腊和意大利。公元八世纪D答案)们把它统称为()。[单项选择题]*B肴(正确答案)83、胶冻汁主要是利用()调制的。[单项选择题]*B(正确答案)84、白牛肉又称乳牛肉，是指生长期在(B)宰杀获得的牛肉。1~3个月3~5个月(正确答案)5~10个月85、制作(A)必须把整鸡皮从腔部小心脱下，去除内脏，把鸡净肉剔下冼净，并放在(D)87、焗制菜肴在原料上面的少司要()些，要浇得厚薄均匀平整。[单项选择题]*88、炸火腿计司猪排的主料是净西冷肉、计司、火腿；辅料是()，鸡蛋液、面B正确答案)89、制作软煎葱茸里脊片时必须把里脊肉片成(A)块，加工成椭圆形片，并在肉13490、制作火腿炒意式面条的主料是意式面条、火腿丝；调料有(A)、葱头丝、植91、制作水波蛋时前段工序必须把水煮开，放入少量(D)；再把鸡蛋打在盘内轻盐92、()早餐，品种丰富，比拟流行，深受大多数西方人的喜爱。[单项选择题]*93、煮鸡蛋要用冷水下锅，水沸后用小火使其微沸，煮()分钟是嫩鸡蛋。[单项选择*A、4~5B6~9D~194、食品污染类别包括有生物性污染，化学性污染及()污染。[单项选择题]*95、肉类蛋白质大局部存在于()中。[单项选择题]*C96、乳类所含的蛋白质主要为()，其蛋白质的含量为15%左右。[单项选择题]*D答案)97、土豆中含有较多的()，去皮后易氧化，发生褐变，应及时处理。[单项选择题]*A(正确答案)硝酸盐等干擦其表[单项选择题]*面，然后再浸入加有香料的咸卤水中(D)。(正确答案)99、制作咖喱粉的主要原料有()、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、茴香A(正确答案)100、大米的品种很多，常见的有()、灿米、黑米、糯米。[单项选择题]*A(正确答案)101、小麦是世界上分布最广的粮食作物之一。小麦主要用于磨制面粉，由于(D)题]*102、啤酒按酒色分为：淡色啤酒、浓啤酒、()啤酒。[单项选择题]*D)103、新鲜的虾皮壳发亮，呈()。[单项选择题]*B青白色(正确答案)104、()主要是从其嘴部、眼部、皮肤、肌肉、脂肪等方面鉴定其新鲜度。[单题]*D确答案)105、肉类不同部位的成分和理化性质是不同，一般来说，肉体的(C)结缔组织较106、羊的(D)的肉质地细嫩，又带有骨胳，在烹调中不易变形，适宜制作烤羊马107、由于制作清汤的()不同，清汤可分为牛清汤、鸡清汤、鱼清汤等。[单项选择*B答案)108、奶油汤是用油炒面粉加牛奶、清汤、(B)及一些调味品调制而成的汤类，广港[单项选择题]*109、制作牛肉蔬菜汤要先将各款蔬菜用油和面粉()。[单项选择题]*D)110、胶冻类菜肴用()把加工成熟动、植物原料制成透明的冻状类冷菜。[单项选择*和少量()腌渍入味。[单项选择题]*D确答案)112、制作泡菜时必须把香叶、丁香、干辣椒(A)小时，加糖、醋精、盐调味，[单项选择题]*水煮约1113、西式咸猪手是()的著名菜式。[单项选择题]*114、油的沸点较水要高，当油温上升至冒青烟时，植物油可达()。[单项选择题]*A、120℃~150℃B、130℃~150℃C、150℃~170℃D、170℃~190℃(正确答案)115、炒的温度范围在()ºC之间。[单项选择题]*A、100~150B120~160C答案)D10~170116、在沸煮过程中要及时除去汤中的()，防止它会煮到原料中。[单项选择题]*B答案)117、铁扒的温度范围一般在(D)ºC之间。入牛肉丝、调入(B)，红葡萄酒、红椒粉、盐、胡椒粉、布朗少司热透。119、制作莳萝烩海鲜必须倒入白葡萄酒、()，放入奶油少司、莳萝，热透，调D确答案)120、制用烤牛外脊必须把牛外脊()上色。[单项选择题]*温度能够达(A)。(D)分钟，123、制作奶油冻必须把牛奶煮沸，放入糖、香草粉、()搅匀、过滤。[单项选择题]*B正确答案)124、制作苹果泥必须把苹果泥盛在高脚杯内，挤上()单配蛋糕条。[单项选择题]*B(正确答案)入烤箱烤上色，然后再参加少量水和白兰地，再烤()分钟取出，将虾油滤过。A、10B、5C、15D)126、制作西红柿少司必须把西红柿洗净在()去皮去蒂用粉碎机打碎。[单项选择题]*D(正确答案)127、制作巴黎黄油时必须把除鸡蛋黄外的所有辅料()，放入黄油中搅均匀，再B打碎(正确答案)128、()是指原料加工成形后调味，蘸面粉，拖蛋液，裹上面包糠，再炸制。B(正确答案)129、()等于耗用原材料的总本钱除以成品数量。[单项选择题]*A耗用材料的本钱(正确答案)的销售价格约是()元。[单项选择题]*B、20D)131、化学性污染中包括有化学农药污染、工业“三废〞污染、()污染、食品包A添加剂(正确答案)132、鱼、肉、蛋的腐臭、粮食霉变、油脂的酸败等是食品的()特征和表现。B(正确答案)A(正确答案)压，使微生物()。[单项选择题]*A脱水(正确答案)135、制定()责任制是保证平安生产的有效方法。[单项选择题]*B(正确答案)136、操作()时应戴好防护用具。[单项选择题]*D答案)137、煤气灶具使用后，应()。[单项选择题]*()和