第4章-化学和物理因素对食品安全性的影响

第四章化学和物理因素对食品安全性的影响任课教师：张云E-mail:zy_hnu@163.comMPQQ:875398559桂林理工大学《食品质量与安全》课程内容第一节农药及其残留第二节兽药及其残留第三节重金属对食品安全性的影响第四节食品添加剂对食品安全性的影响第五节有机污染物第六节辐照食品的安全第七节物理因素的影响思考题第一节农药及其残留一、农药的定义及其分类（1）定义农药：用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成物或者来源于生物、其它天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药残留：农药使用后，残留于环境、生物体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总称。

第一节农药及其残留（2）分类杀菌剂：保护性杀菌剂；内吸性杀菌剂；免疫性杀菌剂；杀虫剂：胃毒剂；触杀剂；熏蒸剂；内吸剂；特异性昆虫生长调节剂（昆虫生长调节剂；引诱剂；趋避剂；不育剂；拒食剂）；除草剂：选择型；灭生型；内吸型；触杀杀鼠剂；植物生长调节剂；其他：杀螨剂；杀线虫剂；杀软体动物剂第一节农药及其残留二、食品中残留农药的来源（1）施药后直接污染（2）从环境中吸收：土壤；水体；大气（3）通过食物链富集（4）其他途径：加工或储运中污染；意外污染；非农用杀虫剂污染第一节农药及其残留三、农药污染对人体的危害（1）急性中毒分类：职业性（生产和使用）中毒；自杀；他杀；误食（蔬菜、水果、家畜肉、水产品）症状：胃肠道疾病；神经系统功能紊乱症状（2）慢性中毒影响酶的活性，降低机体免疫功能，引起神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏和肾脏等疾病；三致（致癌、致畸、致突变）第一节农药及其残留四、农药残留限量最高残留限量（Maximumresidueslimit,MRL）；人体每日允许摄入量（Acceptabledailyintake,ADI）第一节农药及其残留五、农药残留分析色谱法（气相、液相、薄层）；光度法；免疫法；现场快速检测法（比色；卡片、试纸条）第二节兽药及其残留一、兽药及兽药残留的概念兽药：用于预防、治疗、诊断畜、禽、水产等动物疾病、有目的地调节养殖动物的代谢和生理机能，并规定作用、用途、用法、用量的一类物质称兽药（含饲料药物添加剂）。兽药残留：是指动物在使用药物后蓄积或储存在细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物或药物杂质的总和。第二节兽药及其残留二、兽药残留的来源（1）使用违禁或淘汰药物（2）不按规定执行应有的休药期（3）随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用（4）饲料加工过程受到污染（5）用药方法错误或未做用药记录（6）屠宰前使用兽药第二节兽药及其残留三、影响食品安全的主要兽药残留及其危害（1）分类抗微生物药物（抗生素；合成抗菌物质）；抗寄生虫剂和杀虫剂；激素与促生长剂（2）危害急性中毒；过敏反应；“三致”作用（致癌、致畸、致突变）；损害听力、肾脏；造血系统反应；激素样作用；诱发细菌耐药性；引起肠道菌群失调。第三节重金属对食品安全性的影响一、有害金属进入食品途径工业“三废”排放；农药化肥的使用；自然环境的高本底；食品加工过程中进入。第三节重金属对食品安全性的影响二、典型重金属及对食品安全性的影响1、铅（lead，Pb）各脏器中均可检出铅，其中肝脏含量最高。铅主要危害神经系统、造血器官和肾脏，还具有生殖毒性、致癌性和致突变性。第三节重金属对食品安全性的影响2、汞（mercury，Hg）金属汞几乎不吸收；无机汞吸收率低；有机汞的消化道吸收率很高。甲基汞亲脂性以及与巯基亲和力强，可以通过血脑屏障、胎盘屏障和血鼻屏障，在脑内积蓄，导致脑和神经系统损伤。第三节重金属对食品安全性的影响3、镉（cadmium，Cd）大多数与低分子硫蛋白结合形成金属硫蛋白，主要蓄积在肝脏，其次是肾脏；生物半衰期15~30年；镉对体内巯基酶有强抑制作用，主要危害肾脏、骨骼和消化系统，尤其损害肾脏近曲小管上皮细胞，产生重吸收功能障碍；镉为细胞毒素，破坏体内钙平衡，引起骨骼剧痛、骨萎缩，称为“骨痛病”；“三致”作用。第三节重金属对食品安全性的影响4、砷（arsenic，As）砷主要蓄积于毛发、指（趾）甲、骨骼等部位；砷与角蛋白的疏基有强亲和力，对含双疏基结构的酶（如胃、胰蛋白酶、ATP酶等）有强抑制作用，使体内代谢出现障碍；砷可导致毛细血管通透性增加，引起多器官病变；砷有致癌作用，但潜伏期长，平均30年。第四节食品添加剂对食品安全性的影响一、定义及分类定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。第四节食品添加剂对食品安全性的影响分类：来源（天然；化学合成）；功能（酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶姆糖基础剂；着色剂；护色剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；）第四节食品添加剂对食品安全性的影响二、食品添加剂对食品安全性的影响“剂量决定危害”；亚硝酸盐在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。亚硝酸盐进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋