真空包装与充气包装(下3)

3.冷却猪肉包装保鲜效果实验实验材料与设备实验方法数据与讨论结论1

材料

冷却猪肉猪后腿精瘦肉气体CO2、Ｎ2、Ｏ2保鲜剂乳酸钠、乙酸、异维生素钠包装材料PE袋、PE/PA袋、PS托盘2设备

气体比例混合器主要由气体流量计、气体混合器、气体贮存器和真空泵等部件构成；把不同的气体按一定比例均匀混合，贮存备用。多功能真空充气包装机与气体比例混合器串联，进行抽真空、充气包装。3试验方法保鲜剂的配制肉样分组及处理新鲜度指标测定4

保鲜剂的配制

把乳酸钠、乙酸和异维生素钠配制成含乳酸钠5％、乙酸0.4％和异维生素钠0.2％的混合保鲜溶液。5屠宰后的猪胴体经冷却后，分割，取后腿精瘦肉，切分成重约150g的小肉块，共200～250块。再把肉块随机分成4组，每组至少50块。其中2组在上述保鲜剂中浸泡1min，取出沥干。将肉块装入PS托盘中，分别用LDPE袋和PA/LDPE袋包装，用多功能真空充气包装封口机封口。其中PE袋采用直接热合封口，PE/PA袋采用抽真空、充气、热合封口。充气的比例为CO2:N2:O2＝25％:25％:50％。封口后，在0～4℃条件下贮藏。其分组及处理方法的具体情况见表1。肉样分组及处理

6组别处理方法A组PS托盘、LDPE塑料袋包装（作为对照组）B组保鲜剂处理PS托盘、PE塑料袋包装C组PS托盘、PA/LDPE复合袋充气包装D组保鲜剂处理、PS托盘、PA/LDPE复合袋充气包装表１肉样分组及处理方法7新鲜度指标测定

在贮藏期间，每隔2d取不同处理的四组冷藏肉进行测定。每次每组肉样取6袋。其中3袋开袋后，先进行感官检查，再取样，测定理化指标（其结果取平均值）；对另3袋采用无菌法取样，测定细菌总数（其结果取平均值）。8

感官检查

GB/T5009.44规定的方法检验

TVB-N值的测定

采用半微量凯氏定氮法，按GB/T5009.44规定的方法检验

菌落总数的测定

按照GB4789.2—1994《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》规定的方法检验。

球蛋白沉淀试验

从肉样的不同部位采取肌肉组织10g，剪碎，置于锥形瓶内，加入100ml蒸馏水震荡摇匀，浸渍30min后过滤，取滤液用CuSO4溶液测试新鲜度指标测定方法9气味:嗅觉检验。外形和色泽:目测。粘度、弹性(组织状态):手触、目测。煮沸后的肉汤:按GB5009.44中1.2条的规定检验。感官检查10

煮沸后肉汤的检查

称取20ｇ绞碎的试样，置于200ｍＬ烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热50-60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20-30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。11规格项Ⅱ带皮鲜片猪肉带皮冻片猪肉色泽肌肉色泽鲜红或深红，有光泽，脂肪是乳白色或粉白色肌肉有光泽，色鲜红，脂肪呈乳白，无霉点弹性（组织状态）指压后的凹陷立即恢复肉质紧密，有坚实感粘度外表微干或微湿润，不粘手外表及切面微湿润，不粘手气味具有鲜猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味具有冻猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，无异味12

原理：动物性食品富含蛋白质，由于微生物的作用易发生腐败，使蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮物质，称为挥发性盐基氮物质。此类物质具有挥发性，用凯氏定氮法在碱性环境中将挥发性盐基氮物质蒸馏出来后，用硼酸接收，再用标准酸滴定计算含量即为TVB-N值。根据凯氏定氮法可测定TVB-N值和判定肉品的新鲜度。GB：一级鲜肉≤15mg/100g，二级鲜肉15-25mg/100g，腐败肉≥25mg/100g。ＴＶＢ－Ｎ值的测定13

菌落总数的测定

菌落总数是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。

菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志,也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态,以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。（CFU即为菌落形成单位）14

肌肉中的球蛋白，在碱性环境下呈全溶解状态。肉在腐败过程中可生成大量有机碱，使环境条件变为碱性，当肉制成肉浸液时，球蛋白即可析出。取小试管2支，一支注入肉浸液2毫升，另一支注入蒸馏水2毫升作对照，用移液管吸取10％硫酸铜溶液(硫酸铜10克溶于蒸馏水l00毫升中制成)，向上述两试管中各滴人几滴，充分震荡后观察。新鲜肉——液体呈淡蓝色，透明。次鲜肉——液体稍混浊，有时有少量的混合物。变质肉——液体混浊，有白色絮状或胶冻样沉淀物。球蛋白沉淀试验15结果与讨论肉样感官质量的变化肉样TVB-N值的变化肉样细菌数量的变化肉样球蛋白沉淀试验结果16感官性状保存时间ABCD0肌肉鲜红色，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味肌肉鲜红色，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味肌肉鲜红色，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味肌肉鲜红色，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味3外表湿润，不粘手，气味正常肌肉红色，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味肌肉鲜红，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味肌肉鲜红，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味6肌肉暗红色，弹性差，外表粘手，有异味肌肉红色，有弹性，外表湿润，不粘手，具有猪肉的正常气味肌肉鲜红，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味肌肉鲜红，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味9肌肉发绿，无弹性，外表粘手，有异味肌肉红色，弹性较好，外表湿润，不粘手，无异味肌肉鲜红，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味肌肉鲜红，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味表2不同组猪肉在冷藏期间感官性状的变化1712肌肉暗红，无弹性，外表粘手，略有异味肌肉鲜红，有弹性，外表湿润，不粘手，无异味肌肉鲜红色，有弹性，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉的正常气味15肌肉暗红，无弹性，外表粘手，有异味肌肉颜色鲜红，弹性较差，外表略粘手，略有异味肌肉红色，弹性较好，外表不粘手，无异味18肌肉暗红，无弹性，外表粘手，有异味肌肉颜色鲜红，无弹性，外表粘手，有异味肌肉颜色鲜红，弹性较差，外表略粘手，略有异味21肌肉颜色鲜红，无弹性，外表粘手，有异味肌肉颜色鲜红，无弹性，外表粘手，有异味感官性状保存时间ABCD18

表２表明了处理前鲜肉样及不同处理组肉样在冷却保存期间感官指标的检测结果。随着贮藏时间的延长，各组肉样的感官质量均逐渐下降，但下降幅度不同。对照组A组肉样在第6d已经变质；B组肉样、C组肉样和D组肉样分别在第9d、第12d第15d开始出现变质现象。其保鲜效果依次为D组肉样＞C组肉样＞B组肉样组。由此可见，气调包装或保鲜剂处理均能在一定程度上保持冷却保存鲜猪肉的感官质量。其中气调包装的保鲜效果优于保