餐饮食品安全4-2

4-2-1厨房食品引起食源性病害的预防措施1.食源性疾病的概念(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病任务一了解食源性疾病有关的法律法规2.食源性疾病的三个基本要素(基本特征)：传播疾病的媒介——食物致病因子——食物中的病原体临床特征——急性中毒性或感染性表现3、食源性疾病的范畴：①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病；④人畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等（二）食源性疾病的流行情况食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影响经济生产的主要原因世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏报率相当高沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒、英国的“疯牛病”、比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒等说明食品安全面临严峻挑战按病原物分类：1.细菌及其毒素；2.寄生虫和原虫；3.病毒和立克次体；4.有害动物；5.有害植物；6.真菌毒素；7.化学性污染；8.目前尚未明确的因子食源性疾病的分类（二）食物中毒事故的处理任务二领会有毒动植物性食物中毒

的预防措施有毒植物：生豆浆：胰蛋白酶抑制剂、皂苷四季豆：皂素和植物凝血素马铃薯：龙葵素木薯：亚麻仁苦苷鲜黄花菜：秋水仙碱白果：白果酸叶类蔬菜：硝酸盐有毒动物类河豚鱼：河豚毒素青皮红肉鱼（鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼）：组胺青草鲢鳙：胆汁毒素鲨鱼肝、狗狼狍、貂、熊：维生素A鲶鱼、狗鱼：鱼卵毒素八目鳗鱼：粘液毒素海蜇：海蜇刺丝囊毒素石头鱼、鱼工鱼、海胆：鳍刺毒素任务三细菌性食物中毒细菌性食物中毒：

系指由于进食被细菌或其细菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦称感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌等；后者则称毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。临床上可分为胃肠型食物中毒与神经型食物中毒两大类。（一）细菌性食物中毒的分类

1、感染型：致病菌+内毒素，通常伴发热，潜伏期较长2、毒素型：某些致病菌污染食物后繁殖，并产生能引起急性胃肠炎反应的肠毒素，人体随污染食物摄入大量细菌肠毒素，人体随污染食物摄入大量细菌肠毒素而发生中毒。3、混合型：致病菌+肠毒素1.发病原因(1)可能污染的环节排查：食品采购、运输、储存、初加工、烹调、熟制品的存放，直到销售和消费的每一个环节，包括食品和原料的质量，运输工具和包装有无可能污染的食品。（2）再污染的可能性排查：保存条件、加工和烹调方法及加工后保存条件。（3）食品保存条件的可能性排查：检查食物剩余量和保存温度。（4）操作规程制度的检查：检查仓库、冷冻库、厨房和餐厅卫生情况、操作规范和卫生制度的执行情况。（5）人员个人卫生：健康状况。（二）细菌性食物中毒的现场排查(1)发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同(2)季节性：全年皆可发病，但在夏秋季高发，5~10月较多(3)中毒食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类

2.流行病学特点1.临床表现：以急性胃肠炎为主2.诊断：根据流行病学调查资料、患者的临床表现和实验室检查资料3、细菌性食物中毒的临床表现及诊断三、细菌性食物中毒的共同特点潜伏期短症状相似有共同的饮食史流行呈爆发性不直接传染四、细菌性食物中毒的必备条件有一个细菌源细菌进入食品