企业公司食堂服务承包服务方案

食堂经营承包方案策划书赣州西瓜皮有限公司编制八月目录TOC\o"1-3"\h\u2459目录 129128一、公司介绍及优势 225448（一）公司介绍 225665（二）公司优势 39209二、本人的职责 65051三、员工伙食原则菜谱安排 75797四、人员配备 914986五、食品卫生管理制度 108032一）工作人员个人卫生 1015352二）仓库管理 103797三）物质防疫制度 1116006四）食品加工卫生制度 124108五）餐具卫生 1311615六）厨房卫生

1417576七）餐厅卫生

14564六、食品质量监督制度

153016一）采购环节的质量监督

15789二）加工过程的质量监督

154348三）主动接受客户监督

1515373四）服务承诺

1527644七、承包服务方式 17 一、公司介绍及优势（一）公司介绍赣州西瓜皮有限公司，公司成立于6月，是一家专业从事餐饮服务类，蔬果类、肉类、鱼类、家禽类、豆制品、冻品、粮油、调料等食堂农副产品一站式配送的服务性公司，赣州西瓜皮公司自成立以来，始终秉承“用心服务、客户至上；质优价廉，服务体贴”的公司宗旨，在当代餐饮服务，农副产品公司理念的指导下，公司业务不停拓展，现与政府机关、企/事业单位、学校等多家食堂建立了长久稳定的合作关系。公司有千亩蔬菜合作基地，公司为了适应不同客户的需求，配有专业人员和配送车辆，品质是我们工作与服务的原则。如所送食品不符合规定的我们实施包退包换制，并在客户规定的最短时间内补齐所需货品，真正做到“顾客第一”理念。一、产业优势：公司采用基地+专业合作社+农户的模式在运作,自有基地1000亩，自产自销。蔬菜、瓜果类绝大部来自于南康市种殖基地，产品供市区为主，在赣州市设立产品配送中心。鲜肉类来自于正规肉联厂；粮油、大米、干货、调味料类等来自于“信立农批”与“大型生产厂家”。

二、安全优势：公司采用第一点优势来控制食品源头，加上公司建立的先进食品安全检测室，对全部肉类进行检测并形成检测报告当天提供应每位客户，确保每位客户安全、放心食用。

三、成本优势：公司基于第一点优势，因此给到客户的均是第一手货源，不像市场上通过多次转手。省掉中间商环节，为客户大大节省了成本。尚有公司属于中小型公司，租金便宜，无需聘任多方面高层人才管理，老板亲自管理，为此运作成本也远低于同行中大型配送公司。

四、基地优势：基地设于赣州市区取水源头章江上游的南康市，四周无重工业及污染严重的产业，浇灌水源全是深井水源，人们能够直接饮用。

五、售后优势：公司属于行业中中小型公司，并正处在发展初阶段，对每位来之不易的客户会加倍重视；操作灵活、方便，无需层层报告，有问题立刻予以解决，真正做到为客户省事又省心。我们相信,通过我们的不停努力和追求,一定能够实现与客户互利共赢!公司优势贵单位将食堂承包给赣州西瓜皮公司的优点：许多员工认为食堂对外承包是压缩员工伙食原则，或者是减少员工伙食原则。其实这是不明智的理解和错误的想法。公司食堂对外承包，其实有诸多优越性。其有节省开支，减轻资金周转压力，责任的分工，提高效益，容易管控。节省开支：公司把饭堂承包后，厨师工资由承包方负责。有些伙食费用比较高的公司，在燃料方面能够考虑由公司负责。尚有些新公司若人数比较多，合约时间比较长的话，承包方也能够考虑厨具用品费用的负责问题。这些对公司而言，明显就节省了甲方厨房原来的开支问题。对承包方而言，也不会因此减少原来的伙食原则。由于食堂承包后，我们对于食品采用统一采购，统一经营也是在采购上所得。同时在食堂运作上也节省了许多不必要的浪费，如大米、水、电、燃料等。减轻资金周转压力：公司食堂承包后，公司将先垫付甲方员工半个月或者一种月伙食费用。在半个月或一种月后，再同厂方结算。这样，在某种意义上能够说减轻了厂方资金周转。责任的分工：把公司食堂对外承包后，责任的分工有了明确化。承包方责任：必须负起整个公司员工后勤伙食工作。涉及采购、运输、半成品加工、成品加工。平等分配等。菜色搭配的好坏，体现承包者的经营效果。同时，承包方还必须负责卫生方面的管理。如个人卫生、厨房厨具卫生、饭厅、周边环境卫生、饭菜的质量卫生等。公司（甲方）责任：公司只需提供厨房场地，厨具、水、电、燃料和乙方厨师住宿，同时监督承包方（乙方）的正常运作就能够了。四、提高效益：承包公司承包后，在承包方的正常运作下，减少了行政部的工作压力，同时也减轻了员工伙食工作之忧，使员工能一心一意投入到工作中，提高生产效益。容易管理：对于承包公司而言，从自己管控转为监督管控，本身效益就有了明显的提高。自己管控必须样样问题亲力亲为的解决，还不一定达成较好的效果。而监督管控就不同了，只要把员工不同因素的信息（问题）传达给承包方，由承包方来具体执行实施。在某种意义上给承包方某些压力，迫使承包方做好其本份工作，达成公司的管控目的。从事\o"餐饮"餐饮行业

4

年，含有丰富的专业知识。，主持承包赣南医学院食堂，得到客户的必定与赞扬，含有承包大公司食堂的管理经验。拥有一支经验丰富的\o"厨师"厨师队伍，能制作丰富的赣菜、湘菜等多个菜式，适应范畴广，能够满足不同口味的需求。节省成本项目自营承包每月可节省费用厨房员工因是本公司员工，从入职直到退休，工资始终上涨而业务水平提高较难。专业的培训和人力资源\o"酒店管理制度"管理制度，在竞争中获得提高。自营时用工8人，平均工资2500元，承包后用工6人，平均工资2200元，节省额2500*8-2200*6＝6800（元）原材料进货自己负责采购，因信息有限，很难采购到质优价廉的原料片区统一采购配送，可减少原料的成本，优化资源配备。自营时采购需80000元，承包后采购只需70000元，营节省额：80000-70000＝10000元营养搭配烹饪技术一成不变，无专业人员研究，菜色单调。专业厨师，膳食搭配合理，品种多样。

管理经营从采购员到营运管理人员，都为公司员工，不易管理。有严密的管理体制，可减少浪费，减少成本，提高效益。按2名管理人员计，可节省管理员工资3000元，燃料每月约需用3千多元且浪费较多公司通过科学的烹饪办法，节省燃料自营时需燃料费3500元，承包后需燃料费2500元，节省额：3500-2500＝1000（元）

累计，以400人就餐为例，每月节省费用约为27800元，一年为贵公司最少节省33.36万元。为了对贵单位的饭堂加强管理，进一步改善员工就餐的实际状况，本人结合对贵单位的实际状况及贵单位的实际规定，特拟定下列经营管理方案，敬请参阅以下食堂承包经营方案。

本人的职责1.

严格推行承包合约、恪守各项条款、服从并全力配合公司方管理；2.优质食材的采购配送及严格验收；

3.多项的供餐服务，多个类菜式的营养搭配、烹调与分餐；

4.准时、保质、保量的开餐；

5.厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理；

6.随时接受贵厂有关部门的监督和改善建议；

7.按月支付甲方水电费。

8.在满足甲方规定的前提下，可对外经营。

9.按甲方规定提供柴火灶煮蒸米饭。

员工伙食原则菜谱安排根据贵单位近400员工伙食原则菜谱安排以下，周期\o"菜单"菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定:

1．早餐：多个粥类、豆浆、牛奶等；

面食类馒头、花卷、包子等特色咸菜或小菜

中餐、晚餐1.大荤

鱼、肉；（适宜进行调节）

小荤：肉炒或蛋炒；

素菜：青菜素炒、凉拌菜

；

汤；

特色拌菜；

特色客餐：根据公司规定烹制。见以下菜单（可按甲方规定调节）（一）特色菜特色菜菜名单价菜名单价菜名单价凉拌菜凉拌菜菜名单价菜名单价菜名单价热炒菜热炒菜菜名单价菜名单价菜名单价素炒菜素炒菜菜名单价菜名单价菜名单价（五）汤类汤类菜名单价菜名单价菜名单价人员配备根据贵单位现在的就餐人数具体安排以下：

厨师1名

切配工作人员1名

清洁、洗碗共1名

食堂全部员工的工资福利、劳保工伤全部由我公司承当。上岗人员提供有效的健康证，上班期内穿戴统一的服装，统一形象。五、食品卫生管理制度一）工作人员个人卫生1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整洁。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为原则。女性工作人员不能够化妆和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随处吐痰、乱抛垃圾。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

5、全部工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

6、全部工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

9、贯彻晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立刻暂停其工作。二）仓库管理1配料、辅料仓1.1该仓内只限存配料、辅料，严禁寄存清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。1.2全部物品分类明确的标记且分类分区寄存。1.3仓库必须通风、干燥、干净卫生、整洁有序、符合5S的规定，每天专人负责定时清洁。1.4仓库必须实施专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定时杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。1.5物品的寄存量以每七天用量为最高贮藏量，物品的发放遵照“先入先出”的原则。2主粮仓：2.1该仓内只限寄存大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁寄存清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。2.2全部物品寄存时必须分类分区寄存，放臵时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。2.3仓库必须通风、干燥、干净卫生、整洁有序、符合5S的规定，每天专人负责定时清洁。2.4仓库必须实施专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定时杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；2.5物品的寄存量以每七天为最高贮存量，物品的发放遵照“先入先出”的原则。三）物质防疫制度食源性感染病是现在世界上不停增多的公共卫生问题之一。近几十年内不停发生的食源性细菌感染病，重要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引发。是为了最大程度减少食源性感染病的发生，重要有下列控制方法：到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场合，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取有关的检查检疫合格证，并查看有关合格标记再次确认。采购新鲜干净的食品原料。购置在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

不采购来历不明、不能提供对应产品标签的散装食品。

不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标记清晰，做到分开使用。

冷冻肉类（涉及冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

烧熟煮透全部食物特别是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。

煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。不加工冷荤凉菜。

食品以即制即售为佳，制作完毕至出售普通不要超出2小时。剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。食品分类上架摆放。

食品寄存严格做到生熟分开，避免交叉污染。生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

食品寄存严格做到生熟分开，避免交叉污染。

妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得寄存放在食品库房、食品加工和进餐场合。

寄存硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。冰箱等冷藏设备要定时清洁，并确保冰箱的冷藏效果。餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。热力消毒规定：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。消毒柜消毒规定：严格按消毒柜批示时间消毒，定时检查，确保消毒效果。四）食品加工卫生制度食材粗加工、认真挑选，去尽黄叶和杂物。、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。、肉类去净残毛、污垢。、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。、干货按正规操作涨发。、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放臵在指定区域并明确标记，严禁直接放臵于地面。、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。2、食材切配（1）根据当天菜式由主厨将切配规定具体填写在生产看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的规定精细。（3）切配过程严格执行自检、专检。3、烹饪（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品统计。（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节省燃料又能够确保菜式的质量。（3）调味料齐全且按原则量进行投放，确保菜式的味道符合规定。（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供应量能满足规定，供餐收尾后又没有过多的浪费。（5）根据客户的满意度调查成果检讨当天烹调过程中所存在问题，制订改善方案并加强培训。（6）严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合规定。五）餐具卫生1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放臵在干净的桶内或盆子里且须有区域标记。2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用品的水池必须标记清晰并分开使用，下班前必须将全部水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。六）厨房卫生

1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定时清洁。2.工作台、货架、调料台随时确保清洗干净。

3.油、盐、酱油等惯用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。4.定时清洗冰箱雪柜，确保清洁卫生。

5.每七天必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范畴涉及：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等全部的设施/设备：涉及门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、电扇、空调、餐桌、凳子及全部卫生死角等。

6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标记明确并加盖，准时清理。

七）餐厅卫生

1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，电扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长久保持干净。

3.每七天2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

4.剩菜、剩饭要及时运走，确保餐厅无异味。

5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防员工摔跤。六、食品质量监督制度

一）采购环节的质量监督

1.我有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点供应商，回绝一切“三无”商品进入公司饭堂。

2.我全部供应商必须符合国家有关法律法规规定，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定时进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生原则及质量原则。

3．蔬菜当天购进食用，防止农药含量超标。

4.原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作，确保由于人为因素造成质量问题的风险降到最低。

二）加工过程的质量监督

饭堂管理者根据有关的规定对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合规定。

定时对各个现场的运作（涉及：食品卫生、食品质量、