2021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷22

2021年3月西式面点U稿级技师模拟试题及答案卷22

2021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷22

2021年西式面点师模拟试题及答案

1、（多选题）烹饪从业人员要求具有（），爰岗敬业，艰苦奋斗，勤

俭创业的职业道德。

A忠于职守

正确答案：A

2、（单选题）烤制成熟后的混酥点心易散落，形状不完整，其原因可

能是（）o

A烘烤温度过高

B烘烤温度过低

C配方中糖分少

D配方中糖分多

正确答案：B

3、（判断题）（）教师在使用讨论法教学时，要有启发性、具体明确，

做好归纳小结。

正确答案：错误

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4、（单选题）对学术论文标题的要求，下列说法错误的是（）。

A标题要醒目、简短

B中文的标题一般不超过20个字

C尽量避免使用副标题

D标题中间可用顿号，题末不用句号和问号

正确答案：D

5、（判断题）竞争是符合人类根本利益的行为，是道德行为。

正确答案：正确

6、（单选题）机械操作员应供给含（）的饮食。

A高蛋白质、多种维生素

B晨）蛋白质、局）脂肪

C高脂肪、高糖类

D高糖类、多种维生素

正确答案：A

7、（多选题）在电磁辐射环境下工作的人群，膳食上应注意营养平衡

和（X

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A营养治疗

正确答案：A

8、（判断题）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

正确答案：正确

9、（单选题）（）不是造成成熟后的面包口味不佳的原因。

A生产用具不清洁

B发酵时间过长

C面粉变质

D面粉筋力不足

正确答案：D

10、（多选题）人类对食物的需要首先要有（）。

A营养

正确答案：A

11、（判断题）按照现代企业管理的要求，每个厨房工作人员都要了

解整个成本管理的基本要求。

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正确答案：正确

12、（多选题）蛋类的蛋白质是目前天然食物中最好的蛋白质，蛋类

蛋白质被称为（X

A"基准蛋白"（或"足价蛋白"）

正确答案：A

13、（多选题）原材料的质量控制是保证菜点达到规定标准的基本内

容，一般包括原材料的品质和（X

A卫生

正确答案：A

14、（多选题）食品造型时应遵守自然法则和（）法则。

A和谐

正确答案：A

15、（多选题）糖类具有（）作用，防止酸中毒。

A抗生酮

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正确答案：A

16、（单选题）在脆糖装饰工艺制作中，制品很难塑形且易破碎，其

原因可能是（X

A葡萄糖用量过多

B糖液温度上升太快

C配方错误

D沸腾的温度过高

正确答案：D

17、（单选题）要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规

范要求，能够完成应承担的任务是（）。

A爱岗敬业

B忠于职守

C遵守纪律

D尽职尽责

正确答案：B

18、（多选题）由于摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增高称为

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A食物特殊动力作用

正确答案：A

19、（单选题）IS09000系列是（）方面的一系列国际标准。

A食品安全与管理

B质量管理与质量保证

C食品质量管理与保证

D安全管理与质量保证

正确答案：B

20、（多选题）果酱是利用果胶在适当条件下可以形成（）的特性制

成的。

A凝胶

正确答案：A

21、（判断题）用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年

开始的。

正确答案：错误

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22、（判断题）由于禽肉比畜肉有较多的脂肪组织，所以禽肉比畜肉

味道更鲜美、脆嫩。

正确答案：错误

23、（多选题）文献内部特征检索途径有（）、主题途径、分子式途

径。

A分类途径

正确答案：A

24、（多选题）道德是以（）为评价标准的。

A善恶

正确答案：A

25、（单选题）（）环境可通过生物富集作用作用于人体。

A微生物

B昆虫污染

C化学农药污染

D食品添加剂污染

正确答案：C

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26、(主观题)试述如何做好厨房的卫生和食品容器、餐具的洗涤与

消毒工作。

正确答案：厨房卫生的工作要做到如下几点：|(1)初加工间要与切配

间相连并隔开；切配间要与烹调间相连并隔开。|(2)冷菜间要和切配

间分开设置1(3)厨房要有防尘、防蝇、防害虫设备。1(4)厨房的上、

下水要按国家环境卫生法规要求设计、使用；厨房的下水道要有单独

的阴沟，并设油水分离装置。1(5)厨房内要防止生熟交叉污染I食品

容器的洗涤与消毒工作要求：1(1)及时清洗，不清洗不交班、不接班。

1(2)食品容器实行"四过关"制，即一洗二刷三冲四消毒。|餐具的清

洗、消毒工作要求：|(1)清洗：采用"一刮，二洗，三冲”的餐具清

洗程序。这三步清洗程序要分别进行，即"三池分开"|(2)消毒：

要根据具体情况选用适宜的消毒方法，保证消毒效果。如常采用的蒸

汽加热消毒法，要保证消毒温度不低于95T,时间不少于15分钟。

27、(判断题)()制作蛋白饼时，待蛋清打成棉花状方可加糖，否

则熟制后的蛋白饼形态不美。

正确答案：错误

28、(多选题)烤面包时，食品中的还原糖与()之间发生美拉德反

应，使面包形成良好滋味和悦目的颜色。

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