食品生产各类通用卫生规范简介讲稿

食品生产各类通用卫生规范简介良好操作规范（GMP)

GoodManufacturingPractice

培训教材

培训内容

一、良好操作规范（GMP）简介

二、食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

——GB14881-2013

三、我国出口生产企业良好操作规范

——出口食品生产企业安全卫生要求

四、国外良好操作规范简介

1、美国:良好操作规范（GMP）21CFRPart110

2、CAC：食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)，1999年修订

3、加拿大：基础计划第一节良好操作规范发展简介

一、良好操作规范(GMP)定义

1、良好操作规范（GMP）：是英文GoodManufacturingPractice的字头缩写。

GMP+SSOP是食品加工企业前提方案（PRPS）。

2、CAC的定义：一个生产步骤的组合，着重于卫生管理和预防产品交叉污染。

3、ISO的定义：制作与质量的结合，目的是确保产品按其规范生产，避免产品被内在的或外在因素污染。4、具体到食品企业，在卫生注册时（特别是HACCP体系中）所讲到的GMP，是指政府颁布的规范食品加工企业环境、硬件设施、加工工艺、贮存和卫生质量管理等的法规性文件。（1）食品生产企业必须达到的最基本的卫生条件；（2）是企业制定卫生标准操作程序（SSOP）的法律依据。

5、二十世纪六十年代起源于美国药物的控制，目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业；

6、GMP是动态的，随着目标市场的改变而改变。

三、良好操作规范(GMP)的基本要求

GMP是通过：1、选用符合规定要求的原料（MATERIALS）；2、以合乎标准的厂房设备（MACHINES）；3、由胜任的人员（MAN）；4、按照既定的方法（METHODS）

——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。

四、良好操作规范(GMP)的作用食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本作用是：（1）降低食品制造过程中人为的错误；（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变；（3）建立完善的质量管理体系。

CAC《HACCP体系及其应用准则》：HACCP应用于食品链任何环节之前体系，该环节必须根据《食品卫生通则》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作。

第二节我国食品生产企业GMP一、我国GMP简介二、我国GMP特点三、国家食品GMP的主要内容概要－－食品生产通用卫生规范四、出口食品GMP的主要内容概要－－出口食品生产企业安全卫生要求

一、我国GMP简介

（一）我国GMP（颁布）两大体系：

1、国家卫生规范（通用和专业）

2、出口企业卫生规范（通用和专业）

（二）我国GMP两种形式

1、通用食品卫生规范

2、专业食品卫生规范

我国良好操作规范体系

食品安全法商检法植检疫法卫生检疫法各类食品卫生管理办法食品生产通用卫生规范GB14881-2013各类专业卫生规范出口食品生产企业安全卫生要求各类专业注册卫生规范二、国家良好操作规范体系及各专业食品卫生规范

（一）通用食品卫生规范

1994年，国家卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际食品法典委员会制定的《食品卫生通则》[CAC：食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)，1999年修订]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994），作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。

2013年5月24日，发布了国家卫计委对GB14881-1994版进行修订后的《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）。

食品生产通用卫生规范一、卫生规范概述二、术语和定义三、选址四、厂区环境五、厂房、车间的设计和布局六、建筑内部结构与材料七、设施八、卫生管理九、虫害控制十、废弃物处理

十一、工作服管理十二、食品原料、食品添加剂和食品相关产品十三、生产过程的食品安全控制十四、检验十五、食品的贮存和运输十六、产品召回管理十七、培训十八、管理制度和人员十九、记录和文件管理（二）专业食品卫生规范

在1994年此前后，卫生部、食药局自1988年至今，颁布了各类食品加工企业卫生规范。

1、食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范GB8950-2016

2、食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范

GB8951-2016

3、食品安全国家标准啤酒生产卫生规范

GB8952-2016

4、食品安全国家标准酱油生产卫生规范GB8953-2018

5、食品安全国家标准食醋生产卫生规范GB8954-2016

6、食品安全国家标准食用植物油及其制品生产卫生规范GB8955-2016

7、食品安全国家标准蜜饯生产卫生规范GB8956-2016

8、食品安全国家标准糕点、面包卫生规范GB8957-2016

9、食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB12694-2016

10、食品安全国家标准饮料生产卫生规范GB12695-2016

11、食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范

GB12696-2016

12、食品安全国家标准谷物加工卫生规范GB13122-2016

13、食品安全国家标准食品加工用粕类GB14932-2016

14、食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范

GB17403－2016

15、食品安全国家标准膨化食品生产卫生规范GB17404－2016

16、保健食品良好生产规范GB17405－1998

17、食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范

GB18524-2016

18、食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

GB20799-2016

19、食品安全国家标准包装饮用水生产卫生规范GB19304-2018

20、餐饮服务食品安全操作规范国食药监（2011）395号

21、食品安全国家标准水产制品生产卫生规范

GB20941-2016

22、食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范GB21710-2016

23、食品安全国家标准原粮储运卫生规范

GB22508-2016

24、食品安全国家标准航空食品卫生规范GB31641-2016

25、熟肉制品企业生产卫生规范GB19303-2003（国家卫计委2018.1.26已发布修订征求意见稿）

26、食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范

GB31646-2018

27、食品安全国家标准食品添加剂生产通用卫生规范

GB31647-2018

27.食品添加剂生产企业卫生规范（卫法监发[2002]159号）

2002年7月3日发布实施

2015.6.16国家卫计委已发布《食品安全国家标准食品添加剂生产通用卫生规范》征求意见稿。

食品安全管理体系食品及饲料添加剂生产企业要求

CCAA0014-2014

4.3个人卫生与健康要求

5前提方案

5.1基础设施与维护

5.2

其他前提方案

食品安全管理体系调味品、发酵制品生产企业要求

CCAA0010-2014

4.3个人卫生与健康要求

5前提方案

5.1基础设施与维护

5.2

其他前提方案三、出口食品注册卫生规范体系及各专业食品卫生规范

（一）通用出口食品卫生规范

1、我国根据国际食品贸易的要求，于1984年由原国家商检局首先制定了类似GMP的卫生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》，对出口食品生产企业提出了强制性的卫生规范。到二十世纪九十年代初，在“安全食品工程研究”中，对八种出口食品制定了GMP。

2、根据食品贸易全球化的发展以及对食品安全卫生要求的提高，《出口食品厂、库最低卫生要求》已经不能适应形势的要求，经过修改，于1994年11月发布了《出口食品厂、库卫生要求》。在此基础上，又陆续发布了9个专业卫生规范。

3、本世纪前后，世界各国对食品安全卫生要求和管理更加严格和趋向过程化控制，世界各国对食品质量的控制均增加了更新、更高的要求，如要求建立HACCP体系、加强原辅料安全卫生控制的要求、对有毒有害物质进行控制等，为保证出口食品的安全卫生质量，规范出口食品生产企业的安全卫生管理，国家质量监督检验检疫总局自2002年5月20日起施行了新的《出口食品生产企业卫生要求》（国家质检总局2002年4月20号令）。

为了保证出口食品的安全卫生质量，规范出口食品生产企业的安全卫生管理，保护消费者的健康，国家质量监督检验检疫总局根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》及其实施条例等有关规定，制定了《出口食品生产企业卫生要求》，原《出口食品厂、库卫生要求》（国检监[1994]79号）同时废止。

4、2011年9月14日公布了

《出口食品生产企业安全卫生要求》，自2011年10月1日起施行。（二）专业出口食品注册卫生规范

国家认监委发布：

1、出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范

2、出口罐头食品生产企业注册卫生规范

3、出口水产品生产企业注册卫生规范

4、出口饮料生产企业注册卫生规范

5、出口茶叶生产企业注册卫生规范

6、出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范

7、出口速冻果菜生产企业注册卫生规范

8、出口脱水食品生产企业注册卫生规范

9、出口肠衣生产企业注册卫生规范

10、出口水产品捕捞船注册卫生规范等

（三）国家GMP和出口GMP的关系

1、具有同样的法律地位

2、国家GMP具有权威性

3、出口GMP具有实效性

4、国家GMP为依托

5、出口GMP是主要依据

第三节

国外良好操作规范

一、美国的良好操作规范

二、CAC《食品卫生通则》

三、加拿大的基础计划

国外GMP简介

•

美国：

21CFR-110食品生产加工良好操作规范

21CFR-106婴儿食品的营养品质控制法规

21CFR-108罐头食品良好操作规范

21CFR-113低酸罐头食品加工企业卫生法规

21CFR-114酸化食品加工企业卫生法规

21CFR-129瓶装饮料加工卫生法规

•

CAC：《食品卫生通则》

•

加拿大：基础计划

•

欧盟：欧盟指令

•

日本：日本卫生要求

一、美国21CFRpart110法规

A分部——总则

B分部——建筑物与设施

C分部——设备

D分部——（预留作将来补充）

E分部——生产及加工管理

F分部——（预留作将来补充）

G分部——缺陷行动水平

适用范围

•

适用于除了生的农产品的收获、贮存、分销企业外一切食品生产、加工、贮存的企业。

为基本指导性文件，它包括了对食品生产、厂房建设物与设施、加工设备用具，人员的卫生要求、培训、仓贮与分销，以及环境与设备的卫生管理，加工过程的控制管理都做了详细的规定。

A、总则

•

110.3定义

•

110.5现行的良好生产规范

•

110.10人员：

a)疾病控制

b)清洁卫生

c)接受食品卫生、安全培训

•

110.19例外情况

B、建筑物与设施

•

110.30厂房与场地：

a)场地

b)厂房结构与设计

•

110.35卫生操作：

a)一般保养

b)虫害控制

c)食品接触面的卫生

110.37卫生设施及管理：

a)供水

b)输水设施

c)污水处理

d)卫生间设施

e)洗手设施

C、设备

110.40设备及用具

a)机构设计、材料

b)制造质量

c)温度显示和测量装置

E、生产及加工管理

110.80加工及控制

a)原料及其它配料

b)加工作业

110.93仓储与销售

a)储存条件

b)包装及包装材料

F、缺陷行动水平

110.110供人食用的食品中对健康无危害的天然或不可避免的缺陷

a)规定这些缺陷的上限水平

b)随着科学的变化而调整

c)不能因为成品符合要求而故意不遵守GMP法规

d)不能将不合格的食品与合格的食品混合，使不合格的食品变为合格

二、CAC《食品卫生通则》

1、目的

2、范围使用和定义

3、初级生产

4、工厂：设计和设施

5、生产控制

6、工厂：养护与卫生

7、工厂：个人卫生

8、运输

9、产品信息和消费者的意识

10、培训

1、目的

•明确可用于整个食品链（包括由最初生产到最终消费者）的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的

•

推荐采用HACCP体系提高食品的安全性

•

说明应如何贯彻指导这些原则

•为制定专用的卫生规范提供指南

2、范围、使用和定义

2.1范围

2.1.1食品链

是按照由最初生产到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件。具体应用时，应结合本文件和《HACCP体系及其应用导则》

2.1.2政府、企业和消费者的任务

政府决定如何才能更好的促进总则的贯彻执行

企业应合理应用本文件规定的相关卫生法规

2、范围、使用和定义

消费者在食用时采取适当的卫生措施

2.2使用

要确定某一要求是否必要和恰当，应对其风险性进行评估，最好是在HACCP方法的范围内进行。这一方法可以使文件中的要求被灵活、合理地应用，以达到食品的安全性和适宜性的总体目标。因此应充分考虑到各种活动的多样性和食品生产中可能的风险。

2.3定义3、初级生产

目标：初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性

3.1环境卫生

3.2食物源的卫生生产

3.3搬运、贮藏和运输

3.4初级生产中的清洁、养护和个人卫生

Ø

实施“卫生从农场（种养殖场）开始”的行动计划

Ø实施卫生登记和种养殖基地备案制度

4、工厂：设计与设施

目标：使污染降到最低；设备易于清洁和消毒；与食品接触表面无毒；必要环节带配有温度湿度等控制仪器；防止害虫进入

4.1选址

4.2厂房和车间

4.3设备

4.4设施

5、生产控制

目标：是通过对食品危害的控制、卫生控制等生产安全的和适宜人们消费的食品

5.1食品危害的控制

5.2卫生控制体系的关键

5.3外购材料的要求

5.4包装

5.5水

5.6管理与监督

5.7文件与记录

5.8产品召回程序

6、工厂：养护与卫生

目标：是通过建立有效程序达到适当养护和清洁；控制害虫；管理废弃物；监测养护和卫生程序的有效性

6.1养护与清洁

6.2清洁计划

6.3害虫控制体系

6.4废弃物管理

6.5必须保持贮存处清洁

7、工厂：个人卫生

目标：通过保持适当水平的个人清洁及适当的工作方法，保证生产人员不污染食品

7.1健康状况

7.2疾病或受伤

7.3个人清洁

7.4个人行为举止

7.5参观者

8、运输

目标：为食品提供一个良好环境，保护食品不受潜在污染危害；不受损伤；有效控制食品病源菌或毒素产生

8.1总体要求

8.2要求

8.3使用和养护

9、产品信息和消费者意识

目标：提供充分、易懂的产品信息；使同一批或同一宗产品易于辩认或者必要时易于撤回；保证消费者认识到产品信息的重要性，正确选择食品种类及其食用方法

9.1不同批产品的标识

9.2产品信息

9.3标识

9.