2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷14

2021年2月西式面点U市高级模拟试题及答案卷14

2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷14

2021年西式面点师模拟试题及答案

1、（单选题）原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两

大因素。

A规格

B性质

C数量

D质地

正确答案：A

2、（判断题）（）"cheesecake"的中文意思是气鼓。

正确答案：错误

3、（单选题）下列关于清酥类制品特点的是（）。

A层次分明，松软香甜

B表皮松脆，内心柔软

C柔软滑润，入口香甜

D层次清晰，入口香甜

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正确答案：D

4、（单选题）急火快炒还可以去掉（）中的草酸。

A蛋制品

B海产品

C动物性原料

D植物性原料

正确答案：D

5、（判断题）（）"ryebread"的中文意思是花辫面包。

正确答案：错误

6、（单选题）冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。

A淀粉

B黄油

C面粉

D果泥

正确答案：D

7、（单选题）大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。

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A散热性强

B传热性能强

C保温性能好

D质地柔软性强

正确答案：A

8、(单选题)实际应用中，将对比色可划为冷暖对比,(),明暗对比

和面积对比等几类。

A深浅对比

B色相对比

C黄蓝对比

D红黄对比

正确答案：B

9、(单选题)用水面包油面方法调制的面坯是()。

A甜酥面坯

B咸酥面坯

C清酥面坯

D混酥面坯

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正确答案：c

10、（单选题）为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

A1-5.5%

B6-12%

C13-13.5%

D10-15%

正确答案：C

11、（单选题）西式面点常用的案台有大理石案台、（）、不锈钢案台

和塑料案台。

A面包案台

B木制案台

C点心案台

D蛋糕案台

正确答案：B

12、（单选题）冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。

A内质有蜂窝

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B表面有气孔

C柔韧可口

D口味香甜

正确答案：D

13、（单选题）人体每日摄入的（），应占进食总热量的10~15%。

A蛋白质

B脂肪

C糖类

D水

正确答案：A

14、（判断题）（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。

正确答案：正确

15、（单选题）脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。

A白糖

B盐

C鸡蛋

D黄油

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正确答案：B

16、（单选题）热苏夫力成熟的温度一般在（）。

A250℃

B220℃

C190℃

D160℃

正确答案：C

17、（判断题）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除

多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

正确答案：正确

18、（单选题）常见的菜点定价方法有"随行就市"法、毛利率法和

Oo

A损耗率法

B净料率法

C量本利综合分析法

D系数定价法

正确答案：D

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19、（单选题）（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A霉菌

B副溶血性弧菌

C沙门氏菌

D大肠杆菌

正确答案：B

20、（单选题）能用微波炉低温法溶化的原料是（）。

A奶油

B巧克力

C计司

D白糖

正确答案：C

21、（单选题）清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地

方。

A开关

B供水及排水

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C安装移动

D餐具放置

正确答案：B

22、（判断题）（）原料处理设备是西点常用设备。

正确答案：正确

23、（单选题）成本是企业管理者（）的重要依据。

A质量标准

B经营决策

C人工耗费

D燃料耗费

正确答案：B

24、（单选题）不属于西式面点的烘烤设备是（）。

A烘烤炉

B微波炉

C电烤箱

D发酵箱

正确答案：D

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25、(单选题)对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进

行色彩的配合。

A色性

B浓淡

C明暗

D色度

正确答案：D

26、(单选题)酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A化学污染

B生虫

C生蛆

D生霉

正确答案：D

27、(单选题)一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。

A55分钟

B45分钟

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C35分钟

D20分钟

正确答案：D

28、（单选题）冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。

A淀粉

B蛋

C黄油

D面粉

正确答案：B

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