2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷9

2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷9

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2021年西式面点师模拟试题及答案

L(单选题)"巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白

质的甜食。

A木司

B奶冻

C奶油胶冻

D果冻

正确答案：D

2、(单选题)"Flour"是指()。

A糖

B盐

C鱼胶

D面粉

正确答案：D

3、(单选题)我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷9

A绞馅机

B灌肠机

C锯骨机

D剔骨机

正确答案：C

4、(单选题)奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A搅拌程度

B冷却方法

C冷却时间

D搅拌时间

正确答案：C

5、(单选题)奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。

A质地粗糙

B质地细腻

C内质有气孔

D内质有蜂窝

正确答案：B

2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷9

6、（单选题）在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是

（）存在换算关系。

A损耗率

B出材率

C成本率

D成本毛利率

正确答案：D

7、（单选题）毛利额与成本的比率是（）。

A出材率

B成本率

C销售毛利率

D成本毛利率

正确答案：D

8、（判断题）（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

正确答案：错误

9、（单选题）下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

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A是构成机体组织的正常材料

B供给热能

C维持神经肌肉的正常兴奋

D维持体内酸碱平衡

正确答案：B

10、（判断题）（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面

包。

正确答案：正确

11、（单选题）热苏夫力成熟的温度一般在（）。

A250℃

B220℃

C190℃

D160℃

正确答案：C

12、（单选题）与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素

是（）。

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A维生素B1

B维生素PP

C维生素B6

D维生素B12

正确答案：C

13、(单选题)"applepie"是指()。

A水果派

B香焦派

C苹果塔

D苹果排

正确答案：D

14、(单选题)制作热苏夫力的半制品为()状物。

A糊

B稀糊

C稠糊

D浆糊

正确答案：D

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15、（单选题）超硬度黑巧克力中可可脂的含量在（）之间。

A45%~50%

B32%〜34%

C28%~30%

D38%-40%

正确答案：D

16、（单选题）膳食中缺铁，可患（）。

A贫血

B鸡胸

C妄想症

D甲状腺肿大

正确答案：A

17、（判断题）（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生

明显的过渡。

正确答案：正确

18、（判断题）（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

正确答案：正确

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19、（单选题）卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A减少伤亡事故的发生

B预防职业病的发生

C减少不必要的浪费

D预防食物中毒

正确答案：B

20、（判断题）（）电烤箱只有双层的。

正确答案：错误

21、（单选题）"knife"是指（）。

A秤

B叉子

C杯子

D刀

正确答案：D

22、（单选题）为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

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A判断市场需求

B确定定价目标

C量本利综合分析法

D预测菜点成本

正确答案：D

23、(单选题)作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。

A色相效果

B彩色效果

C颜色效果

D艺术效果

正确答案：C

24、(单选题)由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意

多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A粮食

B水果

C蔬菜

D茶叶

正确答案：A

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25、(单选题)我国规定其菜红在食品中的用量为()g/Kg。

A0.05

B0.025

C0.01

D0.1

正确答案：A

26、(单选题)餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A食品卫生

B餐厅进食条件卫生

C地面卫生

D桌面卫生

正确答案：B

27、(单选题)以下不属于天然甜味剂的是()。

A干草

B天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C甜菊精

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D糖精

正确答案：D

28、（判断题）（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

正确答案：正确