2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷23

2021年2月西式面点U市高级模拟试题及答案卷23

2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷23

2021年西式面点师模拟试题及答案

1、(单选题)原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A卫生水平

B工作水平

C原料鉴别水平

D技术水平

正确答案：D

2、(单选题)风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

A蒸制

B煮制

C烘烤

D蒸烤结合

正确答案：C

3、(单选题)松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。

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A挤

B抹

C捏

D包

正确答案：D

4、（判断题）（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

正确答案：错误

5、（单选题）"Strawberry"是指（）。

A蓝莓

B胡桃

C草莓

D梨

正确答案：C

6、（单选题）不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容

易产生清淡、朴素的感觉。

A红色

B黄色

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C黑色

D白色

正确答案：D

7、(单选题)乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A90%~92%

B87%~89%

C81%~83%

D78%~80%

正确答案：B

8、(单选题)下列不能用食品容器盛放的是()

A半成品

B即将换洗的衣物

C食品原料

D即将入口的食品

正确答案：B

9、(单选题)优质水果的一般卫生指标是()。

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A表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

正确答案：C

10、（单选题）风味蛋糕具有风味独特，质地（）的特点。

A细密

B酥松

C松软

D光滑

正确答案：C

11、（判断题）（）掰猴桃的英文名称是"Ginger"。

正确答案：错误

12、（单选题）清酥面坯成型操作时,动作要快，要一气完成,以免

影响产品的膨大和（）。

A数量

B重量

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C脆性

D形状完整

正确答案：D

13、（判断题）（）巧克力应在火上直接加热溶化。

正确答案：错误

14、（单选题）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）的要求来

设计。

A进餐人数

B餐具特色

C进餐目的

D饮食时间

正确答案：C

15、（单选题）餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（）等特点。

A规格性

B多样性

C数量性

D广泛性

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正确答案：B

16、（单选题）泡夫用英文表示为（）。

Asauce

Bcreampuff

Ccreamstraw

Dnoodle

正确答案：B

17、（判断题）（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

正确答案：正确

18、（单选题）每克单糖在体内完全氧化可产生（）干焦耳的热量。

A38.6

B27.8

C21.6

D16.2

正确答案：D

19、（判断题）（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

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正确答案：正确

20、(单选题)清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。

A油面包水面

B酥面包油面

C油面包酥面

D水面包酥面

正确答案：A

21、(单选题)根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。

A一类

B两类

C三类

D四类

正确答案：B

22、(单选题)我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A绞馅机

B灌肠机

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C锯骨机

D剔骨机

正确答案：c

23、（单选题）临近色对比是指色相的差为（）左右的色对比。

A45℃

B30℃

C25℃

D20℃

正确答案：A

24、（单选题）中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。

A调味品

B鱼、虾类

C鱼、禽、肉、蛋

D奶类、豆类

正确答案：C

25、（单选题）原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

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A出材率

B损耗率

C定价系数

D成本系数

正确答案：D

26、(单选题)"巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋

白质的甜食。

A木司

B奶冻

C奶油胶冻

D果冻

正确答案：D

27、(单选题)厨师在选择刀具时要考虑其重量和()，尽量与操作

者相匹配，以减少劳动损伤。

A大小

B锋利程度

C加工用途

D几何形状

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正确答案：D

28、（判断题）（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。

正确答案：正确

29、（单选题）作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的（）。

A色相效