第六章 冻结食品

第六章

冻结和冷冻食品的贮藏食品冻藏1、定义：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的方法。2、温度范围：-12℃～-23℃3、原理：低温抑制变质反应，抑制微生物生长繁殖

4、优点：

a、保持新鲜状态、使用方便（效果最好）

b、货架期长局限性：

a、冰晶形成

b、评估成本因素

一、食品冻结过程的基本规律过冷状态：温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变过冷温度：降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度讲解水的冻结曲线图：

水分子运动减缓内部结构趋向于形成近似结晶体温度降低或振动冰晶体转化放出潜能温度回升到冰点水分全部冻结温度下降

讲解食品的冻结曲线图：（以牛肉为例）低共熔点：降温过程中，食品组织内溶液浓度增加到一定的浓度后不再改变（即不再有冰晶体析出），水和它的盐类共同结晶并凝结成固体时的温度。降至过冷温度（禽、肉、鱼为—4℃~—5℃，牛奶—5~—6℃，蛋类—11℃~—13℃）形成稳定性晶核温度回升水分冻结量愈益增多冻结点不断下降溶液浓度递增到所要求浓度时才会在共熔点凝结固化（NaCl：水=23:77T为-21℃）食品的共熔点大约为-55℃~-65℃，冷藏温度仅为-18℃

-4℃时，冻结水分达到70%，牛肉已经冻结——-9℃，还有3%水分未冻结

二、冻结前食品物料的前处理任何冻制食品最后的品质及其贮藏性决定于下列各种因素：冻制用原料的成分和性质选用适宜于冻制的品种、应在成熟度最高时采收、采收后应速冻冻制用原料的严格选用、处理和加工处理和加工果蔬需要进行预煮，破坏酶活力（青刀豆1—1.5分钟，而甜玉米则需要11分钟）水果不宜采用预煮的方法来破坏酶的活力，因为这会破坏新鲜水果原有的品质。冻制水果极易褐变，在冻制水果中常加有浸没水果为度的低浓度糖浆，有时还另外添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化作用。肉制品一般在冻制前不需特殊加工处理，我国大部分冻肉都是在屠宰清理后直接预冷，冻制而成。国外，为了适应他们烹调特点和口味的要求，牛肉一般须先冷藏进行酶嫩化处理。不过，如果冷藏期超过6，7天以上，这就会对冻肉制品在冷藏时的耐贮藏性发生影响。冻结方法速冻与缓冻优劣对比（见下页）贮藏情况速冻食品的质量高于缓冻食品，主要优点：1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小2、冻结时间愈短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时的阻止冻结时食品的分解。三、食品的冷冻方式的种类：间接接触冷冻方式：A、柜式冷冻系统B、隔板式冷冻系统C、间接接触鼓风式冷冻系统D、表面刮板式连续冷冻系统直接接触冷却方式：

A、鼓风式直接接触冷却系统

B、连续螺旋式传送冷却系统

C、连续流化床冷冻系统

D、连续浸没式冷冻系统

E、连续式低温冷冻系统非冻结部分XLTMTSTFTMTS非冻结部分XLTMTSTFTMTS冻结部分四、食品冻结冻藏过程冻结时间的计算冻结时间：冻结区从0增至L/2所需要的时间，所以冻结速率的限制因素是热量从食品未冻结层向冷冻介质传递，关键因素是冷冻食品的热导率和冷冻介质之间的对流传热系数。概括地说，影响冷冻时间的因素有：1、冷冻食品的热导率（κ）2、食品表面与冷冻介质间的对流传热系数（h）3、食品与冷冻介质的传热面积（A），受食品几何形状的影响。4、冷冻介质的温度（TＭ）5、食品的大小，定义为图中的厚度（Ｌ）计算公式：普兰克方程五、冻结对食品品质的影响

A、冻结时食品容积的变化用硬质容器装食品时必须为冻结时容积的增加留有余地。

B、冻结对溶液内溶质重新分布的影响一个实验：两瓶加有颜料的水各自放进空气和盐水中冻结。前者冻结需时72小时，而后者仅需3小时。在所得的冻块中，颜色的分布情况也各不相同，缓冻的冰块中外层几乎无色，愈近中心，色泽愈浓。速冻的冰块中，外层呈淡色，而颜色差的梯度就不及缓冻的那么悬殊。这就说明水溶液冻结时，冻结速度愈快，冻结溶液内溶质的分布往往愈趋均匀。现象分析讲解：

溶质溶剂冻结面位移速度V1溶质扩散速度V2这这种变化规律在工业上常被用于浓缩果汁一类的液态食品，可是从果汁中也很难分离出纯水，因而浓缩过程中果汁损耗量就比较大。C、冰晶体对食品的危害性

胶质状原生质当温度降低到冻结点时冻结过程中冻结速度愈缓慢，水分重新分布愈益显著。细胞内大量水分向细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冻结点则愈益下降，于是水分外逸量又会再次增加，正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织，失去了复原性。冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈