饭店财务管理

第八章饭店财务管理《饭店管理原理》课程教学内容第一节饭店财务管理概述第二节饭店成本费用管理第三节饭店营业收入与利润管理第四节饭店财务分析《饭店管理原理》课程第一节饭店财务管理概述一、饭店财务管理的概念

饭店财务管理就是根据客观经济规律和国家政策，通过对饭店资金的形成、分配、使用、回收过程的管理，利用货币价值形成对饭店经营业务活动进行综合性的管理。《饭店管理原理》课程第一节饭店财务管理概述二、饭店财务管理的意义1、保证饭店资金供应，促进饭店有效经营。2、增收节支，提高饭店经济效益。3、促进饭店提高经营管理水平。《饭店管理原理》课程第一节饭店财务管理概述三、饭店财务管理环境（一）饭店财务管理的宏观环境政治因素、经济因素、法律因素、社会文化因素（二）饭店财务管理的微观环境饭店管理体制和组织形式市场环境人员环境《饭店管理原理》课程第一节饭店财务管理概述四、饭店财务管理的基本原则与方法（一）饭店财务管理基本原则预见性原则效益原则收益与风险均衡原则利益协调原则平衡原则合法性原则国际管理原则集权与分权相结合的原则《饭店管理原理》课程第一节饭店财务管理概述四、饭店财务管理的基本原则与方法（一）饭店财务管理的基本方法财务预测财务决策财务管理制度财务预算财务控制财务监督财务核算（会计核算）财务分析与评价《饭店管理原理》课程第二节饭店成本费用管理一、饭店成本费用概述（一）饭店成本费用的含义饭店成本费用是指饭店在一定时期内的接待经营过程中，为客人提供产品和劳务所发生的各项费用的总和。广义上包括直接原材料的耗用支出和间接费用的支出，狭义上说只指直接原材料的耗用支出，而间接费用支出则被归入费用部分。《饭店管理原理》课程第二节饭店成本费用管理（二）饭店成本费用的分类1、根据成本与产品的关系分为直接成本和间接成本2、成本费用与经营业务量的关系分为固定成本、变动成本和混合成本《饭店管理原理》课程第二节饭店成本费用管理（二）饭店成本费用的分类3、根据饭店特点，饭店成本费用分为营业成本和期间费用，具体如下：（1）营业成本：它是指饭店在经营过程中发生的各项直接支出，包括餐饮成本、商品成本、洗涤成本和其他成本。（2）营业费用：它是指各营业部门在经营中发生的人工、能源、折旧和物耗等各项间接经营费用。（3）管理费用：它是指饭店为组织个管理经营活动而发生的费用，以及由饭店统一承担的一些费用。它包括人工、办公差旅、摊销等。（4）财务费用：它是指饭店为筹集资金而发生的费用。它包括利息、汇兑净损失、金融机构费用等。《饭店管理原理》课程第二节饭店成本费用管理三、饭店成本管理与控制的原则1.严格遵守国家规定的成本开支标准2.按权责发生制原则严格成本的核算3.处理好效益的取得与成本的控制两者的关系4.正确处理降低成本与保证质量、增加数量的关系5.健全成管理责任制，实行全员成本管理《饭店管理原理》课程第二节饭店成本费用管理二、饭店成本费用控制的方法1、预算控制法2、制度控制法3、标准成本控制法4、定额控制法5、指标控制法6、量本利分析法《饭店管理原理》课程第三节饭店营业收入与利润管理一、饭店营业收入管理（一）饭店营业收入的概念它是指饭店按一定的价格，通过提供劳务货出租、出售等方式取得的货币收入，包括出租客房、提供餐饮、出售商品、以及其他服务的收入。（二）饭店营业收入管理的意义1、是保证饭店再生产过程不断进行的重要条件。2、是饭店实现利润的重要前提。3、是饭店加速资金周转的重要环节。《饭店管理原理》课程第三节饭店营业收入与利润管理（三）饭店营业收入的分类根据饭店收入来源可分为：客房收入、餐饮收入、康乐收入、商品收入等。（四）饭店营业收入的结算方式1、预收结算2、现收结算3、事后结算《饭店管理原理》课程第三节饭店营业收入与利润管理（五）饭店营业收入控制1、一次性结账的收费办法2、营业收入稽核3、收款的控制4、应收账款控制5、日常控制《饭店管理原理》课程第三节饭店营业收入与利润管理二、饭店利润管理（一）饭店利润的概念与构成

1、饭店利润的功能饭店利润是指由正常业务活动所取得的利润，是营业收入扣除营业成本、营业费用、营业税金、管理费用、财务费用后的净额。2.饭店的利润类型经营利润=营业收入—营业成本—营业费用—营业税及附加营业利润=经营利润—管理费用—财务费用利润总额=营业利润+投资净收益+营业外收支净额净利润=利润总额—所得税《饭店管理原理》课程第三节饭店营业收入与利润管理（二）饭店利润的分配1、饭店利润分配的概念与意义利润分配是指饭店将一定时期实现的净利润按照国家的有关法规在饭店和相关的利益主体之间进行分配。通过利润分配可正确处理饭店与各方面的经济关系，调动各方面的积极性，促进生产经营的发展。《饭店管理原理》课程第三节饭店营业收入与利润管理2