六大基本技能

第五节六大基本技能托盘端盘要平、稳、松；托盘的分类按材料质地分类：有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）胶木、搪瓷、磨砂防滑制品等按形状、规格分类：有大、中、小三种规格的圆托和长方形托盘大、中长方形托盘用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送账单、收款、递送信件等托盘的基本方法及步骤理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，最好使用专用防滑托盘，若非防滑托盘，则需垫上干净的垫布，以防滑和美观，垫布需要用清水打湿拧干，铺平拉挺装盘：根据物品的形状、体积、和使用的先后进行合理转盘，在几种不同物品同时转盘时，一般较重的、较高的摆在里面，较轻的、低矮的物品摆在外档；若是传菜部所用的长方托盘，应将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在两头或四周；将先用的物品摆在前边或搁在上面，后用的物品摆在里面或下面；重量分布要得当，托盘的重心要安排在正中间或档偏里，这样装盘既安全稳妥、有条理双便于运送托盘：左脚在前、后脚在后，双手轻拉托盘至桌台外，保持托盘边有15cm搭在桌台上起托：这时，右手用力扶稳托盘，左手托住托盘底部，五指分开，掌心向上，自然形成凹形，七点着力，手臂自然弯曲成90度，然后将托盘平托于胸前若是较大较重的托盘，则先屈膝双脚用力使托盘一开而不是直用臂力，然后用手掌稳稳托住盘底行走：托盘走姿时，应将上身挺立，两臂放松下垂，随步伐自然摆动，眼视前方面带微笑，双臂平直，不能应端托而下垂，步履轻松、自然全身配合协调卸盘：若是轻托，卸盘时，左手托盘要注意保持平衡、用右手取物件上台或直接递给客人；当盘中物件减少，重心不平衡时，要随时用右手帮助调态，若是物品物重时，则应先将托盘放在餐台上，再将物品上桌，卸盘步骤同起托刚好相反注意事项：托盘不贴腹，手臂和手肘成90度角，手肘和腹部成90度角手臂自然贴于身体，不要过分夹紧筷子垂直于筷架摆放，尾端距桌边1.5cm，筷身距内碟右侧边缘3cm在骨碟正上方3cm摆放水杯，水杯与碗筷架底线一致最后摆上口布花，看面均应朝向客人整个餐具摆好后就可以上公用器皿了，桌子正中央摆花瓶，如果是四人小桌则花瓶在侧摆烟灰缸，花瓶左侧摆台位卡，如果是6--8人桌则放两个烟灰缸，一个放在主人右侧，一个放在副主人右侧。如果是10人台，侧放三个烟灰缸，一个放在主人右侧，另两个呈等腰三角形摆放。如果是12人台则摆四个烟灰缸，从主人右侧开始呈十字对角摆放。筵席、宴会餐台的排列其则要求是：要突出主台，排形要有序，间隔适当既要方便宾客饮宴，又要便于席间服务中餐宴会摆台以骨碟定位底边距桌边1.5cm；骨碟左侧3cm处放上口汤碗与汤匙，口汤碗和骨碟的上边成一直线在骨碟正上方3cm处摆上红酒杯，其左侧1.5cm处摆设水杯，右侧1cm处放白酒杯，三杯底线成一直线骨碟右上方摆筷架，筷架与杯底边也有一条直线筷子与骨碟中放一牙签，牙签跟桌边3.5cm左右在主儿、主宾位之间放一烟缸；副主人、副主宾之间也放一烟缸主人、副主人位正前方各方一套公筷、公匙、下有垫盘，公筷尾端，公匙柄均朝右；放置两个豉油壶和盐盅隔花瓶相对并成一直线4、操作要领：（1）操作时左手托盘，从主人座位开始顺时针方向依次用右手摆放餐具。（2）注意四个直线，所有餐台脚要横竖一条线；所有的椅角要横竖成一条线；所有的餐台布的十字折缝要成一条线；所有餐台的烟灰缸或花瓶、花盆要成一直线三、斟酒1、斟酒前的准备工作（1）在上餐台斟酒前，须将瓶口瓶身擦干净，并检查瓶子有无破裂，酒水有无变质，发现问题应及时调换，用盘子装上开好瓶塞的啤酒、橙汁、汽水及其他饮料酒水时，要保持将较高的瓶子放在近胸处，较低的瓶子靠外，这样容易保持盘的重心和取用方便（2）在给每位宾客斟酒前，要持酒瓶（商标朝宾客）先示意一下，因为宾客通常喜欢看到他们所饮酒的商标，如发现客人有不同意的表示，应即根据客人意见及时调换（3）左手托酒，用右手从托盘内取出酒瓶，手握瓶身中下段，托盘应始终保持平衡，斟酒姿势要端正，服务员站在宾客的身后右侧，身体不可紧贴客人，但也不宜离得太远（无论斟何种酒水）（4）斟酒先斟给坐在主人右边的第一位，即主宾，在顺时针绕桌子斟酒（5）手握酒的姿势：首先要求手握酒瓶中下段，食指略顺指向瓶口，其余手指抓紧瓶身，商标朝向宾客，便于宾客看到商标，同时也可向宾客说明酒水特点（6）凡使用酒篮的酒，瓶颈下应衬垫一块口布或纸（7）凡使用冰桶或热桶的酒，从桶中取出时，应以一块布巾抹去瓶外的多余水滴，以免顺流至瓶口入杯或滴出弄脏台布或宾客衣服2、各种酒水的开瓶方法（1）开瓶工具：1、专用开起葡萄酒塞用的螺丝启瓶器2、开普通酒水用的起子（2）灌装酒水饮料的开瓶方法：带气的灌装酒水饮料在拉开环带有水汽射出来，将开口朝向自己或外侧，尽量不要剧烈摇动，不可将开口对着客人，以免气体或酒水喷到客人身上（3）开中国白酒时，拧盖工作要较稳，一般要在餐台上开，不可抱在胸前开，或边走边开，拧下的瓶盖，应放在备餐台上，不要急于扔掉（4）瓶装啤酒要防止突爆声产生，特别是在高雅幽静的场合下嘈杂声与环境是不协调的，开瓶前应先将瓶身，瓶底擦拭干净，然后在餐台上用起子打开，动作要转稳（5）开坛装酒时，应用餐刀或餐叉斜插入软木塞中，慢慢将其挑出，注意不要将软木塞挑破以免木屑弹入酒中，如果坛口封有漆皮的，在开裹起前可用手撕去，不可用火烧，以免燃烧后产生的气味影响酒味（6）葡萄酒：首先将瓶身、瓶口擦干净，然后用小刀沿瓶身口边划一圈，去掉封皮，再用酒钻对准软木塞中心，慢慢用力旋转，钻入软木塞长度的3/4处即可停止，千万不要钻透，以免木屑掉入酒中，最后起钻时，角度要直，用力要稳，拔出瓶塞后，将其放在小盘中，用餐巾再擦一下瓶口，擦拭时，注意不要将瓶口积垢落入酒中，然后就可以为客人斟酒了（7）香槟酒：先将瓶口的锡纸剥掉，然后用餐巾盖住瓶口，左手握住瓶颈，将瓶颈倾斜至45度角，左手大拇指挤压软木塞，右手将瓶口处的铁圈扭弯，直到铁丝帽裂开为止，再将其取下，此时，用右手紧握软木塞，左手转动瓶身，动作要轻，要慢，瓶内气压会使软木塞弹击出来，转动瓶身时，右手不可直接用力扭木塞，以防将其扭断难以拔出，开瓶时，双手应在餐巾下操作，以防安全3、斟酒常用的酒水器皿1、白酒杯2、红葡萄酒杯3、白葡萄酒杯4、饮料杯5、啤酒杯6、斟酒的方法斟酒的基本方法：1、桌斟2、捧斟桌斟：手掌自然展开，握住瓶身中下部，拇指朝内，食指伸向瓶口方向，与拇指约成60度角，这有利于按瓶用力，中指、无名指和小指并排成行，与拇指配合紧握瓶身，斟酒时瓶口与杯沿需保持一定距离，一般以1cm为好，瓶身商标对着客人，每斟酒一杯要换一下位置，站到下一位宾客的右侧，正对宾客或手臂横越宾客都是极不礼貌的，注意掌握好斟酒的程度捧斟：多适用于酒会或酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再同宾客斟酒，斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟酒的酒杯放置在宾客的右手边，捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟时服务员要做到准确、优雅、大方5、斟酒的标准1、白酒：一般斟到八成满；2、红葡萄酒：一般斟到1/3杯；3、白葡萄酒：一般斟的2/3杯4、香槟酒杯：应先斟倒1/3杯，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七成满5、啤酒类：应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫6、饮料、矿泉水、黄酒等：一般斟八成满6、斟酒注意事项：1、斟酒时一定让客人看到酒的标签。2、香槟酒、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应用服务巾包着，剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度。3、不同的酒类所斟的份量不同。4、陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，倒酒时要注意有无变质。5、斟酒时尽量使用服务巾。6、为客人斟酒不可太满，一般酒水斟至杯的3/4为宜，瓶口不可碰杯口。7、斟酒时，要随时注意瓶内酒量,适当倾斜度控制流出速度酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外。8、当因操作不慎，将杯子碰倒时，应立即向客人表示歉意，将杯子扶起同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾或换新杯子放在原位上,重新斟倒,若宾客碰倒服务员也应这样做，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。9、因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。10、当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用或在讲话前要将酒水续满,以免祝酒时杯中没酒。11、主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。12、在进行交叉服务中要随时注意观察酒水的饮用情况,即使为客人添续酒水,不能出现空杯。13、斟酒时只能在一个位置为一个宾客斟倒,切忌左右开攻。14、一般情况下,客人将酒水饮用四分之三时可续加酒水。15、开启酒瓶时,瓶口不能朝向客人，当每一瓶酒只余下四分之一时就应提前请示客人是否在开下一瓶就。7、斟酒的方法及要求1、斟酒要站在客人身后右侧，面向客人用右手侧身斟酒，左手托盘或背在身后，注意身体不要紧贴客人但也不要离太远2、斟酒一般不要拿起酒杯斟3、一次斟酒量：白酒8成、红酒8成、饮料9成

4、要掌握酒出瓶口的速度5、要按席位的顺序斟酒四、上菜1、上菜的位置与姿势1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；2、宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。2、上菜程序中餐上菜顺序：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。先上冷菜，后上热菜；上热菜时，先上高档菜重点菜一般菜；先上本店名菜时令菜其他菜；先上咸味菜，后上甜味菜；适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜；水果是在宾客就餐即将完毕时上。上菜的方法及摆菜注意事项上菜前要将桌子调整好，留出要上菜品的大致位置，然后侧身插入桌边，用右手端菜盘上到桌上，随后右手掌的向上向客人介绍此菜菜名，并请客人品尝一般拼盘，大菜或头菜应摆在桌子正中间，汤菜一般也摆在桌子中间，散座的主菜、高档菜一般也应摆在中间位置之一比较高档的菜，有特殊风味的菜。要先摆在主宾位置上，在上下一道菜后再顺时针到期其他地方酒席中的头菜，其看面要正对主位，其他菜的看面要朝向四周，散座的看面要朝向宾客，所谓看面，就是最易于观赏的一面各类菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术，对称摆放的方法是：要从菜肴的原材料、色彩、形状、盛具等几个方面考虑；一般两个菜可以摆成一字形，二菜一汤或三个菜，可摆成品字形，三菜一汤可以以汤为圆心，菜沿汤内边摆成半圆形摆菜的基本要求：(1)摆菜的位置要适中。散坐摆菜要摆在小件餐具前面，间距要适当。一桌有几批散坐顾客的，各客的菜盘要相对集中，相互之间要留有一定间隔，以防止差错。中餐酒席摆菜，一般从餐桌中间向四周摆。(2)中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要摆在桌子中间。如有转盘，要先摆到主宾面前。汤菜如品铺、砂锅、暖锅、烛盅等，一般也摆在桌子中间。散坐的主菜、高档菜，一般也应摆在中间位置上。(3)比较高档的菜，有特殊风味的菜，或每上一道新菜，要先摆到主宾位置上，在上下一道菜后再顺势撤摆在其它地方，将桌上菜肴作为叠土的调整，使台面始终保持美观。(4)酒席中头菜的看面要对正主位，其它菜的看面要调向四周。散坐菜的看面要朝向顾客。特殊菜的上菜方法（1)上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。(2)如果有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐。如清蒸鱼配有姜醋汁，北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。(3)上易变形的炸爆炒菜，如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，一出锅即须立即端上餐桌。上菜时要轻稳，以保持菜看的形状和风味。(4)上有声响的菜，如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。(5)上原盅烛品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持烛品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。(6)上泥包、缅甸、荷叶包的菜，如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡，要先上台让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜看的香味和特色。(7)生煽火锅上席方法:四生火锅、六生火锅、八生火锅、菊花火锅、毛肚火锅，均属生煽火锅一类。此类火锅现在一般燃固体酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。生火锅上席的操作方法和要求是:将火锅拿到工作台后，上席前掀开火锅盖，在再检查一下菜看质量和卫生，然后用大汤瓢舀出适量的汤，盛于大汤碗内，以防止上席后加主、配料肘汤汁溅出。在四生碟中，稍许放一点料酒，轻轻晃动一下，使酒浸润碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。这样做，上席后可顺利将原料拨进火锅。将火锅盖好上桌。上桌时，火锅下要放一个盛水的盘子，以防止烤焦台布。上桌摆稳后，先点燃锅底的酒精炉，后将锅盖揭起来。揭盖时要轻轻掀起，在火锅上面将锅盖翻转，以防止锅盖的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在锅盖下面拿出桌外。上四生碟。如果四生碟子是花色拼盘，须在上火锅前摆在桌上展出。如果是一般的拼碟，在上桌时摆在火锅四周即可。加入四生原料。待火锅里的汤烧开后，先把配料放迸火锅。如白菜、粉丝，再按备主料烹熟所需时间长短，依次用筷拨进火锅。难熟的先拨入，易熟的后拨入，随即用筷子搅散煮熟。5、上菜前注意事项和上菜礼貌1、观察菜肴色泽、新鲜程度、注意有无异常气味2、检查菜肴有无灰尘飞虫等不洁物3、检查菜肴卫生严禁用手翻动或用嘴吹，必须用干净餐具五、分菜1、分菜的定义：分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。将已上桌的菜肴分派给客人.需进行分菜：1、名贵菜2、特殊菜3整体菜4汤菜2、分菜前的准备工作1、熟练掌握分菜技术。准备好分菜工具、2、准备好分菜工具、餐具3、清洁分菜台3、分菜的工具用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤1、服务叉、勺：适用分派丝、片、丁、块类菜肴服务勺、服务筷：2、服务勺、服务筷：多用于餐台分菜汤勺、筷子：3、汤勺、筷子：分汤4、刀、叉、勺：分带骨带刺的菜肴4、分菜工具的使用方法1、服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后服务叉、勺的使用方法：勺心向上，叉的底部向勺心；部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用无名指和小指起稳定作用；服务勺盛汁。服务勺盛汁。公用勺和公用筷的用法：2、公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置90°角的位置上，右手握公用筷，成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。长把汤勺的用法：分汤菜，3、长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。用筷配合操作。5、分菜的方法1、餐盘分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿餐盘分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。2、二人合作式：将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，然后由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。3、分菜台（备餐室）分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台（备餐室），将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，应先将客人面前的污餐盘收走，将菜托送至宴会桌边，用右手从客位的左侧放到客人的面前。6、分菜的基本要求1、将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，2、分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。3、分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。凡配有佐料的菜，4、凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里。到餐碟里。分菜时做到一勺准，5、分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上再装小盘然后放桌上，2/10再装小盘然后放桌上，以示富余。以示富余。7、特殊菜肴的分菜方法1、汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。2、造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。果造型较大，可先分一半，果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。分完菜后撤下。3、卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。4、拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。5、分让清蒸鱼：用左手握服务分让清蒸鱼：勺压住鱼头、右手用餐刀从鱼中骨由鱼头顺切至鱼尾，然后将切开的鱼肉顺鱼分向两侧，脱离鱼份。待鱼骨露出后，将餐刀横于鱼骨与鱼肉之间，由鱼尾向鱼头处将鱼骨与鱼肉切开，然后用刀、叉轻轻将鱼骨托起，放于鱼盘靠桌心一侧的盘边处，再将上片鱼肉与下片鱼肉相吻合使之仍呈一整条鱼状。同时餐叉与餐刀配合，时餐叉与餐刀配合，将鱼肉切成若干等份，并用餐叉、切成若干等份，并用餐叉、餐勺将鱼肉分别盛于餐碟中送与客人。送与客人。8、分菜注意事项1、注意卫生2、动作利索3、分量均匀4、合理搭配5、跟上佐料9、撤换餐用具撤换餐具就是服务员把顾客已使用完毕的骨碟、菜盘、毕的骨碟、菜盘、烟灰缸以及一切用不着的餐用具从餐桌上撤下，用具从餐桌上撤下，并根据需要换上干净的餐具、用具，以体现卫生、的餐具、用具，以体现卫生、礼貌和高质量的服务。服务。撤换骨碟、吃碗：1、撤换骨碟、吃碗：具体次数应根据菜肴品种而定。高级宴会每菜必换，以显示菜肴的名贵，保持口味纯正。的名贵，保持口味纯正。①时机：时机：*食用过冷菜后，上热菜前。食用鱼腥味类菜肴后。上风味菜、特别菜时。食用甜菜、甜汤后。洒落酒水、饮料、异物时。食用带骨、带壳、带刺的菜肴后。1/3（如：虾蟹食用带骨、带壳、带刺的菜肴后。1/3鱼鸡鸭排骨等）食用糖醋汁、浓汁食品后。吃碗用过即换，一般先用吃碗吃鱼翅之类的菜吃碗用过即换，然后吃汤和甜食，如不换，则会串味。②注意事项：手法卫生：撤换餐具时，若手指沾上菜汁，应及时擦干净，再给客人上干净的餐具；上餐具和撤餐具的托盘要分开用。尊重客人习惯：撤换骨碟前，如果客人的筷子放在骨碟上，在换上干净的餐具后，也要将筷子原样放在干净的骨碟上。撤骨碟一定要等客人吃完某道菜后进行，客人没吃完不能撤换；对似是而非的，可以征求一下意见如个别客人还未吃完，新的一道菜又上桌了，这时可在其面前先送上一个干净的骨碟，然后再撤下用过的骨碟。2、中餐撤菜盘：（菜盘是指分餐后客人面前盛有菜肴的菜盘）从主宾开始，顺时针方向，三步一服务。①、从主宾开始，顺时针方向，三步一服务。若有少许菜掉在餐桌上，应轻轻地收拾干净。②、不要将菜汁滴在客人身上。③、程序：撤菜盘→换骨碟→上新菜。六、餐巾折花1、餐巾折花的作用1、突出主题：口布花的不同花型和摆设，可以点化宴会主题和标志主宾位，客人一步入餐厅就可以不用的花型中辨认出自己的位置2、美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品，可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味佳肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的效果3、卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，即可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或铺在腿膝上，以防汤汁、酒水玷污衣服2、餐巾折花的基本方法有折、叠、卷、翻、拉、捏、穿、攥、掰等九中手法餐巾折花分为：杯花和碟花餐巾折花造型分为：动物类、植物类餐巾花的基本要求（1）简单美观，折用方便（2）造型生动，形象逼真（3）各具特点，刻意求新（4）主次分明，变化多样4、餐巾花的摆放（1）要区别插摆（2）注意搭配得当（3）注意摆设朝向：看面朝向宾客；（4）注意摆放距离5、注意事项（1）注意餐巾的选择（2）注意清洁卫生（3）准备好操作工具（4）选择好花形、力争一次成形（5）注意餐巾花形的禁忌日本：忌荷花并认为梅花为不祥之物；英国：忌用大象图案，忌孔雀；法国：用黑桃图案，讨厌仙鹤；美国：讨厌蝙蝠；意大利：忌用菊花；埃及：忌讳熊猫。第七节各种单据表格的填写和运用一、席卡的运用1、席卡是由迎宾部负责领取分发的用来告知其他部门来客显示坐台的一种单据。2、席卡一般是由较硬的纸质制成，此卡一般为双卡头。3、双卡头和卡身上都标有卡号、日期、台位、人数、时间、经手人等项目，由迎宾员填写。4、迎宾员将写好的卡身连同点菜单一起下给所带台位值台员的手上或插在台卡上。5、将卡头一份给收银台，作为买单依据，一份留存迎宾台备查。6、若是提前预定的台位则将席卡写好预