阳泉三八席饮食文化调查报告

阳泉三八席饮食文化调查报告阳泉“三八席”是改进和发展了的“流水席”，也是一种古老风俗。关中农村遇到红白喜事，都会以“流水席”的方式宴请亲朋。农村“流水席”不像一般宴席那样上齐所有的菜，它最大的特点是陆续上菜，吃完一道菜再上另一道菜；有的地方是各种菜一起上，客人轮流坐席，等一拨客人吃完了，再换另外一拨人吃；有的地方则是吃完一道席，换到另一张桌上再吃下一道席。凡此种种，皆如行云流水一般，所以被称作“流水席”。据记载，“流水席”距今已有1000多年的历史。最早因寺庙依靠流动的泉水漂送条盘内的斋饭给香客，以“借流水上席”而得名。客人陆续来到，随到随吃随走的习俗也跟“流水”的名字非常贴切。关中农村“过事”，就在自家的院子里搭起棚子，垒起灶台，请两个乡厨，做酒席来宴请亲朋。这种习俗一直延续至今，无论穷家富户，都是如此。只是随着社会的发展，近年来有的地方出现专业送餐，主家不再搭灶做洒席。作为一种饮食文化，阳泉“三八席”随着时代的进步而变化，如今待客重心由豪绅向大众转化，从吃饱到吃好转化，从填饱肚子到品味文化转化。因此，待客标准和理念由原来的追求菜多量大转变为少而精、绿色生态、健康营养。据介绍，阳泉“三八席”以“三”代表沟南、沟北、县中三个地区，分凉、热、饭菜三个环节，以八凉八热八饭菜而得名，以八与发为吉祥，以传统、丰盛、精美、溢香、喜庆为特色。吃席有讲究，看客的人左手伸出，嘴里说请,人们才开始用筷、动嘴。敬酒从上席开始，按顺时针转。据介绍，阳泉“三八席”八个凉菜分为“四荤四素”，四荤代表春夏秋冬，四素代表东南西北。“四荤”必须要有酒碟子、牛肉，其他可选耳片、排骨、鸡块、带鱼等任意两样，四碟荤菜算作酒席上的硬菜。“四素”主要有炝莲菜、拌黄瓜、阳泉玉面、油炸豆腐丝拌粉条、片粉带帽、糯米枣山、花生米等任选四样，合为八道凉菜。Xxx是地道的阳泉人，小时候村里谁家过事，外婆外公去帮忙，他就跟着去过事的人家里玩耍。耳闻目暏了一家又一家做“流水席”的盛况，品赏了一次又一次“流水席”的美味，对“三八席”情有独钟。据他介绍，阳泉“三八席”热菜主菜为三大件：鸡、鱼、带把肘子，含吉（鸡）庆有余（鱼）之意；鸡鱼和大虾为三大件硬菜，含龙（虾）凤（鸡）呈祥之意。鸡通常做成香酥鸡、葫芦鸡或清炖鸡；鱼，最早为红烧鲤鱼或草鱼，必须是整条鱼，不可分割为块；带把肘子一般是地道的带把全肘子，稍微差一些的席面通常在桌数多的情况下会采用“假”肘子。热菜有了三大件后再配个烧肉品，备选冰卜肉（大肉块）、蜜汁轱辘（或甜盘子)、香菇炒青菜、烧吊子汤（或生汆丸子汤、酸辣肚丝汤）、银耳莲子羹（或西湖牛肉羹、玉米羹）等。汤以生汆丸子、鱿鱼汤、酸辣肚丝汤、玉米羹、烧吊子汤等自由搭配。上菜次序是先汤后菜最后米，三大件穿插其中，最后一道菜上甜米，含（甜蜜）之意。寓意酒席结束，饭席开始，始终沉浸在幸福甜蜜之中。饭菜通常是两荤、两炒、三凉和一辣子。有辣子烹豆腐、八宝辣子、凉豆芽、蒜薹炒肉、凉拌红萝卜丝、豆腐丝、时令蔬菜等，而主食就是馒头。“三八席”是阳泉民俗中重要的一项内容，逢重要宴席通常先上茶席，共有八碟，四碟炸果子、四碟干水果。阳泉“三八席”