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文档简介
餐饮服务食品安全
基本知识
餐饮服务单位食品安全管理
本章的内容包括什么是食品安全管理开展有效食品安全管理的前提如何开展食品安全管理发生食物中毒后的处理大纲知识点要求
一、掌握
1．食品安全管理的主要工作内容。
2．餐饮单位主要的食品安全管理制度内容及其制定和落实中应注意事项。
3．单位内部食品安全检查计划的制定要求。
二、熟悉
1．开展有效食品安全管理的4个前提。
2．开展员工培训的有效方法。
3．处理投诉的方法。
4．食品安全记录的内容和要求。
5．查找本单位存在的食品安全问题（隐患）以及解决方案的方法和技巧（见附录2：如何实践在本教材中学到的知识）。什么是食品安全管理
开展有效食品安全管理的前提单位领导层的重视和认识
重视应该体现在：投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等）。赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力。在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），首要考虑保证食品安全
餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。如果发生重大的食品安全问题，承担法律责任的是单位的领导。
开展有效食品安全管理的前提设立食品安全管理组织、机构和人员食品安全管理机构在大型餐饮单位可以是单位内的专门部门，中小型单位也可以是一个构建在各相关部门（如原料采购、厨房加工和餐厅服务等）基础上的管理组织。专门的食品安全管理部门最好是受单位领导层直接管理，能够尽量少地受到其他部门的影响，更好地发挥单位内部管理的作用。专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任在任何有食品加工操作的时间里，都应有食品安全管理员在场。开展有效食品安全管理的前提建立各部门参加的食品安全管理工作小组
食品安全管理是一项涉及到单位内多个部门的工作，因此除设置专门的管理部门外，还应建立由各有关部门参加的食品安全管理工作小组，定期讨论解决食品安全工作中的各项具体措施。开展有效食品安全管理的前提配备必要的食品安全管理设备
温度计（中心温度计、环境温度计）化学消毒剂测试试纸
检验设备：微生物检测设备、农药测试试纸（检测仪）、ATP洁净度检测仪等
培训设备
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