食堂作业指导书

职工食堂指导书目录一、目的和范畴二、职工食堂工作概述三、一体化管理体系目的、内容四、组织构造五、工艺流程图六、岗位任职条件七、岗位安全职责八、岗位操作规九、岗位风险识别及削减方法十、应急处置程序 1目的和范畴为了确保一体化管理体系在我司各岗位能够持续有效地运行，确保我司一体化程序、管理、质量体系的贯彻贯彻，保障各项方针、目的和指标的顺利实现，特制订《职工食堂作业指导书》。2职工食堂工作概述职工食堂，负责全体干部、员工的就餐，人员专业、设备齐全。根据本行业的特点和工作原则，以《HSE管理手册》为基础，形成一整套完善的质量、安全、环保、健康管理机制。3一体化管理体系的目的、内容3.1一体化管理体系职工食堂的健康安全环境方针、承诺、目的上下贯穿，保持一致，各项专业指标按本行业原则执行。职工食堂HSE控制指标以下●人员持证上岗率100％；●职工HSE培训率100％；●职工健康体检率100％；●有毒有害职工健康体检率100％；●工业生产事故员工千人死亡率为0；●工业生产事故员工千人重伤率为0；●杜绝火灾、食物中毒；●废水、废气达标排放；●废弃物有效处置率达成100％4.组织构造4.1组织构造图副食班服务班采购员主食班食堂管理员 副食班服务班采购员主食班食堂管理员4.2食堂HSE管理网络图安全管理人员服务员保管员采购员厨师划卡食堂管理员安全管理人员服务员保管员采购员厨师划卡食堂管理员4.3食堂的重要设备见《设备台账》清洗工作餐具消毒岗位检查入库出库组织采购下达伙食原则工作例会5工艺流程图清洗工作餐具消毒岗位检查入库出库组织采购下达伙食原则工作例会启动液化气和电源烹饪过程开餐清洗餐具清理卫生班后会分类投入工作准备启动液化气和电源烹饪过程开餐清洗餐具清理卫生班后会分类投入工作准备5.1食堂危险点源分布图危险点源风险名称负责岗位库房火灾、环境影响保管员餐厅中毒、火灾、环境影响服务员液化气间火灾、爆炸专业厨师厨房废水、废气排放厨师6.岗位任职条件6.1食堂管理员岗位任职条件含有公司职工食堂管理经历，必须含有本行业岗位规范和公司岗位规范的各项规定。持有本行业本公司的有效证件和HSE培训合格证。含有较强的综合分析能力和预见能力，根据有关部门规定，能够根据不同时间、不同季节等多个因素，找出问题，制订出切实有效的管理方法和有效方法。理解和掌握国家、部门、本单位的各项方针、政策、法律法规和各项规章制度。身体健康，含有较强的组织协调能力，能够承当本岗位各项工作任务。对本行业的有关知识，有关规定了如执掌。6.2食堂采购员岗位任职条件含有较强的工作责任心和事业心，廉洁奉公遵纪遵法。含有有关部门的专业知识和业务水平。含有一定的组织协调能力和市场分析能力。含有本行业、本岗位严格的规范规定。持有健康证上岗证。身体健康，精力充沛，能承当繁重工作。含有计算能力和采购经验。6.3食堂服务员岗位任职条件含有初中以上文化程度，熟悉和掌握本岗位有关的各项工作技能。通过培训，持证上岗。通过本行业严格的健康体检，方可持证上岗。熟悉本行业、我司有关规定。身体健康，能从事普通体力劳动。6.4食堂厨师岗岗位任职条件必须通过严格的专业培养，持有厨师的专业证书。含有蔬菜、食物与否腐蚀的分辨能力。含有厨房管理三年以上的经历。熟悉并掌握本行业用火、用电、用气的有关知识和规章制度。身体健康，无传染性疾病，并持有健康证方可上岗。熟悉并掌握多个烹调技术，提高业务水平。6.5食堂保管员岗位任职条件含有食品管理有关知识和技能。掌握食品抗腐蚀周期的专业知识。含有一定的协调工作能力含有较强的工作责任心和事业心，出入库分类帐目清晰。身体健康，持有健康证方可上岗。7.岗位安全职责7.1食堂管理员岗位安全职责掌握就餐人员数量，伙食盈亏。伙食调剂，做好食堂突发事件的疏散和救援。严格执行卫生管理条例和上级有关文献，避免食物中毒。严格人员和卫生管理，杜绝传染病的发生。严格用火、用电的管理，严禁违章用火、用电。主动组织食堂人员进行安全教育和考核，提高安全素质和自我防护能力。完毕本队及上级主管部门安全管理和安全生产的各项工作目的。恪守各项规章制度，严格执行本岗位责任制工作目的。（8）负责食堂HSE一体化管理工作，对食堂安全工作负全方面责任，熟悉并掌握《职工食堂食物中毒应急预案》和《职工食堂火灾应急预案》7.2食堂采购员岗位安全职责在食堂管理员的领导下，做好各项安全工作。把好采购关，对质量不合格的食品严禁采购。配合管理员，做好食堂的其它安全工作。恪守各项安全规章制度，严格执行本岗位工作责任制。主动参加各项安全活动、安全教育和考核。7.3食堂服务员岗位安全职责严格执行HSE的规定，恪守劳动纪律和职业规范。做好个人卫生健康和环境卫生，避免传染病的发生。主动参加各项安全活动，安全教育和考核，提高安全水平和防备意识。全方面执行本岗位职责，严禁违章操作。7.4食堂厨师岗岗位安全职责认真学习和严格恪守本单位安全生产规章制度和岗位操作规程，服从指挥。熟悉和掌握本岗位安全操作知识和操作技能，杜绝违章用火、用电。杜绝变质食品的加工。对的使用和佩带劳动防护用品，避免烫伤、烧伤。掌握理解作业现场，工作岗位存在的危害因素，主动参加安全活动、安全教育和应急解决能力。7.5食堂服务班班长职责检查和指导服务人员的服务质量。严格执行上级安全部门及本队对安全工作的有关规定。加强对住宿人员的管理，严禁住宿人员使用电器。严禁实施各项安全规章制度，掌握本部门的安全责任，经常检查。定时组织人员进行安全教育。8.岗位操作规程与指南8.1食堂管理员岗位操作规程与指南工作前的准备，下达月工作安排，监督检查各岗位准备工作的完毕状况，与否符合HSE管理工作程序的规定，发现问题及时整治。对食品、肉类、鱼类等严格出入库，对不合格的果断不进厨房。对食堂设备运行状态进行检查，督促操作人员按程序操作。对食堂要害部位，危险点源进行检查，有专人看守和操作。餐具消毒，各岗穿戴工作服和防护用品。检查废水、废气、废物的排放和处置。8.2食堂采购员岗位操作规程与指南接到采购任务后，收集采购信息，掌握采购原则。严格执行食品肉类、鱼类的采购质量。及时办理入库手续，按规定报销。理解掌握食堂工作、工艺和技术。8.3食堂保管员岗位操作规程与指南每日盘点库存量、出库量。及时办理入库、出库原则，及时下帐，达成帐目清晰。对酒类易燃品进行单项管理和摆放，达成放火原则。整顿日消耗原则单，日对帐，达成平衡。协助管理员做好其它安全工作。8.4食堂服务员岗位操作规程与指南上岗准备，穿戴好工作服和防护用品。清扫食堂卫生。做好餐具消毒。对防火、食物、危害点源和要害部位及时看守，发现问题及时报告。就餐前做好一切工作准备，按原则打饭、打菜，餐后清理卫生和消毒，检查空调、洗具、饮具和消毒设备运行与否正常。工作完毕后，向管理员报告工作状况。8.5食堂厨师岗位操作规程与指南工作前准备，穿戴好个人工作服和防护用品，检查用品，灶具与否完好。按照厨师工艺和技术、技能进行食品、蔬菜的加工，发现不符合原则的食品、蔬菜等严禁加工制作。起灶、点火、用电按规定操作。及时清理厨房杂物，控制废水、废气的排放原则。随时观察火源、电源、气源的安全使用状况，发现问题及时报告。严格执行本行业各项管理制度和HSE各项规章制度。收灶后，及时关闭电源、火源、气源。协助管理员做好其它安排工作。9.岗位风险识别及削减控制方法9.1岗位风险识别9.1.1食堂管理员岗位重要风险火灾、爆炸：食堂是用火、用电、用燃气单位，易造成火灾，气罐破损失修或违章操作，造成伤害。火灾、爆炸危害程度和频率火灾、爆炸在油田系统食堂中发生过。环境因素：废水、废气、废物腐烂，造成的伤害。◆环境因素危害的程度和频率◆环境因素的轻微伤害也容易出现。9.1.2食堂采购员岗位重要风险环境因素：出行购物，天气、气候等因素造成摔伤、车辆事故所造成的伤害。◆环境因素危害的程度和频率◆环境因素的影响容易发生火灾、爆炸：火灾引发燃气罐爆炸◆火灾、爆炸危害程度和频率◆火灾、爆炸在石油系统发生过。9.1.3食堂保管员岗位重要风险中毒：食品过期、腐烂、细菌传染。◆中毒危害程度和频率◆中毒影响在食堂系统发生过环境因素：火灾、废弃食物、废水、废气间接影响。◆环境因素危害的程度和频率◆在油田公司职工食堂容易发生9.1.4食堂服务员岗位风险火灾可造成间接和直接影响◆火灾的危害程度和频率◆火灾在食堂内发生过环境因素：食物中毒、疾病传染、细菌传染所受到的直接影响◆环境因素危害的程度和频率◆由于饮食公共场合，最易发生中毒、疾病传染和细菌传染。9.1.5厨师岗位风险火灾、爆炸直接接触火源，燃气罐造成影响◆火灾爆炸危害程度及频率◆液化气罐年久失检、破损、违章操作易发生爆炸，在中油系统职工食堂发生过。◆火灾：油于经惯用火，在油田系统职工食堂发生过。触电，由于蒸汽电源、电路造成潮湿◆触电危害程度和频率◆触电伤害发生过中毒：液化气雾化不好，有毒气体造成影响。◆中毒危害程度和频率◆中毒事故容易发生烫伤、创伤、酱油、沸水外溢造成的伤害，菜刀、砍斧的使用易造成伤害。◆烫伤、创伤危害程度和频率◆烫伤和伤害程度轻微，但时有发生◆创伤轻微伤害时有发生9.2风险削减控制方法9.2.1削减与控制方法一体化管理文献一览表岗位危害和风险名称风险削减控制方法管理对应文献管理员（班长）火灾、爆炸环境因素《HSE管理手册》及《危害因素与环境因素管理程序》（HSE/ZCJ/5.3.1）《法律法规及其它规定管理程序》（HSE/ZCJ/5.3.2）《安全管理程序》（HSE/ZCJ/5.5.6）《水污染防治管理程序》（HSE/ZCJ/5.5.9）《污染控制与治理管理程序》（HSE/ZCJ/5.5.7）《消防安全管理方法》（HSE5.5-6.6）《安全操作规程汇编》生活服务队《应急预案》《食堂火灾、中毒专项应急预案》《HSE事故管理方法》（HSE5.6-4.1）《食品安全法》生活服务队《消防各项规章制度》采购员摔伤、车辆事故环境因素《采购管理程序》（HSE/ZCJ/5.5-4）其它同上保管员疾病与细菌传染环境因素《员工能力评价和培养管理程序》（HSE5.-27）其它同上服务员火灾环境因素同上厨师火灾、爆炸、触电、中毒、烫伤、创伤同上9.2.2风险削减控制方法具体方法a、火灾与爆炸风险削减控制方法对员工进行必要的防火、爆炸知识的培训和教育；对火源、电源、燃气罐进行专项、专业、专人管理；严格执行中油《反违章禁令》；做好液化气专业培训；贯彻防火、爆炸资源配备。b、中毒和传染风险削减控制方法对员工经常进行防毒知识的培训和教育；穿戴防毒口罩和其它防护用品；做好消毒工作，建立健全规章制度；增强通风设施，减少气体浓度，达成工作间、餐厅空气原则。c、环境因素风险削减控制方法实施环保，对员工进行系统培训和教育，增强环保意识；贯彻一体化管理有关文献和程序；按国家有关法律、法规为原则现场检查，减少废水、废气、腐烂物品，做到有效处置d、烫伤、创伤风险削减控制方法对员工进行本专业的培训、进修，提高专业知识和技能；穿戴好防护用品；严格执行工艺流程和操作规程。10.应急处置程序10.1执行总体应急预案10.2执行生活服务队《应急预案》10.3执行生活服务队《