食品工艺学在线作业样本

资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。食品工艺学_在线作业_1交卷时间:-08-1110:58:29一、单选题1.(5分)_______是肌肉的基本构造单位,呈长的圆柱状,形如细的纤维。 A.肌束 B.肌细胞 C.肌肉组织 D.肌原纤维2.(5分)速冻蔬菜需要在很短时间内使菜体迅速经过冰晶形成阶段,防止形成大的晶体,损伤细胞组织。所用速冻设备的冻结温度一般为_______。 A.－18℃ B.－15℃ C.-35℃ D.－20℃3.(5分)当前西式火腿的加工,大多采用_______腌制方法。 A.混合腌制法 B.干腌法 C.盐水注射腌制法 D.湿腌法4.(5分)在肉品工业生产中,从商品学观点出发,研究肉的加工利用价值,把肉称为_______,即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸,俗称白条肉。 A.冷却肉 B.分割肉 C.肌肉 D.胴体5.(5分)鉴定是否真奶油的方法是测定_______指标。 A.皂化价; B.酸价 C.碘价 D.水溶性挥发性脂肪酸价6.(5分)苹果和梨是_______类型的果实。外表皮角质化,果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。 A.仁果类 B.浆果类 C.核果类 D.柑桔类7.(5分)肉的嫩度是重要的质量指标,与嫩度对应的是肉的硬度。其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素,它是由_______引起的。 A.热加工 B.宰后肉的变化 C.结缔组织的含量 D.冷加工8.(5分)冰淇淋的_______指标,反映了冰淇淋的松软程度,也是与雪糕、冰棍的主要区别。 A.脂肪含量 B.适口性 C.膨胀率 D.保型性9.(5分)在果蔬组织中果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸的形式存在,当以_______形式存在时,果蔬的质地坚硬。 A.果胶酸 B.果胶 C.半乳糖醛酸 D.原果胶10.(5分)_______与糖一起决定着果蔬及其制品的风味,对加工处理也有一定的影响。 A.单宁 B.果胶 C.有机酸 D.维生素二、多选题1.(5分)蜜饯类产品是利用高糖进行防腐保藏作用制成的果蔬糖制品。高浓度的糖液具有防腐作用是因为:_______。 A.强的渗透压使微生物脱水 B.微生物的发酵作用 C.降低产品的水分活度而抑菌 D.具有抗氧化作用2.(5分)在焙烤食品上重要的酶类有_______和_______,前者大大影响了焙烤中面团的流变性,在烤炉中的作用可大大改进面包的品质;后者水解糊精转化为麦芽糖,作为酵母发酵的主要能量来源。 A.脂肪酶 B.蛋白酶 C.β-淀粉酶 D.多肽酶 E.α-淀粉酶3.(5分)原料乳验收时要进行_______等的检查。 A.感官检验 B.含脂率测地测定 C.酸度测定 D.酒精试验 E.比重测定4.(5分)果蔬加工对原料的要求有:_______。 A.合适的品种 B.新鲜、完整、饱满的状态 C.果肉的硬度 D.淀粉和粗纤维少 E.适当的成熟度5.(5分)在果蔬加工厂,常见的护色方法有:_______。 A.亚硫酸盐溶液 B.用高锰酸钾漂白 C.用染色液染色 D.酸溶液 E.食盐水6.(5分)肉是易腐食品,容易引起微生物生长繁殖而使肉腐败变质,低温冷藏经过_______达到贮藏保鲜的目的。 A.抑制微生物的生命活动 B.减缓生化反应速度 C.生理干燥 D.抑制酶的活性;7.(5分)原料清洗的目的有:_______。 A.去除大部分微生物 B.洗去灰尘和泥沙等 C.除去外皮纤维素 D.除去外皮蜡质 E.除掉部分残存的农药8.(5分)用液态烟熏剂代替烟熏得方法称为液熏法,在国内外已广泛使用,其特点是:_______。 A.安全卫生 B.烟熏时间短 C.风味独特 D.不需要烟熏发生器 E.重现性较好9.(5分)蔬菜腌渍品是利用食盐进行防腐保藏作用制成的果蔬制品。蔬菜腌渍的原理是:_______。 A.强的渗透压使微生物脱水 B.降低产品的水分活度而抑菌 C.具有抗氧化作用 D.微生物的发酵作用1