2022年西式烹调师中级理论试卷答案

理论知识一、单项选择题1、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠2、以下对维生素的共同特点表达中正确的选项是(D)。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供应机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算3、(C)的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。A、荷兰豆B、四季豆C、豌豆D、豇豆4、企业是本钱管理者(B)的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工消耗D、燃料耗费A、微生物B、维生素C、水D、矿物质7、蛋中的脂肪含量约为(C)。8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为适宜的方法是(B)消毒法。A线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机9、阿里根奴在意式菜中，是制作(B)不可缺少的调味品。ABC、肉类食品D、汤菜10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆(D)后，在加工制作。烹调方法。DD13、不属于放射性污染源的是(D)。14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成(B)后，再放入盐水中煮制。AB丝状C、丁状D、橄榄状15、对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、(A)、控制开关等组成。17、每升牛奶可以满足成年人每日所需的(B)。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物18、(B)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。AB、闪燃C、速燃D、爆炸19、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、(C)和着火源。20、制作核桃煎猪排时，应配以(A)和时令蔬菜作为配菜。A、炸土豆条B、菠菜泥C、煮土豆橄榄D、白菜卷21、原料的出材率上下可以考核操作人员的(D)。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平22、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于(D)的吸A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素23、焗的英文是(B)。1、24、脂肪是机体的重要组成成分，由(D)元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧25、牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是(C)。A、上脑B、米龙C、腰窝D、外脊26、以下法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。27、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用(D)电压。28、红糖是未经提纯的(A)制品。ABC瓜D、番薯29、罗勒的英文名称是(A)。30、化学农药污染环境，可通过(A)作用于人体。ABCD、内分泌腺31、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是(A)主要来源。ABCD糖原32、(A)的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。A空气解冻B、水泡解冻C、微波解冻D、水冲解冻33、将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是(A)。CD34、制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上(A)。AB、杏仁碎C、面粉D、面糊A、增稠剂B、水化剂C、乳化剂D、胶凝剂36、餐饮本钱是餐饮销售减去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生38、新生儿体内含水量约占其体重的(D)左右。39、干制后的肉豆蔻外表呈(B)。A、棕红色B、灰褐色C、淡绿色D、淡黄色40、以下中不属于机体对热能消耗的是(A)。A、维持根底代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用41、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(A)为宜。42、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运发动属于(D)劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力A、油少司B、布朗少司C、白色根底汤D、布朗根底汤44、调制好的马乃司应放于(B)以上的冷藏柜内保存。的方法适合于(B)生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点A、盐水B、漂白粉C、过氧乙酸D、高锰酸钾47、蔬菜和水果是人体获取(B)的主要来源。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水48、以下选项中属于必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸50、制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、(B)后煎制成熟。A、面包粉B、蛋液C、核桃碎D、计司粉末盘存额为(C)。52、以下选项中(D)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业D53、违反厨房卫生规程的做法是(A)。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩54、辣根的可食局部是其(C)。A、地上茎B、地下茎C、肉质根D、变态根茎55、以下中不属于正确使用压力锅的操作方法是(D)。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查平安保险装置56、不属于放射性污染源的是(D)。ABC、核意外事故D、放射性保管食物57、(B)作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电58、俄式菜受(B)的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。59、以下中不违反厨房卫生规程的做法是(C)。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间60、膳食中缺钙，可患(A)。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大61、净料单位本钱计算的根本条件有(C)。62、牛肉的英文名是(A)。al63、原料损耗率的上下可以考核操作人员的(D).A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平64、制作炸茄子时，应将茄子切成(A)厚的圆片。65、以下对维生素的共同点表达中不正确的选项是(D)。A维生素在机体内不能自行合成B维生素不供应机体能量C维生素不是构成机体各组织的原料D机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症66、洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是(B)。A、去泥土B、去虫卵C、消毒D、去鞣酸67、以下选项中表达不正确的选项是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是(A)。A成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多的柔软的结缔组织CD类脂肪均匀分布与肌肉组织中68、以下选项中属于必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸A、沙拉B、沙拉酱C、少司D、沙司70、新生儿体内含水量约占其体重的(D)左右。71、芹菜沸水初步热加工的目的是(A)。BCD72、制作里昂式炒土豆应将土豆炒成(B)。ABCD色75、马乃司的色泽应是(B)。76、(B)的一般计算方法是：标准体重(千克)={身高(厘米)—105}×0.9.B77、FrenchKnife译文中文是(B)。D79、以下哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料(C)。A、奶油B、大蒜C、计司粉D、胡萝卜80、少司的作用是(C)。A能保持菜肴的温度B、使营养搭配合理C、增加菜肴的甜味D、可刺激食欲81、以下对科学膳食制度的原那么的表达中正确的选项是(D)。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者根本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要82、沸水加工法是将原料直接放入(D)的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。83、燃烧是可燃物质与氧化剂(A)所产生的发光放热的化学反响。A、化合B、分解C、复合D、加成84、醋不具备的作用是(B)。A、抑菌杀菌，防治流感B、生成“视紫质〞，预防干眼病85、鸡蛋黄中含有较高的(B)，它是天然的乳化剂。D87、本钱核算能合理地确定菜点的(C)打下根底。BCD理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类89、以下选项中对钙的生理功用表达错误的选项是(C)。A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性90、在厨房范围内，菜点本钱是指构成产品的(C)的消耗之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部1、(A)牛骨适宜用冷水加工法处理。2、(B